SILABO CONTROL CALIDAD 2014-II

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
SILABO
I.
DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO
1.2. TIPO DE CURSO
1.3. ESCUELA
1.4. CODIGO
1.5. CICLO
1.6. CREDITOS
1.7. HORAS SEMANALES
1.8. PRE-REQUISITO
: Control de Calidad de Alimentos
: Obligatorio
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AL – 416
: VII
: 03
: 05 HT: 02 HP: 03
: Tecnología de Alimentos II
Métodos Estadísticos
1.9. SEMESTRE ACADEMICO
: II-2014
1.10. DOCENTE
: Ing. Carmen A. Campos Salazar
1.11. CORREO
: ccamposs@unprg.edu.pe
1.12. BLOG:
http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
II.
SUMILLA
Control de calidad de los alimentos es un curso de naturaleza teórico –
práctica, que enfoca los conceptos de la calidad a los procesos productivos
relacionados con la industria de alimentos, destacando la estandarización como
un medio para la vigencia de la calidad en este mercado globalizado con más
opciones de productos y servicios, con requisitos de calidad cada vez más
altos.
El curso de control de calidad de alimentos se ha estructurado en cinco
unidades explorando los temas: planes y programas de calidad, aspectos de
normalización a nivel nacional e internacional, conceptos básicos de calidad y
calidad total, control estadístico de la calidad, inspección y muestreo.
Contribuye con la formación del futuro profesional en el área específica de la
calidad y con la práctica de valores al actuar con ética en la toma de decisiones
que permitan la inocuidad, mejora de los procesos productivos.
III.
COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO
3.1.- Proporcionar al alumno los conocimientos teóricos y prácticos necesarios,
que permitan planear, elaborar, ejecutar e interpretar programas de
aseguramiento de calidad en materias primas, productos en proceso y de
los bienes finales, de igual forma que en la prestación de servicios.
3.2.- Revisar y aplicar aspectos de la normalización internacional ISO (9000,
14000, 22000), CODEX ALIMENTARIUS, HACCP y de normalización
nacional.
3.3.- Capacitar al alumno en el concepto de Calidad Total, Control de la Calidad
y el empleo de técnicas estadísticas en el control de calidad de alimentos
1
IV.
CAPACIDADES
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
V.
Planea, elabora e interpreta planes de calidad y programas de aseguramiento de calidad para materias primas, productos en proceso y bienes
finales.
Revisa, analiza y aplica normas y aspectos legislativos nacionales (INDECOPI, SENASA, DIGESA, ITP) e internacionales (ISO (9000,14000,
22000), CODEX ALIMENTARIUS, HACCP).
Reconoce las variables y atributos que se usan como parámetros de calidad en los procesos industriales alimentarios.
Aplica las siete herramientas básicas del control estadístico de calidad en función de variables y atributos en los procesos productivos.
PROGRAMACION ACADEMICA
5.1. PRIMERA UNIDAD: Programas y Planes de calidad
TEMA
ACTIVIDADES
Planes de calidad: Tipos de planes
existentes. Plan de calidad y el Plan de
Análisis de Peligros y Puntos críticos de
Control (HACCP).
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
Planeamiento, desarrollo y evaluación de un
programa de control de calidad: limpieza y
desinfección y control de plagas, formación,
manipulación de sustancias peligrosas, etc.
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
- Elaboración de proyecto:
Análisis del Diseño de un
programa de calidad para
una empresa.
Programa de control de proveedores,
trazabilidad y retirada de productos.
Diseñar un plan de calidad HACCP para un
alimento en particular.
- Interrogación
- Exposición
- Matriz de un plan HACCP
N°
HORAS
CODIGO DE
LA
CAPACIDAD
02
4.1
03
4.2
02
4.2
03
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Ejecución
Aplicación
Ejecución
Aplicación
EQUIPOS Y
MATERIALES
SEMANA
FECHA
12
noviembre
- Equipo multimedia y
de cómputo
- Pizarra acrílica y
plumones
- Planes de calidad
- Planes HACCP
- Modelamiento
- Páginas de internet
01
11
noviembre
01
19
noviembre
18
noviembre
BIBLIOGRAFIA:
1. LARRAÑAGA COLL, Juan y otros. 1998. “Control e Higiene de los Alimentos” Mc. Graw Hill – Interamericana de España S.A. Madrid, España.
2. MORTIMORE, Sara. 1998. “Enfoque Práctico del HACCP”. Editorial Acribia. Zaragoza España.
3. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
4.
5.
6.
7.
