UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA FACULTAD DE VETERINARIA PROGRAMA DEL CURSO – PLAN 1998 NOMBRE DEL CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y SUBPRODUCTOS CÓDIGO: 38 INSTITUTO: Ciencia y Tecnología de los Alimentos DEPARTAMENTO: Ciencia y Tecnología de la Leche AREAS: Ciencia y Tecnología de la Leche ANUAL ORIENTACIÓN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CARGA HORARIA POR ESTUDIANTE: Teóricos: 50 hs. Teórico/Prácticos: 50 hs. Evaluación: -- Duración Total: 100 hs. Aprobado por el Consejo de la Facultad de Veterinaria con fecha 25/03/2010 1 FUNDAMENTACIÓN DEL CURSO La Ciencia de la leche y el estudio de su contenido, se fundamenta por ser la base para los procesos Tecnológicos ulteriores. El curso está referido a la aplicación e integración de principios químicos, físicos y microbiológicos relacionados al procesamiento y conservación de productos lácteos. Durante el mismo se analizarán los procesos tecnológicos aplicados a quesos, leches fluidas y fermentadas, productos concentrados y deshidratados, mantecas, dulce de de leche y helados. OBJETIVO GENERAL Profundizar en el conocimiento de la leche como materia prima, referente a la composición y transformación; así como la microbiología normal; microorganismos contaminantes (mal manejo) y patógenos, así como aquellos utilizados en los procesos tecnológicos específicos. Capacitar al estudiante en la aplicación de técnicas de manipulación, transformación en derivados lácteos, así como el control de calidad respectivo. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la orientación, el estudiante será capaz de: Diagnosticar problemas de calidad de productos mediante el análisis de diferentes variables involucradas en los diversos procesos. Aplicar principios científicos a la solución de problemas tecnológicos ocurridos durante la elaboración de productos lácteos. Diseñar nuevas alternativas para la producción y manejos de productos lácteos. UNIDADES TEMÁTICAS 1. Composición química de la leche: relación con los equilibrios físicoquímicos que ocurren en la misma. Vinculación con reacciones que ocurren en la leche: coagulación, rancidez y otras alteraciones producidas por tratamientos térmicos. 2. Microbiología de la leche: reconocimiento y acciones a tomar frente a problemas vinculados con el procesamiento y elaboración de productos lácteos. Planes de control microbiológico en las distintas líneas de proceso y producto final. Microorganismos indicadores y patógenos en leche y subproductos. Control de calidad en laboratorio: aplicación de normas de bioseguridad, elaboración de planillas sobre: seguridad y normas de trabajo, control de equipos y materiales, control de calidad para medios de cultivo y reactivos, control de métodos analíticos. 3. Recepción y tratamiento de leche: análisis de la calidad de leche destinada a la industria, operaciones básicas de recolección y recepción, operaciones preliminares (separación, clarificación, homogeneización, enfriamiento), principales sistemas de tratamiento de la leche. Diagrama de flujo. 4. Tecnología de leches de consumo: pasteurizada y ultrapasteurizada: procesamientos tecnológicos, principales factores que influyen en la vida útil de las mismas. 2 5. Tecnología de cremas y mantecas: principios tecnológicos en el tratamiento de la crema (pasteurización, desodorización, etc.). Procesos de elaboración de diferentes tipos de cremas. Elaboración de manteca. Elaboración por métodos convencional y continuo. Defectos de la manteca. 6. Cultivos lácticos: Principales grupos utilizados en los productos. Propiedades tecnológicas (fermentación láctica) y sensoriales. Manejo de los cultivos en el laboratorio y en planta industrial. Producción de fermentos y formas de conservación. 7. Leches Fermentadas: Proceso tecnológico del Yogur y otros productos. Cambios químicos durante la elaboración. Selección de materia prima (controles de calidad) y tratamiento, inoculación, incubación, enfriamiento del coágulo y operaciones posteriores. Envasado. Líneas de flujo del proceso. 8. Quesos: Cultivo láctico: su acción en el proceso y la maduración del producto. Coagulación mixta. Factores que inciden sobre la humedad de la cuajada y sobre el producto terminado. Diagramas de flujo y cálculos de quesería. 