caracterizacin de las variedades tintas autctonas de

19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
Viticultura y Enología 2004 (EVEGA@CESGA.ES)
ASPECTOS CARACTERÍSTICOS DE VARIEDADES TINTAS
DE GALICIA
ORRIOLS I*., REGO F., SOTO E., VAZQUEZ I., REGO X., REY.P., LOSADA A.
Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA).
*e-mail: evegadir@cesga.es
1.-
INTRODUCCIÓN
En Galicia existen cinco Denominaciones de Origen: Monterrei, Valdeorras, Ribeiro,
Ribeira Sacra y Rías Baixas en las que tienen como variedades preferentes las estudiadas:
Caíño (variedad preferente en Rías Baixas), Mencía (variedad preferente en Valdeorras,
Ribeira Sacra y Monterrei), Sousón o Tintilla (variedad preferente en Ribeiro), Merenzao o
María Ordoña (variedad preferente en Monterrei y Valdeorras), y Brancellao (variedad
preferente en Riberia Sacra), adaptadas perfectamente al suelo y clima de cada zona. Los
porcentajes de producción de cada variedad son los siguientes (datos 2003)
DENOMINACIÓN
RIBEIRA SACRA
VALDEORRAS
MONTERREI
RIBEIRO
RIAS BAIXAS
DENOMINACIÓN
RIBEIRA SACRA
VALDEORRAS
MONTERREI
RIBEIRO
RIAS BAIXAS
TOTAL
V.PREFERENTES
Mencía, Brancellao, Merenzao (Mª Ordoña, Bastardo)
Mencía, Merenzao
Mencía
Sousón (Tintilla), Mencía
Caiño, Sousón, Espadeiro, Loureiro tinto
Ha
1.200
1.200
600
2.700
2.600
8.300
Kg
Litros
3.300.000 2.000.000
6.690.000 4.680.000
837.000
550.000
15.700.000 10.200.000
16.420.000 10.600.000
42.947.000 28.030.000
Kg/Ha
2.750
5.575
1.395
5.815
6.315
5.174
TOTAL
DENOMINACIÓN Mencía Brancellao Merenzao Sousón Caíño
RIBEIRA SACRA
2.380.000
6.203
3.839
2.390.042
VALDEORRAS
1.313.212
1.100
1.314.312
MONTERREI
323.727
4.562
328.289
RIBEIRO
50.000 40.000
90.000
RIAS BAIXAS
11.841 118.228 130.069
TOTAL UVAS (kg) 4.016.939
6.203
9.501
61.841 158.228 4.252.712
Observando las tablas, la producción de uva tinta autóctona gallega representa el
9,90% del total de uva producida en las diferentes D.O de Galicia. Siguiendo en porcentajes,
el varietal más cultivado es la Mencía, 94,46%, mientras que el resto de variedades solamente
representa el 5,54%.
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Variedades Tintas
5,54
94,46
Mencía
Resto de variedades
Respecto a las zonas, Ribeira Sacra supone el 56,2 %, Valdeorras el 30,9%, Monterrei
el 7,7%, Ribeiro el 2,1% y Rías Baixas el 3,1% del total de producción de uva tinta autóctona.
En cuanto a variedades es la Mencía la más cultivada y la producción de vinos tintos con
variedades autóctonas se centra principalmente en Ribeira Sacra y Valdeorras, lo cual va a
incidir en la tipología de los vinos, especialmente por sus condiciones edafoclimáticas, en
algunos casos próximas a condiciones típicas de zonas de influencia mediterránea en vez de
atlántica.
Variedades Tintas
2,1
7,7
3,1
30,9
Ribeira Sacra
56,2
Valdeorras
Monterrei
Ribeiro
R’as Baixas
Para la elaboración de vinos de calidad son muchos los factores que inciden en la
misma, tales como el manejo del viñedo, el clima, el suelo, la variedad de uva, el estado de
madurez, además del proceso de vinificación. En el presente trabajo, aparte de las
características de las principales variedades tintas gallegas se exponen algunos de ellos y su
influencia en las mismas de las principales variedades tintas gallegas cultivadas y vinificadas
en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA).
Los análisis de mostos y vinos se realizaron según métodos oficiales CE (Reglamento
2676/90), autoanalizador Wine Scan (FOSS) (grado alcohólico, acidez total, acidez volátil,
pH), excepto ácido tartárico (colorimétrico), parámetros CIELAB (espectrofotometría UV-V
Perkin Elmer con software específico) y los taninos, antocianos, índice de ionización, índice
PVP (Riberau Gayon 1970, Glories 1984, OIV 1990).
