1-LA COMANDA

La comanda
?
Servicios de Restauración---(© abz)---1
Contenidos
• Concepto.
• Formato, datos y destino.
• Funciones y tipos de comandas.
• Comanda simple y c. numerada.
• Anotaciones complementarias.
• Comandas especiales.
• Itinerario en el servicio.
• “Voces” en cocina.
• Personal que toma comanda.
Servicios de Restauración---(© abz)---2
• Nuevas tendencias.
Concepto
• La comanda es un galicismo que
tiene su origen en el verbo francés
“commander” cuya traducción
literal es pedir o demandar.
• Es la expresión escrita de los
deseos del cliente.
Servicios de Restauración---(© abz)---3
Concepto
• Se trata de un vale de recorrido
interno que permite conocer,
elaborar y servir el pedido del
cliente en tiempo y forma.
• Además, justifica los movimientos
de las mercaderías utilizadas en
una empresa hostelera desde su
origen hasta su destino final,
proceso indispensable para librar
la correspondiente factura y
controlar el flujo de géneros.
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Formato, datos y destino
PAPEL AUTOCOPIATIVO, GENERALMENTE POR TRIPLICADO, EN TRES CUERPOS: ORIGINAL Y DOS COPIAS
DATOS: nº mesa, nº pax, nº habitación, camarero que sirve la mesa, fecha y firma del tomador, numeración correlativa, etc.
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AL DPTO. DE ORIGEN
ORIGINAL EN BLANCO:
destinada al Dpto. de origen:
cocina, economato, bodega,
bar, etc,. justifica la entrega
del pedido del cliente.
Los originales de cocina junto
con el relevé son enviados al
Dpto. de Intervención para
cotejar los datos.
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A FACTURACION
1ª COPIA EN ROSA: destinada
al proceso de facturación,
emisión de factura y cobro de
los servicios prestados.
Las copias rosas junto con las
copias de las facturas y el diario
de caja se remiten al Dpto. de
Intervención con la finalidad de
cotejar los datos.
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PARA EL JEFE DE RANGO
2ª COPIA EN AMARILLO:
utilizada por el jefe de rango o
sumiller para la prestación del
servicio de comidas y/o
bebidas (orden del servicio,
marcado de cubiertos,…)
Al finalizar el servicio se tira.
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Otros formatos impresos
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Funciones de la comanda
• Respetar el orden en la elaboración
y servicio de los platos conforme a
la llegada de las mesas.
2
Tartar de salmón II
(3,4)
2
Crema Parmentier II
(1,2)
____________________
2
Solomillo Buey punto II
(1,3)
1
Lenguado plancha I
(2)
1
Besugo Orio I
(4)
• Evitar el “sorteo de platos”.
• Facilitar el marcado del cubierto.
• Solucionar malentendidos con el
cliente sobre su pedido y atender
quejas y/o reclamaciones, sabiendo
quien tomó la comanda y ejecutó el
servicio.
• Confeccionar y cobrar la factura de
los servicios prestados.
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Otras funciones
• Evaluar tendencias de consumo
para ajustar y modificar la oferta
gastronómica.
• Detectar posibles pérdidas: un
género comprado o está
almacenado en cámaras, cocinas,
economato, bodega, etc, o se ha
vendido y, por tanto, cobrado.
• Reponer los géneros gastados
según el parte de consumos diarios
(relevé de cocina).
• Controlar stocks y flujos de géneros.
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Tipos de comandas
Criterios posibles:
• Según tecnología utilizada:
manuscritas o informatizadas.
• Según tipo de Dpto. restaurador:
de bar, de cafetería, de comedor,
de room-service,…
• Según producto vendido: de
manjares, de vinos, infusiones,…
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Tipos de comandas
(según producto vendido)
• De hotel*: de manjares (menú/carta)
que a su vez pueden ser de
desayunos, comidas y cenas.
• De vinos y bebidas en general:
aguas, infusiones, licores, destilados.
• De postres.
• Colectivas: de banquetes, galas, etc.
• Provisionales y definitivas: incave,
carro de postres,…
• De Room-Service.
* COMANDAS
ESTUDIADAS
EN ESTEabz)---10
TEMA
Servicios
de Restauración---(©
• De tabacos.
