El rompec Su consistencia es suave, su sabor agradable, más aún adobadas en aceite de oliva y aderezadas con orégano, tomillo y romero. Un manjar para cualquier amante de los antipasti italianos o de las tapas españolas. Pero hay un largo camino desde la cosecha hasta que la alcachofa nos tiente en un plato. La neumática se encarga de ayudar al cocinero, aplicando presión para dejar al descubierto el corazón de la alcachofa. El conocimiento culinario sabe de las alcachofas desde la antigüedad. Esta planta mediterránea, sensible al frío, disfruta de excelente popularidad en todo el mundo. Deshojando alcachofas con aire comprimido orazones Larga tradición La alcachofa es una planta hortense que deleita a los gourmets y tiene una larga tradición. Ya 500 años a.C. los egipcios y romanos de las capas sociales más privilegiadas supieron apreciar las delicias de este producto. En el transcurso del tiempo mejoraron los cultivos. Para que la planta crezca de modo óptimo tiene que estar expuesta a una temperatura de aproximadamente 20 °C durante el día y a 12 hasta 14 °C durante la noche. En los cálidos países del Mediterráneo, la alcachofa se cosecha en otoño y en invierno. La planta de la alcachofa ... ... puede tener hasta dos metros de altura, aunque sólo son comestibles su corazón y un pequeño trozo del tallo. Las brácteas forman una especie de piña. Las alcachofas pueden llegar a pesar 500 g y tener un tamaño entre 12 y 13 centímetros. El color de las hojas varía entre verde, violeta, rojo y marrón rojizo. El gourmet prefiere las alcachofas pequeñas de cosecha temprana, porque cuánto más pequeñas son las yemas, tanto mejor saben. Su fino sabor se explica por la presencia de cinarina. Esta substancia le confiere un sabor algo fuerte y ligeramente agrio. La alcachofa tiene un efecto reductor del colesterol y otros efectos favorables para la salud, previene la formación de cálculos biliares y, además, es recomendable comerla en caso de recibir una tratamiento de quimioterapia. La alcachofa es rica en vitaminas B1 y C y contiene la provitamina A y minerales como hierro, calcio y magnesio. Arriba: Buen tacto: colocación de las alcachofas en el disco de sujeción. Abajo: Vista general de los componentes neumáticos que colocan las alcachofas sobre el disco de sujeción. La neumática y la productividad Bien, pero ¿cómo deshojar la alcachofa? ¿Cómo llegar hasta su tierno corazón? Un ingenioso napolitano inventó el «rompecorazones mediterráneo». Luigi Ferrara empezó a construir una máquina que rompe los corazones de las alcachofas en 1978 en Nocera Inferiore, en las cercanías de Nápoles. Al principio, la máquina sólo funcionaba mediante un sistema de accionamiento mecánico, pero actualmente predomina la neumática. Con la ayuda de los componentes neumáticos se fija la alcachofa y a continuación diversas cuchillas cortan las duras hojas y el tallo. Acto seguido cae el corazón para su ulterior tratamiento, ya sea para prepararlo a la plancha o para adobarlo en aceite de oliva. El rendimiento La neumática consigue que la máquina efectúe la operación descrita 5 000 veces por hora. La sujeción de las alcachofas está a cargo de 20 cilindros de doble efecto de Festo en cada máquina. Estos cilindros actúan sobre un sistema de fijación de un disco de acero inoxidable de 154 cm de diámetro, sobre el que hay que colocar manualmente la alcachofa. Una vez sujetas en los discos, las alcachofas pasan por una estación de sierras eléctricas rotativas que cortan las hojas desde arriba hacia abajo. Posteriormente, dos cuchillas cortan desde abajo hasta dejar libre el corazón. La máquina puede cortar alcachofas con diámetros entre 25 y 90 mm. La presión de sujeción puede regularse fácilmente con la neumática, de modo que siempre se aplica la presión apropiada sobre las alcachofas, sin importar si están crudas o cocidas. Además, el sistema se ocupa de que la alcachofa siempre esté centrada, independientemente de su tamaño. Cooperando en confianza Un cilindro de doble efecto y dos vástagos aplica presión sobre los apetitosos corazones de la alcachofa a través del disco de acero para que el producto caiga en un recipiente. Pero Festo no solamente suministra los actuadores. Todo el sistema neumático es de Festo, incluyendo las válvulas neumáticas, reguladoras, de escape rápido y de presión, los filtros para el aire comprimido, los módulos de derivación, las escuadras de fijación, los silenciadores, los racores Quick Star, los presostatos y todos los tubos flexibles. Todo de una sola mano, debidamente coordinado entre sí. Aunque se someten a un esfuerzo considerable, los componentes neumáticos funcionan sin descanso. Cierto es que las alcachofas son suaves, pero sus líquidos son agresivos. Festo y Ferrara cooperan estrechamente y la red de asistencia técnica en la zona de las alcachofas en el sur de Italia es muy densa. Las máquinas funcionan en el sur de Italia desde marzo hasta mayo. Es lo que dura la cosecha de este exquisito producto. La empresa Da Paola en Orta Nova, una localidad cerca de Foggia en la región italiana de Apulia, es una de las numerosas empresas que se dedican al procesamiento de alcachofas. Actualmente dispone de ocho máquinas para producir 400 000 unidades al día. Las hojas no se desechan simplemente; más bien se aprovechan para alimentar a las ovejas. La neumática ha permitido aumentar considerablemente el nivel de productividad en comparación con las soluciones mecánicas. Los equipos que funcionan con aire comprimido rinden un 50% más que las máquinas mecánicas. Ferrara tiene una patente para las máquinas neumáticas, porque se trata de una idea que bien puede aprovecharse para difundirla por el mundo entero. Pero las ambiciones de los encargados de desarrollar estas máquinas aún no han concluido. Renato Tavassi, un profesor jubilado, ya está trabajando en la configuración de un nuevo sistema de sujeción de las alcachofas. Recurriendo a un sistema automático de regulación de la presión en función de los tamaños de las alcachofas podrá aumentarse aún más la eficiencia de las máquinas. Arriba: Rompecorazones en acción. Bajo: Corazones de alcachofas, recién cortados. Alcachofas, hasta donde alcanza la vista. Vistas de Apulia, donde crece la deliciosa planta hortense. Alcachofas en todo el mundo La producción mundial de alcachofas fue de 1 millón 200 mil toneladas en el año 2000. Tan sólo Italia cubre el 39% de la producción mundial, seguido de España con un 21%. Francia ocupa el cuarto lugar después de Argentina. Los agricultores estadounidenses también cultivan alcachofa, especialmente en el soleado Estado de California. En Argentina el nivel de productividad es el más alto del mundo, ya que en ese país se producen 19 toneladas por hectárea. Aplicando este criterio, Egipto ocupa el segundo lugar con 18 toneladas por hectárea. Se abren horizontes Ferrara es optimista. La empresa vendió 30 máquinas en 2001, todas equipadas con la neumática de Festo. Este año piensa vender 50 máquinas en todo el mundo. Después de la presencia de Ferrara en la feria industrial Barcelona Tecno Alimentaria de la primavera de 2002, diversos empresarios españoles mostraron interés en adquirir 20 máquinas. Gianluca Ferrara, propietario de la empresa en cuarta generación, afirma lo siguiente con orgullo: «Incluso tenemos clientes en Australia y en Arizona, en los EE.UU.». Además, considera que existe un gran potencial para sus máquinas en América Latina. «Allí todavía utilizan sistemas mecánicos o trabajan a mano.» www.ferrarasnc.com