no es tan perjudicial como nos habian hecho cree

1 Enero, 2015
DUO
Surelaci6nconENFERMEDADES
CARD|ACAS
Y OBESIDAD
SETAMBALEA:
noes tan
perjudicial
como
noshabian
hecho
creerhastaahora
]ue las diebajas en grasa sean
soluci6n." Son las
declaraciones de la doctora Linda van Horn, del
Comit6 de Nutrici6n de
la AmericanHeart Association. La AHAes una
instituci6n sin finimo
de lucro y la mayorpropagandista hasta la fecha de la idea de que las
grasas saturadas son las culpables de los ataques al corazdn. Es un cambio de opinidn muy
importante, despu6s de casi cincuenta afios de
demonizarlas grasas. Son ideas que se convierten en folclore. Ideas con las que tus padres te
educaron. Por eso tfi crees que los yogures con
0%de grasa son m~is sanos, por eso bebes leche
desnatada y te pones aceite de o|iva en |ugar de
mantequilla en las tostadas. Un exceso de grasa
animal tiene que ser malo porque asf nos |o han
ensefiado, fin de la cuesti6n.
mddicoconfesado
La medicina
no es unaciencia
exacta,yaqueel funcionamientodel cuerpohumano
es
extremadamente
complejo:un
baile demilesdecompuestos
quimicos
queinteractOan
constantemente
entresiy conel
entorno.Contantasvariables,
esmuy
dificil encontrar
reglas
generales.
Afortunadamente,
la ciencia
m~dica
secorrigea si misma,
conmayoro menor
rapidez.
Hacepoco,porejemplo,
los
anti~cidospasaban
desoluci6n
a problema
cuando
se descubri6
queal inhibirla secreciSn
~cida
g~stricaimpedian
la destrucci~n
debacteriaspat6genas.
Ensolo
50 a~os,la comunidad
m~dica
empieza
a aceptarquela grasa
noesla principalcausa,
ni delos
ataques
al coraz6n,
ni deeseflotadoralrededor
detu cintura.
COME
M~,SGRASA,
PIERDEBARRIGA
Sin embargo,el peso de la evidencia estfi haciendo que poco a poco, las instituciones mddicas
de todo el mundorectifiquen, especialmente en
EEUU.Quizgt tenga que vet con el hecho de que,
tras medio siglo, un tercio de los americanos
son obesos, m~s del done que cuando empez6
la fiebre antigrasa.
En septiembre de este afio se public6 un
estudio en los National Institutes of Health de
EEUUen el que se dividi6 a 148 personas ,~
1 Enero, 2015
1 Enero, 2015
Estos
solonobloquean
tus arterias,sino
lostrislic~ridos
quetienenotros
quesonsintetizadosporel Nsado
beneficios:
Lasgrasassatu- cuando
hayexceso
radasfavorecen dehidratos
de
la producci~n
de
carbono.Comiendo
hidratos
testosterona
entu menos
cuerpo,esahormo- y sustituyendo
na quehombres
y esascalodas
por
mujeres nec~n ~rasase consisue
paraproduci~m~sproteEer
el hisado
culo, quemargrasa
y reducir
el colestey mejorar
suvida rol "malo".
44 I QUO.ES
I Enero2015
~.- sanas en dos grupos. Uno de ellos sigui6
una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos. E1 otro, una dieta baja en carbohidratos
y alta en grasa y proteina, muyparecida a la
dieta Atkins. Nose restringieron las calorlas a
ningunode los dos grupos, pero se les anim6 a
que consumieran frutas y verduras.
Pasado un afio, los resultados no fueron lo
que la mayoria de los mddicos esperaban.
Los dos grupos perdieron peso, pero los participantes que siguieron la dieta alta en grasa
perdieron el doble que los voluntarios con la
dieta baja en grasa. Ademfis perdieron mgts
grasa corporal en proporcidn, y conservaron o
ganaron masa muscular, mientras que los de la
dieta baja en grasa perdieron mtisculo.
Mils importante atin: aunque los dos grupos
redujeron sus niveles totales de colesterol en
sangre, los de la dieta alta en grasa redujeron
su nivel de triglic6ridos y aumentaronsu nivel
de colesterol HDL(el bueno). Utilizando
f6rmula de Framingham, los de la dieta alta
en grasa vieron reducido su
riesgo de padecer un ataque
al corazdn en los prdximos 10
afios. Los demfis, no.
Enunreciente
estudio,
los
quesiguieron
unadieta
altaengrasa
perdieron
el
doblede
peso
/,ERA TODO
MENTIRA?
La importancia de este estudio es monumental. Se estfi
desmontando pieza a pieza
la hip6tesis lipidica, la teoria
con la que la ciencia mddica explicaba el origen de la
enfermedad cardiovascular,
y que se asumfa sin reservas comoverdadera.
