lo-f-001.-energia y nutrientes

T-1.- ENERGÍA Y NUTRIENTES
Para mantener una salud óptima, el hombre necesita ingerir energía y nutrientes
almacenados en los alimentos. La energía procedente de los alimentos se utiliza para el
mantenimiento basal de la vida y de la temperatura corporal, la realización de
actividades físicas, compensar el efecto térmico de los alimentos, crear reservas y para
actividades
especiales
(crecimiento,
reproducción,
gestación,
lactancia).
Los
componentes nutritivos de los alimentos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales y agua.
Energía
El balance de energía corporal, como cualquier otro balance, refleja la situación entre
ingresos y gastos que, en este caso, son los de carácter energético. Un balance
energético equilibrado es aquél en que el gasto es igual al ingreso cuando no es así, un
exceso de ingreso energético respecto al gasto dará lugar a un aumento de masa corporal,
como ocurre en las situaciones de crecimiento u obesidad (balance energético positivo),
mientras que un menor ingreso respecto al gasto energético producirá depleción de masa
corporal (balance energético negativo). Todos los alimentos son capaces de suministrar
energía, pero en cantidades que dependen de su diferente contenido en nutrientes. Son
alimentos energéticos las grasas y aceites, chocolates, frutos secos, etc.
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas constituidas a partir de
aminoácidos que
desempeñan funciones catalíticas, de transporte y almacenamiento, plásticas o
estructurales (formación de órganos y estructuras), defensivas, reguladoras, energéticas
y genética. Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo,
representando aproximadamente la mitad del peso seco de las células. Los aminoácidos
son las unidades estructurales de las proteínas. Son moléculas de bajo peso molecular
con una parte común, la agrupación alfa-aminocarboxilo, y otra variable, de gran
diversidad. Además del carbono, el hidrógeno y el oxígeno, los aminoácidos contienen
nitrógeno en su grupo amino. Aparte de su contribución a la estructura y función de los
aminoácidos, este nitrógeno es la fuente de todos los grupos nitrogenados del resto de
moléculas biológicas en el organismo humano. Algunos aminoácidos también contienen
azufre en su molécula. Las fuentes principales de proteína en la dieta son de origen
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animal como la carne, pescados o de origen vegetal como cereales y legumbres y otros
tipos de proteínas no convencionales como aislados de organismos celulares y materias
transformadas. La combinación de alimentos que suministran proteínas que se
complementan en sus aminoácidos deficitarios, da como resultado una proteína de
mejor calidad Ej/ la combinación de leche y cereales. Se recomienda que la proteína de
la dieta aporte aproximadamente entre un 10 y un 15% de la energía total consumida.
Lípidos
Los lípidos alimentarios son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común
su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgánicos (cloroformo, éter de
petróleo, etc). Sus principales funciones son energética, plástica, reguladora, y ser
responsables de determinadas características organolépticas de los alimentos. Además
los lípidos contienen ciertos ácidos grasos conocidos como esenciales que el hombre no
puede sintetizar, siendo entre ellos el más importante el ácido linoleico. Estos ácidos
son necesarios para el funcionamiento normal de los sistemas corporales Las fuentes
alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales y algunos alimentos de origen
animal, como la mantequilla y manteca de cerdo. Los huevos de ave contienen en la
yema unos 2/3 de sustancias lipídicas y la carne de cerdo puede contener un cierto
porcentaje importante de depósitos grasos. También, algunas variedades de queso son
especialmente ricos en componentes grasos, dependiendo de la leche de la que proceden
y del proceso tecnológico de elaboración. Se recomienda que la cantidad de energía
procedente de la grasa dietética no supere el 30% de la energía total suministrada por la
dieta. La proporción lipídica recomendada se establece a favor de las grasas de origen
vegetal, en la que prevalecen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, frente a la grasa
de origen animal, en la que se encuentra generalmente mayor cantidad de grasas
saturadas, de tal forma que la proporción lipídica recomendada sería 10-12% de grasa
monoinsaturada, 10% grasa poliinsaturada y menor de 10% grasa saturada.
Hidratos de Carbono y Fibra
Los hidratos de carbono son los componentes más abundantes de los alimentos de
origen vegetal y los más ampliamente distribuidos. Tienen una función principalmente
energética, estructural y son valiosos favorecedores de las propiedades sensoriales de
los alimentos, con efectos de interés sobre la consistencia, textura y palatabilidad de los
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mismos que derivan de su capacidad para modificar, o incluso mejorar, la viscosidad,
las propiedades coligativas y la estabilidad de las dispersiones alimenticias
Por tener su origen en los procesos de fotosíntesis suelen abundar en alimentos de
origen vegetal: cereales, leguminosas tubérculos, verduras y frutas. No obstante también
se encuentran en productos de origen animal, como la leche. Se recomienda que los
hidratos de carbono aporten aproximadamente entre un 55 y un 60% de la energía total
consumida. La fibra dietética es el material complejo de las plantas resistente a la
digestión por los enzimas producidos por el tracto gastrointestinal humano; tanto por su
presencia como por su capacidad de retener agua, la fibra aumenta el volumen del
contenido intestinal y es por ello que la hace útil contra el estreñimiento; también puede
retener otras sustancias como ciertas grasas favoreciendo así su eliminación. Se le
atribuye un papel beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares,
diabetes, hemorroides, diverticulosis y neoplasias de colon. La fibra se encuentra en
todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras,
las frutas, los cereales y las legumbres.
