II Simposio de becarios y ex becarios del CONACyT. Edición Europa del 29 al 30 de Noviembre 2012, Parlamento Europeo, Estrasburgo, Francia Resistencia de Alaria spp. mesocercariae en diferentes productos cárnicos consumidos en Alemania González Fuentes Hiromi, Ernst Lücker Instituto de Higiene de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Leipzig, Leipzig, Alemania 1 Introducción La carne de caza es un producto muy popular en Alemania, ya que se considera de alta calidad. Actualmente, el consumo per cápita se encuentra constantemente aumentando. De acuerdo al informe del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en Alemán) de 2005 hasta 2006 fueron cazados un total de 36.126 toneladas de animales salvajes para satisfacer la demanda de carne de caza, los cuales se dividen en 19.000 toneladas de jabalí salvaje (461.881 animales), 11.300 toneladas de venado (905.387), y alrededor de 4.000 toneladas de ciervo rojo. El consumo anual de carne proveniente de animales silvestres es de aproximadamente 0.45 kg por persona y representa el 0.8% del consumo total de carne en Alemania. Distomum musculorum suis (DMS) (Duncker 1896) es el estado mesocercarial del trematodo Alaria alata, un parásito intestinal alojado en algunos animales carnívoros. El estado adulto y el estado metacercarial de estos trematodos tienen poca relevancia como patógenos, mientras que en su etapa mesocercarial se sabe que causa lesiones en sus huéspedes paraténicos, particularmente, en jabalíes (Hiepe TH 1985;Odening K 1963). Al respecto, (Lombardero & Schiffo 1963) comunican el primer hallazgo de Alaria sp. en Canis familiaris y posteriormente (Lombardero 1970) describen Alaria alata en Cerdocyon thous (zorro de monte) y en Oncyfelis geoffroyi (gato montés). Los autores distinguieron dos diferentes patrones de enfermedad: la alariosis metacercarial se manifiesta en los pulmones, pleura, nódulos linfáticos de los bronquios, mientras que los parásitos adultos causan inflamación del intestino y una intoxicación general (Ljubaschenko & Petrov 1962;Möhl et al. 2009b). Diversas infecciones humanas fueron reportadas desde que (Odening K 1961) recuperó A. alata mesocercariae de un primate previamente infectado. Sin embargo, el riesgo para el ser humano fue generalmente ignorado y postulado como insignificante. (Große K & Wüste T 2004;Große K & Wüste T 2006;Jakšiæ S, Vuèemilo M, & Sunèica U 2002) publicaron repetidos hallazgos incidentales de DMS en carne de jabalí durante la inspección de rutina para la identificación de Trichinella en determinadas zonas de Croacia y Alemania. En vista de los resultados, deficiencias de la metodología, falta de datos sobre la prevalencia y los casos humanos de DMS reportados, (Möhl et al. 2009a) señaló que la exposición humana a DMS es un riesgo que no se puede minimizar y amerita una mayor atención científica. La Oficina Federal para el Medio Ambiente (FOEN, Federal Office for the Environment ,Suiza) categorizó a A. alata como una etapa de riesgo 2 (Z) para los parásitos con potencial zoonótico (Anonymous 2003) debido a su alto riesgo a la salud del consumidor. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR 2007) finalmente concluyó en su dictamen No. 027/2007 que "(...) es posible enfermarse por comer carne infectada. La carne de jabalí no debe ser autorizada para consumo humano en el caso de resultado positivo. Además, el Instituto recomienda el desarrollo de un método adecuado para detectar Alaria alata con el fin de juzgar mejor su incidencia en Alemania(...)". El objetivo de este estudio es determinar la resistencia de Alaria spp. mesocercariae (DMS) en diferentes productos cárnicos tradicionales en Alemania: jamón curado, salami y salchichas crudas tipo “Knacker” (nombre con el cual se conocen en Alemania) utilizando tecnologías alemanas tradicionales de procesamiento para la elaboración de productos cárnicos, por ejemplo: sales de cura, sal común, fermentación, cocción y ahumado, entre otros. Todo con el fin de identificar si el parásito puede ser inactivado o eliminado durante el proceso de producción de los productos cárnicos alemanes. 