Comanda simple
Operaciones previas: recepción,
acompañamiento, acomodo y
entrega de cartas a los clientes.
Sugerencias del día y comunicar
fallos en la oferta.
2
2
2
• Indicar si es menú o carta.
• Anotar los platos totales finales.
• Indicar los tiempos de pase con una
raya horizontal o varias.
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MENÚ
• Cumplimentar datos de la comanda.
• Anotar los platos solicitados.
Joe
Ensalada mixta II
_______________
1
Lomo con patatas I
1
Trucha a la navarra
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Comanda numerada
• La comanda numerada es un
sistema muy simple que consiste
en asignar a cada cliente un
número al que asociar los platos
solicitados por cada comensal.
2
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CARTA
• Permite el marcaje de cubiertos
sin preguntas innecesarias y evita
el sorteo de platos en la mesa.
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Ensalada de foie II
(1,2)
2
Tartar de salmón II
(3,4)
____________________
4
3
1*
2
Solomillo Buey II
(1,3)
1
Lenguado plancha I
(2)
1
Besugo Orio I
(4)
PASO
2
*EL CLIENTE “Nº 1” PUEDE SER EL ENFRENTADO A LA ENTRADA PRINCIPAL. LA
NUMERACION DEL RESTO DE COMENSALES SE HACE CORRELATIVAMENTE DESDE EL Nº 1
HACIA SU DCHA. NO OBSTANTE CADA RESTAURANTE TIENE SUS PROPIOS CRITERIOS.
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Anotaciones complementarias
• Punto de cocinado, punto de sal,
salsas, condimentos y aderezos
de acompañamiento, etc..
• Otras indicaciones dietéticas
relativas a necesidades
nutricionales y/o intolerancias de
diabéticos, celiacos,…
2
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CARTA
2
Ensalada de foie II
(1,3)
2
Tartar de salmón II
(2,4)
____________________
=
Sangrante (saignant).
2
Solomillo Buey II
(1•,3++)
-
Poco hecho (bleu).
1
Lenguado plancha I
(2)
·
Al punto (au point).
+
Hecho o pasado (cuit).
1
Besugo Orio (s/s) I
(4)
++
Muy hecho o pasado (bien cuit).
PASO
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Comandas especiales
Son comandas no convencionales,
generalmente de comedor,
tomadas en situaciones concretas.
• Suite, c. complementaria.
• Retour, o devolución.
• En place, o cambio.
• Comanda VIP.
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“Suite”, sigue o continuación
• Se trata de una comanda
complementaria a la principal y
tomada con posterioridad debido a
la llega de un nuevo cliente o a la
toma de un nuevo pedido que no
figura en la comanda inicial.
• Permite la elaboración culinaria,
su servicio acompasado con el
ritmo de la mesa y el cargo a la
factura abierta con anterioridad.
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SUITE
1
Jamón Ibérico centro mesa
PASO
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“Retour”, retorno o devolución
• Comanda realizada para el retorno
de un plato a cocina por rechazo
del cliente u otras causas
• El “retour” justifica la devolución de
manjares a cocina y la detracción
del importe que inicialmente fue
cargado en la factura.
2
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RETOUR
1
Jamón Ibérico centro mesa
PASO
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“En place”, en lugar de, por
• Devolución que implica un cambio.
Se utiliza cuando el cliente cambia
de opinión una vez que ya hizo su
pedido, cambiando su elección, o
por otras causas.
• Justifica un cambio de platos, su
servicio y el ajuste en la factura
final.
• Salvo mala intención manifiesta,
un retour o en place no debe
cobrarse al cliente aunque estas
decisiones responden a políticas
de empresa.
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EN PLACE
1
Jamón Ibérico centro mesa
POR
1
Caviar Iraní centro mesa
1
Gambas de Huelva centro mesa
PASO
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Comanda “V.I.P.”
• Anotación que figura en la comanda
para dar un trato privilegiado a los
clientes de una determinada mesa
por cuestiones diversas (categoría,
inspectores de guías turísticas o
gastronómicas, agentes de viajes).
El servicio deber ser sumamente
discreto para evitar agravios
comparativos.
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VIP
Centro mesa
1
Jamón Ibérico
1
Caviar Iraní
1
Gambas de Huelva
1
Ostras de Irlanda
PASO
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Recorrido de la comanda:
el servicio
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Itinerario en el servicio
• El maître toma la comanda y la
entrega al jefe de rango en mano
o la deja en el aparador.