9. Productos concentrados: Métodos aplicados en la evaporación. Procesos en la elaboración industrial. Puntos críticos de control. Funcionamiento de equipos. Principales defectos de productos finales y sus causas. 10. Productos deshidratados: Procesos en la elaboración industrial. Puntos críticos de control. Equipamiento en planta industrial y su funcionamiento. Principales defectos de productos finales y sus causas. 11. Dulce de Leche: Métodos de elaboración. Aplicación de cálculos para disminuir la acidez de la leche. Defectos y sus causas. 12. Helados: Definición. Técnicas de fabricación: industrial y artesanal. Clasificación. Proceso de elaboración. Puntos críticos de control. Defectos y causas. 13. Leche ovina y caprina: Historia, evolución. Razas lecheras. Composición y aplicación tecnológica. Elaboración de subproductos. Estado actual en nuestro país de la producción, industrialización y comercialización de leche de estas especies. 14. Fundamentos de ósmosis inversa, ultrafiltración, nanofiltración. Procesos de concentración y su aplicación en la industria láctea. Concentración de suero por membranas. Uso de concentrados lácteos obtenidos. Fabricación de quesos. 15. Higiene en la Industria Láctea: procesos de limpieza e higienización de plantas, equipos y utensilios. Sistema C.I.P. Automatización en plantas lecheras. 16. Sistemas de comercialización de los productos lácteos, en función de las exigencias de procesos tecnológicos; registros; envasado y rotulación. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Pago por Calidad en Leche en la Industria: Reglamentación actual, reseña histórica. Recuento directo de células somáticas y microorganismos: Método de Breed. Identificación morfológica de células somáticas y microorganismos. Análisis y aplicación del Factor del Microscopio de acuerdo al recuento. Fundamentos de los Métodos. Métodos Electrónicos, sensibles y ultra-rápidos (Epifluorescentes). Interpretación de resultados. Lectura y ejemplos de resultados con interpretación de acuerdo a las Normativas Vigentes. 3 Análisis en el laboratorio de calidad de leche y subproductos. Entrenamiento práctico. Preparación de materiales y reactivos. Muestreo para análisis químico y microbiológico. Remisión y recepción de muestras. Aplicación de normas de calidad. Desarrollo de análisis en el laboratorio, obtención de resultados y elaboración de informes con discusión y conclusiones en cada caso. Pruebas para verificación de tratamiento térmico en la leche: fosfatasa alcalina, prueba de peróxido y otras. Técnicas e interpretación. Principios básicos en tecnología quesera: evaluación de fuerza del cuajo. Elección y etapas básicas de producción de fermentos lácticos. Diferenciación de coagulación ácida y enzimática. Control de calidad. Principales principios en elaboración de mantecas: estandarización de materia grasa para crema en mantequería. Cálculos: Cuadrado de Pearson. Estandarización en línea. Inversión de Fases. Control de Calidad. Prácticas descriptivas en plantas industriales: Procesos de limpieza e higienización. Aplicación de tratamiento térmico en leche: pasteurización, envasado, almacenado y distribución. Proceso de evaporación y secado de la leche. Desarrollo de diferentes productos: quesos, manteca, helados, dulce de leche. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS o Se plantearán problemas que simulen situaciones que se puedan presentar en su actividad profesional, siendo guiados por docentes de nuestro Departamento, con excelente experiencia y formación. o La carga horaria aproximada, será unas 45 hs. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE Evaluación fundamentalmente escrita y oral (exposición de informes) durante el curso y al final del mismo. La aprobación del curso se realizará con un 50% en cada una de las instancias de evaluación. Se exigirá un mínimo de 65% en cada una de las instancias (actividades prácticas, informes y presentaciones orales) para la exoneración del curso. Entre 50-65% deberá de rendir una prueba complementaria. Por debajo de un promedio de 50% no aprobará el curso. BIBLIOGRAFÍA ALAIS, Charles. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Ed. Reverté. Varias Ediciones. AMIOT, J. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Ed. Acribia, 1991. LUQUET, F. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra Ed. Acribia, 1991. 4