ARTICULOS ENFOQUE DE LA CURRICULA PARA LA NUEVA ASIGNATURA DICTADA QUE EN 2007 INTITULADA "INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS". Introducción Se trata de un enfoque no tradicional de lo que puede llamarse una "asignatura tradicional" En el ciclo lectivo de 2007, en la carrera de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Belgrano, se inició el dictado de la asignatura Industrias de los Alimentos, que se cursa en el último año de esta carrera. Cuando a un profesor se le ofrece el dictado de una materia nueva le genera el desafío que significa lo nuevo, lo que no tiene antecedentes en la facultad, lo que se espera de esa materia y, lo que uno es capaz de volcar en un programa, el objetivo, los alcances y la profundidad de la transmisión del conocimiento. Pero allí no termina la situación planteada, ya que la otra fase que hay que pensar y diagramar es la metodología, es decir, la forma, de encarar por parte del profesor y los alumnos el desarrollo de los contenidos del programa que hacen a la esencia de la materia nueva. Así fue que lo primero que decidí fue que no entraría a desarrollar un programa de industrias de los alimentos encarando la descripción de los aspectos tecnológicos y de los procesos de las diferentes industrias de alimentos. Todo ello según los sustratos tradicionales, es decir: carnes con sus diferentes variantes por especie, frutas y hortalizas (no se por qué se las menciona siempre juntas) y lácteos. Ya que, en general, ésta es la base de los programas, en la Argentina, de las industrias de los alimentos. Lo que deseaba plantear es qué debe saber o tener en cuenta, el futuro profesional en tecnología de alimentos a la hora de diseñar, montar, ampliar o replantear una industria de determinado producto alimenticio o de la conjunción de materias primas para la elaborarlo. De esta manera había logrado el primer objetivo. Ahora tenía que pensar en armar la estructura, es decir, los contenidos de las unidades. Aquí hay que detenerse a pensar, cuántas unidades conforman o se pueden desarrollar en un cuatrimestre y cuántas constituyen una materia anual. Por cuanto los temas que componen el aprendizaje para diseñar, montar, ampliar o replantear una industria de alimentos se han de distribuir en las unidades establecidas para uno o dos cuatrimestres. El contenido de la unidad II corresponderá entonces a la instalación de una industria y pasa por las exigencias municipales en materia del tipo de industria, exigencias edilicias, de la eventual contaminación ambiental, del tratamiento de residuos y del esbozo o croquis de la planta. Para ello, el alumno deberá recurrir a los municipios para conocer las exigencias pertinentes. Obtenida la luz verde para la instalación de la planta, el segundo paso será el de formular la política de calidad. Esto implica el desarrollo de los procedimientos técnicos, esto es, el cómo se hará para lograr las metas. De lo contrario el plan de calidad no evolucionará. Por otra parte al esbozar el plan de calidad se está introduciendo el concepto de control. De esta manera se estará actuando de acuerdo con lo previsto o también cuánto se estará apartando del camino previsto. El control lleva a instrumentos y aparatos y a su calibración, para que no sean mentirosos-Así se podrán confeccionar los pliegos de compra de lo que como industria se necesita y no lo que quieran vender los promotores de ventas de las firmas de aparatos e instrumentos. Este es un aprendizaje que no surge de la bibliografía y solamente del conocimiento de aparatos y equipos. Pero el poder medir un atributo de la calidad no asegura la calidad. Se han de aprender a definir los atributos de la calidad en base a los requerimientos del cliente. Estos procedimientos son diferentes para los diferentes atributos y cada uno dependerá del sustrato, animal o vegetal. Así quedan satisfechos: la definición del plan de calidad, los atributos a medir, el sensor y la expresión de los resultados que tienen una multiplicidad de variantes.De esta manera quedan satisfechos los contenidos de las unidades 3 y 4. Otro aspecto, que no se puede dejar de abordar a la hora de encarar una industria es el de la productividad. Esto vale también para los casos de reingeniería porque posiblemente no se han tenido en cuenta los factores internos y externos y el análisis de la productividad Es bastante común ver cerrarse pymes porque no saben o no manejan conceptos de producción crítica, volumen rentable y las consecuencias de la no calidad. Pero en el mundo real existen regulaciones mínimas y a veces no tanto, para producir o elaborar alimentos. Estas regulaciones a veces se satisfacen con normas, llamadas de gestión de la calidad, de inocuidad, de gestión ambiental, de rastreabilidad (trazabilidad). Así, se han incluido en el programa de la materia las normas ISO 9000, ISO 14000, las buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Con estas herramientas, ya descriptas, el profesional ha de aplicarlas a su industria según: la política ya planteada, la infraestructura, los recursos, los mercados a satisfacer y la calidad del recurso humano. Es decir que se trata de conocer contamos con herramientas, lo primero es conocerlas, luego saber cómo las aplicamos en tiempo y forma. La experiencia en la asistencia a los países y al sector productivo, lpcal e internacional, en mejorar la calidad para la