Higiene en la alimentación

Tema 5
Higiene en la Alimentación
• 1.− DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
• La alimentación es un acto voluntario y la nutrición involuntario.
• La alimentación no es constante y la nutrición sí.
• Existen muchas formas de alimentación y sólo una de nutrición.
En general los factores económicos influirán en gran medida en la alimentación del individuo.
Otros de los factores que influyen son los factores antropológicos (edad, religión, situación geográfica,
cultural...)
• Trabajo!Gastos energéticos, horarios (imposibilidad de ir a comer a casa (!comidas rápidas)
• Incorporación de la mujer al trabajo, por lo que estas ya no se ocupan de hacerle la comida al
marido.
• Problemas físicos y psicológicos (disfagias, anorexias...)
• Conexión de vías de comunicación. Si son malas, el individuo no se puede alimentar como puede
o como debe y quiere.
A la hora de estudiar una enfermedad hay que estudiar todo lo referente a ella. Al estudiar infecciones
alimentarias, es importante definir BROTE.
Brote: Un conjunto de casos que han aparecido en un determinado momento y en un determinado
lugar.
Brote Familiar: EL que sucede dentro del hogar. Implica a la familia y a amigos.
Brote Colectivo: El que se produce por la ingesta de alimento fuera del hogar.
Una de las características de las toxiinfecciones alimentarias es la evolución gradual, dependiendo
mucho de la estación del año en la que se de, siendo más importantes las de verano.
Otro factor importante, además de la temperatura, es el tiempo transcurrido entre la preparación del
alimento y su consumo, por eso, siempre que se vayan a preparar grandes cantidades de alimento hay
que extremar las condiciones higiénicas en la manipulación de los alimentos, pues a mayor cantidad de
alimentos, mayor acantidad de toxiinfección alimentaria.
• 2.− CONTAMINACIÓN ABIÓTICA
1.− Metales. Pueden contaminar los alimentos. Las características de los metales, hacen que estos
elementos no sean metabolizables, por ello, los expulsamos tal y como han entrado o bien, son
acumulados en el organismo, así, como las características propias del metal..
• Plomo! (plaguicidas). Desarrolla problemas de tipo neurálgico y conduce a una parálisis
generalizada y a la muerte.
• Arsénico! Marisco.
• Mercurio! (tratamiento de semillas) También es acumulativo.
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• Estaño! Latas.
• Cobalto, magnesio, cadmio....
2.− Contaminantes Químicos. Los asociaremos a la utilización en los elementos de cultivo. Todos estos
productos entrañan un riesgo y por eso hay una cierta sensibilización en cuanto a la ingesta de
alimentos ecológicos. Vemos seis grupos de plaguicidas.
1.− Organoclorados. Contituyen el primer grupo y son muy tóxicos. Casi todos están prohibidos. Tienen
un efecto acumulativo incluso en la propia naturaleza.
• Organofosforados. En este grupo, vemos que si se ingiere, se elimina, pero produce una
patología tóxica a nivel digestivo (fiebre, dolor abdominal, diarrea...)
• Carpamatos. Es un plaguicida de alta toxicidad pero provoca patologías de corta duración.
• Cloronitrofenoles. Es toxico por su ingestión y por su simple manipulación (nivel tópico). Son
muy utilizados como funguicidas.
• Bipiridilo. Es bastante tóxico, con un cuadro agudo pero más prolongado que los carpamatos.
• Rodenticidas. La característica es que produce alteraciones en el sistema nervioso, no en el
digestivo.
2.− Aditivos alimentarios no autorizados.
3.− Procedimientos de preparación. La utilización de sustancias como los −benzopirenos en los
ahumados, puede entrañar un riesgo de contaminación.
4.− Utilización de aditivos en alimentos de animales para consumo. A veces entra en el terreno del
fraude, como p.ej. el clembuterol.
5.− Sustancias tóxicas naturales.. P. ej. La contaminación del mejillón por mareas rojas.
6.− Radioisopos.
• 3.− CONTAMINACIONES BIÓTICAS.
