Proteínas en el huevo El huevo forma parte de la alimentación

Proteínas en el huevo
El huevo forma parte de la alimentación humana y recientemente se emplean sus subproductos
procesados como ingredientes por sus diversas propiedades:
Emulsificantes
Espumantes
Gelificantes
Antioxidantes
Aromáticas
Colorantes
Las proteínas del huevo en particular las de la clara son consideradas alergenos importantes.
Definición de alergenos:
La composición varía si se considera el huevo fresco o almacenado, ya que hay transferencia de
agua de la clara a la yema durante el almacenamiento.
Recién puesto está constituido por 10.5% de cascara, 36% de yema, y el resto corresponde a la
clara.
La composición global se muestra a continuación.
ALBUMEN DE HUEVO
La clara es una estructura organizada, gelatinosa y espesa compuesta por al menos 13 proteínas
glicosiladas, algunas de las cuales presentan actividades biológicas: enzimas, como lisozima,
glicosidasa, catalasa, peptidasa, esterasa; inhibidores , como el ovonihibidor y el inhibidor de
papaína y ficina o algunos de los anticuerpos, que ayudan a proteger el desarrollo del embrión de
ataques microbianos.
La conalbúmina, también llamada ovotransferrina, tiene manosa y glucosamina, numerosos
enlaces disulfuro, y presenta la característica de ligar o quelatar el hierro y otros iones metálicos.
Esta acción secuestradora inhibe el crecimiento de microorganismos en particular el caso de los
virus.
El ovomucoide tiene un elevado porcentaje de carbohidratos (hexosaminas 14%, 7% ácido siàlico,)
que llega a representar un 25% de la proteína y que contribuyen a su estabilización térmica.
A continuación un cuadro de la constitución de proteínas en el albumen.
La ovomucina presenta aproximadamente 30% de carbohidratos similares a los que se encuentran
en el ovomucoide, junto con la lisozima confiere al albumen las características espesas y
gelatinosas.
Durante el almacenamiento la relación de estos polipéptidos sufre alteraciones que se ven
reflejadas en una disminución de la viscosidad. La ovomucina es responsable en gran medida de
las propiedades funcionales de la clara
La avidina es un tetrámero con un punto isoeléctrico alcalino, que presenta la capacidad de ligar
una molécula de biotina por cada monómero mediante uniones no covalentes, lo que le confiere
una mayor estabilidad a la desnaturalización.
El complejo se disocia durante los tratamientos térmicos comunes que recibe el huevo cuando se
va a consumir. Esta es la razón por la que no se recomienda la ingesta del huevo crudo.
Las proteínas del huevo son muy sensibles a los diversos factores que promueven la
desnaturalización, en especial el pH y los procesos térmicos.
USOS DEL ALBUMEN
Uno de los usos mas extendidos de las proteínas de la clara de huevo es la formación de
espumas, que se logra tras la desnaturalización de los polipéptidos, y la formación de una interfase
aire/ liquido. La ovoalbúmina es la responsable de la cantidad de espuma producida mientras que
la ovomucina actúa como su agente estabilizador, ambas fracciones pierden estas características
cuando se contaminan con la yema.
Los daños térmicos a las proteínas ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se
calienta a temperaturas mayores a 60 grados, pero la adición de ciertas sales o sacarosa ejerce un
efecto protector.
YEMA
Las proteínas de la yema sirven principalmente como fuente de nitrógeno para el embrión, aunque
su ingesta ha sido cuestionada por su alto contenido lipídico.
La composición proteica global con base en peso seco: 68% de proteínas de baja densidad, 16%
de proteínas de alta densidad, 10% de proteínas globulares, 4% fosfoproteínas, y otras proteínas
menores.