Un simple huevo duro por Luis Alberto Vargas

Un simple
Huevo duro
Luis Alberto Vargas Instituto de Investigaciones Antropológicas y Facultad de Medicina Universidad Nacional Autónoma de México Hervé This es una persona simpática y disfruta plenamente de lo que hace. Trabaja en París y es el responsable del Laboratorio de química de las interac‐
ciones moleculares en el muy prestigiado Collége de France. This ha ideado numerosas observaciones y experimentos para dilucidar la ve‐
racidad de muchas consejas culinarias y así ha creado un cuerpo de conocimientos con aplicación práctica. Sus ejemplos suelen referirse a situaciones conocidas de todos y aparentemente sencillas. Un buen ejemplo es el huevo duro. A primera vista es muy sencillo de preparar y ofrece muchas ventajas. La principal es ser un buen alimento. La segunda es cambiar la naturaleza del huevo, de un producto frágil y que se rompe fácilmente, en otro consistente y con resistencia al golpeteo, lo que facilita su transporte. La tercera es que un huevo duro se conserva más tiempo que uno fresco, hecho que hoy casi hemos olvidado, gracias a nuestra capacidad para refrigerarlos. Finalmente, se consume con facilidad y su sabor mejora con el simple añadido de un poco de sal, pero además sus rodajas son vistosas y se emplean para adornar los platillos. El primer paso para hacer un huevo duro consiste en seleccionar uno que sea fresco. Para ello recordemos que la cáscara tiene poros, por donde entran y salen agua y aire. Los huevos pierden humedad con el tiempo y se sustituye el agua por aire. La chalaza que sostiene a la yema se deshidrata y la yema como La Panchita de la vieja canción mexicana‐ se agacha y se va de lado. El recurso para saber si un huevo es fresco es muy simple: póngalo en una palangana con agua; si es fresco, quedará en el fondo, pero si flota, significa que es viejo, ya que con el tiempo la cámara de aire se ha hecho más grande y actúa como una burbuja que funciona como un flotador. Cuadernos de Nutrición /Vol. 31 / Número 1 /Enero/Febrero 2008 Volviendo a This, plantea un ejemplo aparentemente sencillo: ¿cuál es la mejor manera de preparar un huevo duro? La mayoría simplemente lo pone en un recipiente, le agrega agua, lo pone a hervir y ya. Los más experimentados saben que si se quiere que la yema quede al centro del huevo, lo que deben hacer es depositarlo en agua que ya hierve, pero a veces esto falla. La primera pregunta es ¿por qué la yema no queda al centro? This supuso que se debe simplemente a que tiene una densidad mayor que la clara y gracias al Principio de Arquímedes y como resultado de su peso, se elevará. Para probarlo ideó un sencillo experimento: vaciar en un frasco de diámetro adecuado un huevo y varias claras. Al cabo de un rato la yema se encontraba arriba, gracias a su contenido graso. Otro sencillo experimento corroboró lo anterior, se preparó un huevo duro, pero cuidando que quedara de lado y no se pudiera mover; desde luego la yema también se encontraba desplazada hacia arriba, pero en relación con en esa nueva posición y quedaba de lado. De las experiencias anteriores se deriva una aplicación práctica: si se desea un bonito huevo duro, muévalo para cambiar su posición durante la ebullición, así la yema no podrá desplazarse en una sola dirección y quedará en su lugar. Un nuevo experimento mostró que lo mismo se lograba si el huevo se colocaba inicialmente en agua fría y se llevaba a la ebullición, pero había que gastar más tiempo en moverlo. La segunda pregunta fue ¿Cómo lograr un huevo duro cuya yema sea perfecta, es decir, ni cruda ni con consistencia chulada y además se evite la formación de la costra verdosa debajo de la cáscara, ya que su olor sulfuroso es desagradable? La recomendación es hervirlos durante 10 minutos. Cinco dejan la yema cruda y quince la hacen desagradable. Para comprender la respuesta, debe tomarse en cuenta que la clara se solidifica aproximadamente a los 62 grados Celsius. Este proceso implica la coagulación de las proteínas, pero también la pérdida de agua. Si se pierde demasiada agua, el delicado gel formado cambia de calidad y se percibe ahulado. Una yema demasiado cocinada adquiere consistencia arenosa. Cerca del nivel del mar, el agua hierve a 100 grados Celsius y no sube más su temperatura, lo que representa la ventaja ya que lo que debe regularse para obtener el huevo perfecto es el tiempo de cocción y moverlo. Cuadernos de Nutrición /Vol. 31 / Número 1 /Enero/Febrero 2008 Estos sencillos conocimientos le servirán a usted para lograr el huevo cocido perfecto. Primero muévalo mientras se encuentra en el agua hirviendo. Segundo, si usted vive en zonas arriba del nivel del mar, haga sus propios experimentos. Ponga a hervir cinco huevos juntos y sáquelos del agua uno por uno, en lapsos de un minuto, cercanos o mayores a los 10 necesarios determinados por el amigo Hervé en París, pruébelos hasta que encuentre la consistencia de su agrado. Después use un cronómetro y controle el tiempo de cocción en el futuro. La otra opción, más complicada consiste en contar con un mecanismo de calefacción del agua que la lleve solamente entre 50 y 90 grados Celsius y así puede dejar el huevo mayor tiempo expuesto al calor. En esta opción es necesario también controlar el tiempo y encontrar el óptimo, pero así evita que salga cocinado en exceso. Como buen químico, This espera que estos procedimientos al tanteo sean sustituidos por un termómetro adecuado o un termostato que mantenga la temperatura de la yema hasta llegar a los 68 grados Celsius de su cocción perfecta y que no altera la de la clara, cuya temperatura óptima son los 62 grados Celsius. ¡Haga la prueba y descubra cuál es el punto que a usted agrada más! *
Esta nota fue publicada originalmente en Altana Visión 2007; 5 (1): 14 y 15
Cuadernos de Nutrición /Vol. 31 / Número 1 /Enero/Febrero 2008