“Bardají, la figura más señera del ars culinaria español, no nació en ninguna de las archidiócesis culinarias de la Península, sino en Binéfar” Luis Antonio de Vega “No todo Aragón es zona chilindronera” Viaje por la cocina española, 1969 Teodoro Bardají Mas nació en la calle del Medio de Binéfar el 16 de mayo de 1882. Perteneció a una familia de cocineros junto a sus otros dos hermanos Arturo y Pedro, sus tíos maternos Pedro y Ramón que fuero sus mentores, y su padre, un modesto confitero que poseía una pastelería en la actual Avda. de Aragón. Dejó Binéfar con tan solo cinco años, junto a su familia, para emigrar a Argentina donde instalaron otra pastelería, que tuvieron que abandonar, por la muerte de su padre y se vieron obligados a regresar a Binéfar. Fue en 1896, con catorce años de edad, cuando dejó definitivamente Binéfar para ir a trabajar, junto a su tío Pedro Mas, en la venta que éste regentaba en la estación de ferrocarril de La Encina, pedanía de Villena (Alicante), comenzando así su notable andadura en la cocina Dos años más tarde se incorporó en la plantilla de confiteros de la Mallorquina, establecimiento tradicional que todavía podemos visitar en la madrileña Puerta del Sol. Después, junto a su otro tío, Ramón Mas, trabajó en varias casas nobles, marqueses de Valdemediano y duques del Infantado, a la que volvería años más tarde. Ya como ayudante, tuvo un periplo con estancias más o menos intensas, hotel de la Paix de Madrid, Hotel Continental de Panticosa y en círculos aristocráticos de la capital de España, Casino La Gran Peña, Casino de Madrid y Casino Nuevo Club, donde afianzó su aprendizaje culinario. Su afán de aprender le condujo a Francia para poder conocer la abundante literatura culinaria francesa que dominaba su tiempo y convertirse en un experto. A su regreso a España, continuó en varios establecimientos y en temporadas de verano en balnearios como el de Cestona, Liérganes y Fuenterrabia, tan de moda en aquella época, frecuentados por la alta sociedad, y donde se ofrecía una gastronomía de alto nivel. Con veintitrés años, en el periodo que va de la coronación a la boda de S. M. el rey don Alfonso XIII, formó parte de la brigada de cocineros del Palacio Real, como ayudante de pastelería. En 1905 participó en Sagunto (Valencia), junto a su tío Pedro, en un banquete ofrecido al monarca. Después ingresó en la Compañía Internacional de Coches-Cama, siendo el primer español admitido como cocinero. En 1907 realizó el banquete de inauguración del Hotel Oriente a petición de su amigo Isidoro Martínez Ortiz, fundador y propietario, donde volvió durante la guerra civil. Durante la Exposición Hispanofrancesa de Zaragoza, en 1908, dirigió la cocina del hotel Europa de su amigo, propietario y jefe de cocina, Gaudencio Zopetti, para el que ya había trabajado en Panticosa. De vuelta a Madrid, trabajó en la casa de los marqueses de Aldama, duques de Uceda y condesa de Castañeda. Y en 1910 se incorporó de jefe de cocina en la casa del duque del Infantado (Joaquín de Arteaga y Echagüe), cargo que heredó de su tío Ramón, permaneciendo durante cuarenta y dos años, hasta 1952, año de su jubilación. Estancia que se vio interrumpida por la dolorosa guerra civil. En 1928 fue requerido a la casa de los duques del Infantado para que dirigiera el banquete que se celebró en el Parador Nacional de Gredos (Ávila) con motivo de su inauguración, por parte de S. M. el rey don Alfonso XIII. El Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid como distinción y reconocimiento a su destacada labor profesional le ofreció un homenaje, junto a ilustres escritores, en el desaparecido hotel Florida de Madrid en abril de 1929, nombrándole Presidente de Honor de dicha asociación. También la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña le tributó otro acto de homenaje, en agosto de 1929, acreditándole como redactor honorario de Revista Culinaria. Durante la Guerra Civil tuvo que abandonar la casa de los duques del Infantado y sufrió la trágica muerte de su hijo. Se trasladó, junto a su mujer, al País Vasco, donde ella había nacido y que Bardají tanto apreciaba, ya que pasó largas temporadas entre Lazcano y Zarauz con los duques del Infantado, para quienes trabajaba. Al poco tiempo, después de fallecer su esposa, todavía en plena guerra civil, vuelve a Zaragoza donde su amigo Isidoro Martínez Ortiz le acoge en el hotel Oriente y donde trabaja durante un año. Terminada la contienda se reincorporó a la casa de los duques del Infantado, donde