Unidades didácticas sobre los productos agroalimentarios del medio rural aragonés 2º y 3º Ciclo de Educación Primaria CUADERNO DEL PROFESOR Índice 1 2 3 7 7 9 12 16 20 24 29 32 36 39 43 47 51 54 55 56 57 finalidad objetivos del proyecto diseño curricular criterios metodológicos proceso de aprendizaje aceite de oliva hortalizas, frutas y verduras productos cárnicos y huevos jamón embutidos arroz y legumbres azafrán y frutos secos alimentos ecológicos miel quesos y lácteos setas y trufas repostería, pan y dulces dietética criterios de evaluación bibliografía enlaces CUADERNO DEL PROFESOR Finalidad Estas Unidades Didácticas ofrecen conocimientos, herramientas y valores ceñidos al diseño curricular general, desde la realidad de nuestra comunidad autónoma a través de la asignatura Conocimiento del Medio Natural, Social y Cultural. Los cuadernos están diseñados como herramienta auxiliar constante, no como consumible cuya vida termina al rellenar la última página. Con todo, la finalidad es la presencia de nuestro territorio, el compromiso emocional y ambiental con los productos agroalimentarios aragoneses y una opción bien fundamentada como consumidores responsables. 1 Objetivos del proyecto Pon Aragón en tu mesa para estas Unidades Didácticas - Profundizar en el conocimiento de los productos agroalimentarios aragoneses como parte del entorno natural, social y cultural. rrollo sostenible del territorio a través de la opción de consumo responsable de productos aragoneses. - Impulsar el compromiso social y ambiental de los escolares. - Hacer reflexionar sobre la responsabilidad: según la elección que hagamos seremos más o menos respetuosos con el medio ambiente y con las personas que habitan en los territorios. - Encontrar respuestas sobre los alimentos aragoneses que tiendan a ser globalizadoras para explicar el desarrollo territorial y personal. - Contribuir a fomentar el sentido de pertenencia y el arraigo al territorio. - Implicarse emocionalmente con el desa- 2 Diseño curricular Para el Segundo Ciclo de Educación Primaria: Bloque 1 El entorno y su conservación Por comparativa, el cultivo del arroz en nuestra comunidad respecto a otras. En la observación de las zonas de cultivo de distintos productos. Valoración de posibilidades de deterioro y de restauración En el enriquecimiento que ofrece al suelo el cultivo de legumbres. - Identificación de las relaciones entre algunos elementos de los ecosistemas. - Apreciación de algunas interacciones entre la naturaleza y los seres humanos. - Observación y descripción de algunos tipos de paisaje cercano y conocido en Aragón. En la introducción al tema del aceite. Diferenciación de cultivos en cada ecosistema. - Respeto, defensa y mejora del medio ambiente. En la implantación de cultivos ecológicos. Bloque 2 La diversidad de los seres vivos - La agricultura. Observación de las zonas de cultivo de distintos productos. Tradición agrícola y ganadera. - Acercamiento a la actividad ganadera. Revalorización de las industrias cárnicas con productos tradicionales y de calidad. Bloque 3 La salud y el desarrollo personal - Conocimiento del propio cuerpo. Estado físico e intelectual y alimentación. Aportación dietética de los alimentos. Repetición sistemática de los tipos de componentes –vitaminas, hidratos de carbono, proteínas, tipos de grasas, oligoelementos, etc. - Las dietas equilibradas. 3 Personas, cultura y organización social Bloque 4 - Observación, identificación y descripción de algunos rasgos demográficos y económicos de entornos rurales y urbanos. Economía basada en la revalorización de productos tradicionales. - Descripción del origen, transformación y comercialización de algún producto o servicio básico. Procesos de producción en agricultura y ganadería. Consumidores y usuarios responsables. - Análisis, como consumidores y usuarios, de algunos mensajes publicitarios y desarrollo de actitudes de consumo responsable. Consumo de productos aragoneses con garantía de calidad, como fuente de alimentación, sostenibilidad económica y social, y mantenimiento de la diversidad ecológica. Bloque 5 Cambios en el tiempo Análisis del significado de los refranes. Reconocimiento y valoración del significado de algunas huellas antiguas en el entorno local y de Aragón (tradiciones, edificios, objetos). Revalorización de productos tradicionales y nuevas necesidades dietéticas y de consumo respecto de la vida tradicional. - Evolución en un tiempo dado de algún aspecto de la vida cotidiana: fiestas, formas de trabajo. Bloque 6 Materia y energía - Valoración del impacto de la utilización de materiales en la producción de residuos, en la contaminación de diferentes medios y en la huella ambiental en general. En la producción y transformación de los productos. En la valoración de los productos artesanos. En el equilibrio entre agricultura y ganadería y cultivos como el olivo. En los productos ecológicos. Bloque 7 Objetos, máquinas y tecnologías Necesidades nutricionales actuales frente al desarrollo de oficios agrícolas y ganaderos en el pasado. Modernización de la transformación de productos. - Identificación y descripción de oficios en función de los materiales, herramientas y máquinas que utilizan. 4 Para el Tercer Ciclo de Educación Primaria: Bloque 1 El entorno y su conservación - Características del clima de la localidad. Los climas de Aragón y del conjunto de España. - Influencia en el paisaje y en la actividad humana. - Diversificación de cultivos y producción ganadera por ecosistemas. Sistemas de riego natural y artificial según zonas y productos. - Los cambios en el medio ambiente producidos por causas naturales y por la actividad humana. - El cambio climático y sus consecuencias. Importancia de la toma de decisiones personales y colectivas con el fin de aminorar el cambio climático. Medidas para favorecer el ahorro energético. Producción aragonesa y consumo de productos locales. Los alimentos ecológicos. Bloque 2 La diversidad de los seres vivos - Aspectos generales de la estructura y la fisiología de las plantas. Productos diversos en frutas, verduras y hortalizas. - Aproximación a otras formas de vida: bacterias, virus, algas y hongos. Forma de cultivo en Agricultura ecológica. Producción en setas y trufas. Bloque 3 La salud y el desarrollo personal - El cuerpo humano (órganos y aparatos). Descripción de los aspectos esenciales para el conocimiento, la higiene y el desarrollo adecuados del funcionamiento de los aparatos digestivo, respiratorio, excretor, circulatorio, reproductor y de los órganos de los sentidos. En todos los cuadernos, páginas 8 y 9. 5 Bloque 5 Cambios en el tiempo - Elaboración de factores explicativos de las acciones humanas pasadas, de los acontecimientos históricos relevantes y de algunos cambios sociales. Tradición y sistema actual en la producción agrícola, ganadera y de transformación. - Caracterización de algunas sociedades de épocas históricas: prehistórica, clásica, medieval, de los descubrimientos, del desarrollo industrial y del mundo en el siglo XX, a través del estudio de los modos de vida. Refranes referentes a la forma de vida tradicional, frente a los usos actuales. - Conocimiento, valoración y respeto de manifestaciones significativas del patrimonio histórico y cultural. Reconocimiento de una evolución en los rasgos de cada período. Refranes de cada cuaderno. Sistema de producción agrícola, ganadera, transformación y nuevas formas de consumo de cada producto. Bloque 6 Materia y energía - Reconocimiento de algunas reacciones químicas presentes en la vida cotidiana: combustión, oxidación y fermentación. En el cuaderno del queso, el apartado proceso de producción y en formas de consumo de todos los cuadernos. Bloque 7 Objetos, máquinas y tecnologías - Valoración de la influencia del desarrollo tecnológico en las condiciones de vida y en el trabajo. Procesos de cultivo y crianza. Transformación de los productos. En todos los cuadernos. 6 Criterios metodológicos Sujetos a las demandas del diseño curricular de los ciclos 2º y 3º de Educación Primaria: - Aprendizaje instrumental para adquirir otros conocimientos, con actividades que sirven para motivar el interés de los alumnos. - Competencia para aprender a aprender e interactuar con el entorno. - Hábitos de trabajo individual y de equipo, sentido crítico, iniciativa personal, curiosidad, interés y creatividad en el aprendizaje. - Enfoque globalizador que permite la integración de las distintas experiencias y aprendizajes del alumnado. - Papel activo del alumnado. El profesor será un apoyo que ayude a la adquisición de los contenidos. - Contenidos prácticos y visuales que favorezcan la asimilación de los conocimientos. Proceso de aprendizaje propuesto en los cuadernillos 1. ¿Qué es, qué son? Un pequeño marco nos enlaza con la vida del pasado, tan ligada a la agricultura y la ganadería. El desarrollo urbano, del sector industrial y de servicios ha transformado los modelos tanto de producción como de consumo, por lo que es interesante conocer este vínculo prácticamente etnográfico, que se revaloriza en algunos de los productos. La segunda parte los define exactamente, para tener un punto de partida específico y claro sobre el/los producto/s que se trabajan en cada cuaderno. 2. Variedades y materias primas Una vez definido el/los productos, vamos a descubrir las variedades a través de un juego sencillo, como es la sopa de letras. Destacaremos las más utilizadas, y podemos indagar sobre el resto en las webs, la bibliografía, y en visitas de campo. 3. Proceso de producción Los alumnos siguen el itinerario de cada producto hasta llegar a la mesa, con lo que muestran habilidades en el proceso de aprendizaje acerca de los tres sectores económicos en nuestra comunidad autónoma. Paralelamente, pueden valorar el resultado de un esfuerzo individual y común que hace avanzar a Aragón, apoyándose, en muchos casos en la tradición, como complemento de los conceptos y métodos más avanzados. Proponemos la diferenciación en los productos con sello de calidad, con un garantizado proceso de producción. La comparación entre procesos tradicionales y modernos, o la pervivencia de sistemas tradicionales adaptados, ayudará a comprender y discernir el itinerario de cada producto que consumimos, optando por los más favorecedores para las cualidades 7 - Receta El criterio que se sigue es: - Ajuste a un nivel de autonomía personal máximo. - Enriquecimiento del criterio nutricional. - Opción flexible al cambio de algunos ingredientes. del producto, las expectativas cualitativas del consumidor, y el desarrollo sostenible de nuestro territorio. 