Efectos de la composición genética en la calidad de la res de cuatro

Efectos de la composición genética en la calidad de la res de cuatro biotipos
de novillos de distinta composición genética en Corrientes.
Capellari, A. - Revidatti, M. A. - Rébak, G. I. - Pérez, G. I.
Facultad de Ciencias Veterinarias - UNNE.
Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
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ANTECEDENTES
La región NEA posee alrededor de 10 millones de vacunos, un 19 % del stock nacional, siendo la más
importante entre las áreas marginales. Contribuye en la formación de ecosistemas sustentables con influencia en
la economía y el desarrollo de la región si se tiene en cuenta su posición estratégica en el MERCOSUR. La
producción promedio de carne es de aproximadamente 30 Kg. /ha /año.
La composición genética del ganado vacuno esta conformada en su mayoría por razas de ganado cebú y sus
cruzas con animales europeas (Hereford), logrando razas sintéticas o compuestas para la producción de biotipos
adaptados a la zona.
Si bien existe información en la región sobre sistemas de producción, se carece de datos sobre la relación
existente entre la alimentación y la composición genética ligadas con los aspectos de calidad de carne.
Consecuentemente no se conocen las características finales del producto que se produce. Surge entonces la
necesidad de reconocer e incorporar la importancia que tiene la calidad de carne en los sistemas actuales de
producción de la región y proyectarlas a los productores regionales.
Si bien la calidad de carne obtenida en nuestros sistemas pastoriles es buena para el consumo humano, no se
tienen datos sobre trabajos científicos medibles referidos a estas características.
En la cadena comercial, la carne requiere de diferentes características según el sector. El industrial busca
conformación del animal, rendimiento muscular, inocuidad, identificación de la raza y origen; el sector de
comercialización demanda facilidad de manejo, adecuadas condiciones de distribución, productos de fácil
identificación en referencia al biotipo; y el consumidor busca color, sabor, textura, uniformidad y servicios.
Entre los criterios de evaluación de la res en nuestro país, se encuentra el rendimiento de res o de faena ya que a
partir de este, los productores e industriales determinan el precio y las posibilidades de compra-venta.
Numéricamente se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (suma
de las dos medias reses) por el peso vivo de faena y multiplicado por cien.
Otro criterio es la tipificación que es un método que agrupa las reses por categorías determinadas a partir de
características comunes que influyen en su cotización y en la especificación de su destino industrial o de
mercado.
En este trabajo se informan determinaciones realizadas de la influencia de la composición genética, sobre el
rendimiento, clasificación y tipificación de la res de novillos 3/8 y 5/8 cebú x Hereford, (C x H) tipo Hereford
(H) y tipo cebú (C), suplementados para balancear la dieta del pastizal natural. Se analizaron los datos referidos a
las variables de: caracteres de faena y características de la carcasa en los distintos biotipos, con la finalidad de
inferir la intervención de la sangre índica.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron cuatro lotes de novillos, uno para cada biotipo de 10 animales cada uno, provenientes de un ensayo
más extenso realizado en la EEA Corrientes del INTA, los mismos fueron mantenidos sobre pastizal natural,
recibiendo una suplementación ajustada estacionalmente para lograr tasas de crecimiento que permitieron la
terminación de los mismos para faena en un ciclo de engorde de 20-22 meses. Al finalizar el mismo los animales
fueron faenados en un frigorífico tipo A.
La identificación de los animales se realizó con caravanas numeradas al inicio del engorde, y con sello a tinta en
el garrón en las medias reses durante el trabajo de playa de faena.
Los novillos fueron pesados individualmente previo al embarque con destino a faena, los datos asentados para
evaluar la calidad de la res de los cuatro lotes fueron: número de orden y caravana, biotipo, peso vivo previo al
embarque. En la playa de faena se identificó con un número en el garrón , y se especificó categoría, peso de la
res y medias reses, tipificación (según ex – JNC), grado de engrasamiento y rendimiento.
El diseño experimental fue aleatorizado y los análisis estadísticos realizados fueron comparación de medias por
análisis de la varianza.
