Cultivos Starter o inóculos

ELABORACION DE CULTIVOS STARTER O INOCULOS
1. Que es un cultivo starter
R/ Los cultivos starter se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en
sus propiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora
nutricional.
La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con la exigencia de la
automatización del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Lo que lleva consigo la producción de
cultivos con una actividad definida en términos de viabilidad, eficacia y vida útil.
Las principales aplicaciones de los cultivos Starter se encuentran en las industrias de panadería y lechería,
aunque también existen levaduras starter destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas y a la
producción de alcohol industrial.
El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en la manufactura de levaduras de
panadería, que además se utilizan con frecuencia en las fermentaciones alcohólicas.
Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboración del pan degradan los azucares a una
mezcla de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso que queda retenido en la masa. Con la excreción de
compuestos como cisteina y glutation que rompen los puentes disulfuro intramoleculares y con la producción
de gas, las levaduras actúa modificando química y mecánicamente el gluten, que es la proteína mayoritaria del
trigo.
FERMENTACIONES CON LEVADURAS
Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyce
crevisiae o especies relacionadas entre estas S. Uvarum el etanol se produce en la ruta Embden Meyerhof
Parnas en la que el piruvato producido durante la glicosilizacion se convierte en Acetaldehído y etanol la
reacción global es la siguiente:
Glucosa + 2 ADP 2 Etanol + 2 CO2 + 2ATP
El rendimiento teórico de un gramo de glucosa es de 0.51 gr. de etanol y 0.49 gr. de CO2 sin embargo en la
practica aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en biomasa y el rendimiento de etanol y CO2
alcanzan el 90% del valor teórico.
El ATP formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula.
La envoltura de la célula de levadura incluye una membrana plástica un espacio periplasmico y una pared
celular constituida principalmente por polisacáridos y una pequeña cantidad de péptidos
La pared tiene una estructura semirrigida permeable al soluto que proporciona a las levaduras una
considerable fuerza compresional y tencil. Los grupos carboxilos de los péptidos de la pared celular confieren
alas levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza una capacidad de floculación importante lo que permite
la separación sólido liquido después de la fermentación se cree que la floculación se debe a la formación de
puentes salinos entre los iones calcio y estos grupos carboxilos de la pared celular.
3. Describa la metodología que permite contar bacterias en cámara de Neubauer.
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R/ Recuento en cámara de Neubauer Es una cámara que se utiliza para contar glóbulos y está diseñada de
manera de contener una cantidad fija de líquido. Consta de un cuadrado central de 1 mm de lado dividido en
25 cuadraditos. Cada uno de ellos está, a su vez, dividido en 16 cuadrados.
Se coloca un cubreobjetos sobre la zona cuadriculada, apoyado sobre dos hombros laterales de manera que
cuando hay un buen contacto entre ellos, queda una distancia de 0.1 mm entre el cubreobjetos y la cámara.
Esto determina que el líquido quede contenido en un volumen de 0.1 mm3.
Ventajas del método:
Es rápido
Los frotis se pueden guardar
Las exigencias de equipo son mínimas
Se pueden observar las diferentes
morfologías de los microorganismos.
Se observan tanto los microorganismos
viables como los no viables
Desventajas del método:
La cantidad de muestra analizada es poca
Provoca cansancio del operador
Sólo sirve para muestras con cargas superiores a 10.000
por mL.
Es difícil distinguir los microorganismos de las partículas
de muestra
Una inadecuada distribución de la muestra sobre la
superficie del portaobjetos puede ocasionar serios errores.
Reglas para contar en la cámara.
Cuente usando el cuadro del centro.
Los cuadros de menor tamaño 0.2 * 0.2 sirven de guía para el cómputo. Se empieza a contar desde la parte
superior de los cuadros menores que están dentro del cuadro grande central 1 * 1 mm y se continúa hasta la
base.
Si las células tocan los limites de los cuadros menores 0.2 * 0.2, deberán contarse únicamente las que toquen
la parte superior y lado derecho del cuadro. Si las células tocan la parte inferior o la parte izquierda, no se
cuentan. Este método reduce las posibilidades de contar la misma célula dos veces. Cuente hasta cerca de 200
− 250 células antes de determinar el numero de células por volumen. El proceso e conteo puede presentar
cuatro situaciones diferentes: Puede haber de 200 − 250 células antes de determinar el numero de células por
volumen. Puede haber de 20 − 250 células por cuadro grande 0.1 mm3. En este caso multipliquese el número
de células por centímetro cúbico. Puede haber menos de 200 células por cuadro grande. Será necesario contar
algunos de los cuadros de las esquinas para obtener un total de cerca de 200 células en la cuenta. Después de
haber contado suficientes células divida el numero total entre el numero e cuadros grandes usados en al cuenta
para encontrar el promedio de células por cuadro grande. Multipliquese ahora el numero promedio de células
por 104 para encontrar el numero de células por centímetro cúbico. Puede haber más de 200 células por
cuadro grande. En este caso las células en los cuadros pequeños que están en el cuadro grande el cual esta
dividido en 25 cuadros pequeños de 0.2 mm * 0.2 mm, hasta encontrar cerca de 200 células. Determine el
número promedio de células de uno de los 25 cuadros pequeños dividiendo el número el número de cuadros
que contó. Multipliquese este promedio por 25 para obtener el numero aproximado de de células en cuadro
grande. Para encontrar las células por centímetro cúbico multiplique el número obtenido por 104 para
encontrar el número de células por centímetro cúbico.
Si las células son demasiadas para contarse, la suspensión debe diluirse. No olvide multiplicar el dato final por
porción en la cual fue diluida.
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