La Leche Servicios de Restauración---(© abz)---1 Clasificación de las bebidas BEBIDAS ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS •AGUA •FERMENTADAS •LECHE •APERITIVOS •INFUSIONES •ESPIRITUOSOS •REFRESCOS •COCKTAILS* *generalmente alcohólicos. •ZUMOS/BATIDOS Servicios de Restauración---(© abz)---2 Contenidos • ¿Qué es la leche? Concepto. • Consumo de leche en el mundo. • Composición y elaboración. • Propiedades y aplicaciones. • Criterios de clasificación. • Tipos de leche. • Otras presentaciones. • Servicio de la leche. • La nata. Servicios de Restauración---(© abz)---3 Concepto • Producto natural obtenido del ordeño de hembras mamíferas domésticas sanas cuya denominación queda reservada en exclusiva para la leche de vaca. • Cualquier otra debe hacer mención a la especia animal de procedencia. Servicios de Restauración---(© abz)---4 Consumo en el mundo • Leche de vaca: 90,8%. • Leche de búfala: 5,9% (Asia). • Leche de oveja: 1,7%. • Leche de cabra: 1,6%. • Leche de burra. • Leche de camella. Servicios de Restauración---(© abz)---5 Composición • Agua: 87%. • Proteínas: 4% caseína. • Grasa: 3,5% (triglicéridos 98%). • Hidratos carbono: 5% lactosa. • Vitaminas: A, D, B-1 y B-2. • Minerales: Ca, P, Na. • Es deficitaria en hierro. Servicios de Restauración---(© abz)---6 Elaboración Servicios de Restauración---(© abz)---7 Propiedades y aplicaciones • Alimento muy completo, imprescindible en la alimentación de niños y ancianos por su alto contenido en calcio que contribuye a la formación y mantenimiento de la estructura ósea. • Existen infinidad de aplicaciones culinarias de la leche y sus derivados. Servicios de Restauración---(© abz)---8 Criterios de clasificación • Según el método de conservación: − Natural o cruda. − Esterilizada. − Pasteurizada. − Uperizada (UHT). − Certificada. − Concentrada: − evaporada. − condensada. − En polvo. • Según su contenido en grasa: − Entera, semidesnatada y desnatada. Servicios de Restauración---(© abz)---9 Leche natural o cruda (sin tratamiento conservador) • Ningún tratamiento conservador. • No higienizada. • No homogeneizada. • Representa riesgo. • Debe hervirse varias veces. Servicios de Restauración---(© abz)---10 Leche esterilizada (conservación por calor) • Leche sometida a ˃110ºC/15´. • Destrucción de gérmenes patógenos. • Pérdida de componentes y nutrientes. • Envase cerrado: varios meses. • Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---(© abz)---11 Leche pasteurizada (conservación por calor) • Leche sometida a 75º/15´´. • Abatimiento rápido a 4ºC. • Destrucción gérmenes patógenos. • Menor pérdida de propiedades. • Envase cerrado: 3-4 días en frigo. Servicios de Restauración---(© abz)---12 Leche UHT (ultra-pasteurización) (conservación por calor) • “Uperization Hight Temperature” • Leche sometida ±140/+2´´. • Abatimiento brusco a 4ºC. • Destruccion de gérmenes patógenos. • Composición y nutrientes + respetados. • Envase cerrado: varios meses. • Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---(© abz)---13 Leche certificada (conservación por calor) • Leche pasteurizada/uperizada sometida a un riguroso control sanitario oficial. → Garantía de inocuidad. → Garantía de valor nutritivo. • Producida y envasada en la misma explotación ganadera que debe ser titulada como “Ganadería Diplomada” y/o “Sanidad Comprobada”. Servicios de Restauración---(© abz)---14 Leche concentrada (conservación por deshidratación parcial) • Tratamiento térmico de conservación. • Extracción de 2/3 de su agua. • Precisa reconstitución. • Cualidades nutritivas y de conservación similares a la leche pasteurizada. • Tipos: evaporada y condensada. Servicios de Restauración---(© abz)---15 Leche evaporada (conservación por deshidratación parcial) • Leche esterilizada, pasteurizada o uperizada. • Deshidratada parcialmente. • Consistencia líquida. • Color amarillento. • Olor y sabor fresco y puro. • Envase cerrado: varios meses. • Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---(© abz)---16 Leche condensada (conservación por deshidratación parcial y conservantes añadidos) • Leche pasteurizada. • Deshidratada parcialmente. • Adicionada de azúcar (50%). • Consistencia semilíquida. • Color amarillento. • Sabor muy dulce, fresco y puro. • Envase cerrado: varios meses. • Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---(© abz)---17 Leche en polvo/liofilizada (conservación por deshidratación total) • Leche pasteurizada. • Deshidratación del 95%, obtenida por atomización y evaporación. • Extracto seco de leche. • Precisa reconstitución. • Alimentación infantil. • Conservación en polvo: años. • Reconstituida: consumo inmediato. • Extragrasa, entera, semidesnatada, desnatada. Servicios de Restauración---(© abz)---18 Leche entera (según su contenido en grasa) • También llamada completa. • Grasa: ≥ 3%. Servicios de Restauración---(© abz)---19 Leche semidesnatada (según su contenido en grasa) • Extracción parcial de su grasa. • Mediante sistemas de centrifugación. • Grasa: 0,5%-1,5%. Servicios de Restauración---(© abz)---20 Leche desnatada (según su contenido en grasa) • Extracción casi total de su grasa. • Mediante sistemas de centrifugación. • Grasa: < 0,5%. Servicios de Restauración---(© abz)---21 Leche ecológica • La leche ecológica, orgánica o biológica se obtiene de cabañas que pastan libremente y se ordeñan con menor frecuencia que las vacas que producen leche convencional. • Debido a la alimentación y tratamiento que reciben las vacas, la leche ecológica no contiene restos de herbicidas, fertilizantes, pesticidas, hormonas y antibióticos y su composición nutricional es de mayor calidad. Servicios de Restauración---(© abz)---22 Otras presentaciones • Leche con fibra. • “Leche” de soja. • Leche enriquecidas con omega 3. • Leche enriquecidas con calcio. • Leche deslactosada, mas digestiva. • Leche saborizada. Servicios de Restauración---(© abz)---23 Aplicaciones de la leche • Elaboraciones culinarias en salsas, postres, panadería, repostería, etc. • Transformación en otros productos lácteos como quesos, mantequilla, yogur, kéfir, etc. Servicios de Restauración---(© abz)---24 Servicio de la leche • Mezclada con café, té, chocolate, etc. • Consumida sola (fría o caliente). • En taza/vaso. • Sobre platillo. • Cucharilla proporcional. • Blonda opcional. • Azúcar estuchado. Servicios de Restauración---(© abz)---25 La nata • Grasa/crema obtenida de la leche. • Fresca y pasteurizada. • Nata líquida: 18%. • Doble grasa: 35%. • Doble mix: nata + grasas vegetales. Servicios de Restauración---(© abz)---26 Aplicaciones de la nata • En bar y cafetería para elaborar: − Batidos. − Cócteles. − Cafés especiales. − Copas de helado. − Líquida, montada o semimontada. − Conservación en frío limitada. Servicios de Restauración---(© abz)---27 ¡Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---(© abz)---28