4. Formas de consumo En este apartado se diferencia, se distingue, se opta, se escoge, operativamente, entre las distintas formas de presentación en el mercado para cada producto, pero también las distintas opciones de consumo. 6. Vocabulario Conoceremos nuevas palabras relacionadas con cada producto o grupo de productos. Reforzaremos este aspecto apoyados/as en su búsqueda a través de la habilidad desarrollada en el juego de palabras cruzadas. En este punto, tenemos un conocimiento amplio de cada producto, y de la familia de productos a la que pertenece: de su origen, su transformación y su acceso al consumidor, de su incidencia en la economía local y en el medio ambiente. 7. Refranes Contrastar el contexto social e ideológico tradicional, en que la vida se desarrollaba alrededor de la producción de alimentos, frente al marco actual, donde el consumo de alimentos sigue otros parámetros. 5. Aliméntate con los productos de Aragón En este amplio apartado, que comprende: - Pirámide nutricional Podemos trabajar la opción de una alimentación correcta 8 EL aceite de oliva LOS CONCEPTOS BÁSICOS 1. ¿Qué es el aceite de oliva? Es el zumo exprimido de la oliva. 2.¿Por qué se le llama ORO LIQUIDO? Por su gran valor nutritivo, y beneficios para la salud. 3. ¿Qué otros alimentos componen la dieta mediterránea? Frutas, verduras frescas, cereales, y carnes como el cordero. 4.¿Son iguales los olivos que se plantan actualmente que los antiguos? Los olivares modernos son pequeños, más fáciles de trabajar, crecen rápidamente y producen a los cinco años. Están destinados básicamente a la producción de aceite. TEMAS: Cosmética natural y remedios caseros. Conocer productores artesanos cercanos. Recoger remedios caseros basados en el aceite de oliva y la maceración de plantas. VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS Arbequina Empeltre Verdeña Blancal Negral Royal Alquezrana C R T O A R A L A H C A C N A L B I J O H N L O H E Q E R T Q J V B J A M U R Q X H I E L A R B E Q U I N A R A R B E Z U I N A L D N O F E R T L E P M E C E N T A P C Ñ B N Ñ A S I R N L A Y O R A L J V L A R G E N A V PROCESO DE PRODUCCIÓN 1. Entre los meses de noviembre a enero, se recogían los frutos vareando el árbol. 2. Las olivas se llevaban a la almazara, y se dejaban en el algorín. 3. La muela trituraba las olivas hasta obtener una pasta. 4. La masa, apilada en espuertas, era prensada con el torno hasta extraer el aceite. 5. El aceite obtenido, era conducido a través de un canalillo hasta las balsas de decantación. 6. Para transportarlo, se utilizaban grandes botos de cuero. Proceso moderno: - Actualmente la extracción se realiza con máquinas de acero inoxidable que garantizan la máxima higiene y un producto limpio y de alta calidad. Punto 3 del proceso antiguo - Primero se martillean mecánicamente las aceitunas, obteniendo una pasta que pasa a la batidora, para que el aceite rezume. Punto 4 del proceso antiguo - Por último el proceso de centrifugado sirve para separar el aceite del orujo restante. El envasado se hace de forma automática. Punto 5 del proceso antiguo 9 EL aceite de oliva CARACTERÍSTICAS TIPOS DE ACEITES DIFERENCIAS Aceite virgen extra Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo exprimiendo los frutos. Los expertos lo definen como el de mayor calidad por sus características físicas, químicas y sensoriales. Aceite virgen Aceite de oliva obtenido de aceitunas sólo exprimiendo los frutos. Es de categoría inferior al virgen extra. Se diferencia de él por algunas características químicas y sensoriales. Aceite de oliva Aceite que se obtiene de la mezcla de aceites vírgenes con otros que han sido refinados. Orujo Es el aceite de inferior calidad. Se ha obtenido a partir del orujo, que es el residuo de la aceituna, una vez que se ha molido y prensado. Contiene aceites que se extraen tratando el orujo y mezclando después con los de oliva. VOCABULARIO PALABRAS CRUZADAS Algorín: Espacio de la almazara donde se almacenan las olivas. V Torno: Prensa para el aceite. C A T P A C H R Muela: Piedra de molino. R E Varear: Golpear las ramas del árbol con habilidad para hacer que caiga el fruto. A R A A L E U Capacho: Estera redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla. M 10 O N G O R I N EL aceite de oliva FORMAS DE CONSUMO Crudo: ej. ensalada, aliños... Ingrediente: ej. bollos y pastelería... Hirviente: ej. frituras, rehogados... REFRANES el aceite. Se refiere a sus beneficios para la salud. - Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá. A la entrada de verano, si se ven aceitunas en los árboles, significa que la cosecha será buena. - El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte. El olivo es un árbol resistente. Con pocos cuidados, mejora la producción. - Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan. A principio de verano, no conviene que llueva para obtener buenas cosechas, tanto de cereal, de uva o de aceitunas. - Si te duele la barriga, úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondrá. El aceite se utilizaba como remedio para problemas leves de salud, pero también nutre la piel. - Olivo bruto, el que a fuerza de palos da su fruto. Las aceitunas se obtienen dando con una vara en las ramas, procurando que no se estropeen. - Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo. Los olivares son parte de la herencia en el mundo agrícola, y su vida productiva es muy larga. - Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo. El pellejo era el boto donde se guardaba ZONAS DE PRODUCCIÓN Andorra-Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Hoya de Huesca, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera Baja de Ebro, Somontano de Barbastro, Tarazona y El Moncayo, Valdejalón. 11 HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS LOS CONCEPTOS BÁSICOS TEMAS Preparar un sistema de votaciones con las frutas que más gustan y las que menos: -La que más gusta / la que menos -La que más como / la que menos -La más práctica / la más difícil de comer. Plantear una reflexión práctica sobre frutas locales y de importación, a través de una lluvia de ideas. Conocer la procedencia de lo que comemos. 1. ¿Qué son las hortalizas? Los productos que se cultivan en el huerto: raíces, tubérculos, tallos, flores, frutos y semillas. 2. ¿Qué diferencia a las frutas entre todos los frutos? Generalmente son dulces, se consumen crudas y crecen de los árboles o del cultivo en palmeta. 3. ¿Qué son las verduras? Por su color, flores y tallos comestibles entre los productos del huerto. 4. ¿Conoces estas frutas? La granada, el higo, el membrillo y el palosanto o caqui. Descríbelas. VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS Melocotón de Calanda C A Y D U L C N E Cereza C E Cardo B E M Cebolla de Fuentes R O C I A C O W Borraja E S P T Brócoli L I A A A U H G K O C A R D B O L L A O E D E O A M A R L T Z A L E R R R J E X P T I L A S E F U A L O U Q A M E N T E S J E B J I T L N N C E R A R H C C O O A A S E A O B O M C I L F O P G C D E O A M A R R A E N O A T T I I I E R L Tomate L P R L I O C O L B E X I P E B A T Pimiento E G B E D Y H G I O H A V O C E J N Patata O O U S M U N V A R N I Z M U U A I M E L O C O T O N D E C A L A N D A 12 HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS PROCESO DE PRODUCCIÓN - Cebolla de Fuentes: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/ clasificación, encurtido, comercialización, consumo final. - Melocotón de Calanda: Trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, embolsado, recolección, manufacturado/ clasificación, envasado, comercialización, consumo final. - Pimiento: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/clasificación, envasado, comercialización, consumo final. - Cardo: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, embolsado, recolección, manufacturado/ clasificación, envasado, comercialización, consumo final. - Borraja: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/clasificación, envasado, comercialización, consumo final. - Tomate: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/clasificación, envasado, comercialización, consumo final. - Cereza: Trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/clasificación, envasado, comercialización, consumo final. - Patata: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/clasificación, envasado, comercialización, consumo final. CARACTERÍSTICAS - Cebolla de Fuentes: Hermoso aspecto en forma de globo, color blanco y sabor suave y dulce. - Melocotón de Calanda: Calibre no inferior a 73 mm, color amarillo con estrías y puntos rojos, muy aromático y de carne dura y jugosa. - Borraja: Hojas y tallos cubiertos de vello espinoso, que precisan de limpieza para apreciar su textura y sabor. - Cardo: Pencas blancas, tiernas y de suave sabor; se consume en Navidad. FORMAS DE CONSUMO - Cebolla de Fuentes: Cruda en ensalada, encurtida y confitada o en mermelada. - Melocotón de Calanda: Fresco, almíbar, confitada o en mermelada. - Cardo: Cocido. - Borraja: Cocida, rebozada. - Patata: Cocida, frita, asada. - Cereza: Cruda, encurtida. - Pimiento: Crudo, cocido, asado, encurtido. - Tomate: Crudo, cocido, asado, confitado o en mermelada. 