FICHA TÉCNICA DEL JAMÓN CURADO ELABORACIÓN REVISIÓN/APROBACIÓN RESP.CALIDAD GERENTE Edición:5ª Fecha: 08/05/2015 Nº RSI 10.04522/LU ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Denominación comercial: Jamón curado Ingredientes: Jamón de cerdo, ingrediente compuesto (sal, dextrosa, azúcar, conservador E-252 (10,00%), antioxidantes E-331iii y E-301). Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de componentes genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que garantiza su procedencia, manteniendo la trazabilidad en todo momento. Características tecnológicas: Pesado y loteado de los jamones, adición de aditivos, posterior salado uno a uno y reposo en contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se desalan, continuando con el proceso de reposo o post-salado y luego el proceso de curación en secadero. Finalmente se realiza el proceso de adición de manteca de cerdo para su conservación, alcanzado el punto óptimo de maduración. Condiciones de elaboración: Pesado y loteado de jamones y salazón 0,5-1 día/Kg fresco a una temperatura entre 06ºC. Post-salado 15-60 días a 2-5ºC y 80-90% de humedad. Curación a 6-12ºC y 65-80% de humedad, bodega 1416ºC y 65-75% humedad. Tiempo estimado curación 18 meses. Mermas estimadas 30-40%. Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos. Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 18 meses. Etiquetado Según legislación vigente PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO Piezas sin envasar Cajas Unidad Kg/unidad Unidades/caja Kg/caja 1 6,5-8,5 CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS Parámetros ESCHERICHIA COLI S. AUREUS SALMONELLA CL SULFITO REDUCT. L.MONOCYTOGENES Valor de Referencia 500 – 5000 UFC / gr. < 100 UFC / gr Ausencia 25 gr < 100 UFC / gr Ausencia 25 gr MANIPULACIÓN ESPERADA Tara/Kg Sacos Kg/saco 20-25 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Valores medios por 100 g de producto SODIO 2,25 g HIDRATOS DE CARBONO 4,23 g PROTEÍNA 24,01 g GRASA 24,53 g AZÚCARES 0,576 g FIBRA 0,0072 g Manipulación inapropiada no intencionada pero razonablemente esperada Condiciones de uso previsto El jamón curado se vende por pieza sin envasar. Una vez El jamón curado es un alimento adquirido por parte del consumidor, se coloca en lugar El jamón curado no es apropiado destinado a consumir ventilado y seco para su mejor conservación. Se corta con freírlo ni cocerlo si está curado. principalmente en crudo. Este cuchillo preferiblemente en un jamonero. jamón es bajo en sal. Modificaciones respecto a ALERGÍAS O INTOLERANCIAS la edición anterior Este producto está destinado a toda la población en general Este producto no presenta ningún Actualización de datos en inclusive a celíacos dada su condición de ausencia de ingrediente que contenga características y presentación gluten. alérgenos. del producto. GRUPO DE CONSUMIDORES La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y conocimientos técnicos. Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con posterioridad a la fecha de edición del presente documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.