UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia Introducción a la Cunicultura Clave 0656 Semestre Créditos 6 2 Medicina y salud animal ( ) Producción y economía pecuarias (X) Calidad e inocuidad de los alimentos (X) Salud pública ( ) Protección del ambiente y cuidado de los ecosistemas ( ) Básico ( X ) Intermedio ( ) Profesional ( ) Área Ciclo Modalidad Carácter Curso Semestral ( X ) Curso Hemisemestral ( ) Obligatorio ( ) Optativo E ( X ) Tipo T( ) P( ) T/P ( X ) Horas Semana Teóricas Semestre/Hemisemestre 2 Teóricas 32 Prácticas 2 Prácticas 32 Total Total 4 64 Seriación Ninguna ( ) Obligatoria Asignatura antecedente Introducción a la Zootecnia Asignatura subsecuente Medicina y Zootecnia Cunícola I Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola I Medicina y Zootecnia Cunícola II Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola II Indicativa ( ) Asignatura antecedente Asignatura subsecuente Objetivo general: El alumno conocerá al conejo, sus usos y subproductos para evidenciar las potencialidades de esta especie pecuaria en la producción de nuestro país. Objetivos específicos: Unidad 1. Objetivo temático. Reconocer al conejo como una parte de la ganadería a través de sus características biológicas y de su evolución en México y el mundo para poder evidenciar las potencialidades de desarrollo. Unidad 2. Objetivo temático. Conocer los usos del conejo a través de la identificación de las razas existentes en nuestro país para la obtención de diversos productos y subproductos que hacen del conejo una especie altamente productiva y cuyo impacto al medio ambiente puede reducirse a través de su manejo correcto. Unidad 3. Objetivo temático. Conocer los aspectos generales de instalaciones y equipo empleados para conejos destacando su importancia en la generación de productos y subproductos, así como las diferentes condiciones de producción. Unidad 4. Objetivo temático. Identificar diferentes técnicas de sujeción de los conejos de acuerdo a su tamaño y al propósito de la inmovilización; así mismo, observar el proceso para la obtención de la canal, resaltando la importancia de efectuarlo bajo condiciones que aseguren su calidad. Unidad 5. Objetivo temático. Definir las bases de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a través de la revisión pertinente de normas y bibliografía que permitan la obtención de información de prácticas aplicables a la cunicultura para la obtención de productos y subproductos de buena calidad. Unidad 6. Objetivo temático. Conocer un taller de carnes y aplicar los principios básicos para la producción de embutidos con carne de conejo, aplicando Buenas Prácticas de Manufactura para determinar alternativas de consumo y comercialización. Índice temático Horas Hemisemestre Teóricas Prácticas Unidad La cunicultura 1 4 Usos principales del conejo doméstico 2 7 Aspectos generales de alojamiento y equipo 3 3 Sujeción, manejo y obtención de la canal 4 4 Bases de las Buenas Prácticas de Manufactura y generalidades de la normatividad en la obtención de productos y subproductos cunícolas Embutidos: una alternativa de la cunicultura 5 6 Total Unidad 1 2 12 32 Contenido Temático ¿Qué es la cunicultura? Antecedentes históricos de la cunicultura El escenario de la cunicultura en México La situación de la cunicultura en el mundo Perspectivas de desarrollo Taxonomía. Origen y evolución del conejo. Diferencias entre conejos y roedores 0 0 4 4 0 24 32 Características biológicas y etológicas 2 Características productivas del conejo Principales razas cunícolas en México El conejo como productor de carne o Características nutrimentales generales de la carne o Revisión de las normas aplicables a la carne o Clasificación de la carne El conejo productor de piel o Introducción al curtido o Clasificación peletera El conejo productor de pelo o Obtención de pelo o Clasificación del pelo El conejo como animal de compañía o Ventajas y desventajas o Controversias El conejo como sujeto experimental o Otros usos Mitos entorno al conejo Tipos básicos de instalaciones 3 4 5 Ventajas y desventajas o Familiar o de traspatio o Semiindustrial o semitecnificada o Industrial o tecnificada Características generales del equipo cunícola básico o Jaulas o Comederos o Bebederos o Nidales Importancia de las instalaciones sobre los productos cunícolas Principios básicos de bioseguridad aplicables a un conejar Métodos de sujeción Obtención de la canal o Métodos de insensibilización