Clasificación de las bebidas Servicios de Restauración---(© abz)---1 El C.A.E.: referencia legislativa Define y regula: • Concepto exacto del alimento. • Materias primas autorizadas y prohibidas. • Aditivos alimentarios autorizados. • Envases utilizados. • Rótulos y etiquetado. • Almacenamiento y transporte. • Higiene alimentaria. • Otras cuestiones. Servicios de Restauración---(© abz)---2 Clasificación de las bebidas BEBIDAS ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS •AGUA •FERMENTADAS •LECHE •APERITIVOS •INFUSIONES •ESPIRITUOSOS •REFRESCOS •COCKTAILS* *generalmente alcohólicos. •ZUMOS/BATIDOS 3 Servicios de Restauración---(© abz)---3 (© mct&abz) Criterio: El agua embotellada Origen. −Mineral natural. −De manantial. −Preparadas. −Carbonatadas. Mineraliz. −Muy débil. −Débil. −Media. −Fuerte. Composic. −Bicarbonatadas. −Fluoradas. −Cálcicas. −Ferruginosas,… Gaseadas. −Sodas. −Sifón. −Seltz. −Gaseosas. −Tónicas, ginger-ale. Servicios de Restauración---(© abz)---4 La leche % Temperatura.+%Tiempo. % Agua. % Grasa. −Natural. −Evaporada. −Entera. −Esterilizada. −Condensada. −Semidesnat. −Pasteurizada. −En polvo. −Uperizada. −Desnatada. Otras: certificadas, enriquecidas, las natas. Servicios de Restauración---(© abz)---5 Las infusiones: el café Criterio: Variedad. −Arábicas. −Robustas. −Libéricas. Cosecha. −Picking. −Stripping. −Shaking. Beneficiado. −Suaves/lavados. −Naturales/no lavados. Tostado. −Natural. −Torrefacto. −Mezcla. Origen. −Kenya AA, Etiopía… −Brasil, Colombia… −Jamaica B. Mountain. “Gourmet”. −Kopi Luwak, Jacu… Servicios de Restauración---(© abz)---6 Las infusiones: el té −Té blanco. −Imperial. −Té verde. −Fino. −Té amarillo. −Ordinario. −Té azul (oolong). −Souchong. −Té rojo. −Té negro. −Blends. −Otros: bags, saborizados, desteínados. Origen: −China. −Ceylán. −Japón. −India,… Según tratamiento, cosecha, origen, presentación, etc. Servicios de Restauración---(© abz)---7 Las infusiones: el chocolate Tipo de cacao. Estilo elaboración chocolate.. −Criollo. −Francesa. −Forastero. −Española. −Trinitario. −Vienesa. Servicios de Restauración---(© abz)---8 Las bebidas refrescantes −De zumos de frutas. −De extractos y/o aromas. −Bebidas lights. −Bebidas “saludables”. −Bebidas isotónicas. −Bebidas energéticas. −Mostos y horchatas. Servicios de Restauración---(© abz)---9 Los zumos y los batidos −Naturales. −Néctares. −Zumos. −Concentrados. −A base de concentrado. es −En polvo. i h ot o Sm −Batidos de frutas. −Batidos. −Batidos de leche. −Los granizados. Servicios de Restauración---(© abz)---10 Los fermentados: el vino* Mesa. −Blancos, tintos, rosados y claretes. Esp. −Enverados y chacolís. −Dulces naturales. −Licorosos. −Nobles. −Licorosos generosos. −Generosos y fortificados. −Espumosos naturales. −Gasificados. −De aguja. −Aromatizados, vermouths y aperitivos. Azuc.r −secos, abocados, semisecos, semi-dulces, dulces. . •Ley 25/70. “Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes. •Otros vinos del mundo: América, Europa, Australia, etc. Servicios de Restauración---(© abz)---11 Los fermentados: el vino (Ley de la Viña y del Vino 24/2003) • Para las IGP: Vino de la Tierra. • Para las DOP (VCPRD): -Vino de Calidad con Indicación Geográfica. -Vino con Denominación de Origen. -Vino con Denominación de Origen Calificada. -Vino de Pago. -Vino de Pago Calificado. • Fuera de esta clasificación: los vinos de mesa. •Otros vinos del mundo: América, Europa, Australia, etc. Servicios de Restauración---(© abz)---12 Los fermentados: la cerveza • Criterios conjugados: naturaleza de las maltas, levaduras empleadas, formas de fermentación y producto final obtenido: −Ale. −Lager. −Lambic. −De trigo. −Porter y Stout. Servicios de Restauración---(© abz)---13 Los fermentados: la cerveza Criterio. Ferment (lev.): cervezas “altas”, “bajas”, de fermentación espontánea. E.S.P. (CAE): corrientes, especiales, especiales-extra. Malta: pilsen, pale ale, mild ale, doble malta, malta caramelo, malta parda, malta chocolate, malta negra,… Color: blancas, rubias, doradas, rojas, negras. Estilo, origen: inglesas, irlandesas, alemanas, belgas, danesas, checas, austriacas, americanas, de abadía, trapenses,… Present: barril, botella, lata. Servicios de Restauración---(© abz)---14 Los fermentados: la sidra −S. natural tradicional. −S. natural de nueva expresión. −S. espumosa (ferment. en botella) −S. espumosa (ferment. granvás) −S. Gasificada. Servicios de Restauración---(© abz)---15 Los fermentados: otros −Sake. −Pulque. Servicios de Restauración---(© abz)---16 Los aperitivos Según su naturaleza. Marcas. Vermouth Francés. (seco) −Martini. −Noilly Prat. −Dubonnet,… Vermouth Italiano. (dulce) −Martini. −Cinzano. −Carpano,… Bitters. −Amer Picon. −Angostura. −Campari. −Fernet Branca. −Cynar,… Anisados. −Pastis. −Pernod. −Ricard,… Servicios de Restauración---(© abz)---17 Los espirituosos: aguardientes Materia prima. Vino. Producto obtenido. −Brandies. −Cognac. −Armagnac. −Fines. −Pisco. Residuos uva −Orujos. −Marcs. −Grappas. −Bagaçeiras. Sustancias azucaradas −Tequilas/Mezcal. −Rones/Cachaças. −Aguardientes Frutas. Sustancias amiláceas −Whiskies/Bourbons. −Akuavits/Schnapps. −Ginebras. −Vodkas. ? ? ? ? ? Servicios de Restauración---(© abz)---18 Los espirituosos: licores Proceso elaboración. % alcohol-% azúcar. −Industriales. −Ordinarios. Materia prima. −Hierbas. −Naranja. −Artificiales. −Semifinos. −Naturales. −Finos. −Café. −Whisky. −Anisados. −Cremas*. −Superfinos. −Frutas. Servicios de Restauración---(© abz)---19 Cocktails y combinados −Cooblers. −Collins. −Coolers. −Crustas. −Cups. −Daisies. −Eggs-Noggs. −Fixes. −Flizzes. −Flips. −Frappés. −Grogs. −Highballs. −Juleps. −Pousse-Coffees. −Rickeis. −Sangarees. −Shrubs. −Slings. −Smashes. −Sours. −Toddies. −Zombies. −Zooms, etc. Servicios de Restauración---(© abz)---20 ¡Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---(© abz)---21