7 SÁBADO 6 DE SEPTIEMBRE DE 2014 La nueva tropa líquida Las claves para internacionalizar la cocina criolla Una nueva camada de destilados El chef Rodolfo Guzmán, uno de los precursores de la comida endémica. y brebajes nacionales han partido a la conquista del mercado. MDM. El Araucano y su conquista bitter Este amargo y tradicional trago se ha convertido en uno de los licores insignes de Valparaíso, desde donde nace la preparación de la pócima oscura que contiene secretas 23 hierbas provenientes de La Araucanía. Tan querido por la idiosincrasia criolla, que ha expandido sus límites hacia mercados internacionales que valoran su propuesta bitter. El verdadero revival de un trago que hoy brilla con nuevos aires desde los ojos de nuevos consumidores globales. Nuestra tierra es rica en productos, muchos desconocidos para U na de las escenas más recordadas del filme animado “Ratatouille” ocurre cuando el crítico gastronómico Anton Ego prueba esta sencilla preparación —del mismo nombre de la película— sin mayor expectativa. Al instante que sus pupilas gustativas hacen contacto con el primer bocado, el hasta ahora impertérrito y frío cronista transforma su cara y vuelve por un segundo a una época feliz de su vida, cuando su mamá le cocinaba este mismo plato. Es entonces cuando deja de ser crítico y solo se dedica a disfrutar de un sabor de antaño, impregnado en sus recuerdos. Esto es quizás lo más representativo de lo que la cocina chilena debería ser, a juicio de especialistas: volver a nuestras raíces, reconocer lo que somos. “Hay que respetar nuestras tradiciones, nuestros productos. Los sabores chilenos evocan nuestra infancia, la familia. El merkén tiene ese sabor a ruca, ahumado, que te conecta con lo ancestral”, dice el chef Axel Manríquez . Y en esto, su colega, Pilar Rodríguez, quien basa sus preparaciones en productos locales del valle de Colchagua, coincide plenamente: “Hay que querernos y aprovechar todo lo que tenemos, ya que la gastronomía forma parte de la memoria del país, de su cen- tro”. Es que la cocina chilena consiste no en rescatar, sino en llevar a primera línea preparaciones de cada pueblo, que probablemente se dan en Arica, Cañete o Chiloé, tal como lo afirma Juan Manuel Pena Passaro, chef argentino que se ha dedicado a recorrer Chile y sus sabores. “Es cocina con respeto, es traer a otro ámbito una preparación que hace una familia en el monte, a kilómetros de Santiago”, explica. Manríquez agrega que hay que redescubrir los productos y platos mapuches. “Ellos extraían de la tierra con respeto solo lo que iban a consumir”. Las mejores zanahorias Para Pilar Rodríguez es importante considerar que, después del cobre, somos un país productor de alimentos, y que tenemos una diversidad enorme de productos, pero nos quedamos con la empanada y las humitas. “Quiero mostrar todo lo que tenemos; amo el vino chileno y estar en contacto con la gente, con los productores. En Chile hay plantaciones de maní hace años, y nadie sabe, y aceite de oliva de gran calidad”. Axel Manríquez explica que nuestra gastronomía se divide en norte, centro y sur, y a su vez en comida de montaña, valle y costa. Añade que Chile destaca por el sabor del MAURICIO PÉREZ la mayoría; en ellos se debe basar la gastronomía chilena que quiera salir a conquistar el mundo. PEDRO PABLO ALDUNATE B. sofrito, junto con los condimentos en estofados y guisos, y por la calidad y diversidad de climas y materias primas. “Es una cocina honesta. Tenemos productos maravillosos y mucha costa; sin embargo, miramos afuera”. Dice que en Francia los choritos son un lujo y que hay una variedad tremenda de algas, aparte del cochayuyo, que parte a Asia. “Hay que conocer nuestro territorio, no sabemos de dónde vienen las zanahorias, los cebollines, o las almejas”. “Cuando partimos con la cocina endémica fue una locura, nadie lo hacía, ahora hay muchos restaurantes que ocupan estos productos”, relata Rodolfo Guzmán, chef del Boragó, quien ha marcado tendencia difundiendo la cocina, productos medicinales e ingredientes de los pueblos originarios. Aclara que estos productos tienen que ser protagonistas para divulgar nuestro patrimonio, y que Chile es millonario gastronómicamente hablando, con un peso cultural inconmensurable. Es que en su visión, la geografía chilena es única en el mundo, con especies endémicas que han ido derivando en platos basados en productos silvestres. “Todos los niños del sur conocen las nalcas, pero en Santiago, pocos. Hay que compartir y aprender de norte a sur, sentirnos orgullosos y vincular nuestra cultura a la cocina y la sustentabilidad”. Cervezas artesanales a Japón El mercado asiático ha abierto desde hace un tiempo nuevos horizontes a la producción de cervezas artesanales en Chile. Con la inclusión de Szot recientemente en la exportación de productos a Japón y la anterior representación de marcas como Kunstmann o Kross en el extranjero, la movida artesanal ya genera ruido afuera. Una verdadera conquista de la cebada y del ingenio emprendedor. El lujo de un clásico Cuando hablamos de pisco, son las grandes marcas las que primero se vienen a la mente. Normalmente en versión combinado o sour, el alcance de nuestro licor en el mercado mundial está llegando mucho más lejos. Es el pisco Premium el que ha abierto un nuevo camino de consumo en los paladares más sofisticados del globo. Pisco Horcón Quemado produce su pisco premium 1909, el más aplaudido del mercado y que se vende en casi mil dólares la botella. El reinado del pipeño Aperrado y salvaje. Así lo veían de buenas a primeras a este generoso vino del pueblo, pero que desde hace algún tiempo ha ido tomando fuerza como una nueva sorpresa en el mundo de los brebajes más gourmet. El pipeño es un vino joven y fácil de tomar, como un simpático acercamiento al sano jugo de uvas. “Aunque antes no se pensaba, es un vino gastronómico. Es perfecto para aperitivos, entradas y otras comidas”, asegura Matías Cruzat, enólogo y director de HelloWine.