Benzopireno y salud

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EDITORIAL
Benzopireno y salud
41.938
Teresa Martínez-Rueda y Koldo Cambra*
Subdirección de Salud Pública. Dirección Territorial de Sanidad de Bizkaia.
*Dirección de Salud Pública. Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco.
Hace un mes tuvo lugar la inmovilización del aceite de orujo
de oliva por parte de las autoridades sanitarias españolas
motivada por los altos contenidos de benzo(a)pireno (BaP)
detectados, los cuales supondrían un riesgo para la salud
de los consumidores. Problemas de esta naturaleza, que
afectan a grandes segmentos de población y en los que
existe una participación importante de los medios de comunicación, ponen de manifiesto la necesidad de seguir tanto
métodos sistemáticos que permitan cuantificar (y comparar)
los riesgos para la salud como métodos adecuados de comunicación de los riesgos al público en general y a los grupos directamente afectados.
En ausencia de información epidemiológica adecuada, los
procesos de evaluación de riesgos seguidos normalmente
para calcular los límites máximos de un contaminante en el
medio ambiente o valorar el riesgo de contaminaciones por
sustancias químicas han sido cuatro: a) identificar el problema; b) valorar la toxicidad de los contaminantes implicados;
c) cuantificar la exposición, y d) caracterizar el riesgo1. Siguiendo estos pasos podemos realizar una aproximación al
problema de la contaminación del aceite por BaP.
Se apuntó como contaminante implicado el BaP. Sin embargo, este contaminante es un compuesto que pertenece al
grupo de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), los
cuales se forman durante la combustión incompleta o la pirólisis de la materia orgánica. Aunque con frecuencia se ha utilizado el BaP como indicador de los HAP, especialmente en
estudios más antiguos, éstos son una clase muy amplia de
compuestos, más de 100, que contienen dos o más anillos
aromáticos condensados formados por átomos de carbono e
hidrógeno; son muy lipófilos y desde el punto de vista químico bastante inertes2. Los HAP aparecen casi siempre mezclados y la composición de tales mezclas es compleja. Sería
conveniente, por tanto, conocer la presencia de otros HAP y
valorar el riesgo asociado a todos ellos.
En cuanto a la toxicidad, el Comité de Expertos en Aditivos
de la FAO/OMS (JECFA) evaluó el BaP3 y concluyó que su
efecto toxicológico más significativo es su carcinogenicidad.
Aunque no pudo establecer un consumo tolerable, las considerables incertidumbres en la estimación del riesgo hacen
necesario minimizar en lo posible la exposición humana a
BaP. El Comité hizo notar también que la exposición a BaP
constituye sólo una fracción de la exposición de los consumidores a los HAP y que algunos otros miembros de esta
clase tienen propiedades toxicológicas similares y pueden
contribuir, por tanto, al riesgo total de cáncer. El grado de
Correspondencia: T. Martínez Rueda.
Subdirección de Salud Pública. Dirección Territorial de Sanidad de Bizkaia.
Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco.
M.ª Díaz de Haro, 60. 48010 Bilbao.
Correo electrónico: usa3bi-san@ej-gv.es
Recibido el 28-8-2001; aceptado para su publicación el 20-9-2001
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Med Clin (Barc) 2002;118(1):16-7
evidencia de la cancerogenicidad del BaP para humanos
viene reflejado por su clasificación como «cancerígeno probable» para el ser humano por la Agencia Internacional para
la Investigación sobre el Cáncer (IARC) y por la Agencia de
Medio Ambiente de Estados Unidos; el compuesto ha demostrado la carcinogenicidad en múltiples estudios con animales y los estudios epidemiológicos no han aportado datos
adecuados. Además de la clasificación, para realizar evaluaciones es necesario un valor numérico, que mida la actividad
de la sustancia. El riesgo de desarrollar cáncer por unidad
de exposición al contaminante, en un período de vida, viene
expresado por el «factor de pendiente» que se define como
el límite superior del intervalo de confianza de una estimación de la probabilidad de respuesta por unidad de exposición en un período de vida. El factor dependiente del BaP
empleado por la OMS en las guías de calidad del agua potable4 fue de 0,5 mg/kg peso corporal/día).
La cuantificación de la exposición no es fácil. Para estimar
el consumo máximo razonable de BaP sería preciso conocer o estimar sus concentraciones en aceite y su distribución, la cantidad de producto ingerido, y la duración de la
exposición o período en el que se ha estado consumiendo.
