07/1951

MADRID
NUMERO 7-51 H
ABRIL 1951
CONSERVACION
DE aUES4S
Por SANTIAGO MATALLANA VENTURA
Ingeniero Agrónomo.
Lo mismo al p^queño pnoductor que al gran iabricante de quesos le int^er^sa su conserwación, tanto para prolong^ar ^el períorclo de c^onsumo aomo para
conseguir mejor prec'io.
Dicha conservación pwede hacer+se por proceaimi^entos ^diversos y que, con r^esp^e^cto a los quesos
dur^os, puedén reducir^e ^a tres: la conservación en
aceite, casi enteram^entE reducida al uso famil"Aa.r; el
parafinado, muy típico de ^ciertos queso5, y la conservación 'por el frí^o, s^ea, en cuevas o en cámaras
d^ebidam^ente acondicionadas.
De no empl^ears^e alguno de ^estos métodos se exp^erimentarían pérdidas ^de pes^o, p^or ^ev^aporación rle
agua (tanto má5 intensa ^en las piezas p^qu^ñar, que
presentan gran superficie con respecto al p^eso), 3sí
como alteraciones div^ersas que sólo pueden precenirse con una buen^a cons^ervación.-C.
CONSERVACION DE QUESOS
I\TO siempre las condiciones de mercado son remuneradoa•as. Hay épocas en el año más propicias para la venta de los
productos lácteos y concretamente del queso.
Nada tiene de extraño lo que acabamos de exponer, pues
la producción quesera no es uniforme a lo largo del año, quedando meses en que no se trabaja o se hace en cantida^J:°s
insignificantes que no bastan para cubrir las exigencias de
los consumidores. Cuando las fábricas lanzan miles y miles
de kilogramos, de todos tipos y clases, es natural que ',^s
precios bajen, sean sensiblemente inferiores a los que se logran cttando es preciso vivir de reservas.
El fabricante no desconoce la realidad anterior, sea gra.nde o pequeña su indttstria; de aquí que procure retener una
buena parte de sus productos para su venta en los momentos que le son más propicios.
Hemos hablado de pequeños y grandes elaboradores con
toda intención, pues cada uno ha de seguir distintos precedimientos para conservar los quesos que prorluzca ; que^os
^que, por otra parte y a nuestros efectos, serán los que vuigarmente se denominan duros, es decir, el manchego entre
los de oveja, el bola y el Couda o el Gruyére entre los de
vaca, ejemplos de otros que no es preciso citar, porque es*án
^n la imaginación de todos.
Dentro de los diversos métodos posibles, vamos a concretarnos al estudio de tres procedimientos distintos que van
^creciendo en importancia ; es decir, conservación a base de
aceite, mediante el parafinado, o empleando el frío como agente conservador.
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Conservación ren acei^te.
Este método puede decirse que tiene un ámbito muy reducido. Ha sido siempre sistema preferentetnente familiar y
limitado a aquellas zonas españolas donde la producción de
aceite de oli^^a era y es empresa normal, y como consecuencia, este alimento se adquiría barato.
La razón anterior, y no otra, es la causa ^de la decader.cia
de este método, que cada día se usa rnenos, al ir encareci^^ndose ese excelente conservador que es el aceite.
Hay, todavía, muchas gentes que gustan del queso así
conservado, les agrada su sabor un tanto fuerte, o mejor
diríamos "pesado", y lo buscan pagándolo bien.
La técnica no puede ^er más sencilla. Se limita a prepat ar
los quesos, lim.piándolos cuidadosamente, sumergiéndolos, todavía frescos, en un baño de aceite, lo menos ácido posibie,
y manteniéndolos allí hasta que se considera llegado el momento de su utilización, lo que a veces no ocurre hasta pasatlo más de un añoV
Repetimos que es sistema caro. Empieza por exigir una
serie de recipientes que ocupan sitio y cuestan dinero, y sigue con el gran valor del aceite, ya que, una vez termina ^la
la conservación, ^aquél tiene escasa utilización, pues el suero
lo ha impurificado.
Planafinado.
El parafinado de los quesos es un procedimiento de conservación que paralelamente a ella evita pérdidas que ^ólo
se traducen en una excesiva y lamentable desecación ^le la
pasta. Se e.f.ectúa aproximadam^ente a los diez días, y después cle realizado continíia la maduración con entera normalidad.
La operación tiene una serie de fases, de las cuales ha de
ser la primera^ una cuidadosa limpieza de toda la superfici_e,
que se hará después ^de efectuada la salazón, eliminando
toda clase de mohos y adherencias mediante un intenso raspado que deje enteramente lisa dicha superficie, ya que incluso se llega a suprimir esas pequeñas deformaciones eon
que no es raro tropezar.
Un segunclo paso consiste en eliminar el menor rastro de
humedad, para conseguir que corteza y parafina queden íntimamente unidos y no se señalen burbujas que perjttdic•in
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a la hre.<,cntación. Esto se log^ra dejand^^ Ic^s quesos, durante
albuilas horas, en Lii1 local seco y algo m^is ^lue teinhlaclo.