13 HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS VOCABULARIO PALABRAS CRUZADAS - Aliñar: Añadir condimentos, en este caso a las verduras y hortalizas, para mejorar su gusto. - Sazonar: Echar sal para darle sabor a los alimentos. Es sinónimo de aliñar. - Penca: Nervio central de la hoja y su prolongación hasta el final del tallo, que consumimos en algunas hortalizas, como el cardo. - Calibre: Diámetro medido en milímetros, que sirve para clasificar el grosor de los productos de calidad, como el melocotón o el espárrago. - Estrías: Líneas de color rojizo que aparecen en la piel y la carne, características que identifican al melocotón de Calanda. A L E S T R I A A Ñ Z A A O R C N C A R REFRANES - En abril, cada gota vale mil. La lluvia de abril es muy beneficiosa. - En terminado noviembre quien no sembró que no siembre. Antiguamente, el calendario agrícola se regía por normas que el refranero recoge. - Abril que truena anuncia cosecha buena. Las tormentas de abril riegan los campos en el momento adecuado. - Mal año espero si en febrero anda en mangas de camisa el jornalero. El calor en febrero arruina las cosechas de la huerta. - Si no hubiera mayo, no hubiera mal año. En mayo encontramos la doble amenaza de un excesivo calor y tormentas copiosas. S N L I B R E P - Avenidas y pedriscos a muchos hacen pobres y a ninguno rico. El exceso de lluvia y las tormentas de granizo pueden destrozar los cultivos. - Pa virgen de marzo os crespillos en o plato. La llegada de la primavera impulsa el brote de los olivos, lo que se celebraba aprovechando la hoja de borraja para hacer un dulce (ver cuaderno de repostería). - Si en noviembre oyes que truena, la siguiente cosecha será buena. Un otoño húmedo asegura una tierra mucho más fértil en primavera. ZONAS DE PRODUCCIÓN Andorra–Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Hoya de Huesca, Jacetania, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y El Moncayo, Valdejalón. 14 15 Marzo y Octubre Marzo y Junio Primavera y Otoño Marzo y Mayo Agosto y Febrero Apio Borrajas Cardo Espinacas + 4 meses Octubre a Diciembre + 5 meses Octubre y Febrero Todo el año RECOLECCIÓN + 4-5 meses Junio y Septiembre Acelgas Octubre y Noviembre SIEMBRA Febrero y Marzo Boniato Junio y Julio TALLOS Y HOJAS Octubre y Enero Ajo RECOLECCIÓN Febrero a Julio SIEMBRA TUBÉRCULOS Y BULBOS + 4 meses Puerro Marzo a Octubre Zanahoria + 3 meses Febrero a Mayo Marzo a Junio Remolacha + 2-3 meses Patata Todo el año Rábano + 2 meses Agosto a Octubre/ Mayo a Julio/ Diciembre a Septiembre a Marzo Octubre Marzo a Octubre Nabo RECOLECCIÓN Cebollas SIEMBRA RAÍCES CALENDARIO DE RECOLECCIÓN Junio (planta) Octubre y Febrero Fresas Guisantes Febrero a Abril PImiento Febrero a Mayo Marzo y Junio Pepino Tomate Abril a Mayo Abril a Junio Abril a Julio Melón Maíz Judías Septiembre Marzo y Abril Calabaza Habas Marzo y Abril Febrero y Marzo Berenjenas Calabacín SIEMBRA Marzo y Junio/ Agosto Escarola FRUTOS Mayo y Julio /Julio a Septiembre Coliflor Febrero a Marzo/Agosto a Octubre Mayo y JulioAgosto Brócoli Lechuga SIEMBRA FLORES Abril a Junio +5 meses +3-4 meses + 4 meses AgostoSeptiembre +3-4 meses + 4 meses + 4 meses Julio + 4 meses + 3 meses Julio y Octubre RECOLECCIÓN + 3-4 meses + 3 meses + 6 meses + 5 meses RECOLECCIÓN HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS productos cárnicos y huevos LOS CONCEPTOS BÁSICOS 1. ¿Qué es la carne? El producto resultante de la crianza de un animal, o la caza, una vez sacrificado y con un control sanitario en todo el proceso. 2. ¿Por qué comemos carne? Porque es un alimento muy rico en proteínas, hierro y vitamina B12, que son fundamentales para la construcción de los tejidos que forman el cuerpo humano, incluido el cerebro, y proporciona energía. 3. ¿Qué diferencia la carne roja de la blanca? ¿Y a los huevos? (Buscar espontáneamente elementos comunes y diferencias, teniendo en cuenta VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS que el huevo nos lleva a discernir entre especies mamíferas y aves. Más tarde trabajaremos su aportación dietética). 4. ¿Qué caracteriza al Ternasco de Aragón? (Consultar definiciones página 6) TEMAS Celebración de fiestas y comidas comunitarias: matanza del cerdo, matar un cordero, caldereta, cordero a la brasa, longanizada, huevos de Pascua… A W Q E R T I T B Q O E C R E E I S Y U N A W D S R Y T Y T D D Q A O N E S U O L L O P O A S Ternasco de Aragón R M U W R Q T B R T N R S U S E Ternera S U E L U W I Q S D E I N Q O M Cerdo T E R N A S C O D E A R A G O N Pollo E I Y S I S E R M U A C T W R C Conejo D Y O T Q T U S T B T S N U S T Pato Y U A M W B T E R N E R A R E O A N T Y S E N Y L Y I W Q D O S E C O S W U H T R W Q U M U R Y O T D G P P U Y M R A G B U Q Y R U A R T Y O Q T O Y S E T T G V E L T C C O W P T T C U E I N 16 U U S T E E L Y E U V T O W G U M R C O U I Y I A E I O J E N O C productos cárnicos y huevos CARACTERÍSTICAS Y PROCESO DE PRODUCCIÓN CERDO - Su alimentación debe ser lactante en el primer mes y medio de vida. - Castrado del macho. - Las hembras en celo no pueden ser sacrificadas. - El peso aceptado es de 115-130 kg. y la edad, de unos ocho meses. - Ayuno de 12 horas antes de sacrificarlos. - Oreo de la canal a temperatura inferior a 10º durante cuatro horas. POLLO - Cría en gallineros provistos de una zona exterior a la que acceden sobre los 42 días de edad. - Hasta los 28 días, alimentación con pienso sin materias grasas ni harinas de origen animal. - A partir del día 29, el 70% de la dieta se compone de cereales y derivados. - La distancia entre gallinero y matadero debe ser inferior a 100 km. para que los pollos no pasen más de dos horas en el camión. - El sacrificio debe ser a la edad mínima de 80 días. TERNASCO DE ARAGÓN - Cinco meses de gestación. - Estabulación por la noche y en la maternidad. - Se alimenta de pienso y paja de cereal. - Leche materna hasta los 50 días. - Marcado en la oreja con número de identificación. - Peso de sacrificio 20 kg.: entre dos y tres meses de edad. - Una vez sacrificado se marca la carne con las siglas TA. - Despiece. PATO - Producción muy limitada. - Comercialización principalmente del hígado y la carne como producto secundario. - Categorías de foie: fresco, mi-cuit, parfait, mousse y galantina. CONEJO - Entre 375-400 explotaciones en Aragón, cubren el 75% del consumo local - Cría intensiva (12 partos/año), semi (8 partos/año) y extensiva (5 partos/ año). - Peso de sacrificio: 2,2 kg. HUEVOS - Comercialización de la canal entera - Gallinas jóvenes. - Hasta nueve meses para la primera sin piel o en despiece en siete trozos. puesta. - Alimentación natural con cereales: TERNERA maíz y torta de girasol. - Prados de las altas montañas pire- Su alimentación prohibe el uso de naicas y serranías turolenses. colorantes artificiales y harinas de pro- - Se alimenta con paja, heno y forrajes. cedencia animal. - Del sacrificio a la venta deben pasar - Clasificación y envasado el mismo entre siete y catorce días. día de la puesta. 17 productos cárnicos y huevos TERNASCO DE ARAGÓN Falso: Se sacrifica tres meses antes que en otros lugares. - El control alimenticio y sanitario se completa con una inspección anual. Falso: La inspección es bimensual. - Ternasco de Aragón es una Denominación de Origen. Falso: Denominación Geográfica Específica. - Las cualidades que distinguen a esta carne de calidad son: color granate, dura, grasienta, textura fibrosa. Falso: Color rosado, tierna, ligera, textura suave - Como se sacrifica el cordero tres meses después que en otros lugares, la carga de grasa en la carne es muy inferior. FORMAS DE CONSUMO Huevos: Hervidos, fritos, plancha. Conejo: Frito, asado al horno, brasa, plancha, estofado. Pato: Frito, asado al horno, brasa, plancha, estofado. Ternasco: Asado al horno, brasa, frito, plancha, estofado. Ternera: Frita, a la plancha, estofada. Cerdo: Asado al horno, brasa, frito, a la plancha, estofado. Pollo: Asado al horno, brasa, frito, a la plancha, estofado. PALABRAS CRUZADAS O S A N R E T T E Foie Pollo campero C P P R R R O Ternasco T Jarrete E Proteínas I Menudos N L L O C A F M J E R O I E A S P O D U 18 N E M productos cárnicos y huevos VOCABULARIO - Ternasco: Carne de cordero sacrificado un mayor número de funciones en las células de los seres vivos. con 20 kg de peso. - Menudos: Vísceras y tripas de los ani- - Pollo campero o de corral: Criado al aire libre y con alimentación natural. males sacrificados para consumo. - Jarrete: Parte inferior de la pierna del - Foie: En francés, hígado. Hipertrofiado, resulta el producto alimenticio que cono- cordero. - Proteínas: Nutrientes que desempeñan cemos como paté de foie. REFRANES - Huevo quiere sal y fuego. Para comerlo, hay que cocinarlo y ponerle sal. - Para el día de la Ascensión, carne, gallina, huevos y procesión Una fiesta señalada, que se celebra con buena comida. - Quien tiene amigos en la cocina toma caldo de gallina. Si te hacen pasar a la cocina, te obsequiarán con un caldo caliente. - La carne asada, con ver la brasa le basta. La carne a la brasa tiene que pasar poco tiempo por ella. - Por Pascua de resurrección, carne fresca de cordero; por Navidad de puerco. En Pascua se come cordero y en Navidad se mata el cerdo. - La vaca gorda hace la buena olla. El caldo se hace con carne grasa. - Reunión de pastores, oveja muerta. Cuando los pastores se reúnen es porque ha pasado algo, que ha habido bajas en el rebaño, sobre todo. - Mejor sabe un pollo de corral, que uno de granja con pienso compuesto de harina animal. Se refiere a la calidad del pollo de corral, criado en libertad y comiendo cereales en contra del pollo enjaulado, que se cría con pienso. - Por San José ponen todas las gallinejas, y la que no pone o es clueca o es vieja. Por esta festividad, empiezan a poner las gallinas jóvenes. Si no ponen es que ya no son aptas. - Para leche la oveja manchega; para lana fina la merina, y para carne sabrosa la churra y la aragonesa. Cada raza de ganado ovino se cría por su idoneidad para un uso distinto. Bajo Aragón-Caspe, Bajo Martín, ZONAS DE PRODUCCIÓN HUEVOS: Campo de Daroca, Comunidad de Calatayud, Gúdar-Javalambre, Jacetania, Los Monegros, Matarraña. CARNE: Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, GúdarJavalambre, Hoya de Huesca, Jacetania, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera Baja de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo, Valdejalón. 19 el JAMÓN LOS CONCEPTOS BÁSICOS 1. ¿Qué es el jamón? La carne curada y secada de la pata posterior del cerdo, que se corta siguiendo el contorno del músculo y lleva una capa de grasa que la envuelve. 2. ¿Cuál es la forma de conservación de la pata posterior del cerdo? El jamón resulta de la salazón y secado en un clima frío, seco y aireado. 3. ¿Desde qué época se conoce el jamón? Los pueblos íberos y celtas criaban el cerdo, los comerciantes del Mediterráneo lo compraban y vendían, a los romanos les gustaba comerlo, le daban tal valor que ponían su imagen en algunas monedas que acuñaban. 