Presentación de PowerPoint

COPAL
COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
NORMATIVA ALIMENTARIA:
*BPM
*TRAZABILIDAD
EL MARCO REGULATORIO DE REFERENCIA
NORMAS CODEX
MERCOSUR
Venezuela) –
“OBLIGATORIAS”
FAO/OMS Mundial “OPTATIVAS”
Estados Partes (Argentina, Brasil, Uruguay,
Resoluciones GMC – Reglamentos Técnicos
CAA
En vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el
Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.- Reglamento
Técnico que establece normas higiénico-sanitarias, bromatológicas,
de calidad y genuinidad a cumplir por: personas físicas o jurídicas,
establecimientos y productos “OBLIGATORIO”
SENASA
Ejerce la fiscalización higiénico-sanitaria en
materia de sanidad animal y vegetal. Asegurar el cumplimiento del
CAA para aquellos productos de su competencia.- Decretos y
Resoluciones “OBLIGATORIO”
MARCO REGULATORIO
CODEX
ALIMENTARIUS
MARCO
REGULATORIO
Resoluciones MERCOSUR
Código Alimentario
Argentino (Ley18.284)
Otros
Sistemas
de calidad
Empresa
RASTREABILIDAD
Comercio
transparente
Alimentos
seguros
INOCUIDAD

APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

PUBLICO
 NORMAS OBLIGATORIAS:
CAA- NORMAS SENASA- RESOLUCIONES
MERCOSUR-BPA-BPM-HACCP

CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO
 CRITERIOS OBJETIVOS
Inocuidad y seguridad higiénico-sanitario.
Parámetros: físico, químico, microbiológico.
Etiquetado.
CALIDAD
o APTO PARA EL CONSUMO
+
SATISFACCION DEL CLIENTE
o PRIVADO
o NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS:
HACCP - ISO (9000 – 14000-22000)
CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO.
o AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS
o CRITERIOS OBJETIVOS+SUBJETIVOS
Seguridad higiénico sanitario – Nutritivo
+
Color- Aroma- Sabor- Textura
Funcionalidad
Evolución de la Calidad
GESTION DE LA
CALIDAD
CONTROL DE
PROCESO
CONTROL DE
PRODUCTO
CONTROL POR
REACCIÓN
CONTROL NULO O
ESPORÁDICO
El concepto de calidad
cambia con el tiempo…..
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿Cómo se compone
la calidad de un alimento?
Organoléptica + Nutricional + Comercial + INOCUIDAD
•
•
•
•
Dulce
Húmeda/crocante
Carne roja
Picante
•
•
•
•
Fortificación
Aditivos
Etiquetas
Información
• Contaminantes
• A tiempo
• Homogeneidad
• Envase práctico
NUEVAS TENDENCIAS: HOY
SISTEMAS DE GESTION
DE CALIDAD
Gestión Ambiental,
Seguridad e Higiene
y otros
A LO LARGO DE TODA LA CADENA
BPA
Buenas Prácticas
Agrícolas
BPM
Buenas Prácticas
de Manufactura
Manejo
de Plagas
HACCP
Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de
Control
SGC
Sistemas de
Gestión de la
Calidad
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
RASTREABILIDAD-TRAZABILIDAD
NORMAS DE CALIDAD
OBLIGATORIAS
LEY 18284/69
CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO 4238/68
DECRETO SENASA
AGREGAN
VALOR
Normas IRAM
Normas ISO
BRC Global Standard Versión 6
Dutch HACCP (Option B)
FSSC 22000
SQF 2000 Level 2
Synergy 22000
Código Alimentario Argentino
CAPITULO II
BPM
OBLIGATORIAS
Resolución 80/96
MERCOSUR
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Requisitos de las Instalaciones
Control de las Operaciones
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Personal: Higiene y Capacitación
Documentación y Registros
ESTRUCTURA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ubicación
Vías de acceso
Estructuras solidas y de fácil limpieza
Separaciones de zona sucia/zona limpia (impedir contaminación cruzada)
Abastecimiento de agua potable
Sistema de desagüe adecuado
Deposito químicos, separación física y sector debidamente identificado.
