ServSafe®, Sexta edición, actualizada con el Código alimentario de

ServSafe®, Sexta edición, actualizada con el Código alimentario de la
FDA de 2013
Nuevo contenido
Versión para el estudiante
La actualización de la Sexta edición de ServSafe® se llevó a cabo para reflejar el contenido del Código alimentario de la Administración de
Alimentos y Drogas (FDA) de 2013. Este contenido es NUEVO y no está incluido en los libros ni el curso por Internet de ServSafe anteriores
a la versión actualizada de la sexta edición.
Aconsejamos que lea este documento y se familiarice con cada tema nuevo, ya que son importantes para las prácticas de seguridad de los
alimentos. Es posible que estas actualizaciones se incluyan también en el Examen de certificación del gerente de protección de alimentos
ServSafe.
TEMA
CONTENIDO NUEVO
1. SALMONELLA NO TIFOIDEA
ORIGEN
Muchos animales de granja portan naturalmente Salmonella no tifoidea. La persona se puede enfermar
con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. La gravedad de los síntomas depende de la
salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, las bacterias siguen
en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.
ALIMENTOS RELACIONADOS CON LA BACTERIA
q Aves y huevos
qCarne
q Leche y productos lácteos
q Frutas y verduras, como tomates, pimientos y melones
MEDIDAS PREVENTIVAS
q Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima.
q Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer.
qNo permitir que entren al establecimiento los empleados que tengan vómitos o diarrea y hayan sido
diagnosticados con salmonelosis.
2. E. COLI
Todas las referencias de ServSafe a E. coli ahora cambiarán de E. coli enterohemorrágico y productor de
toxina Shiga a E. coli productor de toxina Shiga. El término enterohemorrágico es obsoleto, según la
FDA.
3. LOS "SEIS GRANDES"
PATÓGENOS
Según la FDA, existen más de 40 clases diferentes de bacterias, virus, parásitos y mohos que se pueden
encontrar en la comida y causar enfermedades transmitidas por alimentos. La FDA ha señalado seis de
ellos, a los que se llamó los “Seis grandes” porque son altamente contagiosos y pueden causar
enfermedades graves. Estos son:
q Shigella spp.
q Salmonella Typhi
q Salmonella no tifoidea (NTS)
q Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), también conocido como E. coli
q Hepatitis A
qNorovirus
©2014 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. ServSafe® y el logo de ServSafe son marcas registradas de NRAEF. La
National Restaurant Association® y el diseño del arco son marcas registradas de National Restaurant Association.
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4. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
DE GÉRMENES PATÓGENOS
E. coli productor de toxina Shiga
Medidas de prevención
qExcluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea y hayan sido diagnosticados con una
enfermedad causada por la bacteria.
q Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas.
q Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y de buena reputación.
q Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.
Shigella spp.
Medidas de prevención
qExcluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea y hayan sido diagnosticados con una
enfermedad causada
por Shigella spp.
q Lavarse las manos.
q Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.
Hepatitis A.
Medidas de prevención
q Excluir del establecimiento a los empleados a quienes se les diagnosticó hepatitis A.
q Excluir del establecimiento a los empleados que han tenido ictericia por siete días o menos.
q Lavarse las manos.
q Evitar el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.
q Comprar mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación.
Norovirus
Medidas de prevención
qExcluir del establecimiento a los empleados que tengan vómitos o diarrea y hayan sido
diagnosticados con salmonelosis.
q Lavarse las manos.
q Evitar el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.
q Comprar mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación.
5. USO DE GUANTES
Lávese las manos antes de ponerse los guantes y antes de comenzar una nueva tarea. No necesita
volver a lavarse las manos cada vez que se cambie los guantes, siempre que esté realizando la misma
tarea y no se haya contaminado las manos.
6. CONTACTO DE LAS MANOS
DESCUBIERTAS
CON ALIMENTOS LISTOS
PARA COMER
En ocasiones, puede ser aceptable que se manipulen con las manos descubiertas los alimentos listos
para comer.
Esto se aplica a las siguientes situaciones:
qLos alimentos se agregarán como ingrediente a un platillo que no tiene carne, aves o mariscos
crudos y que se cocinará a, por lo menos, 145°F (63°C). Por ejemplo, agregar queso a la masa de
pizza.
qLos alimentos se agregarán como ingrediente a un platillo que tiene carne, aves o mariscos crudos y
que se cocinará a la temperatura interna mínima requerida para los productos crudos. Por ejemplo,
agregar verduras a un guisado de res.