4. ¿Qué es el jamón de Teruel? Ver características en el cuadernillo página 3. TEMAS Sólo la D.O. Jamón de Teruel abarca: - 266 explotaciones porcinas - 10 mataderos - 53 secaderos - 5 salas de despiece y troceado, lo que significa puestos de trabajo directos. Comentar la relación entre ganadería, industria de trasformación, gastronomía y turismo, y puestos de trabajo directos e indirectos que asientan población, contribuyendo al desarrollo local de 116 municipios y al global de Aragón. VARIEDADES JAMÓN SERRANO Es una Especialidad Tradicional Garantizada JAMÓN DE TERUEL DO Figura de protección que ampara a los jamones elaborados con cerdo blanco. La DO Jamón de Teruel se constituyó en 1984. JAMÓN IBÉRICO Para que un jamón se denomine así ha de cumplir unos requisitos de peso, higiénicosanitarios, de elaboración y presentación: Se incluyen varias calidades que son: Inferior: DE CEBO A PIENSO que se alimenta con este preparado alimenticio autorizado durante toda su vida. JAMÓN DE RECEBO procedente de un cerdo que ha ganado al menos un 30% de su peso en las dehesas, complementando su alimentación con piensos. Superior: JAMÓN DE BELLOTA 50-65% de peso, se hace en la dehesa, a base de bellotas y hierbas. 20 el JAMÓN VARIEDADES I B E R I C O L D Serrano D.O. Teruel Ibérico Pienso Recebo Bellota A S T E A I R I B S O P M C B L O D E O A P I E N S O R E C E B O M J T R R R M E A C E E A D I Y L E T A R N S Z O L W O N U O E C T O Z Q B E M H E R T V O I L D J M J A A N B D PROCESO DE PRODUCCIÓN 1. Castrado del macho. 2. Las hembras en celo no pueden ser sacrificadas. 3. Su alimentación debe ser lactante en el primer mes y medio de vida. 4. El peso aceptado es de 115 a 130 kg. Y la edad de unos ocho meses. 5. Ayuno de 12 horas antes de sacrificarlos. 6. Sacrificado y despiece del animal. 7. Estampado del sello de calidad: la estrella mudéjar. 8. La carne fresca se traslada en vehículos frigoríficos. 9. Cada pieza se entierra en sal común durante un día por cada kg. de peso. 10. Las piezas se lavan antes del oreo definitivo. 11. Secado en secadero natural con control de ventilación, humedad y temperatura. CARACTERÍSTICAS - Forma alargada, perfilada y redondeada en los bordes. - Conserva la pezuña. - La carne es de color rojo brillante con abundante grasa en el músculo. - Sabor delicado y no muy salado. - Grasa brillante, untuosa y de agradable sabor. - La pieza pesa unos 8 kg. ya curada. FORMAS DE CONSUMO Proponemos estas formas de consumo: - Cocido: Entremés - Troceado: Croquetas - Tacos: Macarrones/Guisantes - Curado al corte: Melón con jamón - Envasado al vacío: Bocadillo 21 el JAMÓN VOCABULARIO - Untuoso: Grasa mantecosa. Hace referencia a la textura jugosa. - Oreo: El proceso del curado en que el ambiente es fresco y seco. - Salazón: Forma de conservación de carnes y otros alimentos. En el caso del jamón, se produce una inmersión en agua con sal. - Recebo: Alimentación natural que da nombre a un tipo de cerdo ibérico y sus productos. - Curado: Maduración del jamón a través de los procesos descritos. PALABRAS CRUZADAS S C U R A D O R R E A E C Z O E L O U N B T U O S O REFRANES -Pernil de tocino, del cielo vino. El jamón es considerado un producto divino. -Por abril, ya puedes comenzar el pernil; no es magra añeja, pero ya sabe buena. El jamón se considera apto para consumo cuando empieza a estar curado, aunque no por completa. - Con jamón y buen vino se anda el camino. Para hacer los caminos, solo hace falta jamón y buen vino. - Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como. Se prefiere el jamón y el lomo, las mejores carnes curadas del cerdo, y después el resto de productos. - De lo terrestre el jamón, de la mar el salmón. El mejor producto es el jamón, y del mar, el mejor pescado el salmón. - Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino. 22 el JAMÓN El buen potaje lleva jamón y tocino. - Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho. Este juego de palabras resalta la calidad de jamón. - Jamón cocido en vino, hace al viejo niño. Esta fórmula mantiene la salud. - Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado. Cuando se empieza un jamón, incita a consumirlo. - Jamón empezado, cada cual le tira un tajo. Como el anterior, resalta la tentación de comerlo continuamente cuando se ha empezado la pieza. - Jamón y chorizo, ahora es acertijo. ¿Qué se prefiere? - Jamón y porrón, hacen buena reunión. La reunión invita a picar jamón y beber vino. - Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita. El caldo y el potaje que lleva jamón y gallina tiene grandes propiedades nutritivas y gustativas. ZONAS DE PRODUCCIÓN Andorra-Sierra de Arcos, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Campo de Daroca, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Maestrazgo, Matarraña, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Valdejalón. 23 los EMBUTIDOS LOS CONCEPTOS BÁSICOS 1. ¿Qué es un embutido? Es la transformación de la carne para su conservación, embutida en una tripa, que se asocia a la matanza tradicional. Actualmente, nuevas industrias artesanas impulsan el desarrollo en nuestro territorio. los duros trabajos agrícolas y ganaderos. - El aprovisionamiento de la despensa. - La reunión en el aislamiento invernal. - La fiesta. 4. ¿Cómo se ha recuperado el consumo de embutido en la actualidad? 2. ¿Qué conservas cárnicas no em- - Producción artesana en nuestra tierra. butidas se pueden obtener en la - Conservación de la tradición. matanza del cerdo? - Elaboración de productos de calidad. - Tortetas - Exquisitez gastronómica. - Bolas - Tocino TEMAS - Adobos (costilla, lomo….) La matanza del cerdo: Una muestra de la - Jamón forma de vida tradicional. Matanza y despiece, laboriosa elaboración 3. ¿Qué papel jugaban los embuti- comunitaria de los embutidos, celebración dos en el modo de vida tradicional? y abastecimiento de la despensa. - El consumo de grasas y carbohidratos para VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS M L H F A A B R L P E L O N G A N I Z A S S C Z C H I R E T A O P U I V P E L E E Z M C Chireta F R L A Q T G L U I E Güeña R O S C R Z A Ü C B M Morcilla A H C O A Z C O E V I Chistorra T C T I S L Ñ N R Ñ N I O M O R C I L L A A S S I B U S N T A E L N A R R O T S I H C A Longaniza Chorizo Torteta 24 los EMBUTIDOS PROCESO DE PRODUCCIÓN 1. Sacrificio del cerdo, se abre el animal, se 4. El lomo se embucha o se pica para la vacía, se despieza masa de los embutidos, se añaden las es2. Aprovechamiento de la sangre, para pecias, se amasa y se embute morcillas y tortetas. Limpieza con agua hirviendo de las tripas para embutir y de la piel 5. Las mejores piezas se mezclan con panceta para hacer la longaniza. Se pican en la 3. Los jamones y paletillas se someten a capoladora salazón y curado y se orean CARACTERÍSTICAS Del proceso general de la matacía, según Cocción las variedades de embutidos y conservas del cerdo, pon un ejemplo para cada forma Frito de conservación, con distintos productos. Puedes consultar las variedades en la pági- Curado na 3 y formas de consumo en la 6. Deshidratación Embuchado Adobo Conserva en aceite o manteca Salazón Cosido 25 los EMBUTIDOS FORMAS DE CONSUMO PRODUCTO ¿CÓMO SE CONSERVA? ¿CÓMO TE LO COMES? bola y tortetas Reducido, Refrigerado Crudo Fritas, Braseadas, Asadas morcillas Reducido, Embutido Refrigerado Frita, Braseada, Guisada, Asada butifarra Embutido, Cocido, Refrigerado Guisada güeña Reducido, Refrigerado Asada, Oreada, Frita fardeles Reducido, Refrigerado Braseados, chireta Embutido, Refrigerado Guisado, Frito chorizo Condimentado, Especiado, Oreado/curado, Adobo Frito, Braseado, Curado, Asado, Guisado chistorra Condimentado, Especiado, Oreado/curado, Adobo Frita, Braseada longaniza Condimentado, Especiado, Oreado/curado, Adobo Frito, Braseado, Curado, Asado, Guisado longaniza de pascua Condimentado, Especiado, Oreado/curado Curada fuet Condimentado, Especiado, Oreado/curado Curado secallona Condimentado, Especiado, Oreado/curado Curada salchichón Condimentado-Especiado Oreado/curado Curado 26 los EMBUTIDOS VOCABULARIO - Güeña: Embutido elaborado con carnes de desecho y los pulmones del cerdo. - Capolar: Picar la carne. - Adobo: Forma de conservación en aceite o manteca, una vez frita la carne. - Matacía: Matanza del cerdo con el proceso tradicional. - Manteca: Grasa del cerdo. - Deshidratación: Extracción de la humedad. - Curado: Oreo en ambiente fresco y seco, previa salazón. PALABRAS CRUZADAS - Embutir: Meter la carne condimentada en tripa. - Embuchado: Metido en tripa, referido al trozo de lomo entero. - Oreo: Aireado. - Fardeles: Masa de hígado, pan y huevos envueltos en tela (de redaño). - Mondongo: Preparación para elaborar los diversos tipos de embutidos en el contexto de la matacía. - Salazón: Forma de conservación con sal. S S E L C A D E D R A F G S E Ñ A M M L B B A U Z T O U R A D O C E Ü H M I D R A T A O A T B D A O O C C I O N R I M A C N T E C A P M 27 O N D O N G O R L E A O R los EMBUTIDOS REFRANES - La buena cecina o salón, carne sa- - Para buena cecina elaborar, carne a la intemperie con adobo de vinalada y desecada al sol. gre, ajos y sal. Describe qué es la cecina. Receta para adobar la cecina. - La morcilla es una cosa tan rara, que primero se cuece dos veces y - Quien mata tocino por Navidad, tiene buena temporada hasta cardespués se asa. naval. Sistema de elaboración de la morcilla. Abundancia de provisiones desde que se - Morcilla de cebolla, cosa sosa, mata el cerdo durante una buena temporada. morcilla de arroz, mucho mejor. Prefiere la morcilla de arroz a la que no lo - Tinaja de aceite con longaniza y incluye. lomo de tocino, lo mejor del cielo divino. - Hay más días que longanizas. En la matanza abundan las longanizas. Considera el contenido de la tinaja donde Hace referencia a que no hace falta darse se adoba la longaniza y el lomo, muy bueprisa en hacer o esperar algo, que hay mu- nos. cho tiempo por delante. - Si quieres buen chorizo sacar, - Per Santa Catalina, mata el cerdo ponle solo carne, tocino, pimentón y sal. y haz harina. Usos alrededor de esta festividad: matar el Receta para elaborar el mejor chorizo. cerdo y hacer harina. ZONAS DE PRODUCCIÓN Bajo Cinca, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo. 28 el ARROZ Y las LEGUMBRES LOS CONCEPTOS BÁSICOS 4. ¿En qué zonas de Aragón se cul1. ¿Qué es una legumbre? Una semilla de la familia de las leguminosas tiva arroz? que se seca para su conservación. Ver mapa (página 12 del cuadernillo) y consultar productores y zonas de producción. 