Limpieza y desinfección JB

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Limpieza y Desinfección
• La limpieza y desinfección de equipos y
materiales que están en contacto con los
alimentos son parte esencial del proceso
productivo, desde la producción primaria al
consumidor final
Conceptos importantes
• Obligaciones de:
- Mercado (fidelización del consumidor)
- Moral (conciencia puertas adentro)
- Legales (normativa local, regional, estándares,
productos autorizados, etc.)
Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21
Importancia
• Derecho al consumo de alimento inocuo
• Comercio, turismo, etc.
• Perdidas (Enfermedad, Desconfianza,
Deterioro y Desperdicio)
• Salud y Economía
Importancia
• Suciedad o contaminación por
microorganismos
-
Acortamiento de la vida útil y problemas de calidad
-
Salud: Peligros físicos, químicos, biológicos
Leche excelente medio
de cultivo para levaduras, hongos y bacterias
- Composición
(AA, carbohidratos, lípidos, minerales)
- Contenido de agua
- pH
- Oligoelementos
Higiene deficiente
• Contaminación microbiana de materia prima
y/o producto terminado (banal, deteriorante,
patógena)
• Contaminación química (sabor, olor, tóxica)
• Contaminación física (desagradable, nociva)
Importancia
Que es limpiar?
Y desinfectar?
Codex alimentarius
• Limpieza:
“La eliminación de tierra,
residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables”
• Desinfección:
“La reducción del número de
microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento”
Objetivos
• Físicos
-Remover residuos visibles
• Químicos
-Remover residuos invisibles pero detectables por el gusto u olfato
• Biológicos
-Reducir la carga bacteriana
-Esterilizar
Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21
Limpieza
Depósitos lácteos en superficies de
contacto
• Proteínas
• Grasas
• Fosfatos
y carbonatos
Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21
Limpieza
Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21
Simplemente…
• Soluciones químicas eficaces en la
temperatura adecuada contacten con todas
las superficies del sistema durante un tiempo
suficiente y con la velocidad suficiente
Adaptado de Reinemann y Book, 1994
Simplemente…
• Soluciones químicas
eficaces en la temperatura
adecuada contacten con
todas las superficies del
sistema durante un tiempo
suficiente y con
la velocidad suficiente
Delaval, 2015
Adaptado de Reinemann y Book, 1994
Variables determinantes
Brooks, 2015
Variables determinantes
• Tiempo
- Tiempo de contacto
soluciones de limpieza/
materiales a limpiar.
Dependiendo de que sistema se aplique.
Variables determinantes
• Energía química
-
Detergentes y/o desinfectantes
Remueven, suspenden suciedad en agua
Evitan la formación de piedra leche
Variables determinantes
• Energía térmica
-
Disminuye fuerzas adhesivas y cohesivas
Aumenta propiedades de disolución y emulsificación
Detergentes mejoran en agua caliente
Para limpiar materia grasa
Variables determinantes
• Energía cinética
- Agua, aire inyectado a presión, spray
- Turbulencia
- Velocidad de flujo
Agentes de limpieza
• Detergentes
-Humectar: reducción de la tensión superficial
-Desengrasar: saponificación (Reacción química: grasa + NaOH) emulsión (Reacción
físico/química)
-Dispersar: Reducción partícula suciedad •
-Suspender: Mantener partícula en suspensión
-Secuestrar: Eliminación iones calcio y magnesio
• Agua
-
Solvente
Vehículo
Función mecánica
Detergentes
• Alcalinos:
-Presentan sustancias alcalinas, capaces de remover los compuestos orgánicos. Álcalis,
fosfatos, humectantes, agentes quelantes y secuestradores.
-Ej: Hidróxidos (Na OH, KOH), Silicatos ( metasilicato sódico), Carbonatos (carbonato
sódico), Fosfatos (fosfato trisódico)
• Ácidos:
-Presentan ácidos orgánicos (acético, glucónico), inorgánicos (nítrico, fosfórico) o en
combinación. Su acción principal es remover restos inorgánicos (piedra de leche)
Agua
• Potable
- Microbiológica
- Físico-química
Luego de eliminar la suciedad
• Desinfección
-
Bajar la carga bacteriana
Eliminación total (UHT, esterilización)
• Tipos
-
Calor (Agua caliente, vapor)
Química (cloro, acido, iodóforos, peróxido de hidrógeno, etc.)
