SILABO TECNO I 2014-II

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
SILABO
I.
II.
DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO
1.2. TIPO DE CURSO
1.3. ESCUELA
1.4. CODIGO
1.5. CICLO
1.6. CREDITOS
1.7. HORAS SEMANALES
1.8. PRE-REQUISITO
1.9. SEMESTRE ACADEMICO
1.10. DOCENTE
1.11. CORREO
1.12. BLOG
: Tecnología de Alimentos I
: Obligatorio
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AL – 305
:V
: 04
: 06 HT: 03 HP: 03
: Introducción a la Tecnología de alimentos
: II-2014
: Ing. Carmen A. Campos Salazar
: ccamposs@unprg.edu.pe
:http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
SUMILLA
Tecnología de los Alimentos I es un curso de naturaleza teórico–práctica, que desarrolla el
deterioro de los alimentos y los principios de las tecnologías actuales y emergentes que permiten
su conservación, enfatizando en las materias primas y procesos de importancia actual y potencial
para el país, tanto para el mercado interno como externo, y el uso eficiente de los recursos,
teniendo en cuenta su influencia en el desarrollo sostenible
Esta asignatura se ha estructurado en cuatro unidades: mecanismos de deterioro y principios de
las tecnologías de conservación y transformación de los alimentos; conservación por control y
manejo del factor temperatura; control y manejo de la actividad de agua y potencial de óxidoreducción; y aplicación de aditivos y conservación por métodos no térmicos
Contribuye asimismo, con la formación del futuro profesional en el desarrollo de habilidades para la
aplicación de tecnologías y promueve la práctica de valores: responsabilidad sobre la salud del
consumidor y actuación ética en desempeño de los procesos industriales alineada a la normativa y
legislación vigente.
III.
COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO
3.1.
3.2.
IV.
Evalúa los factores de deterioro y ejecuta las operaciones de pre-procesamiento de
alimentos con criterio tecnológico, demostrando responsabilidad y confianza en su
desempeño.
Explica los principios de conservación de los alimentos empleando un análisis crítico para el
diseño de procesos industriales ligados a dichos principios, demostrando eficiencia,
proactividad y comportamiento ético.
CAPACIDADES
4.1.
Conoce, identifica y describe los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos y
propone métodos para su control.
4.2.
Revisa, explica los fundamentos y procedimientos en la aplicación del tratamiento térmico y
no térmico para alimentos.
4.3.
Aplica las diferentes técnicas y plantea las condiciones adecuadas para el almacenamiento
de alimentos, conservación de alimentos por disminución del Aw.
4.4.
Analiza, investiga y supervisa el uso de conservadores químicos de acorde a normativa y
legislación vigente.
1
V.
PROGRAMACION ACADEMICA
4.1. PRIMERA UNIDAD: Mecanismos de deterioro y principios de las tecnologías de conservación y transformación de los alimentos
TEMA
ACTIVIDADES
Causas físicas, químicas y biológicas del
deterioro de los alimentos. Factores del
deterioro: externos y propios del - Interrogación
alimento. Cinética del deterioro.
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
Laboratorio: Índice de deterioro en
alimentos.
Tiempo de vida útil en alimentos. Postcosecha y post-beneficio de materias
primas de origen vegetal y animal. - Interrogación
Cambios fisiológicos y bioquímicos. - Exposición
- Ejemplificación
Laboratorio: Determinación de tiempo -Ejecución de práctica
de vida útil.
Operaciones de pre-procesamiento:
recepción,
selección,
clasificación,
- Interrogación
lavado, sanitizado, pelado, escaldado.
- Exposición
- Ejemplificación
-Ejecución de práctica
Laboratorio: Operaciones de preprocesamiento.
- Interrogación
Tecnologías
de
Conservación
y
- Exposición
Transformación como medio de control
- Ejemplificación
del deterioro de los alimentos.