Conociendo los datos de los tres puntos anteriores, se puede realizar la caracterización del riesgo. En el caso de las
sustancias con efecto cancerígeno, consiste en estimar la
probabilidad adicional de desarrollar cáncer derivada de la
exposición que se está evaluando. Aunque su cálculo tiene
importantes limitaciones, esta probabilidad puede ser más
interpretable y comparable que la concentración del contaminante en el alimento o en el medio ambiente y, en ausencia de valores límite y de evidencia epidemiológica, puede
ser la única manera de aproximarse a la magnitud del problema. Los riesgos inferiores a 10–6, es decir un caso adicional de cáncer por cada millón de expuestos en 70 años, se
consideran despreciables. La OMS en la derivación de sus
valores guía de calidad del agua potable4 emplea como riesgo admisible el valor de 10–5.
Ahora bien, la perspectiva de salud pública no se consigue
resolviendo únicamente los cuatro pasos anteriores, sino
que es necesario conocer, además, las características de la
población expuesta y su exposición al contaminante por
otras rutas. Los HAP están omnipresentes en el medio ambiente: aire, agua superficial y de lluvia, sedimentos, suelo,
alimentos y organismos acuáticos y terrestres. El riesgo para
las personas expuestas será el resultante de la exposición a
los contaminantes a través de todos los alimentos y de todas
las rutas de exposición. Las principales fuentes de exposición en la población general son la atmósfera contaminada,
el humo de fuegos abiertos y del cocinado, el humo de tabaco y los alimentos y agua contaminados. La información
al respecto en nuestro entorno es escasa.
La orden ministerial de 25 de julio de 2001 establece los límites de determinados HAP en aceite de orujo de oliva5, los
cuales no están presentes de forma natural, sino que aparecen como resultado de la tecnología de extracción emplea-
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MARTÍNEZ-RUEDA T Y CAMBRA K.– BENZOPIRENO Y SALUD
da. Los HAP para los que se establece un límite máximo tolerable de 2 µg/kg de aceite son 8. Si tomamos como ejemplo el caso del BaP, empleamos el factor de pendiente de
0,5 (mg/kg/día)–1 de la OMS y la media del consumo total
de aceite de la Encuesta de Nutrición vasca6, obtendremos
que el riesgo adicional de cáncer debido a su consumo a lo
largo de toda la vida sería 7 × 10–7. Éste es un riesgo del
mismo orden de magnitud del asociado al límite establecido
para el BaP en agua de consumo en la Directiva 98/83/CE7.
Desgraciadamente la información que ha llegado a la opinión pública en el caso del aceite ha sido escasa, por lo que
desconocemos cuál ha sido la magnitud relativa del riesgo
derivado del aceite, en comparación con el de las exposiciones a BaP por otras rutas. Por otra parte, no todos los riesgos son percibidos por la población de la misma manera. La
aceptabilidad del riesgo depende de su naturaleza, su magnitud, su evitabilidad y factores psicosociales; así los riesgos
voluntarios son mejor asumidos que los involuntarios; pero
probablemente los riesgos para la salud derivados de la tecnología de un proceso de fabricación de alimentos sean de
los peor tolerados. Sólo a través de métodos sistemáticos e
información rigurosa se pueden centrar cuestiones de esta
naturaleza, evitando alarmas a la opinión pública.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Martínez T, Cambra K, Urzelai A, González de Galdeano L. Establecimiento de valores máximos admisibles en suelo para la protección de la salud
con el modelo Lur. Gac Sanit 2000; 14: 449-457.
2. International Programme on Chemical Safety. Selected non-heterocyclic
polycyclic aromatic hydrocarbons. Ginebra: World Health Organization,
1998 (Environmental Health Criteria; vol. 202).
3. JECFA. Summary of evaluations performed by the Joint FAO-WHO Expert
Committee on Food Additives. Ginebra: WHO, 1996.
4. WHO. Guidelines for Drinking Water Quality, Vol. 1. Recommendations
(2.a ed.). Ginebra: WHO, 1993.
5. Orden por la que se establecen límites de determinados hidrocarburos
aromáticos policíclicos en aceite de orujo de oliva. 25 de julio de 2001
(Jul 26, 2001).
6. Departamento de Sanidad. Encuesta de Nutrición de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Vitoria-Gasteiz: Servicio Central de Publicaciones
del Gobierno Vasco, 1994.
7. Directiva relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Directiva 98/83 L 330 (Dic 5, 1998).
Med Clin (Barc) 2002;118(1):16-7
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