terminó su vida profesional en 1952, como ya se ha mencionado. En 1956, la Diputación Permanente de la Grandeza Española en reconocimiento a su labor profesional, le otorgó la Medalla de Oro de la Nobleza Española. Después de tan brillante carrera profesional, falleció en Madrid el 6 de marzo de 1958. EXPOSICIÓN. Libros, publicaciones periódicas y documentos Esta muestra es una buena ocasión para poder contemplar la obra de este transcendental cocinero, uno de los más importantes de la historia de la cocina española. Se expone una de las colecciones más completas que existen sobre la obra de Bardají. Están todos sus libros, en todas las ediciones, las principales publicaciones periódicas en las que colaboró e incluso que dirigió, libros en los que participó con artículos, recetas o como prologuista, para terminar con las publicaciones más destacadas que mencionan la loable labor de este binefarense. Sus libros Además de su obra maestra, La cocina de ellas, en su dos ediciones, 1935 y 1955, se puede observar su “joya bibliográfica”: Índice culinario, recopilación de recetas publicadas en las revistas, Unión del Arte Culinario y El Arte Culinario Español entre los años 1915 y 1928, con una edición de tan solo 30 ejemplares, que poseen su firma manuscrita. Es de tan extrema rareza que ni la Biblioteca Nacional de España posee un ejemplar, tan solo una copia. También se podrá observar, otra rareza, su segunda publicación, La salsa mahonesa, Madrid 1928, obra que publicó a su costa, en el que realizó un amplio estudio para demostrar la españolidad de la salsa mahonesa y que acompaño de unas curiosas notas de la Exposición Culinaria celebrada en el Palacio del Hielo de Madrid en 1925. Cocina para fiestas, es su última publicación, con ediciones de 1944 y 1964, y por último El arte culinario práctico, Barcelona, [1976], donde la Ediciones Garriga hace una recopilación de sus recetas, complementadas con otros capítulos que Bardají no escribió. Publicaciones periódicas en las que colaboró La cocina elegante 1904-1905, fundada y dirigida por su gran amigo Ignacio Domènech, fue la revista con la que se estrenó en sus colaboraciones a la edad de 23 años y en la que firmaba T. O. Doret, seudónimo que le adjudicó el propio Domènech. Estará expuesto un volumen con los números correspondientes a 1904. De todos es sabido que el nombre de La cocina de ellas se debe a una revista en la que Bardají difundía sus recetas: Ellas, semanario de la mujeres españolas, Madrid, 1932, 1935, dirigida por el ilustre escritor José María Pemán, pero pocos son los que la han podido ojearla debido a su extremada rareza, no por la tirada de ejemplares, que no debió ser corta, sino por la dificultad que conlleva encontrar revistas anteriores a la guerra civil. La BNE solo dispone de algunos ejemplares, en la exposición están casi todos los números editados, en los que la mayoría de ellos llevan la sección “La cocina”, recetas y artículos con la estimada firma de Teodoro Bardají. La revista de cocina más editada en el siglo XX, El gorro blanco, Madrid, 1906- 1921, Barcelona 1921-h. 1953) tiene el sello personal de Bardají, innumerables son los artículos y recetas que publicó en esta importante revista fundada y dirigida también por su inseparable amigo Domenéch. En la muestra se podrán ver ejemplares de las tres etapas que tuvo esta publicación, posiblemente sea la colección más completa que exista de El gorro blanco, con casi un setenta por ciento de lo editado. La publicación Revista culinaria, Barcelona, 1928-1936 imprescindible para saber sobre la vida de Bardají, estará presente en la muestra un volumen con los ejemplares editados entre 1928 y 1931. Bardají también fue el director técnico de una revista: Paladar, revista de cocina, Madrid 1933-1934. Están expuestos todos los números editados. Ya retirado de su actividad profesional colaboró en otras publicaciones como La confitería española, Barcelona, 1930-actualmente. Se exponen los ejemplares en los que figuran sus, siempre, interesantes artículos. Otras revistas en las que participó, de difícil hallazgo, que ni siquiera figuran en el Catálogo Colectivo del Patrimonio Bibliográfico son: Unión del arte culinario, Madrid, 1914-1919, del que fue secretario de redacción, El arte culinario español, Madrid, 1919-1928, que era director del consejo de redacción y en cuyas revistas publicó las recetas que conformarían su Índice culinario. Y El cocinero español 1924-1927. Curiosamente tan solo he podido observar los