2. ¿Qué proceso hay que seguir para TEMAS consumir legumbres? - Revalorización culinaria de las legumbres. Rehidratar y cocer. - Nuevo impulso del cultivo de legumbres. - La combinación de legumbre y arroz: un 3. ¿Qué es el arroz? Un cereal que se cultiva en terrenos inun- alimento completo. dables. VARIEDADES M L H F A A B R L P E Guisantes L G U I S A N T E S S Lentejas C A X G B R N V A O P Garbanzos U R V P E R P E Z M G Judías F B L A Q O H L U I U R A S C S Z A A C B I A N C S A Z C O B V J T Z X I I L Ñ N R A A L O A R D N A L I I S S S I B U S N T A E L N J S A J E T N E L A Habas Arroz Guijas 29 el ARROZ Y las LEGUMBRES CARACTERÍSTICAS Relaciona las características de cada le- - Guijas: Legumbre redondeada y amarigumbre y del arroz con su nombre: llenta, con rugosidades, destinada actualmente a la alimentación animal. - Arroz: Cereal que se cultiva en terrenos muy húmedos o inundables, compuesto - Judías: Leguminosa cuyas semillas tiepor granos blancos, fuente de alimentación nen forma arriñonada y son de distintos colores. en muchas culturas. - Garbanzos: Leguminosa que produce - Lentejas: Leguminosa que da unas jusemillas redondas, de color amarillo cuan- días pequeñas de forma de lente. do están secas. PROCESO DE PRODUCCIÓN El arroz blanco de los tipos redondo y semilargo se cultiva en tierras ganadas al cultivo en la estepa, de 200 a 500 m. de altitud, y se riega con aguas que proceden de embalses de la montaña con escasa contaminación. Estos factores favorecen sus cualidades. auge, porque producen energéticos frutos para la alimentación animal y humana, generan nitrógeno, y con ello enriquecen el suelo y se retroalimentan. A este fenómeno se le denomina simbiosis y permite, además, que convivan con los cultivos de cereales, que se benefician en su crecimiento de ese abono natural. Las plantaciones de legumbres están en FORMAS DE CONSUMO Arroz: Sémola, cocido, potaje, sopa, papi- Legumbres: Cocido, potaje, sopa, puré, lla, cazuela, hervido, rehogado, paella. germinado, papilla, cazuela, hervido. VOCABULARIO - Torrados: Cuando los garbanzos se tuestan y se cubren de una capa salada. - Simbiosis: Asociación de dos organismos vivos en la que hay un beneficio mutuo. - Guadiamar: Variedad de arroz que domina el cultivo en Aragón. - Boliches: Nombre que se le da a un tipo de judía seca. - Recao: Guiso casero del Alto Aragón que equivale a una comida completa. - Guijas: Leguminosa forrajera. - Farinetas: Papilla de distintas harinas de legumbres 30 el ARROZ Y las LEGUMBRES PALABRAS CRUZADAS S S I M B I O S I S M A R E C A A S D G U A D I U S E H C I R L O B R J F A A O O R I N E T S REFRANES - Los parientes del rico son tan numerosos como granos de arroz en un arrozal. A los ricos les salen abundantes parientes. - Ni arroz pasado, ni guiso ahumado. El arroz tiene que estar en su punto. - Quien arroz come, buenos carrillos pone. El arroz aporta hidratos de carbono - Las lentejas y la carne de oveja, el que quiere las toma y el que no la deja. Este buen alimento, no es muy querido por algunos. - El garbanzo para San Marcos, ni nacido ni en el saco. Para esa festividad se calcula que se terminó la reserva sin haber recogido la nueva. - Garbanzos y judías, hacen buena compañía. Las legumbres son un buen alimento. - No hay olla sin ningún garbanzo negro. En toda comunidad siempre hay un elemento discordante. - Un garbanzo no hace puchero, pero ayuda a su compañero. Los garbanzos se echan a puñados al guiso. No vale con uno. - Comida de estudiante, a onza la carne, libra de guisantes. El precio de la carne era prohibitivo para los estudiantes de antaño, y debían conformarse con las legumbres. - Cuando estén las habas en grano, cagajón para mi amo. Se aprecian las habas tiernas. ARROZ: Cinca Medio, Cinco Villas, Los Monegros, Somontano de Barbastro. LEGUMBRES: Bajo Aragón-Caspe, Campo de Belchite, Campo de Borja, Cinco Villas, Comunidad de Teruel, Hoya de Huesca, Jacetania, La Litera, Ribera Alta del Ebro. ZONAS DE PRODUCCIÓN 31 el Azafrán y los frutos secos LOS CONCEPTOS BÁSICOS TEMAS Plantear problemas de cálculo. Pesos y medidas tradicionales: 2. ¿De donde se extrae? 1 libra aragonesa = 355 gr. Son los rojos estambres de la flor. 1 onza = 28,75 gr. 3. ¿Cómo se llama la flor de azafrán po- 80 libras de flores – rosas de azafrán 80 onzas de azafrán verde pularmente? 16 onzas de azafrán tostado Rosa de azafrán. Para conseguir 1Kg. de azafrán son necesarias 250.000 flores. 4. ¿Qué son los frutos secos? 1. ¿Qué es el azafrán? Una especia. Semillas que cuando maduran se secan, y se pueden consumir crudas. Conservan un 50% de agua, y en esto se diferenciarían de las legumbres, que para consumir hay que rehidratar y cocer. -Llega a nuestro país a través de los árabes, que la usaban en medicina, cosmética, cocina y como infusión. -Cada agricultor, destinaba un trozo de tierra para el azafrán, que, una vez extraído, tarea familiar muy laboriosa, era el equivalente a los ahorros. En caso de necesidad económica se vendía. -Actualmente, en las tierras del Jiloca se ha retomado su cultivo como producto de calidad. VARIEDADES M L Piñones Almendras Castañas Avellanas Bellotas Nueces 32 S E N O Ñ I P P E L K L R A V F T E S S C C X G V R N V A O P U A L M E N D R A S S F S L A R O H L U A E R T S C L L A A T B C A A C S I Z C O B V E T Ñ X I N L L N R A U I A V E L L A N A S N S S I B E S N T A E L N J S B D N M E H A E el Azafrán y los frutos secos PROCESO DE PRODUCCIÓN 1. Se planta en hileras, en zonas bien abo- 6. El azafrán obtenido debe secarse para nadas y drenadas, llanas y amplias, abier- su adecuada conservación. tas al aire y al sol. 7. Los estigmas de azafrán se colocan so2. Cuando el espartillo se agosta, hacia bre un cedazo de malla, que reposa sobre abril o mayo, se procede al laboreo de los un recipiente en el que descansan brasas, campos, extrayendo los bulbos o aireando que emiten calor suave y uniforme, que va la tierra y abonándola. secando los briznes, hasta obtenerse el azafrán en su justo punto de secado. 3. A mediados de octubre cuando brotan las flores, se recogen una a una, proceso 8. Este producto se empaquetará cuidadoque dura dos o tres semanas. samente, para que no pierda sus propiedades y así podrá guardarse sin deterioro 4. Al amanecer, antes de que se abra la importante hasta tres años. rosa y haga el trabajo más costoso, se recoge el azafrán. 5. Recogidas las flores en cestos, se trasladan a las casas, donde reposan a la espera del desbriznado. CARACTERÍSTICAS - Almendras: Fruto que después de secarse y caerse la envoltura verde, deja al descubierto una cáscara leñosa de forma ovalada acabada en punta por un extremo. Principales variedades: largueta, marcona y común. También se emplea como comida especial para los cerdos. - Nueces: Fruto que en el árbol tiene una corteza verde que se seca y cae pronto, quedando una cáscara dura en dos mitades. En su interior, está dividida en cuatro - Avellanas: Fruto redondeado, de algo gajos. más que un centímetro de diámetro, con cáscara leñosa, comestible y muy sabroso. - Piñones: Semillas blancas, encerradas en una cáscara muy dura y de sabor muy - Bellotas: Fruto de la encina que, en al- agradable. gunas variedades, es dulce y comestible. 33 el Azafrán y los frutos secos FORMAS DE CONSUMO Azafrán: Caldos y sopas, - Frutos secos: Confitería de turrones paella, patatas, alubias y guisados, salsas, y mazapanes, masas esponjosas como pastas y bollos, salsas, garrapiñados, tosguisos con carne de conejo y pollo. tados, rellenos. VOCABULARIO - Espartillo: Hojas del azafrán con una - Garrapiñada: Almendra a la que se le añade un recubrimiento de caramelo. peculiar forma alargada y delgada. - Desbriznado: Consiste en sacar los es- - Hebras: Son los estigmas del azafrán, tigmas o briznes del azafrán, que son los denominadas “Oro Rojo” por su color y gran tres hilitos intensamente rojizos del interior valor como elemento culinario. de la flor y que constituyen el azafrán. - Largueta: Variedad de almendra muy - Almendricos o almendrucos: Llama- cultivada en Aragón. das así a las almendras verdes. - Roseras: Mujeres que recogen la flor del azafrán. PALABRAS CRUZADAS R L O E S A P A R T I E L H E G B R A S U E S D T A R R C B R N I S O A G E L M R D A R I Z N A D O S 34 A P I Ñ A D A el Azafrán y los frutos secos REFRANES - Azafrán de noche y candil de día, faena perdía. Brota durante la noche, se recoge desde el amanecer y desbrizna con luz y atención. - Por San Eugenio, castañas al fuego, lumbre en el hogar y ovejas a guardar. En esta festividad, empezaba a hacer frío, se asaban castañas en el fuego, y las ove- Bueno es agosto para azafrán, jas eran estabuladas. miel y mosto. Momento de abundancia tras la cosecha. - Bellotas y castañas hacen malas hilancias. - En octubre podarás, más la encina No hay que mezclar bellotas y castañas, dejarás. por su bajo contenido en agua y aceite, y En octubre, se recogían las bellotas. porque ambas son de muy larga digestión. - Por San Francisco, no hay fruto que no sea rico. En esta festividad, ya habían madurado los frutos secos y se podían comer. - Castaña la primera, y nuez la postrera. La mejor castaña es la primera, y a las nueces se les va cogiendo el gusto. ZONAS DE PRODUCCIÓN AZAFRÁN: Jiloca. FRUTOS SECOS: Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Campo de Daroca Hoya de Huesca, La Litera, Matarraña, Somontano de Barbastro. 35 ALIMENTOS ECOLÓGICOS LOS CONCEPTOS BÁSICOS - Utilización de razas y variedades autóctonas. 1. ¿Qué es la agricultura ecológica? Los alimentos ecológicos son los obtenidos por medio de la agricultura y la ganadería ecológica, y en todo el proceso de producción, elaboración, transformación, envasado y etiquetado, se han seguido las normas europeas que los distinguen. 3. ¿Qué tiene prohibido utilizar? - Abonos químicos de síntesis y pesticidas. 