• Estafilococo ! Se encuentra en la piel de todas las personas, por ello, es un factor de
contaminación muy importante. También lo vemos en cremas y salsas, donde prolifera congran
facilidad, aquí crea una toxina que será responsable de los síntomas que pueda tener una
persona. Esta toxina es capaz de resistir temperaturas muy altas. Por tanto, lo vamos a asociar a
la manipulación de alimentos.
• Salmonella! Es muy importante, pues el responsable del 65 % de las toxiinfecciones
alimentarias de origen bacteriano. Se encuentra con mucha frecuencia en el intestino de
animales, de tal manera que la carne se convierte en vehículo, aunque también puede darse la
infección por la manipulación. Su cuadro clínico, lo produce el propio organismo y no una
toxina derivada de ella.. Se destruye a una temperatura de 65 º C durante media hora.
• Clostridium Botilinum! Es el causante del botulismo. Produce una toxina muy virulenta que
será la responsable de un cuadro clínico. Es un microorganismo muy resistente y anaerobio y
por ello, lo asociaremos a conservas y alimentos preparados bajo ausencia de aire. Es muy
resistente aguantando hasta 120º C durante 15 minutos. Vemos síntomas asociados al SN. Es
importantísimo extremar la higiene sobre todo al realizar conservas de tipo casero.
• Clostridium Perfinges! También es anaerobio. Produce una toxina que es la responsable del
cuadro, un cuadro típicamente digestivo, bastante parecido a la gastroenteritis que rara vez
aparece con vómitos. La toxina se forma una vez que se ha dado la ingesta del alimento con el
microorganismo, no antes como en casos anteriores.
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• Bacilus Cereus! Se asocia fundamentalmente a los cereales. Es un agente que también va a
producir una toxina y a diferencia del resto de los agentes causales que hemos visto hasta ahora,
es que puede producir 2 cuadros diferentes. Uno de ellos parecido al del colstridium perfringes
y otro como el de una infección estafilocócica.
• Escherichia Coli! Causa la diarrea del viajero. Existe un riesgo importante de persona a
persona.
• Estafilobacter! Es de menor importancia. Fundamentalmente, la asociaremos a una
manipulación inadecuada de los alimentos. Aparece con menor frecuencia que la salmonella y el
estafilococo. El cuadro se puede asociar a una gastroenteritis.
• Vibrio Parahaemolyticos! Se asocia a la ingesta de alimentos crudos o muy poco cocinados.
• 4.− LOS ADITIVOS.
Son sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas sin propósito de
cambiar su valor nutritivo, para modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, para
mejorar su adaptación al uso al que son destinados.
Es importante tener en cuenta que los aditivos deben cumplir los siguientes 5 aspectos:
1.− Utilizados en cantidades mínimas.
2.− Con margen de seguridad.
3.− Sencilla identificación mediante métodos de laboratorio.
4.− Corresponder a una necesidad manifiesta.
5.− Representar una mejora sobre los existentes.
Según su finalidad vemos colorantes, conservantes, emulgentes, antioxidantes...
• 5.− ESTUDIO DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
El primer aspecto que tenemos que identificar ante una toxiinfección alimentaria, es el lugar donde se
ha producido.
Lo segundo que haremos es identificar los alimentos ingeridos por las personas que han enfermado y lo
que han comido, las que no han enfermado y que se encontraban en el mismo lugar.
Otro aspecto a identificar es el tiempo transcurrido desde el momento de la ingesta hasta que aparece el
cuadro (tiempo de incubación) y así obtendremos una lista de posibles agentes causales.
También recogeremos los síntomas de la forma más detallada posible también para obtener el posible
agente causal.
Otro aspecto será tratar de recoger restos de los alimentos sospechosos así como recabar información
sobre el proceso de conservación y preparación del alimento.
Todo esto formaría parte a grandes rasgos de la recogida de datos sobre el terreno. El siguiente paso
sería el estudio de estos datos.
Es muy importante el estudio de este brote y nos permitirá prevenir posibles futuros brotes, por ello, su
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finalidad última es la prevención de nuevos brotes.
ESCUELA UNIVERSITARIA DE ENFERMERIA ANTONIO COELLO
ENFERMERÍA COMUNITARIA I
Javi Vega Profesor: Javier Iruzubieta
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