8.
http://www.digesa.sld.pe
http://www.senasa.gob.pe
http://www.itp.org.pe
http://www.fns.usda.gov
http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
2
5.2 SEGUNDA UNIDAD: Normatividad nacional e internacional
TEMA
ACTIVIDADES
Normalización Internacional: Normas
ISO: 9000, 14000, 22000. Aspectos
de normalización relativa a la
producción de alimentos.
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
- Presentación norma ISO
Codex alimentario. Aspectos de - Exposición
- Lectura de los estándares en
normalización. Tipo de normas las normas.
existentes. Principios Generales de - Análisis de normas verticales
Higiene de Alimentos.
u horizontales.
N°
HORAS
02
CODIGO DE
LA
CAPACIDAD
TECNICAS
DIDACTICAS
4.3
Interrogación
didáctica
Análisis
normas
del
Codex Codex
-Exposición
-Ejemplificación
Norma ISO 9001, aspectos que - Interrogación
- Exposición
contempla.
Procedimientos
y
- Requisitos de la ISO 9001:
documentación para garantizar la aplicado a un producto en
calidad de productos y servicios.
particular.
Manual de Calidad
- Exposición
- Ejemplificación
Normalización
nacional:
Normas
Técnicas Peruanas. Perfil de normas.
Normas metrológicas. Armonización
de normas relativa a la producción de
alimentos.
-Presentación de una norma
peruana.
-Exposición.
-Interrogación.
-Publicación de un perfil de
norma en tríptico.
BIBLIOGRAFIA:
1. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
2. http://www.digesa.sld.pe
3. http://www.senasa.gob.pe
4. http://www.itp.org.pe
02
03
02
03
- Normas ISO: Gestión
y de productos
4.3
Interrogación
didáctica.
Explicación.
4.3
Interrogación
didáctica.
Análisis.
Aplicación.
Crítica
- Equipo multimedia y
de cómputo.
- Normas codex
- Páginas de internet
03
4.3
Interrogación
didáctica.
Explicación.
4.2, 4.3
Interrogación
didáctica.
Análisis.
Aplicación.
4.2, 4.3
Interrogación
didáctica.
Análisis.
Aplicación.
SEMANA
- Equipo multimedia
y de cómputo
- Equipo multimedia y
de cómputo.
- Normas codex
- Páginas de internet
- Análisis de una norma del
Revisión de
alimentario
EQUIPOS Y
MATERIALES
26
noviembre
01
25
noviembre
2
diciembre
01
- Equipo multimedia
- Norma ISO 9001
- Páginas de internet
- Blog docente
- Equipo multimedia
-Normas
Técnicas
nacionales
- Páginas de internet
FECHA
1
diciembre
9
diciembre
01
8
diciembre
5. http://www.fns.usda.gov
6. Compendio de Normas Técnicas Peruanas (biblioteca especializadas FIQIA)
3
5.3 TERCERA UNIDAD: Conceptos de calidad y el control estadístico de la calidad.
TEMA
ACTIVIDADES
- Evaluación
PARCIAL
Práctica: Reconocimiento del software
Statgraphics
plus
para
el
procesamiento
de
datos.
Establecimiento
de
grados
y
estándares.
- Uso del software
Control total de la calidad. Factores
statgraphics plus 5.0
que afectan la calidad. Relaciones
- Instrucciones para el
entre costo y calidad.
ingreso de datos.
- Construcción de índice
Práctica: Aplicación de paquetes
de capacidad de proceso
estadísticos en la construcción de
- - Ejercitación.
distribución de frecuencia.
Funciones y responsabilidad del
control
de
calidad.
Aspectos
fisicoquímicos y microbiológicos en el
control de calidad.
- Instrucciones para
recojo de datos.
- Elaboración de
Producción de galletas. (recolección de galletas.
datos: variables y atributos)
- Pesado de las
unidades.
- - Valoración de variables
y atributos
N°
HORAS
CODIGO DE
LA
CAPACIDAD
2
4.1
3
4.2
2
4.1
3
4.2
Ejercitación
4.2
Interrogación
didáctica.
Explicación
2
TECNICAS
DIDACTICAS
Evaluación
4.4
Experimentación
SEMANA
Gráficos
Normas
Páginas de internet
Blog del docente
Equipo de cómputo
Pizarra acrílica y
plumones
-Software
statgraphics plus 5.0
- Pizarra acrílica y
plumones.
- Formatos de recojo
de datos
- Panadería
de
la
Facultad
- Insumos
básicos
para elaboración de
galletas( harina de
trigo,
polvo
de
hornear,
azúcar,
huevos,etc)
- Balanzas analíticas.
FECHA
16
diciembre
- Examen escrito
- - Interrogación didáctica.