y desangrado o Procesamiento o Presentación comercial o Métodos de conservación ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? BPM aplicables en la obtención de la canal BPM aplicables en la elaboración de embutidos Identificación de normas aplicables a la producción cárnica 6 Definición y clasificación de los embutidos de acuerdo al método de elaboración o Maduros (o en crudo) o Cocidos o Escaldados Clasificación de los embutidos con base al equipo empleado o Rústicos o Semi-tecnificados o Tecnificados Características de las materias primas en la elaboración de embutidos o Carne o Grasa o lardo o Tripas naturales o artificiales o Sustancias curantes o Especias y condimentos o Aditivos (saborizantes y conservadores) Material y equipo requeridos para la elaboración de embutidos Técnica de deshuesado y las características de la carne para cada tipo de embutido Procedimiento y recomendaciones para la elaboración de: o Jamón o Salchicha o Longaniza o Chorizo o Butifarra o Mortadela o Pastel de carne o Queso de conejo Presentación comercial y envasado N° Prácticas 1 (Nombre) 2 (Nombre) 3 (Nombre) Actividades didácticas Evaluación del aprendizaje Exposición (X) Exámenes parciales (X) Trabajo en equipo (X) Examen final (X) Lecturas (X) Trabajos y tareas (X) Trabajo de investigación (X) Presentación de tema (X) Prácticas (taller o laboratorio) (X) Participación en clase (X) Prácticas de campo (X) Asistencia Otras (especificar) : Exposición del docente con preguntas (X) Otras (especificar) Perfil profesiográfico Título o grado Experiencia docente Otra característica Médicos Veterinarios Zootecnistas Tres años de experiencia en la cunicultura Que esté vinculado y que trabaje verdaderamente en pro de la cunicultura Bibliografía básica: 1. Casanueva, FE; Martínez, MA; Alcázar, CD. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para rastros cunícolas. UNAM – FMVZ. México, D.F. 2013. 2. Colombo, T. El Conejo: Guía para la cría rentable. Agrícola. Jerez, España. 1998. 3. Harriman, M. House Rabbit, Handbook: how to live with an urban Rabbit, 3rd.ed. Ringpress Books. 2000. 4. Jiménez, LV; Martínez, MA; Negrete, MP. Manual de embutidos elaborados con carne de conejo. UNAM – FMVZ. México, D.F. 2013. 5. Martínez, C. M. Cunicultura. 2ª. Edición. UNAM-FMVZ. México, D.F. 2004. 6. Scheelje, R.; Niehaus, R.; Wenner, H.K. Conejos para Carne. Acribia, Zaragoza, 2002. 7. Manual de Prácticas de Prácticas de Medicina y Zootecnia Cunícola I. UNAM – FMVZ. México, D.F. 2013. Bibliografía complementaria 1. Carballo B; Torres L; Madrid A. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ilustrada. AVM Mundi-Prensa. 2001. 2. Flecknell, P. BSAVA: Manual of Rabbit Medicine and Surgery. Quedgeley, Goucester: Brithis Small Animal Veterinary Association, Iowa State Press, 2000. 3. Frey, W. Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 1997. 4. Gómez, J. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Ed. A. Madrid. Madrid, España. 1995. 5. Guerrero, I; Arteaga, M. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas. México, D.F. 1990. 6. Lebas, F. The rabbit husbandray, health and production. FAO, Roma, Italia. 1997. 7. SAGARPA. Elaboración de productos cárnicos. Sistema de Agronegocios Pecuarios. SAGARPA. 2010 8. SAGARPA. Manual de Buenas Prácticas de Manofactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para la industria. Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. SENASICA. consejo Mexicano de la Carne. México. 2005. 9. Scheelje, R; Niehaus, R; Wenner, H.K. Conejos para carne. Vol. 3. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 2002. 10. Secretaría de Educación Pública. Manuales de educación agropecuaria. Área: Producción animal. Manuales que integran el área de industrias rurales. Taller de carne. Edit. Trillas. México. 2002. 11. Müller S. Procesamiento de carnes y embutidos. OEA-GTZ. Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos. 2006. 12. SAGPyA. Boletín de difusión: Buenas Prácticas de Manufactura. Dirección de promoción de la calidad. Programa de Calidad de Alimentos Argentinos, 2002. 13. Guerrero, I; Arteaga, M. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas. México, D.F. 1990. 14. Leveau, J; Bouix, M. Microbiología Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 2000. 15. Mc Nitt, J.; Cheeke, P.R.; Lukefahr; Steven D.J.I; Patton; Nephi M; et al. Rabbit Production. 8th ed. Interstate Publishers, Donville Illinois, USA, 2000.