4. ¿Qué etiqueta diferencia a los productos ecológicos? 2. ¿En qué se basa este sistema agrario? - Respeto al medio ambiente. - Mantenimiento de la fertilidad de la tierra y conservando la diversidad genética. Unión Europea Aragón VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS F W Q M I E L P G B L R O Q A Hortalizas R I S Y V N C A R N E S N U B Frutas U Q A O E E S C V G G H Y E X Verduras T M Z W R Q T E E H U E V O S Azafrán O U A L D W I I S D M M O I E Carnes S O F I U Q O T M B B L U C T Huevos S i R s R s e E m u R E N P A Patés E Y A T A T U D T S E N O R S Vino C A N W S K I E F E S Z R S Y O T N S V I N O A L Y O I A C S C A S W F H L R A Z T A T R U T S G E U I I M E E B N U S C Y E U A R Q V H R O R O R N O S T T R T I A U E T T A F R E T A E R W O T O C O N G U I R C P N D S A Z I L A T R O H Arroz Legumbres Aceite de oliva Frutos secos Cereales 36 ALIMENTOS ECOLÓGICOS PROCESO DE PRODUCCIÓN La agricultura ecológica es un sistema agrario basado en: - el respeto al medio ambiente - el mantenimiento de la fertilidad de la tierra y la diversidad genética - mediante la utilización de variedades y razas autóctonas - sin emplear productos químicos de síntesis ni transgénicos. Los alimentos ecológicos son los obtenidos por medio de la agricultura y la ganadería ecológicas y en todo el proceso de - producción - elaboración - transformación - envasado - etiquetado se han seguido las normas europeas (Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007). La garantía de que este proceso se cumple la certifica el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, a través de un sistema de controles que comprueba que no se fertiliza la tierra con abonos químicos ni se trata con productos de síntesis. CARACTERÍSTICAS - Verduras y hortalizas: Huerta, embutidos vegetales, mermeladas, paté - Legumbres: Campo de cultivo, envasados - Ganadería: Matadero, productos cárnicos, paté - Uva: Bodega, vino - Cereal: Molino/harinera, forrajes, harina, muesli - Fruta: Frutales, mermeladas - Olivas: Almazara, aceite de oliva, paté - Huevos: Granja, repostería - Frutos secos: Campo de cultivo, repostería, envasados - Plantas aromáticas y medicinales: Huerta FORMAS DE CONSUMO Busca los productores ecológicos de tu co- - Frescos/manufacturados marca, qué productos ofrecen y asócialos - Semillas a las formas de consumo que proponemos. - Piensos - Conservas - Envasado al vacío VOCABULARIO - Medio ambiente: Entorno en el que se desarrollan los seres vivos. - Diversidad genética: Respeto por la variedad de seres vivos y su utilidad dentro del ecosistema. - Recursos renovables: Utilización de los recursos naturales sin sobreexplotación, dando tiempo para su ciclo natural de renovación. - Ecología: Ciencia que estudia el medio natural en el que se desarrolla la vida. 37 ALIMENTOS ECOLÓGICOS PALABRAS CRUZADAS A D G I R V E I E D C R E C U R R S O C S I R E N O L I A T D M U A B R D I A G E N E E C N T O E E L E M O V A B L E S T L O G I G C I A A C A ZONAS DE PRODUCCIÓN Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre, Hoya de Huesca, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera Baja de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo, Valdejalón. 38 la MIEL LOS CONCEPTOS BÁSICOS 4. La población de abejas está descendiendo notablemente. ¿A qué se debe? En este momento, la población de abejas desciende notablemente a causa de la acción humana: plaguicidas, transgénicos, y 2. ¿Para que utilizan las abejas la cambio climático miel? TEMAS Como reserva alimenticia. - La medicina popular. Los remedios caseros. 3. ¿Qué otros productos elaboran - Se recomienda la lectura de La vida de las abejas de Maeterlinck. las abejas? ¿Para qué sirven? Cera, propóleo, jalea real. 1. ¿Qué es la miel? Un producto que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores y azúcares vegetales, transformados con su propia saliva, o sus jugos gástricos y enzimas. VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS Romero A Q U I R R T O W E F Z Tomillo R O N T E L A G R O M E Espliego I X N A B O M B T U V E Encina U F Q E K N I G L O R T Milflores O H R E S P L I E G O A Brezo M P I T D E L Y O Z U K B R E Z O O O A D L H Ñ Z T I M O N K H H E B G M I L F L O R E S P A N T Y E N C I N A O S R Z 39 la MIEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Antes de almacenar la miel en las celdillas, y uso erróneo, porque con él, pierde muchas para evitar su fermentación, las abejas aletean propiedades. hasta la evaporación del agua sobrante y sellan las celdillas con cera. Para su comercialización, las empresas centrifugan la miel rompiendo los cristales Es entonces cuando se recolecta y se inicia de azúcar. La consistencia cremosa que se el proceso que la adecua a la alimentación consigue, impide el endurecimiento progresivo humana. del producto. La miel conserva sus características durante La conservación debe realizarse en un lugar largo tiempo. El único signo que acusa es seco y preservado de la luz solar a temperatura el endurecimiento progresivo. Calentarla a natural. más de 60º C para hacerla más fluida, es un CARACTERÍSTICAS - Romero: Color ámbar, granulación fina y - Encina: Color muy oscuro. Aroma intenso y cargado de sabor. sabor suave. - Tomillo: Color amarillo-rojizo. Sabor in- - Mil flores: Color ámbar con variación de tono según el tipo de flores. Sabor intenso. tenso pero agradable. - Espliego: Color ámbar oscuro. Muy fina y delicada. PROPIEDADES - Romero: Para el aparato digestivo y el hígado. - Tomillo: Para el aparato respiratorio. - Espliego: Para las picaduras, quemaduras y heridas. - Encina: Para la anemia y el aparato respiratorio. - Mil flores: Antiinflamatoria, digestiva y cicatrizante. - Brezo: Para el corazón, el aparato urinario y el reuma. Los alumnos/as deberán reconocer la función de polinización que realizan las abejas a través de la frase célebre de A. Einstein. 40 la MIEL VOCABULARIO - Apicultor: Profesional que tutora del proceso de elaboración de la miel y el resto de productos que fabrican las abejas, para el aprovechamiento humano. - Cera: Uno de los productos que segregan las abejas. Lo utilizan para fabricar las celdillas de los panales. Nosotros la usamos principalmente para hacer velas. - Centrifugado: Proceso empleado para extraer la miel de los panales. - Melaza: Residuo denso y colmado de azúcar muy bajo en cantidad de agua. - Enzima: Sustancia que ayuda a transformar los azúcares que liba la abeja para hacer la miel. - Libar: Las abejas liban o chupan el néctar de las flores para alimentarse y elaborar la miel. - Propóleo: Viscosidad extraída de los árboles y elaborada por las abejas, que tiene PALABRAS CRUZADAS propiedades antibióticas, y por ello es usado en medicina natural. - Jalea Real: Una de las sustancias que segregan las abejas. Son las obreras las encargadas de fabricarla, y la utilizan para alimentar a la reina y a las larvas. Tiene un altísimo poder nutritivo y vitaminas, también para los humanos. - Colmena: Espacio natural o construido por el ser humano en el que habitan las abejas. - Polen: Gránulos que sirven de alimento a las abejas. Forman parte del sistema reproductor de las plantas, y se encuentran en sus flores. - Panal: Celdillas de cera de forma hexagonal que construyen las abejas en la colmena para depositar la miel. - Arna/arnal: En lengua local: colmenas tradicionales fabricadas con cañas y barro. C J A C O P I C L E U L E T O M E N E A T N R R A L N Z A A N R A L I F P L U O M E L A Z R O P O L A E D N N O A L 41 A R E P M B A G I R E O S la MIEL FORMAS DE CONSUMO - Cruda como edulcorante. Ejemplo: Le- - Ingrediente de recetas culinarias. Ejemplo: Pollo con miel. che con miel. - Ingrediente para salsas. Ejemplo: Apa- - Ingrediente de repostería. Ejemplo: Caramelos de miel. ñijo de aceite y miel para ensaladas. - Medicina natural. Ejemplo: Propóleo para los catarros. REFRANES - Puchero con miel, moscas en él. La miel atrae a las moscas. tar con un rebaño de ovejas y colmenas, que requieren poco trabajo. - Si quieres gozar del dulzor de la miel - Por las candelas, castra las colmenas. de la abeja, ten cuidau del guizque que En esta festividad, hay que cortar las colmenas. también lleva. Hay que cuidarse de la picadura de la abeja. - Miel de brezo, bien pa’la abeja y mal - Todo quanto hubieres de executar en pa’su dueño. las colmenas, consúltalo con el tiempo A la abeja le va bien, pero genera poca producción. y medrarás tú y ellas. Hay que seguir la climatología para acertar - La flor del romero, de la abeja es cuen las tareas con las colmenas. randero. - Ovejas y miel, poco gasto y mucho Propiedades medicinales del romero para la abeja. bien. Para la economía familiar, es bueno comple- ZONAS DE PRODUCCIÓN Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Campo de Borja, Campo de Daroca, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Cuencas Mineras, Hoya de Huesca, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo, Valdejalón. 42 QUESOs Y LÁCTEOS LOS CONCEPTOS BÁSICOS 4. ¿Qué tipos de queso conoces? ¿Qué queso aragonés se cita ya en el Siglo de Oro de la literatura española? (Favorecer aquí la participación espontánea) Seguramente citarán grados de maduración, y marcas comerciales, por lo que hay que 2. ¿Qué otros productos son una trabajar los ejercicios de las páginas 3, 4, 5, 6 conserva de la leche? Yogurt, cuajada. TEMAS -El oficio de pastor. 3. ¿Qué necesitamos para hacer -Las cabañeras (cañadas) en la actualidad, como forma de conservación del paisaje y el queso? Pregunta abierta que completaremos des- Medio Ambiente. -Ingredientes de los quesos: lectura de etipués de seguir el cuadernillo. quetas. 