2.-
INCIDENCIA VARIETAL
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Para ver las características principales se hizo un seguimiento de la maduración y una
toma de muestra de uvas en el momento de la vinificación para hacer su análisis clásico y de
compuestos fenólicos según metodología propuesta por Zamora (2003), observándose los
siguientes resultados:
Lote A
Muestreo
representativo
2 veces
200 granos de uva
Prensar y determinar
- Peso y volumen del mosto
- Grado alcohólico probable
- Acidez total y pH
Lote B
Homogenizar en una
batidora convencional
50 g del homogenizado
+
Idéntico volumen de
Solución pH = 1,0
50 g del homogenizado
+
Idéntico volumen de
Solución pH = 3,2
Agitar manualmente y esperar 4 horas
Filtrar con lana de vidrio
Determinar la concentración
en antocianos (ApH=1)
Antocianos potenciales = ApH1
Extractibilidad de los antocianos
EA (%)=
ApH1 - ApH3,2
ApH1
x 100
Determinar la concentración
en antocianos y la A280
Antocianos extraíbles = ApH3,2
Contribución de taninos de las semillas
MP (%) =
A280 - (ApH3,2 x 40)
x100
A280
Protocolo para la determinación de la madurez fenólica (Zamora 2003)
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Grado probable
Acidez total (g/l tart)
pH
IPT
Antocianos totales (mg/l)
Antocianos extraibles (mg/l)
SOUSÓN BRANCELLAO MERENZAO MENCIA CAÍÑO
11,8
15,0
15,4
13,6
11,4
11,3
5,4
5,4
5,1
11,4
3,29
3,26
3,50
3,90
3,07
25,8
6,8
6,3
16.7
20,9
77,8
23.0
16,4
37.6
46.0
76,0
21,2
15,5
23.4
44,6
Tabla 1: Análisis de mostos/uvas variedades autóctonas
Las variedades Brancellao y Merenzao son las que alcanzan mayor graduación
alcohólica, mientras que el Caiño la menor. Por el contrario es esta variedad la más ácida de
todas seguida del Sousón mientras que la Mencía es la de menor (es significativo su pH de
3,90), mientras que respecto al contenido en compuestos fenólicos la variedad Merenzao y
Brancellao son las que contienen menos fenoles mientras que la Sousón es la de mayor
potencial.
Las elaboraciones de los vinos se realizaron en las mismas condiciones. La
vinificación se llevó a cabo en depósitos de 200 litros de acero inox. ASI 316 con
despalillado, estrujado, adición de sulfuroso, levaduras (Excellence SP-Lamothe,
Sacch.Cerevisae, 20 g/hl), maceración durante 12 días con un bazuqueo diario y temperatura
máxima de 25 ºC. Al descube se mezclaron los mostos – vino de prensa y lágrima. La
fermentación maloláctica fue espontánea. Se realizaron 3 trasiegos antes del filtrado por
placas clarificantes. Embotellado en marzo con adición de ácido metatártico, siendo efectuado
el análisis final de los vinos en el mes de febrero de 2004.
SOUSON BRANCELLAO MERENZAO MENCIA CAIÑO
Densidad 20/20
0,9957
0,9941
0,9915
0,996
0,991
Grado (% vol)
12,3
13,2
17,3
14,1
10,8
Extracto seco (g/l)
30,7
29,2
34,1
36,7
14,2
Azúcares reductores (g/l)
3,3
1,9
3,3
2,4
2,9
Ac. total (g/l tart.)
7,5
4,2
5,1
3,6
8,0
Ac. volátil (g/l acét.)
0,37
0,58
0,53
0,53
0,31
pH
3,47
3,78
4,18
4,42
3,58
Ac. Tartárico (g/l)
2,3
2,7
3,1
1,1
3,3
Ac.Málico (g/l)
2,3
0,1
0,7
1,0
3,9
Ac. Láctico (g/l)
0,5
1,3
0,4
1,9
0,4
Tabla 2. Análisis de vinos de variedades autóctonas.
El Merenzao, Mencia y Brancellao tienen un grado elevado (no existe un 100% de
correlación en este dato en el Brancellao respecto al de los mostos, quizá por una no muy
homogénea toma de muestra en el momento de la vinificación), mientras que el Caiño destaca
por una graduación relativamente baja respecto a los demás.
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Respecto a la acidez es el Caíño, seguido del Sousón, son las variedades más ácidas,
mientras que el varietal Mencía es la de menor acidez (pH exageradamente alto y una acidez
total muy baja, con valores de tartárico 3 veces menores que los de la variedad caiño).
Color
Intensidad
Tonalidad
A420
A520
A620
IPT
Antocianos totales (mg/l)
Indice de PVP (%)
Idice de ionización (%)
Taninos totales (g/L)
SOUSON
R.Violeta
27,8
0,47
7,864
16,645
3,246
59,0
905,6
47,8
29,5
3,3
BRANCELLAO MERENZAO
R. Púrpura
R. Castaño
5,9
6,1
0,85
1,34
2,353
3,019
2,767
2,258
0,744
0,836
38,8
39,5
215,3
60,4
2,5
13,1
16,5
38,3
2,5
1,9
MENCIA CAIÑO
R. Violeta R. Purpura
13,1
9,0
0,80
0,62
4,917
3,087
6,135
4,99
2,085
0,966
37,1
48,6
444,5
385,9
46,8
20,6
13,6
17,9
1,0
3,4
Tabla 3. Parámetros de color y compuestos fenólicos.