• El jefe de rango se queda con la
segunda copia para realizar el
servicio y entrega a su ayudante
los dos cuerpos restantes de la
comanda (original y 1ª copia).
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Itinerario en el servicio
• El aydte. entrega la 1ª copia al
facturista (factura cliente) quien le
sella el original.
• El aydte. se dirige a la mesa
caliente con el original sellado y
comienza la elaboración de los
platos demandados (“voces”).
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“Voces” en cocina
El aydte. cantará las siguientes “voces”:
2
“Marcha comanda mesa 2”
COMIENZA LA ELABORACIÓN
“Empieza la mesa nº 2”
EMPIEZA EL PASE
1
“Sigue la mesa nº2”
1
“Sigue la mesa nº2”
1
“Sigue la mesa nº2”
1
“Sigue la mesa nº2”
“Termina la mesa nº 2”
1
TERMINA EL PASE
1
1
1
1
1
1
1
2
2
MUÑOZ
2
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MUÑOZ
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30 2011
29
09
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MENÚ DESGUTACIÓN
MENÚ DEGUSTACIÓN
Jamón Ibérico
Jamón Ibérico
Ensalada de foie
Ensalada de foie
Tartar de salmón
Tartar de salmón
Mariscada
Mariscada
Lenguado plancha
Lubina a la sal
Solomillo Buey
Solomillo Buey
PASO
PASO
“Marcha y pasa comanda”:
servicios muy rápidos
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“Marcha y pasa”
• La presentación de la comanda en
la mesa caliente supone pedir la
elaboración y pase inmediato de
los platos. En la sala ya está todo
listo para comenzar.
• El “marcha y pasa” se utiliza en
servicios muy rápidos.
• “Elabora y dame los platos cuanto
antes”.
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“Marcha”
• Aviso a cocina de la elaboración de
los manjares y su inminente salida
al comedor.
• En este caso el pase de platos no
es inmediato porque requieren un
tiempo mínimo de preparación o
porque en la sala se esta realizando
alguna operación que impide la
entrada a sala de los manjares (un
cocktail, un aperitivo, decantación).
• “Prepara los platos pero no me los
pases aun”.
Servicios de Restauración---(© abz)---24
“Empieza”
• El “empiece” es la petición
expresa del primer plato que
supone el arranque del pase.
• “Dame los primeros platos”.
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“Sigue”
• El “sigue” es una expresión
utilizada por el ayudante para
pedir los platos intermedios entre
el “empiece” y el “termine”.
• Se pide el “sigue” tantas veces
como platos existan entre los
primeros y los últimos platos.
• Fórmula muy usada para el pase
de platos en menús degustación
y en picoteos prolongados.
• “Dame los siguientes platos”.
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“Termina”
• El “termine” solicita en cocina la
entrega del último plato principal.
• “Dame los últimos platos”.
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“Pasa” y “Marcha”
• En muchos establecimientos solo
se canta “el pasa” como única voz
para solicitar cualquiera de los
platos que integran la comida.
• Por el contrario, por la naturaleza
de las preparaciones o costumbre
de la casa, en otros locales es
necesario “marchar” previamente
los platos aun no siendo
“empieces”.
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Personal que toma comanda
• ¿El maître?
• ¿El jefe de sector?
• ¿El sumiller?
• ¿El jefe de rango?
• ¿El ayudante?
• ¿El commis?
• Depende del tipo de establecimiento
restaurador, la jerarquización de su
brigada, del sistema de trabajo y del
tipo de comanda de que se trate.
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Comanda de manjares
Comanda de Manjares, tres casos:
1. Con un único maître, éste recibe,
acomoda, entrega cartas a los
clientes y toma la comanda.
2. Con dos maîtres, el primero recibe
y acomoda a los clientes siendo el
segundo jefe de sala quien hace el
resto. También pueden repartirse
por igual esta responsabilidad.
3. Con dos maîtres y jefes de sector,
el primer maître recibe a los
clientes, el segundo los acomoda
en mesa y el jefe de sector ofrece
las carta y toma comanda.
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Comanda de manjares
• Tomar comanda completa a todos
los clientes por su derecha.