Explicación
Ejercitación
-
3
EQUIPOS Y
MATERIALES
01
15
diciembre
23
diciembre
22
diciembre
30
diciembre
01
29
diciembre
BIBLIOGRAFIA:
1. BANKS, Jerry. 1998. “Control de Calidad” Edit. Limusa S.A., Grupo Noriega Editores. Mexico.
2. BENNY, Thomas. 1994 “Como gerenciar la transformación hacia la calidad total” Mc Graw Hill – Interamericana de Mexico S.A. Mexico.
3. FEA, Ugo. 1994. “Hacia un nuevo concepto de empresa occidental”. Edic. Alfaomega S.A. de C.V. Mexico.
4. JURAN, J.M. y GRYNA,. F.M. 1993. “Manual de Control de Calidad” Vol. I – II Mc Graw Hill – Interamericana de España S.A. 4ta. Edic. Madrid, España.
5. RIVERA VILAS, L.M. 1994. “Gestión de la calidad agroalimentaria”. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, España.
6. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
4
5.4 CUARTA UNIDAD: Control Estadístico de la Calidad
OBJETIVOS Y COMPETENCIAS: Brindar a los estudiantes las herramientas estadísticas que permitan la estandarización de productos y que
puedan aplicarlos en procesos productivos alimentarios
TEMA
ACTIVIDADES
Variables y atributos. Distribución de
- Interrogación
frecuencias. Distribución normal
- Exposición
(presentación
de
datos,
- Ejercicios en la pizarra.
características de distribución de
frecuencia).
- Uso del software
statgraphics plus 5.0
Práctica: Aplicación de paquetes
- Instrucciones para el
estadísticos en la construcción de
ingreso de datos.
distribución de puntos, índice
- Construcción de índice
capacidad de proceso
de capacidad de proceso.
- Ejercitación
Distribución binomial, distribución de
Poisson, algunas aproximaciones
útiles. Cartas de control de
Promedios y Amplitud (X,R)
Práctica: Aplicación de paquetes
estadísticos en la construcción de
gráficas de causa efecto, y cartas de
control X, R. y construcción de
cartas de control en forma manual.
Causas asignables y no asignables,
determinación de frecuencia de
fallas. Métodos de causa efecto:
Ishikawa, Pareto.
Práctica: Construcción del diagrama
de Ishikawa y de Pareto con ayuda
de software y manualmente.
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Exposición Interrogación
-Repaso de las
ecuaciones aproximadas
- Instrucciones para el
procesamiento manual.
- Construcción de
histogramas e índice de
capacidad de proceso.
- Exposición
- Interrogación
-Ejemplificación de los
métodos
- Instrucciones para el
ingreso de datos.
- Construcción de gráficos
N°
HORAS
2
3
CODIGO DE
LA
CAPACIDAD
4.4
4.4
TECNICAS
DIDACTICAS
Descripción
Ejercitación
Ejercitación
Modelamiento
-
2
3
4.4
4.4
2
4.4
3
4.4
Interrogación
didáctica
Ejercitación
Modelamiento
Interrogación
didáctica
Ejercitación
Ejercitación
Modelamiento
EQUIPOS Y
MATERIALES
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Blog del docente
- Equipo de cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Hoja de datos de
procesos
productivos.
- Software statgraphics
plus 5.0
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Blog del docente
- Aula de dibujo
- Papel milimetrado
-Juego de escuadras,
lápiz negro y de
colores.
- Equipo multimedia
- Libros
- Páginas de internet
- Equipo de cómputo
con
Software
statgraphics plus 5.0
- Pizarra
acrílica
y
SEMANA
FECHA
7
enero
01
6
enero
14
enero
01
13
enero
01
21
enero
20
enero
5
de causa efecto y cartas
de control X,R
- Ejercitación
Cartas de control para atributos
-Exposición
Fracción defectuosa (p), Calidad
- Interrogación
defectuosa
(np),
Número
de
-Ejemplificación de los
defectuosos en la muestra (c)
atributos np,p,c,u
2
4.4
Interrogación
didáctica
Ejercitación
plumones.
- Lluvia de ideas para
análisis de causas.
- Papel
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Equipo de cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones.
- Hoja de datos de
procesos
productivos.
- Software statgraphics
plus 5.0
Práctica: Aplicación de paquetes
estadísticos en la construcción de
cartas de control np,p,c,u y
aplicación manual para construcción
de cartas para atributos.
-Instrucciones para el
ingreso de datos.
- Construcción de cartas
de control np,p,c.u.