DISCUSION DE RESULTADOS
En los cuadros siguientes se informa sobre los resultados obtenidos:
Cuadro 1: variaciones en el peso vivo, peso de la res, media res y rendimiento en los cuatro biotipos
Biotipo
Peso Vivo (Kg.)
Peso Res (Kg.)
Prom.
Desv.
Prom.
Desv.
Promedio
364
40.04
199.08
22
3/8 C x H
393.1 a
28.77
212 a
15.18
5/8 C x H
384 a
31.18
211.3 a 19.4
Tipo H
338.2 b
26.76
181.9 b 16.78
Tipo C
341 c
40.19
191.1 c 21.42
*El calculo de rendimiento es sin desbaste. Letras iguales NS.
Peso Media Res (Kg.)
Prom.
Desv.
99.53
10.96
106 a
7.46
105.65 a
9.47
90.95 b
8.18
95.55 c
10.45
Rendimiento (%)
Prom.
Desv.
54.7
1.67
53.95 c 1.35
55 b
1.2
53.76 c 1.9
56.09 a 1.18
Cuadro 2: Clasificación en categorías, tipificación y grado de terminación en los cuatro lotes
Biotipo
Promedio
3/8 CxH
5/8 CxH
Tipo H
Tipo C
Categoría (%)
Novillo
Novillito
12.5
87.5
10
90
30
70
100
10
90
Tipificación (%)
J U U2 A
2.5 5 5
10
10 10 10
10
B
35
50
40
40
10
C
52.5
40
30
60
80
Terminación (%)
Grado 1
Grado 2
80 b
20
80 b
20
50 a
50
90 b
10
100 b
El análisis de la varianza arrojó diferencias significativas entre los biotipos para los siguientes datos: Peso vivo:
3/8 C x H (C3) > Tipo Hereford (H) y Tipo C (CH); 5/8 C x H (C5) > H y CH.
Para peso de la res: C3 > H; y C5 > H. Para peso de las medias reses: C3 > H; y C5 > H.
Para el rendimiento de faena: CH > C3; y CH > H. Para los grados de terminación las diferencias fueron
levemente significativas entre C5 > CH.
En peso vivo: los biotipos intermedios (3/8 y 5/8 C x H) demostraron mayor peso de faena que a su vez se
correspondieron con mayor peso de las carcasas y medias reses, que los biotipos Hereford y cebú, resultados
que concuerdan con otros autores (10) y no así con otros (2,3,4,5) en los cuales hay menos diferencias entre los
biotipos extremos y los intermedios productos del cruzamiento.
En cuanto a la conformación, el biotipo cebú obtuvo una tipificación inferior que las cruzas, situándose el tipo
Hereford en una posición intermedia entre ambos.
En el grado de terminación: el biotipo 5/8 cebú tuvo mejor grado de engarzamiento, y el tipo Cebú el menor
grado de terminación, resultados similares a los obtenidos por otros autores (10) para los biotipos índicos puros,
cuando se tiene en cuenta la edad de faena de aproximadamente 22 meses.
CONCLUSIONES
Los productos de los cruzamientos (biotipos intermedios 3/8 y 5/8 cebú) mostraron mejores características que
las razas que le dieron origen, (tipo Hereford y tipo cebú) en las variables de la res y en las características de la
carcasa.
Los novillos tipo cebú presentaron un mejor rendimiento de faena en relación a los otros biotipos analizados.
Estas conclusiones preliminares infieren que el comportamiento de los animales con patrimonio genético cebú,
reúne los requisitos de calidad de la res requeridos por el mercado, en animales con 20 a 22 meses de edad
criados en sistemas de pastoreo, con suplementación, en el norte de la provincia de Corrientes.
Este aspecto en la producción de carne de la región, es destacable debido a que necesariamente se debe utilizar
porcentajes variables de cruzas índicas por sus caracteres de adaptación a las condiciones subtropicales.
BIBLIOGRAFIA CITADA
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Novillos Criollo Argentino, Hereford y Criollo x Hereford”
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Novillos Criollo Argentino, Aberdeen Angus y Criollo x Angus Colorado”Rev. Arg. Prod. Anim. Vol. 20. Supl.
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Composición Corporal en Novillos Puros y Cruzas Criollo Argentino” Rev. Arg. Prod. Anim. Vol. 18. Supl. 1
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