• Recoger la carta a continuación y
aclarar cuantas dudas pueda
plantear el cliente.
• Respetar la prioridad en el servicio
en la toma de comanda.
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Comanda de vinos y aguas
• Corresponde al sumiller aunque
en su ausencia el maître asume
estas funciones tomando la
comanda de bebidas junto con la
de manjares.
Servicios de Restauración---(© abz)---32
Comanda de vinos y aguas
• Se toma tras la elección de
manjares para aportar posibles
maridajes, previa entrega de carta al
anfitrión, abierta y por su derecha.
Servicios de Restauración---(© abz)---33
Comanda de cocktails,
infusiones, licores y aguardientes.
• El sumiller ofrece el cocktail, de viva
voz o mediante carta específica, a la
llegada del cliente.
• Terminados los postres, o poco antes,
toma comanda de cafés y licores.
Servicios de Restauración---(© abz)---34
Comanda de postres
• La toma el maître aunque también
puede hacerlo el jefe de rango
cuando la oferta de postres o la
dinámica del servicio lo requiera.
• Se toma finalizado el servicio de
los platos principales excepto para
aquellos postres cuya elaboración
requiere un tiempo de preparación
(algunos elaborados a la vista del
cliente, el soufflé Alaska, etc.). En
este caso el momento apropiado
puede ser el servicio del último
plato principal.
Servicios de Restauración---(© abz)---35
Comanda de banquetes
• Siempre a cargo del maître o persona
responsable del servicio de eventos.
• En esta comanda solo consta el
número total de cubiertos puesto que
se trata de un menú concertado
cuyas características y otros extras
son prefijados en la orden de servicio.
Servicios de Restauración---(© abz)---36
C. provisionales y definitivas
• El sumiller y el maître toman este
tipo de comandas utilizadas para el
aprovisionamiento del incave desde
la bodega, o del carro de postres
desde pastelería, realizando un
cálculo aproximado.
• Una vez terminada la reposición y
finalizado el servicio, se hace la
comanda definitiva.
Servicios de Restauración---(© abz)---37
Comanda de room-service
• El mayordomo de pisos, toma las
comandas de este Departamento
aunque existen otros canales para
tomar nota al cliente: a través del
personal de pisos, personal de
recepción, etc. por comandas
preimpresas o por teléfono.
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Comanda de tabacos
• Tomada por el connaisseur, figura
profesional a extinguir.
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Nuevas tendencias
Servicios de Restauración---(© abz)---40
Comandado en barra (TPV)
• Terminal TPV con pantalla táctil,
muy utilizado en fast-food, bares y
cafeterías de servicio rápido.
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Comandado en sala por PDA
periféricos y TPV táctil
ELABORACION Y PASE DE MANJARES
FACTURA CLIENTE
SERVICIO AL CLIENTE
FORMAS DE PAGO: METALICO, TARJETA, A CREDITO (firma cliente)
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Comandado por carta-iPad
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Comandado por menú interactivo
proyectado en mesa
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Comandado por menú interactivo
proyectado en mesa
Configuración de un menú personal proyectado en la mesa del cliente.
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Comunicadores
• Sistema inalámbrico que permite
al camarero, mediante un reloj o
avisador similar, estar
permanentemente comunicado
con la cocina y con las mesas que
atiende.
Servicios de Restauración---(© abz)---46
¡¡Recuerda!!
• Aunque corresponde al maître
conocer en detalle la composición
y presentación de los platos,
debes saber lo que te llevas entre
manos.
• Atiende a la información básica
dada por el maître en relación a
los platos que vas a servir.
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¡¡Recuerda!!
• En la mesa caliente ten paciencia
y mantén la calma hasta que te
toque el turno. Controla tu pedido.
• Los cocineros saben que estás
ahí, te han visto y te tienen en
cuenta pero no eres el único
camarero que atender.
Servicios de Restauración---(© abz)---48
¡¡Recuerda!!
• La comanda es la referencia
conductora del servicio. Si está
mal tomada, no es legible o está
incompleta habrá “lío” seguro en la
cocina, el servicio y/o en la cuenta.
• Si por la causa que fuera un plato
es servido en una mesa que no
corresponde, avisa a tu superior
para que resuelva esta situación
de difícil solución.
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¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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