Altas Presiones Hidrostáticas

Empresa pública de la Generalitat de
Cataluña, adscrita al DAAM y sujeta al
derecho privado, creada mediante la Ley
23/1985 de 28 de Noviembre, y
posteriormente modificada por la Ley
4/2009 de 15 de Abril.
Los centros
Llesp
E.E. Mas Badia
Gimenells
Fruitcentre
Lleida
Estación Experimental de Alcarrás
Estación Experimental de Lleida
Borges Blanques
CReSA
Mollerussa
CREAF
Fundación UdL-IRTA
Valls
CREDA
Mas de Bover
Ascó
Monells
Centa
Torre Marimon
Semega
Cabrils
CRAG
Servicios Corporativos
Gandesa
Estación Experimental del Ebro
Sant Carles de la Ràpita
Centros de Trabajo Propios
Centros Concertados
Estaciones Experimentales Propias
Estaciones Experimentales concertadas
Fincas y granjas colaboradoras
LA MISIÓN DEL IRTA
“Contribuir a la modernización, competitividad
y desarrollo sostenible de los sectores
agrario, alimentario y acuícola, al suministro
de alimentos sanos y de calidad para los
consumidores y, en general, a la mejora del
bienestar de la población.”
QDS,
pulsos eléctricos,
pulsos lumínicos de
alta intensidad, irradiación,
ultrasonidos, plasma, radiofrecuencias,
calentamiento óhmico, atmósferas modificadas,
envases activos, microondas, superchilling,
altas presiones hidrostáticas
Filtro: Implantación industrial
en productos cotidianos
Las altas presiones
hidrostáticas
Altas Presiones Hidrostáticas: Tecnología que aplica una presión
de hasta 6 000 bares a alimentos,
transmitida a través del agua,
en un recipiente cerrado,
durante unos pocos minutos
El agua es compresible
El agua, comprimida a 6 000 bares
reduce su volumen en un 15 %,
Si tenemos 300 litros de agua
en un recipiente cerrado y lleno,
cuando consigamos añadir 45 litros más,
obtendremos 6 000 bares
dentro del recipiente
Microorganismos y Altas Presiones
LA PASTEURIZACIÓN EN FRÍO
Las altas presiones provocan daños en las
estructuras celulares y en las membranas de
los microorganismos y modifican la estructura
tridimensional de moléculas con actividad
biológica, que pueden perder su funcionalidad
Altas Presiones Hidrostáticas: Breve introducción a la tecnología ……
•
La presión hidrostática se aplica uniformemente a los
alimentos, se transmite instantáneamente y es independiente
de formas y tamaños
•
Es un proceso no térmico de higienización de alimentos,
que mantiene sus propiedades sensoriales y nutricionales
•
Se puede utilizar para reducir el riesgo asociado a algunos
patógenos y para retardar el crecimiento de microorganismos
de alteración
Altas Presiones Hidrostáticas: Altas Presiones Hidrostáticas: Alimentos tratables por altas presiones
• Alimentos sólidos, preferentemente envasados al vacío
–
–
–
–
–
–
productos cárnicos cocidos o curados
quesos
pescado, marisco, salazones de pescado
platos preparados, salsas
frutas, mermeladas
verduras
• Alimentos líquidos, en envase suficiente flexible
– productos lácteos
– zumos de frutas
– preparados nutracéuticos
Alimentos no adecuados
• Alimentos sólidos con aire incluido
– pan
– mousse
• Alimentos envasados en envases totalmente rígidos
– de cristal
– de lata
• Alimentos de muy bajo contenido en agua
– especias
– frutos secos
Rango actual de presiones
aplicadas
300 MPa
3000 bar
400 MPa
4000 bar
500 MPa
5000 bar
600 MPa
6000 bar
Ejemplos
Tratamiento
de marisco
fresco
Tratamiento
de productos
cárnicos
loncheados
Tratamiento
de salazones
y platos
cocinados
Beneficios de esta tecnología
• Permite higienizar productos que no se pueden
