MG Explotación de búfalos en una zona árida de Italia Giuseppe Francesco Sportelli cc ^ CBúfalos en la Murgia?, iqué va!, es imposible una crianza de búfalos en las colinas murgeses." Afirmaciones como ésta pueden tranquilamente quedarse para el archivo de la memoria histórica de la zootecnia pugliese. La crianza de búfalos en la Murgia no es una utopía o una veleidad, si no una realidad confirmada, inequívocamente, por los beneficios obtenidos en el balance económico. El mérito es de Giuseppe Florenzio, el cual, en Agro di Putignano (Bari), lleva a cabo la explotación de 20 búfalos, de los cuales 18 son hembras y 2 machos, junto con una explotación de aproximadamente 130 bovinos de carne, de razas Limousine, Charolaise y Saler (pocos de raza pura, la mayor parte son cruces), y en la que está seleccionando y experimentando las razas y cruces que mejor se adaptan al medio de la zona. C7iuseppe Florenzio no tiene ninguna duda acerca de la potencialidad del búfalo criado en terreno seco, y en su establecimiento de Putignano 20 búfalos conviven con 130 bovinos de carne. El mismo Florenzio transforma la leche en mozzarella, un queso que cada vez gusta más al consumidor y que proporciona una buena rentabilidad del establecimiento de este empresario barese. ^A quién mejor que al señor Florenzio podemos pedirle la explicación de las "presuntas dificultades de adaptación" de los búfalos en la Murgia y de la efectividad de su superación? "^Pero, qué dificultades? -objeta nuestro interlocutor-. Tenía esta duda desde hace mucho tiempo, hasta que tuve que afrontarla y resolverla, y he Ilegado a la conclusión de que es un sitio como otro cualquiera. Es cierto que los búfalos proceden de zonas pantanosas, y que en Campania, en las provincias de Caserta y Salerno, Y en la Puglia, en la provincia de Foggia, en la zona de Manfredonia, se explotan en terrenos pantanosos, marismas, y en las proximidades de 22 lagos, pero también es verdad, que pueden vivir perfectamente sin el agua de los pantanos. Es más, puedo afirmar con seguridad, que la explotación en zona seca es incluso más segura. " Por tanto, la producción de búfalos sin agua en el medio murgese, no solamente es posible, si no que "de verdad, efectivamente es mejor que la practicada en terrenos pantanosos, y lo digo -asegura Florenzio- sin temor a ser desmentido". Valoración ecc^ncímica Pero antes de la valoración del "impacto ambiental", el interés del señor Florenzio se ha centrado en la valoración económica de la rrianza de búfalos. "Yo aprecio mucho a los búfalos, y con su explotación, cultivo una vieja afición mía. Puse en marcha su producción hace 15-16 meses. Debido a las imposiciones comunitarias de cuotas para la producción de leche, habíamos llegado a un punto, yue de haber continuado con las tradicionales vacas de leche, nos habríamos encontrado, tarde o temprano, en un callejó ❑ sin salida. Enronces me dije: mejor afrontar el problema a tiempo. Dicho y hecho. Transformé la explotación. Nada de vacas de leche, y adelante cun los bovinos de carne y con los búfalos. Si de verdad tengo que producir leche, me dije, es mejor hacerlo con la leche más preciada, es decir, dedicarme a un producto de calidad para no tener competencia en el mercado." Nos encontramos en la finca a la caída de la tarde. Oscurece. Es la hora del ordeño. El señor Florcnzio saca las búfalas una a una y las conduce hacia la sala de ordeño. Aquí, se las ubica a cada una y el ordeñador coloca, en todas ellas, las pezoneras. La última búfala es testaruda y no quiere salir del recinto, se resiste y se encapricha. Lo hace a causa de la presencia del macho en el recinto: muge con una mirada severa y enfurecida como si quisiesen arrebatarla algo suyo. De repente echan los dos a correr fuera del recinto de manera torpe pero imponente a causa de su elevado peso: casi 10 quintalcs. Giuseppe FloMIJNDO 6ANADERO 1990-J MG renzio, provisto de una vara, gritando y con esfuerzo, consigue bloquearlos; después, una vez calmados, lleva a la hembra al lugar del ordeño y al macho de nuevo al establo. Una vez finalizado el incidente, nos dice: "Los búfalos son, en efecto, animales domesticados pero más salvajes que los bovinos. Y precisamente por esto más inteligentes. Entienden en seguida lo que pretendo de ellos, y sólo ocasionalmente tienen alguna reacción de este tipo, entonces es cuando pueden resultar peligrosos." Después