inocuidad alimentaria, me ha enseñado que en la industria de los alimentos ha de plantearse a qué cliente se ha de llegar, al local, al provincial o regional en el país o a la exportación. Estos diferentes destinos tienen también diferentes exigencias sanitarias y bromatológicas. Es común encontrar, y los fracasos hablan por si mismos, industrias que llegan al mercado nacional y luego de un año no tan bueno en ventas deciden colocarlo en el exterior el excedente o lo que no pudieron vender, en. El hecho se convierte en aventura, la mayoría de las veces, ya que esas industrias no están preparadas para satisfacer normas vigentes en mercados externos, como el Reglamento 178/02 de la UE, que exige la aplicación del HACCP y la rastreabilidad en todo producto que llega a ese mercado. En esos casos se recurre a salidas apuradas, como lo es, tratar de certificar normas ISO o HACCP en tres meses y, creer que con la presentación del diploma y algunos procedimientos por escrito se logra el cambio de estructura y de mentalidad que la implementación de esas normas de gestión e inocuidad demandan a la industria. Estos aspectos señalados han sido tenidos en cuenta para su atención por parte de alumnos. En definitiva, las diez unidades que componen la materia de Industrias de Alimentos de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos trata de contemplar situaciones de gestión por encima de los aspectos tecnológicos de la industria de alimentos, ya que éstos están tratados en otras materias de la licenciatura. los los las los Lo expuesto es mi visión, como profesor, ante el desafío de armar los contenidos de una materia nueva. Quedaron mencionados y aclarados los puntos de vista contemplados, las razones, las prioridades y las exigencias en un mercado como el de alimentos en continuo cambio. Para testimoniar el alcance de lo transmitido a los alumnos, me parece oportuno comentar a continuación tres monografías de alumnos que han cursado en el año 2007 esta asignatura. Estas monografías, se pueden ver toda su extensión en la página Web de la cátedra. Los alumnos, todos de la Licenciatura en Tecnología de Alimentos, eligieron durante la cursada una industria, sobre la que iban a trabajar en los aspectos que les brindaron los contenidos teóricos de la materia. Considero que los trabajos constituyen el reflejo de lo que la materia les ha significado a los alumnos. Corresponde agregar en en todos los casos hubo una detallada búsqueda bibliográfica previa. Cervecería Santo Tomás: Guía para la radicación y aseguramiento de la calidad de la cerveza. Monti, María Victoria (Matrícula 901) Este trabajo, de una supuesta cervecería, está enfocado a explicar los principios en los que se sustentan las características de la cerveza que son del mayor interés para fabricantes de cerveza. Provee una guía para la radicación de una industria cervecera, mediante el análisis completo del proceso, materiales y equipos, costos y rentabilidad. Además trata de explicar el funcionamiento de las herramientas de aseguramiento de la calidad: BPM, POES, APPCC y Trazabiliad mediante la aplicación práctica de las mismas. Cadena de producción del aceite de algodón. Mariángel López (Matrícula 904) En este trabajo se estudia la cadena agroindustrial del algodón a nivel nacional. La misma está integrada básicamente por el sector de la producción primaria agropecuaria, el sector del desmonte (industria de primera transformación) y el sector de la industria textil y aceitera fundamentalmente (industria de segunda y tercera transformación) También, son parte de la cadena los sectores de la distribución mayorista y minorista y el consumidor final. Además, intervienen otros agentes importantes que están vinculados con algunos, o todos, los sectores de la cadena, tales como el de la provisión de insumos, maquinarias y servicios y, los de comercialización de los productos y subproductos. Se hace referencia, a los requerimientos necesarios para la instalación de una industria dedicada a la producción de aceites comestibles, y se analiza el flujograma de la misma, para especificar los puntos críticos de control Se describe la localización de la producción primaria, los aspectos agronómicos (morfología y taxonomía), la cadena de producción del algodón, con los dos sectores, el de la producción primaria y la industrialización. Industria láctea Ana María Lotrecchiano Esta monografía está referida, dentro de la industria de la leche, a la producción de leche fluida y yogurt. Define desde su comienzo la política y los objetivos de la calidad de la industria respectiva) Entra en tema con la descripción de la composición de la leche para luego, a través, de un flujograma formula la obtención de la leche y del yogurt. Se describe el diagrama de la planta industrial y las etapas del proceso de producción. Siguiendo con el esquema, se desarrolla las etapas de elaboración del yogurt, donde se analizan los procesos fisicoquímicos y biológicos de la incubación y fermentación. Los aspectos que hacen al aseguramiento de la calidad, con las normas de inocuidad aplicadas a los procesos están abordadas en las páginas. Se analiza desde la óptica económica al sector lácteo argentino, para luego hacer un análisis de la productividad de la industria y un planteo de los costos de la producción de la leche. Prof. Victoriano Tolosa Duhalde Profesor Titular Industrias de los Alimentos