Libre de animales domésticos y plagas
Plan de mantenimiento preventivo
HIGIENE
•
•
•
•
•
Instalaciones, equipos y utensilios en buen estado (higiénico, conservación
y en buen funcionamiento)
Sustancias químicas, solo personal autorizado y capacitado
Sustancias químicas debidamente etiquetadas
Plan de higiene y desinfección (POES)
Manejo integrado de plagas (MIP)
MATERIA PRIMA-PRODUCTO FINAL
•
•
•
•
Almacenar y transportar de manera que impida la contaminación
Realizar inspecciones periódicas
Separación física de materia prima y producto terminado
Vehículos de transporte autorizados
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
•
•
•
•
•
Envases para producto final
Superficies de contacto durante la elaboración
Recipientes para almacenar producto
Realizar una inspección visual antes de utilizar envases
Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies previo a ser
reutilizados
• Libres de sustancias toxicas (productos de limpieza)
• Compra de Materia Prima Segura: establecer criterios con proveedores, el
mismo debe cumplir con requisitos sanitarios, realizar controles visuales, microbiológicos y
fisicoquímicos, realizar visitas a la planta de su proveedor, asegurar el buen manejo durante la
distribución
• Recepción de Materia Prima: controlar estado del vehículos, controlar nota de
pedido, control visual del envase primario, secundario y de la materia prima, tomar temperatura
en productos que requieran refrigeración, control de rotulo
• Almacenamiento de materia prima: dependerá si es perecedero o no,
identificar la materia prima (fecha de vencimiento), en almacenar en deposito limpios y
desinfectados, libre de contaminantes físicos, con buena iluminación y fácil acceso al mismo,
estibar en tarimas NUNCA SOBRE EL PISO, mantener orden y limpieza, rotar producto PEPS
(primero entra primero sale)
• Elaboración: ETAPA MAS IMPORTANTE-EVITAR CONTAMINACION Y DETERIORO,
planificar y mantener el orden, supervisar al personal operativo (procedimientos e higiene),
inspeccionar ingredientes, controlar estado de maquinarias y equipos a utilizar, controlar tiempo
y temperatura cuando sea aplicable, verificar estado de envases, mantener puertas cerradas
durante la producción y envasado, separar de la línea cualquier producto/envase defectuoso para
ser evaluado
ALERTAR ANTE CUALQUIER SITUACION FUERA DE LA HABITUAL
DIFERENCIAS
LIMPIEZA:
DESINFECCION:
Eliminación de
RESIDUOS
Eliminación de
BACTERIAS y VIRUS
Barrido, fregado
Lavado, enjuague,
aspersión
Agua + JABON-DETERGENTE
Agua + DESINFECTANTE
Pregusta
Ejemplo
Qué (se hace)?
Lavado de Sala de elaboración
Lavado de Cámara frigorífica
Desinfección de Desagües
Cómo?
Con agua caliente y solución detergente al 2%
Con desinfectante Hipoclorito de Sodio 10 ppm
Con qué?
Con fibra-esponja
Con hidrolavadora
Con paño húmedo
Con aspersor
Cuándo?
Finalizada la jornada de producción (pre-operacional)
Durante las operaciones de producción
(operacional)
Cada 3 horas
Dónde?
In situ
En taller de mantenimiento
En sala de lava delantales
Quién?
Encargado de limpieza
Operario de limpieza
PARA QUE NO LLEGUEN AL ALIMENTO DEBEMOS…
 Conservar las uñas cortas y limpias, sin esmalte.
 Mantener mi pelo corto y/o correctamente recogido, dentro de la cofia.
 Barba o bigotes prolijos.
 NO utilizar anillos, relojes, pulseras, cadenitas, aros.
 NO utilizar celulares en planta.
 NO comer, fumar, beber, salivar, mascar chicle.
 NO peinarse ni tocarse la barba o bigotes.
 Lavarse las manos antes de iniciar la producción y cada vez que
reingresamos al puesto de trabajo.
Manual
BPM
Procedimientos
Instrucciones de
trabajo-métodos de
trabajo
Registros- datos históricos
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE ELABORAR
SU DOCUMENTACION
 REDACCION CLARA, SIMPLE Y DIRECTA, SIN LUGAR A LA
CONFUSION
 PIENSE EN SU ESTABLECIMIENTO, NO COPIE
 FIRMADOS Y FECHADOS POR EL RESPONSABLE DE SU
EJECUCION
 DEBEN PERMANECER EN EL ESTABLECIMIENTOS Y
DISPONIBLES PARA SU PRESENTACION
 DEBEN ARCHIVARSE POR UN PERIODO DE TIEMPO QUE
SUPERE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO INVOLUCRADO
EVALUE SUS BUENAS PRACTICAS
 La disposición de las instalaciones y equipos facilita la limpieza en mi fábrica?