Entre los afios 1940 y 1970, las muertes por
ataques al corazdn en EEUUse duplicaron,
lo que hizo que el Gobierno tomara cartas en
el asunto. E1 comit6 McGovern, formado por
politicos y encargado de recomendar la dieta
que pudiera prevenir la epidemia, se decidi6
pot aceptar como dogma una idea popular en
la ~poca: la hip6tesis lipidica. Aunquees mils
compleja, la hipdtesis lipldica se puede resumir en la frase: "Reducir el colesterol en san-
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gre reduce el riesgo de enfermedadescardiovasculares". E1 colesterol es
imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo, es parte
esencial de las membranasde las c61ulas y un precursor de varias hormonas y enzimas. Para poder viajar por el torrente sanguineo, el colesterol
utiliza comotransporte las llamadas lipoproteinas. Las de baja densidad
(LDL)transportan el colesterol a las c61ulas. Las de alta densidad (HDL)
retiran el exceso de colesterol de las c61ulas y lo llevan al hlgado para su
excreci6n. Hoysabemos que un exceso de LDLy un d6ficit de HDLes la
causa de las enfermedades cardlacas.
FALTAN
TODOTIPO DE PRUEBAS
tCufil rue la respuesta del comit6
McGovernen 1970? Pues si el problemaes el colesterol, la soluci6n es
hacer que baje el colesterol total en
sangre. Para conseguir esto hay que
comer menos comida con colesterol; es decir, menosgrasas saturadas, que son sobre todo las que
provienen de los animales, comola
mantequilla y el tocino.
Comodijo Mencken: "Para cada
problema complejo existe una soluci6n que es simple, elegante y equivocada". La hip6tesis lipfdica es
todo eso.
E1 principal artifice de la hip6tesis lipldica es el investigador de
Minnesota Ancel Keys, autor del
llamado"esmdiode los siete paises", un trabajo
con cohortes (gmpos) a lo largo de 15 afios
EEUU,
Grecia, Finlandia, Italia, Paises Bajos, la
entonces Yugoslavia y Jap6n.
Esta investigaci6n estfi llena de trampas:
desde seleccionar los paises donde los datos
salfan favorables a la teorla, y descartar los que
no, hasta ignorar otros factores de riesgo, como
el consumode azficar, tabaco y alcohol.
M/~SSABOR,
MASRIESGO
E] consumo
de
.~zbcary harina
~ haciendo
mente
la
REDUCIR
EL COLESTEROL
NOAYUDA
Durante los cuarenta afios siguientes surgieron tanto estudios a favor
comoen contra, pero los que apoyaban la premisade los lipidos se citaban seis veces mils, ya que esa era
la corriente dominante sancionada
por las instituciones. La hip6tesis
lipidica tambidnjustifica la existencia de las estatinas, los medicamentos mils vendidos del mundoy que
son las famosas pastillas para hacer
descender el colesterol.
Estas conclusiones se convirtieron casi en un dogma, y cuando un
paciente acudia a la consulta con el
colesterol LDLalto, y por tanto con
riesgo de padecer aterosclerosis, la
receta que recibla era siempre
Enero 20151QUO.ES
145
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LOSESOUIMAI.ES
que se
alimentaban
tradicionalm~nt~
de
carne.y.~l~i~r~n
card~i~dd~grasa
deanirr~i~, como
las focasy las
ballenas,nosufrfandeobesida~
ni...
enfermedades
cardiov,a~culares.
(- la misma:nada de embutido,ni huevos,ni mantequilla,ni leche entera, ni queso, ni carne roja, y tomeesta dosis diaria de estatinas durante
el resto de su vida.
La hipdtesis lipidica hace aguaspor todos lados. Yaantes de la introducci6nde las estatinas se cuestion6 el m6todoy las conclusionesdel
estudio de los siete paises. En 1992, un meta anfilisis descubri6 que
tomandoen cuenta los estudios que habfan olvidado citar, reducir el
colesterol total no disminuyela mortalidadde los pacientes, yen ciertos
casos podfa aumentarla.Pot otto lado, varios esmdiosrecientes han probado que las grasas saturadas hacen aumentar
el colesterol HDL(el bueno), mientras que los
azficares aumentanel colesterol LDL(el malo).
E1 problemade retirar la grasa de la dieta es
que las calorias que faltan tienen que venir de
algfin lado. En el caso de la dieta occidental, a
partir de la d6cadade 1980,estas calorias vinieton sobre todo del azticar.
Si revisas las etiquetas de los alimentosbajos
en calorfas, verfis que casi todos son altos en
azficar. Nosolo porqueasi son mils saciantes,
sino porquela grasa es imprescindible para el
transporte de los sabores en nuestra boca. Sin
grasa, la comidano sabe a nada. La finica forma
de hacerla atractiva es hacerla mils dulce. La
industria alimentaria se apresur6 a estampar
sus envases con "bajo en grasa" sin contar la
otra parte de la historia.