Ejecución de práctica
N°
HORAS
CODIGO DE
CAPACIDAD
03
4.1
03
03
4.1
03
03
4.1
03
03
4.1
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
EQUIPOS Y MATERIALES
- Equipo multimedia y de
cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Páginas de internet
- Equipo y materiales de
laboratorio,
instrumentos de control.
Guía de prácticas
- Equipo multimedia y de
cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Páginas de internet
- Equipo y materiales de
laboratorio,
instrumentos de control.
Guía de prácticas
- Equipo multimedia y de
cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Páginas de internet
- Equipo y materiales de
laboratorio,
instrumentos de control.
Guía de prácticas
- Equipo multimedia y de
cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Páginas de internet
SEMANA
FECHA
13
01
noviembre
10
noviembre
20
noviembre
01
17
noviembre
27
noviembre
01
24
noviembre
01
4
diciembre
2
- Equipo y materiales de
laboratorio,
instrumentos de control.
Guía de prácticas
Laboratorio: Elaboración de pulpa de
frutas
1
diciembre
BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones. Madrid,
España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
4.5. SEGUNDA UNIDAD: Conservación por control y manejo del factor temperatura
TEMA
Cinética de destrucción térmica. Valor D,
Z, F, Fo y Po. Termoresistencia
microbiana. Penetración de calor en
envases de alimentos.
Laboratorio: Evaluación de alimentos
envasados en vidrio y hojalata
ACTIVIDADES
N°
HORAS
CODIGO DE
CAPACIDAD
03
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
4.2
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
03
Cálculo del procesamiento térmico.
Métodos:
General
y
Fórmula.
Esterilización a temperaturas ultra altas
(UHT) y envasado aséptico. Equipos. - Interrogación
Envases. Aplicaciones.
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
Laboratorio: Cinética de
destrucción térmica.
Conservación de alimentos por bajas
temperaturas. Atmósferas modificadas.
Fundamentos
de
refrigeración
y
congelación. Equipos. Aplicaciones.
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
-Ejecución de práctica
03
4.2
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
03
03
4.1 y 4.2
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
EQUIPOS Y MATERIALES
- Equipo multimedia y
de cómputo
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Páginas de internet
SEMANA
FECHA
11
diciembre
01
- Equipo y materiales de
laboratorio, instrumentos
de control. Guía de
prácticas
diciembre
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
plumones
- Páginas de internet
18
diciembre
8
y
01
Equipo y materiales de
laboratorio, instrumentos
de control. Guía de
prácticas
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
plumones
- Páginas de internet
y
15
diciembre
8
enero
3
Aplicación.
Laboratorio: Elaboración de Chunks
de mango
03
- Equipo y materiales de
laboratorio, instrumentos
de control. Guía de
prácticas.
4.2
22
Diciembre
01
- Evaluación
PRIMER PARCIAL
Laboratorio: Elaboración de conserva- de
mediana acidez
03
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
-Ejecución de práctica
4.1 y 4.2
03
Evaluación
- Examen escrito
15
enero
Análisis
Ejecución
Aplicación
- Equipo y materiales de
planta piloto de proceso,
instrumentos de control.
Guía de prácticas
5
enero
BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones.
Madrid,
España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
3. Giannoni S., E.B. 1977. Evaluación y Optimización del Tratamiento Térmico. Tesis UNALM para Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima, Perú.
4. Mafart, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
5. Sielaff, H. 2000. Tecnología de la fabricación de conservas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
6. Singh,
P.
y
Heldman,
D.
2009.
Introducción
a
la
Ingeniería
de
Alimentos.
Editorial
Acribia.
Zaragoza
S.A.
España
4.5. TERCERA UNIDAD: Conservación por disminución de Aw
TEMA
Conservación de alimentos
por control y manejo de la
Aw.
Procesos
de
concentración: evaporación,
membranas y congelación.
Práctica:
Elaboración
de
un
concentración
de
maíz
morado.
Deshidratación de alimentos:
aire caliente, liofilización,
extrusión.