ejemplares de la biblioteca que perteneció a Bardají, que hoy forman parte de una colección particular. Se pueden contemplar copias facsimilares de las portadas del primer número editado de cada una de esas revistas. Libros en los que colaboró Bardají tuvo con el cocinero de Manresa, Ignacio Domènech, además de una excelente amistad, una estrecha relación como colaborador en muchas de sus publicaciones, como ya hemos podido comprobar en las revistas. En cuanto a sus libros, le prologó: Los entremeses y los quesos modernos, 1ª y única ed., Madrid, 1909. La pastelería mundial y los helados modernos, 1ª ed., 1913 y 2ª ed., [1920], donde también figuran dulces recetas de Bardají. La guía del gastrónomo y del maître d´hôtel, 1ª ed., Madrid, [1917] y 2ª ed., Madrid, [1944]. Los entremeses y la hora del té, 1ª ed., Barcelona, [1931] y 2ª ed., Barcelona, [1946], en los que, en un entrañable texto, Bardají explica cómo él y Domènech se conocieron consultando libros en la Biblioteca Nacional de Madrid. Otro libro en los que aporta recetas es, La cocina vasca : Laurak-Bat, [1ª ed.], Barcelona, [1935] y 2ª ed., Barcelona, [h. 1940]. Y los libros con artículos, Todos los platos del día, 1ª y única ed., Madrid, 1912 y 160 platos de arroz, [1ª ed., h. 1940] y [2ª ed., h. 1945] en el que figura un canto a la tradicional paella. También colaboró con otros autores, Historia de un cocinero, Cádiz, 1917, de otro gran profesional, Melquíades Brizuela, con su artículo titulado “Antaño y hogaño” y en La cocina completa, [1ª ed.], Madrid, 1933 de María Mestayer de Echagüe, “Marquesa de Parabere”, con quien le unía una cordial amistad al ser familiar del duque del Infantado, entre otras recetas le proporciona un plato aragonés, la del ternasco a la chilindrón. No se prodigó con folletos, solamente se conoce Breve recetario de cocina con aceite de oliva, Madrid, 1951, donde figura una breve biografía suya. Principales publicaciones que le mencionan Le unió una gran amistad con el periodista y escritor Dionisio Pérez, quien en su excelente libro La guía del buen comer, [1ª ed.] Madrid, 1929, primer inventario o guía de la cocina española, que le menciona hasta en diez ocasiones, a destacar, le nombra el artífice del resurgimiento de la cocina española, junto a otros cocineros. Su colega, José Gómez González en su interesante e ilustrado libro La cocina original española, Málaga, 1931, le alaba por su estudio en favor de la salsa mahonesa. Otro de los autores que más ensalzó a Bardají fue Luis Antonio de Vega, en su trilogía sobre la cocina española. Guía gastronómica de España, 1ª ed., Madrid, 1957 encumbra su obra maestra La cocina de ellas, recién publicada la segunda edición y le denomina el Gran Sufete de la cocina española. Viaje por las cocinas de España, 1ª ed., Madrid, 1960 y Viaje por la cocina de España, 1ª ed., Madrid, 1969, en todos ellos menciona a Bardají reconociendo su labor a favor de la cocina española. La revista que Bardají colaboró, La confitería española, núm. 250, Barcelona, abril de 1958, le dedica una entrañable necrológica con grandes elogios. La publicación publicitaria de Codorníu, El arte de la buena mesa, Barcelona, 1969, es una recopilación de artículos gastronómicos publicados en los principales periódicos nacionales por los más destacados escritores culinarios de la época, figura una breve biografía de Bardají, considerándole entre los mejores cocineros de la historia de la cocina española. Francisco Moreno de Arteaga, “Savarin”, Conde de los Andes, yerno del duque del Infantado, quien tuvo la ocasión de degustar la cocina de Bardají en sus Críticas gastronómicas, Madrid, 1971, describe cariñosamente algunos aspectos de su persona y su cocina. Carlos García del Cerro, bibliófilo gastronómico en su libro Alrededor de los fogones, Madrid, 1993, le define magníficamente. El gran escritor Néstor Luján, también le menciona en su gran obra Historia de la gastronomía, Barcelona, 1988. Eloy Terrón en su magnífico libro España encrucijada de culturas alimentarias, Madrid, 1992, le menciona en relación a Cocina para fiestas. La revista aragonesa Cuadernos de gastronomía, Huesca, 1993-1995, es la publicación que más páginas ha dedicado a la vida y obra del gran cocinero aragonés con artículos de José María Pisa. Manuel Martínez Llopis, médico e historiador gastronómico, en su magna obra, Historia de la gastronomía española, 2ª ed., Huesca, 1995, encumbra tanto la figura de Bardají como su obra maestra La cocina de ellas, que califica