Minerales
Podemos definir los minerales como nutrientes que son elementos químicos y que
presentan las siguientes propiedades: a) son esenciales y deben ser incluidos en la dieta
y b) su ausencia origina estados deficitarios específicos que son corregidos mediante su
ingesta a través de la dieta o suplementos. Son constituyentes de los huesos y dientes,
controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de
enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida.
Los minerales han sido
comúnmente divididos en macrominerales y microminerales. Los macrominerales son
aquellos que están en nuestro organismo en una concentración superior a 0.005 % del
peso corporal. Son necesarios en cantidades de 100 mg/día o más. Entre ellos se
encuentran el Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Los microminerales se encuentran en una
concentración en el organismo < 0.005 % del peso corporal y los requerimientos diarios
son de < de 100 mg. En este grupo está el Fe, Zn, Se, I, Cu, F, Co, Mo y Cr.
Vitaminas
En la actualidad se conoce como vitamina a un compuesto orgánico esencial en
cantidades muy pequeñas para apoyar las funciones orgánicas normales, que por lo
general no puede biosintetizarse a intensidades equivalentes a las necesidades del
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cuerpo. Las vitaminas suelen clasificarse en dos grupos, con base a su solubilidad: a)
Liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y b) Hidrosolubles (B1 o tiamina, B2 o
riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 o piridoxina, B12, C o ácido ascórbico, ácido
pantoténico y biotina).
La vitamina A tiene funciones en la visión, diferenciación de células epiteliales, en el
crecimiento, en la reproducción, capacidad antioxidante y función inmunitaria. Como
vitamina se encuentra en los hígados de todos los peces y mamíferos, en lácteos y como
provitamina en hortalizas y frutas.
La vitamina D presenta un papel esencial en el metabolismo, en el mantenimiento de la
homeostasis, es decir, niveles adecuados de Ca y P; en la diferenciación celular y en el
mantenimiento funcional membranas. Sus principales fuentes son los pescados grasos,
lácteos, margarinas enriquecidas y huevos.
La vitamina E es el mejor antioxidante liposoluble en células de mamíferos y sangre.
Además presenta una función estabilizadora de las membranas celulares, protección
frente al proceso aterógeno, función protectora de hemólisis, y tiene implicación en la
biosíntesis de eicosanoides y en el sistema inmune. Sus principales fuentes son los
aceites vegetales, granos cereales y el tejido adiposo de los animales.
La vitamina C tiene múltiples funciones como cofactor enzimático, antioxidante, agente
protector. Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la
vitamina.
La tiamina desarrolla un papel fundamental en el metabolismo glucídico. Se encuentra
en cantidades importantes en los cereales, levadura de cerveza y legumbres secas,
tejidos animales, hígado, la leche, los huevos y el pescado.
La mayor parte de la riboflavina de la leche se encuentra libre. En los demás orígenes
alimentarios se encuentra sobre todo en forma coenzimática (FMN y FAD). Las fuentes
más importantes son la carne, vísceras, la leche, huevos y los vegetales verdes. El FMN
y el FAD se encuentran estrechamente unidos a un gran número de proteínas que
realizan funciones de transporte electrónico a través de procesos de óxido-reducción. La
B3 es el término ge nérico para referirse a la nicotinamida y el ácido nicotínico. A partir
de la nicotinamida se originan NAD y NADP participan en multitud de reacciones de
óxido-reducción. Los alimentos más ricos en esta vitamina son las vísceras, aves de
corral, pescados, harinas vegetales y leguminosas.
El descriptor genérico vitamina B6 comprende 6 vitámeros: el alcohol piridoxina, el
aldehído piridoxal, la amina piridoxamina y sus 5´-fosfatos. En cualquiera de sus
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formas, la vitamina B6 es muy abundante en los alimentos, especialmente en hígado,
leguminosas, nueces y plátanos, salmón y pollo. El fosfato de piridoxal (PLP) actúa
como coenzima en reacciones del metabolismo de los aminoácidos, metabolismo del
ácido oxálico, biosíntesis del hemo y GABA. El ácido tetrahidrofólico actúa como
aceptor y dador de unidades de un solo carbono en la síntesis de ácidos nucleicos,
metabolismo de los aminoácidos y en la formación de eritrocitos y leucocitos en médula
ósea y para su maduración. Sus principales fuentes alimentarias son las verduras y
hortalizas.
En resumen la alimentación debe ser equilibrada, variada y suficiente lo que implica un
reparto adecuado de nutrientes y un aporte de energía acorde con las necesidades del
organismo del individuo. Esto se consigue con un consumo lo más variado de alimentos
que incluya todos los grupos de alimentos sin carencias ni excesos y se puede resumir
en la siguiente fórmula nutricional:
Hidratos de Carbono: aporte de un 55-60% de la energía total consumida
Proteínas: aporte de un 10-15% de la energía total consumida
Grasas: aporte de un 30% de la energía total consumida
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