Equipo
• El equipo deberá estar instalado de tal manera
que:
-permita el mantenimiento
-limpieza adecuada
-funcione de conformidad con el uso al que está destinado
-facilite buenas prácticas de higiene
-vigilancia
Equipo
Equipo
Rutina semanal
Pre enjuague
• Inmediatamente después del ordeñe
• Remoción de residuos de leche
• Entre 35°C y 55 °C (entre el punto de fusión de la grasa y la
desnaturalización proteica)
• Temp. alta disminuye la caída (T°) del lavado
• Trabajar sobre el límite superior si la temp. Del
lavado es un problema
Lavado
• Detergente alcalino clorado
• Remoción de componentes orgánicos (Prot.,
lipidos)
• Detergentes trabajan entre (43°C-77°C)
• >Temp. > eficacia
• Ajustar según dureza del agua
• Temp. y concentración según fabricante
Enjuague con ácido
• Remoción de depósitos minerales (agua y
leche)
• Inhibición bacteriana durante los ordeñes
• Frío o caliente
• Temp. y concentración según fabricante
Desinfección (sanitización)
• Luego del lavado
• Antes del ordeñe
• Cloro, peróxido de hidrogeno
• 35°C-45°C
• Destrucción de bacterias que sobreviven al
lavado
En el Tambo
En el Tambo
En el tambo
• Unidad de ordeñe
• Lactómetros
• Línea de leche
• Recibidor
En el Tambo
En el Tambo
• Línea de leche (recibidor/tanque)
• Enfriador de placas¡¡¡
• Tanque de frío
• Que variable nos da indicio de la limpieza y
desinfección?
Cuando sospechar?
Standard Plate Count
• UFC por mL 32°C/48 h
-Excelencia: < 1000 ufc/mL
-Meta: < 5000 ufc/mL
-Bonificación máxima: < 50000 ufc/mL
Adaptado de Reinemann et al., 1997
Origen de altos recuentos
• Fuente
- Mastitis
- Organismos ambientales (piel del pezón)
• Aumento del número
- Multiplicación en equipo de ordeñe (mayor
fuente)
- Enfriado deficiente (demora/temp. final alta)
• Como identifico el origen del problema?
•
-
Perfil de tanque
Tipo y nivel de mastitis
Prácticas de ordeñe
Eficacia de limpieza y desinfección
Enfriamiento
Básicos
• Mesófilos
• Coliformes
• Termodúricos
• Patógenos
• Recuento de Células Somáticas (SCC)
Coliformes
• Del ambiente a la ubre de la vaca
• Ordeñe de pezones sucios
• Indicador de eficacia de preparación de ubre
• Limpieza del ambiente de la vaca
• 100-1000 UFC/mL mala higiene en el ordeñe
• > 1000 UFC/mL incubación dentro del equipo
Termodúricos
• Bacterias que sobreviven a la pasteurización
(62.8°C/30 minutos)
• Ambientales (Micrococcus, Microbacterium,
Lactobacillus, Clostridium, Bacillus)
• Pezones sucios/multiplicación en el equipo
• Diferenciar entre origen (mastitis/ambiente)
• <10 UFC/mL excelente limpieza
• <100-200 UFC/mL buena limpieza
Patógenos
• Algunos contribuyen a recuentos altos (ej. S.
agalactiae)
• NO PARA DECIDIR PLANES DE CONTROL DE
MASTITIS
• Origen extra mamario
Adaptado de Tirante, 2006
Patógenos
SCC
• Asociado al grado de mastitis subclínica del
rodeo
Muestreos seriados al menos tres
Evidencia de limpieza deficiente o
incubación en equipo
• Muestreo estratégico
• Por momento
- indicador de incubación en equipo
• Por lugar
-Recibidor
-Línea de transferencia de leche
-Tanque de frío
Otros conceptos
• Tratamiento de Shock (elevada concentración
de químicos/vida útil del equipo)
• Films orgánicos, inorgánicos
• Biofilms
• Drenajes
• Partes del equipo que no son de leche
• Enfriado
• Psicrotrofos
Para llevarse
• Impacto en calidad y vida útil
• Impacto en la salud del consumidor
• Impacto económico
• Limpiar ≠ Sanitizar
• Proceso metódico y protocolizado
• Diagnóstico y medidas correctivas basadas en datos objetivos
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