de esta muestra de "psicología zootécnica", el señor Florenzio sigue contándonos la historia de su explotación: "Comencé con 4 ó 5 cabezas que compré a una empresa de Caserta, que estaba en quiebra. Mis búfalos tienen sangre de raza Pakistana, mezclada con sangre de razas de Caserta, en donde existe este tipo de producción desde hace siglos, la cual, a su vez, procede del pantanoso Valle Pádana. Ahora incluso vuelve a extenderse, sobre todo en la provincia de Mantua. Después, llegué a 20 cabezas, de las cuales dos son machos. Dos, para tener una cierta seguridad, porque 2 ó 3 machos son más que suficientes incluso para 100 hembras." Un grupo de búfalos en la granja Florenzio. Un ganadero acostumbrado a la producción de ganado vacuno no tiene ninguna dificultad para pasarse a la explotación de búfalos. Esta es la opinión del señor Florenzio. "A1 contrario, esta es una actividad más sencilla. Los búfalos son más rústicos que los vacunos, porque además, pienso que éstos se han refinado demasiado debido a la selección genética. Es decir, los búfalos no necesitan atenciones especiales desde un punto de vista sanitario. Sanidad y alimentación La única vacunación que hago es la de aftosa. Por lo demás, la necesidad de ayuda veterinaria es prácticamente inexistente, ya que, los búfalos no padecen brucelosis, turberculosis ni leucosis. Incluso durante el parto no se presentan especiales dificultades. De todos modos, una diferencia importante respecto de los vacunos tradicionales es que resulta más difícil obtener partos gemelares." MUNDO 6ANADERO 1990-3 En el criadero Florenzio, búfalos y bovinos de carne son "vecinos de paddock". 23 MG ño mecánico se realiza dos veces al día. La leche de búfala es especialmente apreciada por su riqueza en proteínas y grasas. En concreto, el porcentaje de grasas supera cl ) por I 00. Por tanto, el rendimiento en su transformación es claramente superiur al de la vaca. Los datos que nos proporciona el señor Florenzio son significativos: con 1 quintal de leche de vaca se obtienen 12-13 kg de mozzarella; con 1 quintal de leche de búfala, 30 kg de mozzarella de búfala. Con relación al queso fresco, la proporciún es: para un quintal de leche, 12-13 kg y 20 kg respectivamente. Las proporciones no son como vemos insignificantes: 1 a 2 en el queso fresco, 1 a 3 cn la mozzarella. Las búfalas, encerradas en un estrecho compartimento, se ordeñan individualmente. La alimentación "tampoco es demasiado especial". Hasta los 50 ó 60 días de vida los búfalos se amamantan con leche materna (o de vaca, sin ningún problema). Posteriormente se les suministra harina de maíz, cebada, avena, además de sales minerales, y también forrages tiernos, muy apetecibles. A la búfala preñada, se la "ayuda" dos meses antes del parto con forrage de óptima calidad de trébol violeta y avena, mezclado con levadura de cerveza, rico en proteínas (6 ó 7 kg al día por cada búfala). En cuanto la búfala pare, se añade a su dieta una ración de concentrado: 1 kg por cada 2-2,5 litros de leche producidas. Lo mismo se hace para el engorde, que abarca desde los 8 a los 15 meses: especialmente se emplea harina de maíz para facilitarlo. Al "menú" habitual se le añade 1 kg por quintal de peso vivo. Un alimento que jamás falta a los bovinos y a los búfalos del establecimiento del señor Florenzio son los subproductos procedentes de la fabricación de cerveza. De hecho, junto con la sociedad Imet (Industria meridional de desecación de residuos de cerveza), posee la exclusiva centro24 meridional para la adquisición de los subproductos de fabricación de cerveza, procedentes de las fábricas de Massafra, Bitonto, Bari, Pescara, Popoli, etc., su desecación, y la reventa a los criadores, locales o no. Los subproductos de la cerveza son muy proteicos y digestibles y por ello, enormemente importantes y aconsejables para favorecer la producción de leche. Tras el análisis de una explotación intensiva de búfalos, nos da la sensación de la inexistencia de problemas de relevancia en la gestión de esta actividad. "Es verdad -nos confirma nuestro interlocutor-. El único problema importante, por así decirlo, es que los productos del búfalo, leche y derivados, y carne, son poco conocidos, cuando no desconocidos totalmente: sin embargo, merecen un conocimiento y valoración adecuados." La producción Las búfalas producen una media de 10 litros de leche al