- Ejercitación
3
PARCIAL
- Examen
2
Evaluación
- Examen escrito
EVALUACION INFORME
- Informe
3
Evaluación
- Exposición
4.4
Ejercitación
Modelamiento
28
enero
01
27
enero
01
4
febrero
3
febrero
BIBLIOGRAFIA:
1. CHASE, Richard B., AQUILANO, Nicolás J. 1994.“Dirección y Administración de la Producción y Operaciones”. Mc Graw Hill. Mexico.
2. DOMINGUEZ MACHUCA, José A. y otros.1995. “Dirección de Operaciones” Aspectos tácticos y operativos en la producción y los servicios. Mc Graw Hill
S.A. España.
3. HARRINGTON, H.J. 1993. “Mejoramiento de los procesos de la empresa”. Mc Graw Hill – Interamericana S.A. Bogotá, Colombia.
4. HEIZER, Jay; RENDER, Barry. 2001. “Dirección de la Producción” – Decisiones Estratégicas. Prentice Hall. 5ta Ed. España.
5. KENETT, Ron y ZACKS, Shelemyahu. 2000. “Estadística Industrial Moderna” International Thomson Editores S.A. de C.V. México.
6. KUME, Hitoshi. 1992. “Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad” Edit. Norma S.A. Bogotá, Colombia.
7. MONTGOMERY, Douglas C. 2004. “Control Estadístico de la Calidad”. 3ra Ed. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
9. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
6
5.5 QUINTA UNIDAD: Inspección y Muestreo
OBJETIVOS Y COMPETENCIAS: Brindar los conocimientos acerca de la inspección y muestreo, su importancia en el control de calidad.
TEMA
Inspección. Principios y métodos
de selección de muestras. Planes
de muestreo simple.
Planes de muestreo doble. Planes
de muestreo múltiples. Muestreo
para variables, muestreo para
atributos.
ACTIVIDADES
N°
HORAS
- Diagnóstico de conocimientos
previos
- Exposición
- Interrogación
-Manejo de tablas, gráficos
02
Práctica: Manejo de tablas y -Instrucciones para la práctica.
gráficos para planes de muestreo - Definir planes de muestreo
simple, doble.
- Ejercitación
03
Curvas de operación. Definición.
Construcción.
Porcentaje
de
defectuosos toleradas en el -lote Exposición
(LPTD). Nivel de calidad aceptable - Interrogación
(AQL), Calidad promedio de salida -Manejo de tablas, gráficos
(AOQ), Límite promedio de calidad
de salida (AOQL).
02
Instrucciones para la práctica.
Práctica: Construcción de curvas
- Construir curvas de operación.
de operación con software.
- Ejercitación
03
EXAMEN FINAL
02
- Examen
CODIGO DE
LA
CAPACIDAD
4.1
4.2
4.2
4.4
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Ejercitación
Ejercitación.
Descripción.
Interrogación
didáctica
Ejercitación
EQUIPOS Y
MATERIALES
Equipo multimedia
Libros
Páginas de internet
Pizarra acrílica y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Equipo de cómputo
Software
statgraphics plus 5.0.
-Tablas, gráficos.
SEMANA
-
-Pizarra acrílica y
plumones
-Tablas, gráficos.
- Hoja de datos de
procesos
productivos.
Ejercitación.
Descripción.
- Equipo de cómputo
-Software statgraphics
plus 5.0.
-Tablas, gráficos.
Evaluación
- Examen Escrito
FECHA
11
febrero
01
10
febrero
18
febrero
01
17
febrero
01
25
febrero
BIBLIOGRAFIA:
1. KENETT, Ron y ZACKS, Shelemyahu. 2000. “Estadística Industrial Moderna” International Thomson Editores S.A. de C.V. México.
2. KUME, Hitoshi. 1992. “Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad” Edit. Norma S.A. Bogotá, Colombia.
3. CHASE, Richard B., AQUILANO, Nicolás J. 1994.“Dirección y Administración de la Producción y Operaciones”. Mc Graw Hill. Mexico.
4. DOMINGUEZ MACHUCA, José A. y otros.1995. “Dirección de Operaciones” Aspectos tácticos y operativos en la producción y los servicios. Mc Graw Hill
S.A. España.
5. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
6. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
7
VI.
EVALUACION:
La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.
La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarán a los alumnos los cuales serán
elaborados, sustentados y evaluados.
De los porcentajes de evaluación:
- Exámenes parciales
15%
- Examen final
10%
- Prácticas e informes
25%
- Participación sesiones
15%
- Trabajos encargados
25%
- Trabajo planes de calidad
10%
La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en
las fechas establecidas será evaluado con cero (0)
Lambayeque, 11 noviembre del 2014
Ing. Carmen Campos Salazar
CIP 47156
8