Efecto de atmósfera modificadas sobre la calidad de hojas

Efecto de atmósfera modificadas sobre la calidad de hojas de berros conservadas bajo refrigeración
Ospina, M.(1), Verdugo M. (1), Hinojosa A.(1), Saenz C.(2), Escalona V.H. (1).
(1) Centro de Estudio Postcosecha, (2) Departamento de Agroindustria y Enología. Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Santa Rosa Nº 11315, La Pintana, Casilla 1004, Santiago, Chile. Tel: +(56-2) 9785841 / 23; Fax: +(56-2) 9785813;
Email: vescalona@uchile.cl; website: www.cepoc.cl
RESULTADOS
OBJETIVO
Evaluar el efecto de dos tipos de bolsas termoselladas, sobre la calidad
microbiológica de hojas de berros mínimamente procesados en fresco.
Composición de gases : El equilibrio en la concentración de gases se alcanzó el
día 9 para BP con 12% CO2 y 6% O2 y el día 13 para AP con 3% CO2 y 6% O2 (Figura 2).
Bolsa AP
METODOLOGIA
Bolsa BP
Las hojas de berro fueron procesadas como se muestra en la Figura 1.
Hojas de berros
(0ºC – 95% HR)
Se lavaron las hojas de berros en una
solución sanitizante de NaClO (100 mg L-1).
Enjuague con agua potable
(5ºC – 3 min)
Las permeabilidades de las películas
seleccionadas fueron. BP: 42 mL CO2 /m2
d y AP: 221 mL CO2/ m2 d.
Figura 2. Composición de gases en envases con diferentes permeabilidades (BP y AP) durante
13 d a 5ºC. Barras representan ES.
Escurrido en malla acero (1 min)
Lavado con NaClO (100mg L-1)
5ºC por 3min
Calidad microbiológica: El lavado con agua y NaOCl redujo en 1 a 2 log UFC g -1 los
recuentos en mesófilos, enterobacterias y psicrófilos en comparación con la materia prima
(MP) después de un día de conservación (Figura 3). Sin embargo los recuentos de
enterobacterias y mesófilas superaron los límites permitidos tras 13 días de almacenamiento.
Bolsa AP
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Figura 1. Diagrama de flujo de proceso de producción.
B
8
7
6
5
log UFC g-1
Envasado y almacenado
(5ºC – 14 días)
9
A
log UFC g -1
manual (1 min)
log UFC g-
Escurrido (3min) y centrifugado
4
3
2
1
0
DETERMINACIONES
1
5
9
1
13
12
Medio de cultivo
4
2
0
1
37
2
Agar conteo de placa (PCA)
Aerobios psicrófilos
5
7
Agar conteo de placa(PCA)
Enterobacterias
37
2
Agar azul de metileno(EMB)
Reglamento Sanitario de Salud (CHILE-Ministerio de Salud, 1998).
Calidad sensorial: Los parámetros apariencia y turgencia fueron evaluados por un
panel de 12 jueces con una pauta de 0 a 15 (15: muy bueno).
5
9
C
6
5
4
3
2
1
0
13
1
Días
1
12
5
Días
9
13
Figura 3. Recuentos de bacterias aerobios mesófilos (A), psicrófilos (B) y Enterobacterias (C)
en hojas de berro durante 13 d a 5ºC.
NaClO 100 mg L-1
Materia prima.
Calidad sensorial: La apariencia y turgencia presentaron una disminución progresiva en el
tiempo. Las hojas envasadas en bolsas AP obtuvieron una apariencia y turgencia de 8 tras 8
días. En el mismo periodo las hojas en BP obtuvieron una puntuación de 9 y 6,5, respectivamente
(Figura 4).
Apariencia
Turgencia
Bolsa AP
CONCLUSIONES
Las bolsas estudiadas lograron alcanzar una atmósfera que mantuvo la apariencia de las
hojas de berro aceptables. Sin embargo los recuentos microbiológicos superaron los
límites a partir del quinto día pro lo que la evaluación sensorial se realizó hasta el día 8.
15
15
12
12
9
9
6
6
3
3
0
0
1
15
Las atmósferas estudiadas no lograron retardar el crecimiento microbiano por lo que es
esencial partir con una MP con bajos recuentos.
Bolsa BP
4
1
8
15
Días
12
12
9
9
4
8
Días
6
6
3
3
REFERENCIAS
13
7
Días
Aerobios mesófilos
8
-1
5
1
Días
9
B
log UFC g-1
log UFC g-1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A
6
log UFC g
8
3
T (ºC)
9
Días
9
7
Recuentos
5
Bolsa BP
Composición gaseosa en bolsas: Los cambios en la concentración CO2 y O2 en los
envases de atmósfera modificada (AM) fueron determinados por un CG HP5890 II.
Tabla 1. Microorganismos y condiciones de cultivo
1
Días
Días
Análisis microbiológicos: Se realizaron recuentos para bacterias aerobias mesófilas
(RAM), Enterobacterias (EMB) y psicrófilos según lo descrito en la Tabla 1.
C
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
0
1
1
CHILE-Ministerio de Salud. 1998. Manual Técnicas Microbiol. para alimentos y aguas. 14-71.
4
8
4
8
Días
Días
Figura 4. Apariencia y turgencia de hojas de berros tras 8 d a 5ºC. Barras corresponden ES
AGRADECIMIENTOS
Este estudio fue financiado por el proyecto de investigación Nº 1090059 (FONDECYT – CONICYT, Chile).
12º Congreso de la Sociedad Uruguaya de Horti-Fruticultura, Octubre 2010