someter a tratamiento térmico o que han sufrido
contaminación después del tratamiento térmico
(jamón curado, salazones, productos cocidos
loncheados,, platos preparados)
loncheados
• Alternativa al tratamiento térmico para higienizar
los alimentos sin alterar las propiedades nutritivas
y sensoriales del producto fresco (carne, pescado,
jugos de frutas, vegetales)
Otros atributos de esta tecnología
• Bajo consumo energético
• No genera residuos: utiliza agua potable
• Es segura para el personal
• Aceptada por los consumidores
Las altas presiones hidrostáticas:
realidad industrial
Number of HHP industrial machines in production
Número de equipos industriales
de altas presiones en uso
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Oceania
5%
America
58%
Asia
13%
Europa
24%
Distribución
de los equipos
instalados de
altas presiones,
por sectores,
en 2012
Estimación del volumen de alimentos
procesados por altas presiones en 2012:
más de 500 000 000 Kg
Altas Presiones Hidrostáticas: España representa ……
• más del 60 % de la fabricación de equipos
industriales para la presurización de
alimentos: Hiperbaric – Burgos
• más del 4 % de la producción mundial
de alimentos presurizados
El pionero de las altas presiones:
presiones:
Don Bowden
y la salsa guacamole
1995 – desarrolla en Texas una salsa
guacamole fresca, con un equipo que
procesaba 9 Kg de salsa por ciclo
1999 – nueva fábrica en Méjico, produce
40 mil toneladas año, con 1 400 personas
desde 2001 – primer fabricante mundial de salsa
guacamole (US, México, Perú, Chile, …)
Fresherized Foods (USA – Chile - Perú)
Avocado products & guacamole sauce
1998 – Espuña – Olot – Primera aplicación industrial de
las altas presiones (4 000 bar), a los productos cárnicos
Jamón cocido loncheado
con 60 días de vida comercial
(facilitó la distribución en Europa)
año 1 998,
proceso a
4 000 bares
equipo Alstom
Competitividad:
exportación a mercados
de alto valor añadido
pero con muy altas
exigencias sanitarias
Jamón curado con
especificación de
ausencia de Listeria
Japón, Canadá, USA,
Corea, Australia, …
desde 2 004, a 6 000 bares
equipo Hiperbaric
ESPUÑA: jamón curado loncheado
Campofrio
Abril 2002. Primer equipo de altas presiones
a 5 000 bares, fabricado por Hiperbaric para
procesar jamón cocido loncheado y para
exportar jamón curado “Listeria–free”
Campofrío – Burgos (España)
2003. “Vuelta y Vuelta”, de pollo y de cerdo
2006. “Sanissimo
“Sanissimo”” de jamón cocido sin sal
2008. Pechuga de pollo fresco marinado
Campofrío - marinados
• 6000 bar 5 minutos
• > 30 días vida comercial
Foie gras - Navarra
Jamcal
Comercial Logística de Calamocha
para exportar embutidos fermentados y jamón curado
Jamón curado,
lacón cocido
Altas Presiones Hidrostáticas: Competitividad: seguridad alimentaria
Salsa guacamole fresca
AVOMIX - Málaga
- Barcelona
Romantics
“mimos de
fruta”
Barcelona
gazpacho
Productos del mar
• Pescado, crustáceos, bivalvos:
bacalao, bogavante, almejas, ostras
… 2000 a 6000 bares
Anisakis,, Vibrio,
Anisakis
Vibrio, virus, Listeria …
Pimientos del piquillo
LANDARE - Navarra
Platos preparados MRM
Platos preparados Carretilla
Ensaladas
y
rellenos
de
bocadillos
Servicios de procesado por Altas Presiones
Hiperbaric 420
www.apaprocessing.com
Zona Franca - Barcelona
MONELLS
Tel. 972 63 00 52
narcis.grebol@irta.es
www.irta.es
Instal·lacions i equips
Instal·lacions i equips
Instal·lacions i equips
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