como el libro de cocina mejor editado en muchos años. Saber o no saber, Barcelona, 2003 del gran escritor catalán Manuel Vázquez Montalbán, dedica unas frases a Bardají, entre las que dice que fue uno de los más importantes cocineros de la primera mitad del siglo XX y su manual (La cocina de ellas), fundamental en el uso de la cocina doméstica de la burguesía española hasta los años sesenta del siglo XX. El gran cocinero Santi Santamaría, defensor de la tradición culinaria como Bardají, en Larousse gastronómique en español, Barcelona, 2004, le trata de ilustre cocinero y escritor español, de un gran precursor de la cocina en Aragón y un alto representante de la cocina española del siglo XX. Destacados escritores gastronómicos actuales tienen a Bardají como un referente imprescindible. El sociólogo, periodista y escritor Lorenzo Díaz, en su interesante obra Madrid, bodegones, mesones, fondas y restaurantes, 1214-1990, Madrid, 1990 le cita en relación al tradicional cocido madrileño. El escritor y crítico gastronómico, fundador y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, en su libro Homenaje a la tortilla de patatas, Madrid, 1ª ed. 2003, referencia La cocina de ellas describiendo lo que Bardají escribe sobre ese exquisito y representativo plato de la cocina española. El 50 aniversario de su muerte, en 2008, se conmemoró con un espléndido y merecido homenaje, con exposición y catálogo incluidos, y con el mismo nombre que el libro editado: Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España, Pozuelo de Alarcón, 2008 y la conferencia, Teodoro Bardají y su influencia en la cocina española, Madrid, 2012, con la autoría del que suscribe. A partir de la edición de esas publicaciones, son sobradamente notorias las referencias a Bardají, la primera de ellas es de José Antonio Almodóvar en Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas, Madrid, 2009. Francisco Abad Alegría en Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas, Gijón, 2011, ofrece una breve biografía. De la página al plato, el libro de cocina en España, Gijón, 2012 de María Paz Moreno, también le relaciona entre los escritores culinarios más importantes de España. Josep García i Fortuny, cocinero retirado y estudioso de la gastronomía española, que fue presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Barcelona y co-presidente de FACYRE a nivel estatal, es de los últimos autores que han dedicado un amplio capítulo sobre la vida, obra y sobre todo la importancia de Teodoro Bardají, en su imprescindible libro Cuina i cuiners a la Corona d´Aragó i Catalunya, vol. II- Honorant els nostres mestres cuiners-escriptors , Barcelona, 2015. Y para terminar citaremos, no por ello menos importante, los autores y libros que hacen referencia a la cocina de su tierra. Cocina aragonesa, Zaragoza, 1985 y Gastronomía aragonesa, Zaragoza, 1994 del ilustre catedrático y cronista de Zaragoza, Antonio Beltrán Martínez, que hay que considerar como uno de los pioneros en dar a conocer la figura de Teodoro Bardají. Comer en Huesca, Huesca, 1989 de José Manuel Porquet. José María Pisa, actual editor de las obras de Bardají: Índice culinario, Huesca, 1993 y La cocina de ellas, Angües (Huesca), [2002], tanto en estas como en sus obras: La mahonesa antes y después de Teodoro Bardají, Angües, (Huesca), 1999. Las 4 estaciones de la gastronomía aragonesa, [Huesca, 2000]. El azafrán en Aragón y la gastronomía, [Angües, Huesca], 2009 y Biografía de la paella, [Zaragoza], 2011, cita en diversas ocasiones datos muy interesantes sobre la vida y obra de Bardají, siendo uno de los principales iniciadores en darla a conocer. También muy interesantes son, De boca en boca, comer en Aragón en los siglos contemporáneos, Zaragoza, 2012 de Manuel García Guatas y Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX, Zaragoza, 2008. También el libro de tema local, Binéfar, tradición y modernidad, Binéfar, 2000 de José Antonio Adell Castán, hace referencia a su vida y obra La exposición se complementa con reproducciones fotográficas de su vida y de su obra, menús, tarjetas postales de establecimientos donde trabajó, documentos manuscritos, etc. Sin duda es una buena ocasión para adentrarse en el apasionante mundo bardajiniano y poder observar para comprender la verdadera importancia de este binefarense, el cocinero más influyente o mediático, como se dice hoy, de gran parte del siglo XX y precursor de la cocina moderna en España. Eduardo Martín Mazas Bibliófilo e investigador gastronómico