2 Material y metodología Para realizar los experimentos, fueron utilizadas canales de jabalí (n=17) y mapache (n=8) altamente infectadas con A. alata mesocercariae con una media aritmética de 80 DMS por cada 100 gramos, las cuales se obtuvieron de Brandenburgo, Berlín, Sajonia y Sajonia-Anhalt en Alemania. La “técnica de migración de A. alata mesocercariae” (AMT por sus siglas en inglés) fue empleada para aislar las larvas de DMS. En el primer experimento, se elaboraron dos tipos de jamón curado siguiendo el procesamiento tradicional alemán para su fabricación. Seguido de la producción de salami en la cual se utilizó carne magra y tejido graso que luego se mezclaron con sales nitrito y cultivo iniciador. El último producto cárnico elaborado fueron pequeñas salchichas tipo crudas o conocidas en Alemania como "Knacker". Finalmente, se realizaron diversos experimentos para observar la sobrevivencia del parásito ante diferentes concentraciones de sal común (NaCl), etanol y altas temperaturas. 3 Resultados y discusión Hasta la fecha, nuestros resultados indican que A. mesocercariae no sobrevive la producción tradicional de jamón crudo (n=13); sin embargo, los resultados de los embutidos: salamis (n=42) y salchichas crudas o "Knacker" (n=22) muestran que el parásito A. mesocercariae sobrevive hasta 2 días después de su producción. En este sentido, es importante considerar que en Alemania es común que estos productos se consuman inmediatamente después de su elaboración, lo cual representa un riesgo a la salud del consumidor de estos embutidos. Desde un punto de vista de salud, este tipo de salchichas crudas son consideradas productos de alto riesgo, presumiblemente porque los consumidores no son consientes del manejo de este tipo de productos elaborados con carne cruda, además de la preferencia del consumidor por productos cárnicos “frescos”. (Smith, Messier, & Tittiger 1989) encontraron que la concentración de sal al 2% en salami con adecuado tiempo de secado es suficiente para alcanzar la actividad acuosa (aW) necesaria para destruir las larvas de T. spiralis spiralis. En nuestros resultados, observamos que A. mesocercariae (n = 96) resiste hasta 20 días con una concentración de sal del 2%. Desinfectantes adecuados deben ser utilizados cuando existe el riesgo de trabajar con parásitos como A. alata mesocercariae en caso de alguna contaminación cruzada, material, derrame, etc. Los resultados muestran que A. mesocercariae (n = 227) sobrevive hasta 2 horas con 0.7% de etanol. Para realizar un análisis comparado, utilizamos algunos resultados de Trichinella que fueron comparados con los presentados por A. mesocercariae. En este sentido, la Comisión Internacional de Triquinosis determinó que la carne debe de alcanzar una temperatura de 65 °C en el centro durante al menos 1 minuto para eliminar las larvas de Trichinella (Gamble et al. 2000). En nuestro caso, encontramos que A. mesocercariae (n = 131) sobrevive hasta 55°C. Nuestros estudios indican que la resistencia de Alaria mesocercariae en jamones curados provenientes de carne infectada en jabalís y mapaches no es muy alta; sin embargo, no puede descartarse un riesgo para el consumidor si salamis y salchichas crudas son consumidos inmediatamente o unos minutos después de su elaboración. 4 Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio Federal Alemán de Protección de Alimentos, Agricultura y Protección del Consumidor (BMELV por sus siglas en Alemán) a través de la Oficina Federal para la Agricultura y la Alimentación (BLE, por sus siglas en Alemán), número de beca 2810HS017. El primer autor desea agradecer la beca de Doctorado (20112014) otrorgada por el CONACyT (Consejo Nacional Mexicano de Ciencia y Tecnología) y el DAAD (Servicio Alemán de Intercambio Académico). 5 Referencias Anonymous 2003, "Einstufung von Organismen", Parasiten.Herausgegeben vom Bundesamt für Umwelt, Wald und Landschaft (BUWAL), Bern. 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