-
ACTIVIDADES
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
N°
HORAS
03
03
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
03
CODIGO DE LA
CAPACIDAD
4.1 y 4.3
4.2 y 4.3
4.2 y 4.3
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
EQUIPOS Y MATERIALES
- Equipo multimedia y de
cómputo
- Pizarra acrílica y plumones
- Páginas de internet
- Blog del docente
SEMANA
22
enero
01
12
enero
- Equipo y materiales de
laboratorio, instrumentos de
control. Guía de prácticas
- Equipo multimedia y de
cómputo
- Pizarra acrílica y plumones
- Páginas de internet
FECHA
01
29
enero
4
Práctica:
Elaboración de fruta seca.
Aplicación
03
4.3
Equipo
y
materiales
laboratorio, instrumentos
control. Guía de prácticas
de
de
19
enero
BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones.
Madrid,
España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
3. Mafart, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
4. Singh, P. y Heldman, D. 2009. Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza S.A. España
5. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
4.2. CUARTA UNIDAD: Conservación química y no térmica de alimentos
TEMA
ACTIVIDADES
Conservación química de alimentos:
uso de aditivos con fines de
conservación.
Conservantes
químicos naturales y sintéticos. - Interrogación
Dosis de uso.
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
Práctica:
Conservación
de
alimentos por uso de conservantes.
Conservación por adición de
agentes externos: ahumado de
- Interrogación
carnes y derivados.
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
Práctica: Evaluación del factor
conservante del ahumado.
Conservación
no
térmica:
- Interrogación
irradiación de alimentos, usos- y - Exposición
ventajas
- Ejemplificación
N°
HORAS
03
03
03
CODIGO DE
CAPACIDAD
4.4
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis Aplicación
4.4
4.4
03
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
4.4
03
4.4
Interrogación
didáctica
Explicación
EQUIPOS Y MATERIALES
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Blog del docente
- Equipo y materiales
laboratorio,
instrumentos
control.
Guía
prácticas
- Pizarra
acrílica
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Blog del docente
SEMA
NA
FECHA
y
5
febrero
01
de
26
enero
de
de
y
12
febrero
01
- Equipo y materiales de
laboratorio, instrumentos
de control. Guía de
prácticas
- Equipo multimedia y
de cómputo
- Pizarra
acrílica
y
2
febrero
01
19
febrero
5
- Ejecución de práctica
Análisis
Acación
03
Práctica: Seminario de irradiación
en alimentos.
Conservación no térmica: Pulsos
eléctricos y altas presiones, usos y
ventajas. Envase y embalaje como
medio de conservación.
Práctica: Evaluación del film de
aluminio como medio conservador
de alimentos
EXAMEN FINAL
4.4
03
4.4
- Interrogación
- Exposición
- Ejemplificación
- Ejecución de práctica
03
4.4
- Examen
03
4.2, 4.3 y
4.4
Interrogación
didáctica
Explicación
Análisis
Aplicación
Evaluación
plumones
- Páginas de internet
Equipo y materiales de
laboratorio, instrumentos
de control. Guía de
prácticas
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Equipo y materiales de
laboratorio,
instrumentos
de
control.
Guía
de
prácticas
- Examen escrito
9
febrero
26
febrero
01
16
febrero
01
23
febrero
BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones.
Madrid,
España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
3. Mafart, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
4. Singh, P. y Heldman, D. 2009. Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza S.A. España
5. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
6. Fernández -Molina, Barbosa –Canovas y Swanson. . Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor. Disponible en https://www.
http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/827/834
7. Raventós S. 2003. Industria alimentaria - Tecnologías emergentes sin calor.
Disponible en http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r92022.PDF
6
EVALUACION:
La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.
La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarán a los alumnos los cuales serán elaborados, sustentados y
evaluados.
De los porcentajes de evaluación:
- Examen parcial
15%
- Examen final
10%
- Informes de práctica
25%
- Participación sesiones
15%
- Trabajos encargados
25%
- Trabajo final
10%
La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en las fechas
establecidas será evaluado con cero (0)
Lambayeque, 11 noviembre del 2014
Ing. Carmen Campos Salazar
CIP 47156
7