En cuanto a los parámetros relacionados con el color y contenido fenoles es la
variedad Sousón la que tiene globalmente un mayor contenido en compuestos fenólicos, con
una mayor intensidad de color, tonalidad, porcentaje de color rojo, IPT y antocianos, respecto
a las demás variedades autóctonas, seguida de la Mencía y Caíño, mientras que las variedades
Merenzao y Brancellao son las de menor, destacando la Merenzao por su bajo contenido en
antocianos.
Respecto al índice de PVP (porcentaje de antocianos combinados con los taninos) el
Sousón y Mencía son muy similares, seguidas del Caiño y Merenzao, siendo la variedad
Brancellao la que tiene un contenido menor y por tanto, la que probablemente tendrá menor
estabilidad de color.
En cuanto al índice de ionización (porcentaje de antocianos que contribuyen al color
del vino) el Merenzao es el de mayor valor seguido del Sousón, mientras que las demás tienen
valores bajos, principalmente la Mencía.
Otra característica importante es el contenido en taninos. Aquí Sousón y Caíño son los
que tienen un contenido mayor, mientras que las demás tiene valores bajos, principalmente la
Mencía, lo cual va a condicionar de una forma importante su estabilidad de color del vino en
el tiempo debido a una menor combinación “antocianos-taninos” que una forma coloreada
más estable. Lo mismo puede decirse de las variedades Brancellao y Merenzao, debido a su
bajo contenido en taninos y antocianos, principalmente el Merenzao
El perfil del color y de antocianos de las variedades tintas se puede emplear para
establecer diferencias entre ellas y permitirnos ver la tipología del vino a elaborar.
Conociendo los compuestos fenólicos de la uva y el vino podremos saber la capacidad que
tiene una variedad para envejecer sin fuerte degradación de su color, tal como demanda una
parte de los consumidores actuales. Los valores aconsejables según la bibliografia se recogen
en la tabla siguiente. Valores por debajo del mínimo aconsejable condicionan la calidad.
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ANTOCIANOS (mg/l)
TANINOS (g/l)
IPT
Intervalo habitual
200-1200
1-5
20-80
Valor óptimo
> 800
>3
> 60
Mínimo aconsejable
400
2
40
Aplicando estos criterios parece deducirse que los resultados obtenidos sitúan a una
variedad poco cultivada en Galicia como el Sousón (Tintilla), característica de la D.O.
Ribeiro, como una variedad interesante para las elaboraciones de vinos tintos con valores
óptimos para tener una mayor estabilidad de color, aunque respecto a su contenido en taninos
está en el límite, pareciendo aconsejable la adición de tanino en fermentación si
posteriormente se quiere hacer una crianza en contacto con madera. Asimismo esta variedad
es muy interesante como variedad complementaria a otras con menor acidez y contenido en
compuestos fenólicos. Por otra parte la variedad Merenzao tiene muy pocos fenoles, a pesar
de su elevado grado.
Las variedades Mencía, Caíño y Brancellao tienen perfiles adecuados para
elaboraciones de vinos del año, debiéndose incidir en las prácticas de cultivo y en la
realización de vinificaciones muy específicas para poder estudiar su verdadero potencial en la
elaboración de vinos con potencial de envejecimiento.
5.-
CONCLUSIONES
Se han estudiado las características enológicas de los principales cultivares
tintos de Galicia. Los resultados obtenidos nos muestran que las características entre ellas son
bastante diferenciadoras. Es la variedad Sousón una variedad interesante para las
elaboraciones de vinos con mayor estabilidad de color mientras que la Merenzao destaca por
su bajo contenido fenólico y acidez (deberá extremarse el control de maduración para evitar la
tendencia que tiene a la sobremaduración y así poder compensar estas deficiencias, ya que es
una variedad de ciclo corto) y puede ser interesante para mezclar en la elaboración de vinos
del año para mitigar la sensación de astringencia y aumentar el grado. Las variedades Caíño y
Brancellao tienen unas características aptas para elaboraciones de vinos jóvenes debiendo
realizar prácticas de cultivo y elaboraciones muy específicas para poder estudiar su verdadera
implicación en el proceso de envejecimiento. El Caiño, variedad de ciclo tardío deberá
cultivarse en zonas con buena exposición para así aumentar grado y bajar su exceso de acidez.
El varietal Mencía, variedad base de los vinos tintos de DO de Galicia, se destaca por
su poca acidez y taninos, con un contenido moderado de antocianos. Para compensar estas
deficiencias creemos que se debe trabajar en la línea de hacer elaboraciones con otras
variedades complementarias autóctonas que compensen sus carencias, como alguna de las
estudiadas.
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