día, cori máximos de 13-14 litros/día. La lactación dura aproximadamente 300 días, con 2-3 meses de período seco. EI orde- Ocupémonos ahora de los derivados de la leche, ya que el scñor Florenzio transforma la leche de las búfalas en una pequeña quesería aneja a la granja, que tiene el refrescante nombre de "La Florida". Está equipado con refrigeradores, calderas corrientes de gas y de vapor, recipientes diversos y utensilios para la elaboración artesanal. "Vender la leche -explica el señor Florenzio- además de imposible, porque aquí nadie la conocc ni la bebe, resulta antieconómico. A duras penas cubriría los gastos si me limitase a venderla, aunquc cl prerio es importante: 2.000 L./litro. En la quesería transformo 120-1 50 litros dos veces por semana, fabricando mozzarella y queso fresco. Me centro sobre todo en la mozzarella, como también se hace en otros sitios, porque existe bastante demanda y pcrmite un rendimiento económico inmediato. No lo he intentado con el queso curado, porque resulta difícil de conservar y se deteriora con f^icilidad." El encargado de la transf^^rmación de la leche es un quesero del lugar, "que se ha instruido en la transformación de la leche de búfala bajo la dirección de los queseros casertanos. Como estamos muy distantes y no nos hacemos competencia, han estado encantados de enseñarle el arte de la transformación de la leche de búfala". MUNDO 6ANADERO 1990-, MG . La mozzarella La mozzarella de búfala es la fuente principal de ingresos de la explotación, y a partir de su producción, el señor Florenzio realiza una serie, de comparaciones productivas y económicas entre la leche de búfala y la de vaca: "Para empezar 11-12 litros de leche de búfala al día equivalen a 60-70 litros de leche de vaca, en cuanto a rendimiento: pero una vaca que al día me produzca tal cantidad de litros es difícil de encontrar aquí, y si intentase conseguirla, me supondría un notable incremento de los gastos, por lo menos en un 30%, porque la alimentación de las vacas es más sofisticada, mientras que los búfalos, como le he dicho son menos exigentes, con lo cual podemos incluso reducir el coste alimenticio. Además el rendimiento es de 2-3 a 1 a favor de la leche de búfala. Para terminar, el precio del producto derivado, la mozzarella, es distinto: 1 kg de mozzarella de leche de vaca se vende a 6-7000 liras, mientras que un kg de mozzarella de leche de búfala alcanza las 12-15.000 liras. A pesar del precio . la gente la demanda. Los comprobadores son particulares que vienen directamente a la granja, o bien algunos restaurantes y tiendas "de lujo" de la zona. También se vende la carne Sin embargo, los derivados de la leche no constituyen la única fuente de ingresos del criadero. Las becerras están muy solicitadas, sobre todo por granjas de crianza de búfalos de la Llanura Padana, con fines de repoducción. También se vende la carne. Lógicamente para la producción de carne se emplean los machos, que se sacrifican con 3 quintales. Las hembras se sacrifican en cambio al final de su vida, que puede durar incluso 20-25 años: otra ventaja es por tanto, que la búfala es más longeva que la vaca. EI señor Florenzio vende la carne por medio de la Cooperativa de criadores y productores de carne de Putignano. La carne disponible no es de- masiada, pero "muy buena", tiene un gusto más rústico que la bovina, pero es más sabrosa. Por supuesto si el búfalo es flaco la carne es dura, pero si el búfalo se cria bien su carne es óptima, más tierna y decididamente mejor que la de vacuno. En las pruvincias de Caserta y Salerno no crian machos porque el ternero quiere la leche de la madre y tarda en acostumbrarse a la leche artificial. Yo he encontrado la solución uniéndolos a vacas para produccicín de carne y se quedan tan contentos". Por tanto, para concluir, práctica inexistencia de dificultades y óptimos resultados de gestión: ^alguna posibilidad de ampliación, señor Florenzio? "En mi caso, no lo sé, porque ya con 20 búfalos, cuando marchen a pleno ritmo, habrá, suficiente para trabajar y para vivir. Pero espacio para otros hay en abundancia. No es un mercado saturado. Pero quiero dar un consejo a quien quiera dedicarse a la explotación de búfalos: primero la quesería y después las búfalas, porque la leche no hay que venderla, sino transformarla y valorizarla". Un joven búfalo criado junto con terneros de carne. MUNDO 6ANADERO 1990-3 25