MERLUZA DE COLA FAMILIA Macruronidae. NOMBRE CIENTÍFICO Macruronus magellanicus Este pez tiene la apariencia de una merluza común pero su carne no tiene las cualidades de la merluza común ni su consistencia ni color. Con la merluza de cola se preparan los mix de pescado que luego se utilizan para la elaboración de hamburguesas, en algunas industrias también para la preparación de surimi. En las pescaderías prácticamente se la desconoce. Caracteristicas generales: Cuerpo muy comprimido lateralmente, la máxima altura a nivel de la primera aleta dorsal, luego declina hacia atrás hasta terminar en un ángulo de vértice agudo. Escamas mas bien grandes, que se caen fácilmente. Cabeza robusta, ojos relativamentes grandes. Boca amplia, con ligero prognatismo de la mandíbula inferior, los extremos posteriores exceden la vertical que pasa por el centro de los ojos. Dientes mandibulares y vomerinos, los primeros uniseriados. Primera aleta dorsal se inicia por detrás de la vertical que pasa por la base de las pectorales. La segunda se continúa con la anal, pectorales relativamente cortas, ventrales pequeñas, en posición toráxica. Coloración: Azul intenso en el dorso, flancos y vientre más claros. Aletas oscuras, algo más claras las pélvicas y anal. Tamaño: La talla máxima observada es de 117 cm. de longitud total. Tiene capacidad de regenerar el pedúnculo caudal cuando se ha dañado, por eso es más seguro tomar en cuenta la longitud preanal. Otros datos Biológicos: En aguas profundas la puesta tiene lugar a fines del invierno - principios de la primavera, debido a la presencia de larvas de tallas menores a 12 mm., en Noviembre, en la región patagónica austral, en cercanías de la costa, se puede inferir que en dicha área la puesta ocurre en Primavera. La talla de primera madurez sexual ha sido calculada en 24 cm. para machos y en 23 cm. para hembras. Las larvas de tallas mayores, capturadas, de aproximadamente 13 mm. de longitud estándar, aún no han completado su desarrollo osteológico. En la dieta figuran peces de pequeña talla, crustáceos (especialmente anfípodos y eufáusidos), cefalópodos y quetognatos. La alimentación de los juveniles difiere de la de los adultos. En los primeros dominan eufásidos y anfípodos y se alimentan además de quetognatos, pequeños cefalópodos y peces en su estado larval y juvenil. Los adultos, además de los grupos mencionados, ingieren peces adultos (nototenias, sardinas fueguinas) y cefalópodos. Se han determinado edades de hasta 12 años en machos y hasta 14 en hembras. Distribución Geográfica y Comportamiento: Habita en aguas del Pacífico y del Atlántico Sudamericanas en latitudes mayores de 38° S. Del lado del Atlántico se distribuye hasta los 54° S en plataforma intermedia y en los Golfos San Matías y San Jorge. En la plataforma su distribución está estrechamente relacionada con la corriente de Malvinas. Las temperaturas extremas cercanas al fondo a las cuales se registró la presencia de la Merluza de Cola variaron entre 3 y 13° C. Esta especie realiza desplazamientos verticales diarios entre las capas de aguas próximas al fondo y las superiores del mar, tal como ocurre con la Merluza Común y la Austral, y desplazamientos horizontales de carácter estacional. En Invierno ocupa una extensa región, desde los 38° hasta los 54° S, con cuatro áreas de mayor concentración, desde menos de 100 m. de profundidad hasta el talud continental, todas al Sur de los 50° S, la más importante frente a Tierra del Fuego. En Primavera el área de distribución se reduce notablemente, como si los individuos se hubieran movido de Norte a Sur y de Este a Oeste, circunscriptos a profundidades de entre 100 y 200 m.. Hay tres zonas de mayor concentración, dos son destacables: la más densa, al Sur de Puerto Deseado y la otra frente a Tierra del Fuego. En Verano se dispersa, aunque no tanto como en el Invierno, en profundidades de 50 a 200 m. Tamaño del Recurso: Grande. Flota Pesquera y Artes de Captura: Es capturada por la flota de buques factoría, surimeros y tradicionales con redes semipelágicas y de arrastre de fondo. Formas de Utilización: Se la comercializa para exportación procesada como surimi y en menor medida como H&G. Presentaciones: Filet de Merluza de cola Merluza de cola H&G (sin cola y sin cabeza) Mix de Merluza de cola para surimi Merluza de cola rellena de setas Ingredientes Merluza: 1 y ½ Kg. de merluza de cola ½ Kg. de setas 1 dl. de aceite de oliva 2 dientes de ajo zumo de limón sal pimienta 2 echalotes Pasta Choux: 1/4 litro de leche 1 cucharada de mantequilla 3 huevos 125 grs. de harina sal Salsa: 1 cucharada de maizena 1 dl. de crema de leche líquida Preparación Merluza: Quitar la espina a la merluza. Salpimentar por dentro y por fuera. Pelar y picar las chalotas y freírlas en 1/2 decilitro de aceite. Limpiar y cortar en trocitos las setas y rehogarlas encima de las chalotas. En cuanto se reduzca el jugo que suelten, rellenar la merluza, reservando las setas que sobren para la salsa. Coser la merluza y colocar en fuente de horno, rehogándola con el zumo de limón y el resto del aceite caliente. Meter a horno fuerte durante 45 minutos. Enfriar. Pasta Choux: Echar de golpe la harina revolviendo con cuchara de palo sobre el fuego. Formar una bola lisa y enfriar volcándola sobre el mármol. Colocar de nuevo en el mismo cazo y añadir los huevos uno a uno, sin añadir el segundo hasta que se absorba totalmente el primero. Poner la pasta en manga pastelera con boquilla rizada de grueso medio. Escurrir el jugo que soltó la merluza y reservarlo. Cubrir la cola con pasta choux formando escamas y con el resto de la pasta hacer unos montoncitos alrededor para guarnición. Cocer en el horno durante 30 minutos (en el nº 6 del termostato). Salsa: Disolver la cucharada de maizena en un poco de jugo de la merluza, añadir a las setas que nos sobraron del relleno y hervir. Añadir la nata líquida y rectificar la sal. Guarnición Tomatitos asados en el horno y los petit choux. Acompañar de la salsa.