 Se pueden realizar inspección visual fácilmente?
 El material de las instalaciones permite una adecuada limpieza? Desprende
partículas contaminantes?
 Cual es la condición higiénica de los vestuarios? Esta separado de áreas de
producción?
 Los depósitos (materia prima-producto) cuentan con tarimas? Están debidamente
protegidos?
 Se limpian los equipos antes y después de la producción? Existe un encargado de la
limpieza? Quien controla?
 Existe un lugar físico para almacenar los productos de limpieza? Se están
empleando de manera eficiente?
 Utilizo envases inocuos y aprobados por autoridad sanitaria?
 Higienizo los equipos y utensilios para ser reutilizados?
 Poseo un Procedimiento para el control de plagas? Se ajusta a las necesidades de
mi planta?
 Puedo realizar el rastreo de un producto final desde el ingreso de materia prima?
Poseo los registros de los procedimientos, operarios y controles realizados?
 Tuve algún desvío durante el proceso que no puede detectar hasta verlo reflejado
en el producto final? Pude rastrear el origen del desvío?
TRAZABILIDAD
Capacidad para seguir la historia o la
ruta de un producto, sus
componentes o información
asociada, desde el origen hasta el
punto de destino y viceversa.
Iso 9000
CONCEPTOS CLAVES
 La cadena alimentaria
 El enfoque de procesos
 Identificar, registrar y vincular información paso
a paso
 Los sistemas de Buenas Prácticas como base
para la trazabilidad
Trazabilidad en el mundo
USA y Canadá
• Visibilidad logística
• Recall y withdrawal
Europa
• Anti-falsificación & autentificación de productos
• Sustentabilidad
• Información sobre características de los productos
LATINOAMERICA
• Calidad de Producto (HACCP, BRC, IFS,…)
• Requerimientos regulatorios sobre trazabilidad
REGULADORES
Aumento en la
implementació
n en nuevas
regulaciones
CLIENTES
Deseo de contar
con mas
información, mas
control en la
inocuidad de los
alimentos
QUIENES
LA
PIDEN?
INDUSTRIA
Disminuir los
riesgos de las
marcas, reducir
costos en retirar
producto
GOBIERNOS
Garantizar la
inocuidad de los
alimentos
El mayor énfasis se debe poner …
…en la seguridad alimentaria o inocuidad
del producto pero también en temas de
calidad.
Es un enfoque de manejo del riesgo
PARA QUE SIRVE LA TRAZABILIDAD
1. Detectar un problema
2. Evitar la difusión de un problema
3. Prevenir que vuelva a ocurrir
…y si el alimento ya está fuera de la
empresa, poder localizarlo y retirarlo del
mercado
Trazabilidad
Las necesidades de la industria
Producto/Valorización de la Marca: Marketing
Producto/Protección de la Marca: Seguridad
Seguridad alimentaria: Sistemas de recall
Producto/Cumplimiento de la Marca: Legalidad
Requerimientos Legales y Comerciales
TIENE DOS COMPONENTES PRINCIPALES
1. Localización
HACIA ADELANTE
Habilidad para seguir el camino desde el origen hasta el
punto final de consumo.
2. Rastreabilidad
HACIA ATRÁS
Habilidad de identificar el origen del producto desde el
consumo final hacia atrás, durante toda la cadena
Cómo hacerlo?
 La información debe ser recabada y almacenada en
tiempo real a través de la cadena
 Rapidez y facilidad para realizar el camino inverso
Consideraciones
 La rastreabilidad es una herramienta complementaria a
cualquier sistema de gestión
 Como tal es un facilitador para mejorar la eficiencia de
procesos
 Ayuda a encontrar problemas dentro y fuera de la empresa
y evitar que el error se repita
 Ayuda a diferenciar los productos, a garantizar su calidad e
inocuidad
EN RESUMEN...
ELECCION EMPRESARIA
CALIDAD
INOCUIDAD
RASTREABILIDAD
SATISFACCION
DARINKA ANZULOVICH
WWW.COPAL.ORG.AR
TEL: + 54-11-4311-3006
INSTITUCIONAL@COPAL.ORG.AR