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7. MANEJO DE LAS
ENFERMEDADES DE LOS
EMPLEADOS
Excluya al empleado del establecimiento en los siguientes casos:
El empleado tiene vómitos o diarrea y se le ha diagnosticado una enfermedad causada por uno de estos
gérmenes patógenos:
qNorovirus
q Shigella spp.
q Salmonella no tifoidea
q E. coli productor de toxina Shiga
Excluya al empleado del establecimiento en los siguientes casos:
Al empleado se le diagnosticó una enfermedad causada por uno de estos gérmenes patógenos:
q Hepatitis A
q Salmonella Typhi
8. ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS EMPACADOS EN
EL ESTABLECIMIENTO PARA
VENDER AL MENUDEO
Se deben etiquetar los alimentos que se empacan en el establecimiento para vendérselos a clientes que
los consumirán en su casa; por ejemplo, el aderezo para ensalada embotellado. La etiqueta debe incluir
la siguiente información:
q El nombre común del alimento o un enunciado que lo identifique con claridad.
q La cantidad del alimento.
qLa lista de ingredientes y subingredientes por peso, en orden descendente. Esto es necesario si el
artículo contiene dos ingredientes o más.
qLa lista de sustancias saborizantes y colorantes artificiales presentes en el alimento. También deben
figurar en la lista los conservantes químicos.
q El nombre y el lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor.
qLa fuente de cada sustancia alergénica importante que contenga el alimento. Esto no es necesario si
la fuente ya es parte del nombre común del ingrediente.
Estos requisitos de etiquetado no se aplican a las sobras de los clientes que se colocan en recipientes
para que se las lleven.
9. DESCONGELADO DE
PESCADO CON REDUCCIÓN
DE OXÍGENO
El pescado congelado podría suministrarse en un empaque con reducción de oxígeno (ROP).
Generalmente, este pescado debe permanecer congelado hasta que se vaya a utilizar. Si la etiqueta
indica esto, se debe quitar el pescado del empaque en los siguientes momentos:
q Antes de descongelarlo en el refrigerador.
q Antes o inmediatamente después de descongelarlo bajo un chorro de agua.
10. COCCIÓN PARCIAL DURANTE En algunos establecimientos se cocinan parcialmente los alimentos durante la preparación y se terminan
de cocinar justo antes de servirlos. Si planea cocinar parcialmente carne, mariscos, aves y huevos, o
LA PREPARACIÓN
platillos que contengan estos productos, debe seguir estos pasos:
1. No cocine los alimentos más de 60 minutos durante la cocción inicial.
2. Enfríe los alimentos inmediatamente después de la cocción inicial.
3. Congele o refrigere los alimentos después de enfriarlos. Si refrigera los alimentos, asegúrese de que
se mantengan a 41°F (5°C) o menos.
4. Caliente los alimentos a la temperatura interna mínima requerida antes de venderlos o servirlos.
5. Enfríe los alimentos si no se van a servir inmediatamente o si se van a mantener para servirlos.
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11.LLENADO DE RECIPIENTES
RETORNABLES PARA
LLEVAR
Algunas jurisdicciones permiten que los empleados vuelvan a llenar los recipientes para llevar que el
cliente trajo con alimentos o bebidas. Estos recipientes se pueden volver a llenar si se cumplen las
siguientes condiciones.
q Que el recipiente se haya diseñado para que se vuelva a utilizar.
q Que el establecimiento haya suministrado el recipiente al cliente.
q Que el recipiente se limpie y se sanitice correctamente.
Los recipientes de bebidas para llevar también se pueden volver a llenar, siempre que no se trate de una
bebida que necesite control de tiempo y temperatura para su seguridad y que el recipiente se vuelva a
llenar para el mismo cliente. También se deben cumplir las siguientes condiciones.
q Que el recipiente se pueda limpiar eficazmente en la casa o el establecimiento.
q Que el recipiente se enjuague con agua limpia caliente a presión antes de volver a llenarse.
q Que el recipiente vuelva a ser llenado por los empleados del establecimiento o por el cliente mediante
un procedimiento que prevenga la contaminación.
12.MÁQUINA LAVAPLATOS DE
ALTA TEMPERATURA
Los establecimientos que utilizan máquinas lavaplatos de alta temperatura deben proporcionar a los
empleados un modo fácil y rápido de medir la temperatura de las superficies de los alimentos que se
sanitizarán. El método que se utilice debe proporcionar un registro irreversible de la temperatura más
alta a la que se llegó durante el enjuague de sanitización. De este modo se garantiza que la máquina
lavaplatos puede llegar a las temperaturas de sanitización. Los termómetros de registro máximo o con
cinta sensible al calor son eficaces para controlar las temperaturas.
13.LIMPIEZA CUANDO ALGUIEN Si una persona tiene vómitos o diarrea en el establecimiento, estos derrames se deben limpiar
correctamente. El vómito y la diarrea pueden portar Norovirus, que es altamente contagioso. Una
SE ENFERMA
limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen. Además, ayuda a evitar que se
enfermen otras personas. Consulte a la autoridad reguladora local acerca de los requisitos para la
limpieza del vómito y la diarrea. En muchas jurisdicciones es posible que se exija un plan de limpieza
por escrito.
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