1. ¿Qué es el queso? ¿A qué oficio tradicional está ligado? Una forma de conservar la leche fermentándola. Está ligado al pastoreo y a la transhumancia. VARIEDADES M L H F C A B R L P E S O H T R U L O A S S Crema C T C H E R I T A O P Tierno U I V P M L E E Z M G Fresco F E L A A A H L U I V Maduro R R S C D Z D U C B C Curado A N C O D A R U C V R Tronchón T O T I S L Ñ N R J N I O F R E S C O L O A N O H C N O R T D E A Rulo 43 QUESOs Y LÁCTEOS DIFERENCIACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SUS INGREDIENTES LECHE PASTEURIZADA CRUDA VACA OVEJA CABRA MEZCLA CUAJO ANIMAL VEGETAL MICROBIANO OTROS INGREDIENTES FERMENTOS LÁCTICOS CLORURO SÓDICO QUESOS FRESCOS CLORURO CÁLCICO QUESOS MADUROS CARACTERÍSTICAS Resolver con las páginas 4, 5 y 6. Quesos de cabra con leche cruda con una maduración superior a 60 días. Quesos Frescos. Quesos de oveja con leche pasteuQuesos de vaca con leche pasteu- rizada. rizada. Quesos de oveja con leche cruda Quesos de vaca con leche cruda con con una maduración superior a 60 días. una maduración superior a 60 días. Quesos afinados de pasta blanda. Quesos de cabra con leche pasteu- Quesos afinados de coagulación rizada. láctica. FORMAS DE CONSUMO Fresco Unidad moldeada y envasaRequesón, cuajada, yogur, fresda, crema, al corte, unidad co, flan, molde sin madurar moldeada y envuelta Maduro Al corte, crema, unidad moldeada y envuelta, uni- Curado, añejo, semicurado, tierdad/corte envasada al va- no cío, conserva en aceite 44 QUESOs Y LÁCTEOS PROCESO DE PRODUCCIÓN Diferencia el itinerario hasta el consumidor entre los productos frescos o curados, y escoge la etiqueta correspondiente a cada producto. La legislación sanitaria rige con estrictas normas la elaboración del queso. No olvidemos que, antiguamente, el queso se hacía en casa y en el monte junto a los rebaños. TIEMPO DE MADURACIÓN MOHOS/LECHE PASTEURIZADA FRESCO CUAJADO REPARTO DEL PRODUCTO EN MOLDES CURADO LECHE CRUDA/FERMENTO VOCABULARIO - Pasteurizado: Proceso de conservación y destrucción de los gérmenes que consiste en calentar en un punto inferior a la ebullición y enfriar rápidamente. - Fermento: Transformación bioquímica mediante levaduras y mohos para dar características determinadas a un queso maduro. - Fresco: Queso que se consume sin otro procedimiento añadido que el cuajado. - Cuajado: Proceso de fermentación de la leche, para hacer el queso, con cuajo animal, de tripa de oveja, vegetal, de cardo o químico, con bacterias cultivadas en laboratorio. - Cuajo: Parte del estómago de la oveja utilizada para aglutinar y solidificar la leche en el proceso de elaboración del queso. - Maduro: Sinónimo de curado. - Curado: Proceso de maduración en el tiempo. - Tierno: Queso de maduración media y textura blanda. Se utiliza como sinónimo de suave. - Añejamiento: Envejecimiento del queso en el proceso de maduración como organismo vivo que es. 45 QUESOs Y LÁCTEOS PALABRAS CRUZADAS M F A E D I E R P A S D A R U C U M U R E A N O N J T E F T O E C U C A O J R I Z A D T A O D O O T N E I M A J E Ñ A REFRANES - Uvas con queso saben a beso. Se considera a esta combinación un manjar. - Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino. Para las caminatas, llevar queso y vino. - Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve el queso. Si pides mucho, no recibes nada. Lo que envuelve el queso es la fina corteza, que a veces se come. - El queso es sano el que da el avaro. El queso es sano si no se abusa de su consumo. El avaro da poco. - El queso y el barbecho en mayo se han hecho. El curado del queso que se hace, mínimo en tres meses, finaliza a la vez que el campo en barbecho puede empezar a cultivarse. - Queso de cabras, sequeroso; queso de ovejas, mantecoso. El queso de cabra es más seco y el de oveja más graso. - Tres ges tiene el buen queso: grande, graso y grueso. Juego de palabras para resaltar las cualidades del queso. - Todos los días queso, y al año, un queso Tomar queso cotidianamente, pero en poca cantidad. Bajo Aragón, Cinca Medio, ComuZONAS DE PRODUCCIÓN YOGUR: nidad de Teruel, Hoya de Huesca, Sierra de Albarracín, Sobrarbe. QUESOS: Andorra-Sierra de Arcos, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Hoya de Huesca, Jacetania, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y Moncayo. 46 SETAS Y TRUFAS LOS CONCEPTOS BÁSICOS 4. Dibuja cuatro setas y pon su nombre debajo. Invitamos a que se aproximen a las setas de recolección y consumo local, o que abran su mundo a las setas si no les son conocidas. 1. ¿Qué es una seta? Las setas son hongos, generalmente con forma de sombrilla sostenida por un pie. Se alimentan de materia orgánica y humedad y la ausencia de luz las favorece. 2. ¿Qué es una trufa? Las trufas son hongos subterráneos con aspecto de tubérculo, que viven asociados a las raíces de determinados árboles como el roble, la coscoja, la encina o el avellano, beneficiándose entre sí. Precisa de terrenos calizos. TEMAS - Aproximación básica al mundo de la micología: jornadas, gastronomía, turismo, cultivo. ES IMPORTANTE ADVERTIR SOBRE LA TOXICIDAD DE LAS SETAS, RE3. Si ambas son hongos, ¿qué los COMENDANDO SIEMPRE CULTIVAR LA AFICIÓN BAJO LA SUPERVISIÓN diferencia? (Pregunta abierta que invita a la investiga- DE UN ADULTO Y FORMÁNDOSE EN EL TEMA. ción). VARIEDADES Negrilla Baboso Trompetilla Rebozuelo Oronja Colmenilla Níscalo Champiñón M L P F A N B R L P T C H A M P I Ñ O N U R M H A G B S B O S O O U E M P E C P E C M M I C B A Q A M L R I P N E G R I L L A L B E A R C O R O N J A V T R T X I N H Ñ N Ñ U I D J F B A B O S O R L C O L M E N I L L A L R E B O Z U E L O R A 47 SETAS Y TRUFAS VARIEDADES SUILLUS BELLINI BABOSO LLANEGA AGROCYBE AEGERITE SETA DE CHOPO SETA DE CHOPO AMANITA CAESAREA ORONJA ORONJA, YEMA DE HUEVO BOLETUS EDULIS BOLETUS EDULIS, CALABAZA CEP CALOCYBE GAMBOSA SETA DE SAN JORGE MUXARDON CANTHARELLUS EDULIS TROMPETILLA CAMAGROC THICHOLOMA TERREUM NEGRILLA FREDOLIC LACTARIUS DELICIOSUS NÍSCALO REBOLLÓN, ROVELLON MORCHELLA ESCULENTA COLMENILLA MORRONGLA PLEUROTUS ORYNGII SETA DE CARDO CANTHARELLUS CIBARIUS REBOZUELO RUSIÑOL CARACTERÍSTICAS - Oronja: La preferida de César, empera- - Níscalo: Hongo de color anaranjado, dor romano. Se considera una de las setas con sombrero carnoso que suele enconmás deliciosas. Especie muy buscada por trarse entre pinares en otoño. su suave sabor a nuez. - Champiñón: Hongo comestible de color - Colmenilla: Seta de primavera, de as- blanco que se puede cultivar artificialmente. pecto carnoso, color blanco cremoso y - Rebozuelo: Su color va del amarillo al muy codiciado por su exquisito sabor. naranja. Aparece en otoño. Su carne, más - Baboso: Hongo de sombrero grande, dura, le permite resistir la podredumbre. Pocon la cutícula lisa y muy viscosa. Carne see una gran capacidad de conservación blanca, de olor aromático y muy perfuma- una vez que ha sido recolectado. da, de sabor suave. - Negrilla: Hongo pequeño con un som- Trompetilla: Hongo de color amarillo- brero gris que se recolecta en otoño. anaranjado, que fructifica en pequeños grupos desde principios de otoño hasta - Trufa: Fruto del hongo al que se le denomina diamante negro. comienzos del invierno. 48 SETAS Y TRUFAS PROCESO DE PRODUCCIÓN 1. Plantación de las encinas micorrizadas, cuando las trufas empiezan a producirse. de unos 2 años de edad, entre 300 y 1.500 5. La producción óptima no se alcanza hasmetros de altitud. ta los 15 años. 2. Cercado de los árboles para evitar la presencia de animales que afecten al árbol en 6. Recogida de las trufas de noviembre a marzo con la ayuda de perros o cerdos encrecimiento. trenados para la recolección. 3. Recogida de hojas para evitar la acidifi7. De una hectárea se pueden conseguir cación y realización de podas. entre 40 y 50 kg de trufa. 4. Tiempo de espera hasta el séptimo año, FORMAS DE CONSUMO - Trufa: Crudas al peso, en jugo, deshi- - Setas: Crudas, en conserva, en crema. dratadas, negra extra granel, aceite trufado, láminas en aceite, en conserva, en brandy, en crema. VOCABULARIO - Micorrizar: Impregnar con esporas de trufa las raíces de los árboles destinados a su cultivo. - Quemados: Cercados alrededor de los árboles micorrizados que corresponde a uno de los indicadores de la presencia de la trufa negra. - Cutícula:Telilla que recubre la seta. - Hongo: Organismo con aspecto de planta, sin raíces, hojas ni clorofila, que se reproduce por esporas y vive parásito o sobre materia orgánica en descomposición o en simbiosis. - Truficultura: Cultivo de determinados árboles, encinas o carrascas y avellanos, que son previamente micorrizados. - Níscalo: Rovellón. 49 SETAS Y TRUFAS PALABRAS CRUZADAS T R C U T I C U L A O R R I Z A E M A D F I M I C R U L T Q U H R N I S C A O S N L O G O REFRANES - En abril setas mil, y en mayo las comen los gusanos. Las setas de primavera se recogen en abril, porque en mayo ya están pasadas. - Cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve. El níscalo aparece tras las primeras lluvias de otoño. - En abril setas, en mayo mayuetas, y en agosto moretas. Indicaciones sobre la recogida de frutos silvestres. Las setas se cogen en abril, en mayo y en agosto las moras. - Seta a la vista no crece ni pizca. Una seta que se ve pronto será recogida. - Con luna creciente, cesto menguante. Con luna menguante, cesta abundante. - En abril, setas para mí; en mayo, se- Con la luna menguante, aparecen más setas. tas apaño; en San Juan, podridas van. Las setas de primavera buenas, son las de abril ZONAS DE PRODUCCIÓN TRUFA: Gúdar-Javalambre, Ribagorza, So- montano de Barbastro. SETAS: Cinco Villas, Gúdar-Javalambre, Hoya de Huesca, Jacetania, La Ribagorza, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y Moncayo. 50 REPOSTERÍA, PAN Y DULCES LOS CONCEPTOS BÁSICOS 1. ¿Qué es el pan? Alimento elaborado a base de harina de trigo u otros cereales, agua, sal y levadura. Una masa que, fermentada y horneada, se transforma en un alimento que ha sido la base de la nutrición, y lo sigue siendo en algunos países de Europa y América. la que hacen las abuelas tradicionalmente, y la que ha alcanzado fama en cada lugar. 