C^ mse^uicl^^ esto, se ha de pr^ceder al I^ar^lfi»ad^^ pro;::;au^ente dich^, utiliz^lndo para ello h^rafinas muy huras, ca^-o
^rado de fttsi(^n sea interior a Co°, dctallc ^ste ^lcl más a't^^
^-alor si se desea dtte cubra al qtteso tina fina helíctlla. E^tas
harafinas se calientan intensanlente-btisc^lncl^^ también esas
I?1 parafinado es c^peracióu indispensahle para .^lguuas clahuraciones. con o sin
culoreado. Rntre lo, j^rimeros citemos el ^Couda c, entre I+^; ^^ue Ile^^an c^;,r.r,
al típico queso de bola.
finísimas cap^zs que tanto interesan-en calcleras especiales.
de doble hai-ed, por cuvo interior circula ^^aPr^r de anua, Ile^ándose ^ los izo° y doncle se trabaja bien a i35° ^^ z4'^°^
justificando esta elevación en el hecho, induclable, de que la
frialdad deI ques^ tiende^ a prodttcir un^l s^^lidificación den.asiado rápida y, hor ello, excesivamente ^ruesa, lo clue se ,-educe co^^ esas altas temperaturas a que la harafi^la se somete,
a la har due se lo^i-a una interesantísii^la esterilización.
Calentada ^sí la harafina o emhleand<^ una caldera vul ;-ar
y corriente, si I^^ hoca im^portancia de la industria así Io acc^r^-
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seja, ha llegado el momento de efectuar la operación, intro^luciendo los quesos durante ocho, diez o quince segu>Zdos
solamente, segíui sus tar^taños, y depositándolos en lug^,r
adecuado, donde no es corriente sumergirlos-a nuestro jui-
Para efectuar el parafinacio se usan diversos tipos de instrumentos. He aquí
vno bien sencillo que permite realizar la operación simultáneamente con cuatio
piezas.
cio innecesariamente--en un recipiente lleno de agua fría
hasta que la solidificación sea completa, cosa que habría de
hacerse introduciendo las piezas de canto,. y mejor dando
entrada ante todo a la arista que forman canto y cara, pzra
que la parafina no sufra el golpeteo del agua y no se "arrugue", adquiriendo un aspecto poco agradable.
-^La materialidad de realizar esta faena se efectúa mediante artificios diversos, y entre ellos un pequeño y elemental instrumento sobre el cual el queso apoya solamente en
tres finas puntas, o tam^bién pinzas o tenedores especiales,
cuanclo no se recurre a curvar tm alambre fuerte en forina
de horquilla, dejando una especie cle plano de apoyo y dos
extremidades para su manejo. En industrias de mayor i.nportancia se cuenta con equipos especiales que efectúan ia
inmersión de varias piezas a la vez, sin gran esfuerzo y con
toda comodiclad.
Terminado el parafinado, se debe niantener en locaies
cuya temperatura no debe pasar de i5°, volteando de cua<<da
en cttando y vig-ilá.ndolos convenientemente, pues están e:^puestos a accidentes e incluso al ataque de la mosca común,
que llega a taladrar la parafina, depositando sus huevos comc^
si ésta no existiera.
Digamos finalmente que ciertos quesos parafinados suelen colorearse de un intenso rojo, como sucede con el bcla,
pudiendo hacerse un coloreado previo seg^uido de uii parafinado normal, áunque tatnbién expencle el comercio parafinas ya coloreadas, ahorrándose el quesero la ejecución cle
aquella primera operación.
Cons^ervación por el frío.
En las grandes industrias, salvo ciertas clases de quesos
que exigen el parafinado, ya que éste es una parte de lo que
pudiéramos llamar su "elaboración" e, incluso en este easo,
puesto que no se efectúa tal preparación hasta poco antes de
la venta, el procedimiento más general es la conservación a
bajas temperaturas, una vez terminada la necesaria macl;iración.
Con este sisteir^a se consigue evitar pérdidas de peso, mejorar el gusto e impedir accidentes y alteraciones en los duesos, regular las fermentaciones y, en definitiva, conser^>ar'os
adecuadamente.
Las temperaturas óptimas y el grado de humedad c^ue
debe ^ siempre ir tmido a ellas no puede ser el mismo para
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tuclos los tipos cle quesos, pero, en líneas generales, es aclntisible hacerlo a temperaturas de o° y con un c^o por loo de
humedacl.
No cabe duda tatnpoco qtte la propia calidad de la leche
<le ^lue los ^luesos proceden tiene importancia no despreciar^e,
y así W i r.so^ afirnta, refiriéncíose al Cheddar, que cuandc,^ la
leche es de buena calidad cabe conservar incluso a io°, pero
c^ue si se ha trabajado con leches ácidas, no se debe pasar ni
^luedar por debajo de los z°.
1\^uestra opini^ón es, poco n^^rs o menos, la misma ; es decir, conservar a temperaturas de ^?° a 8°, tnantener un grado
lrigrométrico ^-ariable del 85 al ^o por Ioo y renovar periódicamente la atmósfera del almacén.
Cotno final, ^dos palabras sobre las fuentes productoras
de frío. F_n nttestro país son n^uchas las cttevas donde r.:aduran ^^ se conser^-an los quesos, a temperaturas bastzrnte
f jas y con escasas, por no decir nulas, hosibilidades de :rariación. I?n las industrias modernas, instalaciones fri^oríficas es^^eciales regul_an las necesidades de frío, reno^^ánd^^se
el airé^nrediante diversos sistetnas de vcntila ^ión. Esto e^ el
ideal, ^^ con mayor o n^enor enver^adura, ésa ^debe ser la
meta dc nuestros fabricantes.
La couservación en cámaras a tentheraturas bajas, ^^ariables entre o° y zo°, es el procedimiento moderno que no
lntede faltar en las fábricas bien montadas.
En la foto^rafía cle la hortada huede verse la disPosicir^n
de un l^cal destinado a a]tnacén de duesos duros.
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r.RAFTCAS U^UiTQA-MEi.F.1PpE2 VALDE9. 7,Y^1TT1T!