4. ¿Qué diferencia la repostería artesana de la industrial? La repostería aragonesa se caracteriza por la sobriedad en el número de ingredientes y el empleo de aceite de oliva virgen o virgen 2. ¿Cómo podemos elaborar masas extra, de excelente calidad. dulces a partir de la masa de pan? Añadiendo azúcar, miel, huevos y especias. TEMAS 3. ¿Qué repostería tradicional cono- - Diferenciar entre postre y repostería. ces, propia de tu comarca? - Hacer pan, una experiencia enriquecedora. Trabajar con el grupo clase desde el enfoque de la repostería que hacemos en casa, MATERIAS PRIMAS Y VARIEDADES Harina M L H F A A B R L P E Leche F R U T O S S E C O S Azúcar C H E G B A N V A O P Frutos secos U H V P E R P E Z M E Miel F C O A Q G M L U I C Chocolate R D S C E N A L C B I Huevos U R C S O Z C O A V A Especias T T X I N L Ñ N R M S Grasa A H A R I N A L I I L Frutas S J I B L S N T A E L N J I L O E H C E L A 51 REPOSTERÍA, PAN Y DULCES CARACTERÍSTICAS - Tortas de Manteca: Dulce que resulta de mezclar una masa con manteca de cerdo en porciones, están fritas en aceite y con azúcar espolvoreado. - Tortas de alma: Pasta en forma de media luna rellena de cabello de ángel y mermelada de calabaza y cubierta de azúcar. También se llama casqueta. - Almojábanas: Buñuelos con un agujero en el centro con forma de rosquilla de masa hueca. - Trenza de Almudévar: Producto de pastelería, formado por porciones entrelazadas, con crema pastelera y frutos secos. PROCESO DE PRODUCCIÓN - Piedrecicas del Calvario: Producto típico de Alcorisa a base de almendra cubierta de chocolate con leche, azúcar y miel. - Coc de Fraga: Dulce a base de masa de pan, con aceite añadido. - Frutas de Aragón: Bombón de fruta confitada cubierto de chocolate. - Carquiñol: Troceado de una masa con almendras horneada. - Almendrado: Merengue artesano con almendras en su interior. - Mantecados: Pastas en forma de medialuna, rueda y corazón, de masa base con manteca y vino rancio. Combina las variedades y materias primas de la página 3 para preparar un dulce típico de nuestra comarca. FORMAS DE CONSUMO - Navidad: Turrón, mazapán, frutas de - Semana Santa: Mona de Pascua y Lanzón de San Jorge. sartén y pan de higo. - Verano: Mostillos, moscatelitos y dulces - Reyes: Roscón. de yema con vino. - Santa Águeda: Teticas. - Marzo: Virutas de San José. VOCABULARIO - Manteca: Grasa de cerdo, utilizada como ingrediente. - Mazapán: Masa de almendra molida y azúcar. - Almojábana: Palabra de origen árabe referente a una pasta hueca, ligera y suave. - Alma: Relleno de cabello de ángel, que es la conserva de la calabaza blanca. - Cereales: Plantas –gramíneas, generalmente- cuyo fruto es un grano. Los cultivamos básicamente para hacer harina, que usamos en la alimentación humana y animal. Trigo, centeno, avena, cebada, maiz, soja y guijas. - Mostillo: Mosto cocido con harina y especias al que se le añade vino o miel. 52 REPOSTERÍA, PAN Y DULCES PALABRAS CRUZADAS S E L A E R E C O S T I L Z A P A N L M L O O J M M A A B L A M N T E C A A REFRANES - Si comes pan caliente nunca con - Con pan y vino, se hace el camino. agua y sí con aceite. Cuidado con el pan caliente, se puede tomar - Si tienes pan ya tienes salud y paz. con aceite,pero si se toma con agua es indi- Con pan y ajo crudo, se anda seguro. gesto. EstOs reFranes hacen reFerencIa a - Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo la esencIalIdad del pan en la dIeta des a tu can. del entOrnO rural. -Si plou al Giner entre oli al’olives, gra - Trigo en los llanos, y aceite en los al graner y palla al paller. Si llueve en el mes de enero, se harán las olisolanos. vas con mucho aceite, grano de cereal y le- No hay mejor refrán que buen vino y gumbre, que se acumulará en el granero y su buen pan. paja, en el pajar para los animales. ZONAS DE PRODUCCIÓN Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre, Hoya de Huesca, Jacetania, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera Baja de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo, Valdejalón. 53 DIETÉTICA PRODUCTO PIRÁMIDE ALIMENTICIA RACIONES/ DÍA APORTE PRINCIPAL ACEITE Frutas ,verduras y hortalizas VITAMINAS 3-5 Vitamina E ARROZ Y LEGUMBRES Cereales y legumbres CARBOHIDRATOS 4-6 Carbohidratos AZAFRÁN Y FRUTOS SECOS Lácteos y frutos secos CALCIO 2-4 Carbohidratos/ Cobre JAMÓN Carnes PROTEÍNAS 2 (ocasional) Proteínas/Grasas insaturadas MIEL Azúcares (ocasional) Glúcidos/Yodo REPOSTERIA, PAN Y DULCES Cereales CARBOHIDRATOS 4-6 Carbohidratos/ Grasas insaturadas QUESOS Y LÁCTEOS Lácteos y frutos secos CALCIO 2-4 Calcio, Hierro/ Vit. GrupoB TRUFAS Y SETAS Embutidos, setas CARBOHIDRATOS (ocasional) Potasio/ Carbohidratos/ Agua CARNE Y HUEVOS Carnes PROTEINAS 2-4 Proteínas/HierroAminoácidos EMBUTIDOS CARBOHIDRATOS/ GRASAS (ocasional) Proteínas/Grasas HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS Frutas, verduras y hortalizas VITAMINAS 2-5 Vitaminas/Agua 54 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Los cuadernos están planteados para incorporar información en cada alimento y grupo de alimentos sobre las generalidades ya trazadas por el diseño curricular. Desde ese punto deben desarrollarse habilidades procedimentales acerca de la producción, elaboración y formas de consumo de dichos productos, de su cualidades dietéticas y su enraizamiento en la tradición, que forma parte de nuestro patrimonio cultural, evolucionando tecnológicamente para satisfacer las necesidades del mercado. También deben dotar al alumno de una carga ética frente a la conservación del valioso paisaje, el Medio Ambiente y la población en el medio rural con los beneficios generales que implica el consumo de productos locales. Para valorar el logro de los objetivos sugerimos la siguiente metodología: 1. Al finalizar las actividades de cada cuadernillo, repasar con el grupo cada uno de los apartados. 2. Para valorar la adquisición de los conocimientos, habilidades y valores, cada alumno será capaz de: - Definir en cada tipo de producto. - Distinguir sub-grupos de alimentos del mismo tipo. - Describir características de cada producto. - Enumerar variedades. - Componer el proceso de elaboración de cada tipo de alimento. - Trabajar su presentación en el mercado y las posibles formas de consumo. - Manejar el valor alimenticio de los productos. Se recomienda elaborar un menú saludable para una semana a partir del conocimiento de todos los productos. - Asumir los beneficios para la salud que supone el consumo de cada alimento. - Incorporar al vocabulario propio las nuevas palabras aprendidas. - Conectar cada producto con su origen y función en el contexto de la vida tradicional en el medio rural. - Valorar la importancia de la producción y consumo de productos locales para el beneficio personal, medioambiental y social. El ejercicio escrito basado en los puntos descritos reforzará la fijación de los objetivos perseguidos con cada uno de ellos y facilitará la cuantificación de una evaluación personalizada. No olvidemos que los cuadernos deben estimular la extrapolación a la vida cotidiana, incluida la visita a los centros de producción. 55 BIBLIOGRAFÍA V. V. A. A. ALIMENTOS DE ARAGÓN, Ed. La Val d’ Onsera, Huesca 1998 Montal , R. EL PAN Y SU INFLUENCIA EN ARAGÓN, Ed. Fernando el Católico, Zaragoza, 1997 V. V. A. A. GASTRONOMÍA ARAGONESA, Ed. DGA, Zaragoza, 2002 V. V. A. A. LA NAVIDAD EN ARAGÓN, Ed. CAI, Zaragoza, 1998 V. V. A. A. GASTRONOMÍA ARAGONESA SALUDABLE, Ed. La Val d’ Onsera, Huesca 1998 Martín Galilea, M.P. EL JAMÓN DE TERUEL, Mira Editores, Zaragoza, 1998 V. V. A. A. LAS CUATRO ESTACIONES DE LA GASTRONOMÍA, Ed. Gobierno de Aragón. Zaragoza 2000 Abisú, L. M. LA ECONOMÍA AGROALIMENTARIA EN ARAGÓN, Ed. CAI, 1994 V. V. A. A. GUÍA DE LOS ALIMENTOS DE CALIDAD DE ARAGÓN, Ed. DGA, Zaragoza, 2001 Bonilla, A., Lorente, M. EL ACEITE DE OLIVA EN ARAGÓN, Ed. CAI, Zaragoza, 2000 Marcuello, J.R. LA MATACÍA, Ed. CAI, Zaragoza, 1993 V. V. A. A. SETAS DEL ALTO ARAGÓN, Ed. Publicaciones y Ediciones del Alto Aragón, Huesca, 1999 González Vivanco, P. EL QUESO Y SU ILUSTRE FAMILIA. LOS QUESOS ARTESANOS ARAGONESES, Ed. Institución Fernando el Católico, Zaragoza, 2002 Melero, J. Valiente, O. EL ACEITE DEL BAJO ARAGÓN: TALLER DE ELABORACIÓN, CONSUMO Y RECICLADO. ESO, BACHILLERATO Y PRIMARIA, CDRO Aceite del Bajo Aragón, Alcañiz, 2005 56 ENLACES BÁSICOS PARA CONSULTA www.ponaragonentumesa.com Navegar por la web, especialmente los apartados de la columna derecha: - rutas - enlaces - recetas - descargas - bibliografía Allí encontraremos condensada toda la información actualizada sobre cada alimento o grupo de alimentos. Ed.Pyrene: www.youtube.com Buscar el usuario pyrenepv www.aceitedelsomontano.org ALIMENTOS ECOLÓGICOS Comité aragonés de agricultura ecológica: www.caaearagon.com www.consumoresponsable.org Invitamos a la recopilación de obras que compendian la tradición local de cada comarca, y lanzan una nueva imagen de los productos. - La cocina del aceite de oliva del Bajo Aragón - Manjares del Somontano Recomendamos el uso constante de GEA Educa, con monográficos sobre: - Ciencias Sociales y Geografía en particular. - Sección Espacios protegidos (también en el portal de Gobierno de Aragón) - Industria aragonesa. ALIMENTOS DE ARAGÓN TRADICION PASTORIL www.aragon.es www.casaganaderos.com www.redaragon.com www.ligallodepastores.com www.alimentosdearagon.es PARA UNA CONDUCCIÓN ADECUADA DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN ACONSEJAMOS LA ILUSTRACIÓN CON EL VISIONADO DE: Recientemente han proliferado los enlaces de cada alimento de calidad y sus marcas en Facebook como forma de difusión. PARA COMPRENDER EL CONTEXTO EN QUE SE DESARROLLARON LAS TAREAS DE ANTAÑO Érase una vez el cuerpo humano. Colección de videos a los que se puede acceder en youtube.com Oficios perdidos y tareas de antaño en video: 57 Con ellas se quiere dar a conocer a los escolares de segundo y tercer ciclo de Educación Primaria los productos agroalimentarios del medio rural aragonés, sus procesos de elaboración y su valor añadido para el consumidor y para el territorio. Forman parte del proyecto Pon Aragón en Tu Mesa cuyo objetivo es contribuir al desarrollo de nuestras comarcas, mediante la promoción de los productos agroalimentarios del medio rural de Aragón. La producción de alimentos es un actividad esencial para el desarrollo de las zonas rurales porque con ella se genera riqueza económica en el territorio, se asienta población, se mantiene la diversidad ambiental y los paisajes, y también se conservan algunas costumbres y tradiciones de nuestros pueblos. Más información en: www.ponaragonentumesa.com Desarrollo de contenidos: TEN CON TEN CARMEN BAUTISTA, con la colaboración de: C. FÉLIX - Diseño gráfico e ilustración: MARÍA MAZA - 2011 Estas Unidades Didácticas están promovidas por las veinte asociaciones de desarrollo rural establecidas en las comarcas de Aragón que gestionan el programa europeo Leader 2007-2013.