Lagrasaes
elvehiculoque
Ileva
los
sabores
alaboca.
Sin
ella, LAOBESIDAD
YAESENDI~MICA
hayquea
adir En EEUU,el consumode grasa descendi6 del
en 1970al 34%en 2000. En el mismotiemmsazcaral 40%
po, el consumo
de azficares se incrementalde 54
productoa 68 kilos por personay afio, especialmenteel
Y ENTONCES
LLEG(~
ELAZI)CAR
En 2014, el doctor Rajiv Chowdhury
y su equipo de la Universidad de Cambridge, en Reino
Unido, reunieron los datos de 74 estudios anteriores sobre mils de 600.000personas. Las conclusiones son cautelosas, aunque demoledoras
para la hip6tesis lipfdica: "Las pruebasactuales
no sostienen de forma clara las recomendaciones que animan a un consumoalto de ficidos
de jarabe de mafz alto en fructosa (HFCS).
grasos poliinsaturados y un consumobajo de
consumode harinas de trigo y maiz creci6 en
grasas saturadas".
un 60 por ciento.
Lo que se est~ desmoronando
es la supuesta relaci6n entre la ingesta
E1 doctor Chowdhuryy su equipo creen que
total de grasa saturada y el riesgo de morir de un ataque al coraz6n. "reemplazarlas grasas con carbohidratos como
Segfin el doctor Chowdhury:
"Ennuestro anfilisis, entre otras cosas, ana- azticar, harinas refinadas o incluso sales no
lizamosestudios prospectivosque evaluabanla relaci6n entre la ingesta ayudaa reducir el riesgo cardiometab61ico.En
total de ficidos grasos samradosy el riesgo de infarto, y no encontramos su lugar, es preferible reemplazarlascon opcioningunaasociaci6nsignificativa. Unmetaanfilisis previo, en el que par- nes mils recomendables,comopescado, frutos
ticiparon nuestros colegas de Harvard,tambi6nlleg6 a la mismaconclu- secos, legumbresy grasas saludables". Las considn para el consumo
total de grasa y el riesgo de enfermedad
cardfaca". secuencias del festin de carbohidratos de ,~
4~ ] QUO.ES
] Enero2015
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(.- las filtimas ddcadas son terribles. La obesidad es enddmicaen Estados Unidos, y ha pasado del 14%en 1970 al 33%en la actualidad. En
Reino Unido se multiplic6 pot cuatro hasta alcanzar el 24 por ciento.
Las cifras actuales en Espafia son menores, con una persona
obesa de cada seis, aunque entre los nifios se dispara hasta
uno de cada cuatro.
zar el uso de las grasas hidrogenadas, o grasas
trans. Mediante procedimientos industriales se
convertia el aceite de palmao soja en una pasta
perfecta para fabricar los bollos
rellenos que hay en la milquina de
tu oficina. Si lees la etiqueta, apareceriln como"grasas vegetales".
Estudio tras estudio, estas han
demostrado ser un remedio mucho
peor que la enfermedad, y ya estin
prohibidas en varios paises. E1 estudio del doctor Chowdhuryio corrobora: "En nuestro anilisis hemos encontrado
un riesgo significativo asociado a los icidos grasos trans (o artificiales). Por tanto, la comida
que contiene estas grasas, comodiferentes alimentoscomercialesfritos, bolleria, galletas y la
comida procesada -incluida la comida rfipida-,
debe evitarse". Unade las razones es que disminuyen las lipoprotefnas de alta densidad o HDL,
que son las responsables de transportar lo que
se conoce comoel "colesterol bueno".
Otra consecuencia de la fiebre antigrasa rue
la entronizacidn de las grasas vegetales como
"grasas saludables". Si la mantequilla se veia
como veneno, el aceite de oliva se empez6 a
considerar un bilsamo milagroso.
Lagrasasde
origen
vegetal
no
son
tansaludables
c0m0secreia
EL REMEDIO
PEOR
(~IJE LA ENFERMEDAD
Sacar alas grasas del banquillo de los acusados no quiere
decir que haya carta blanca para comer manteca de cerdo a
cucharadas. Sin embargo, el tipo de grasa parece set mucho
mils importante que ia cantidad ingerida.
Cuandolas que vienen de fuente animal (mantequilla, tocino...)
convirtieron en el enemigo,la industria alimentaria recurri6 a los aceites vegetales. Pero para fabricar reposteria es necesaria una grasa que
se mantenga s6lida a temperatura ambiente. Asf se empez6a generali-
El buenchulet6n
secome,
el higadoIo
grasasaturada
y los
Lamia
hipercolesteroleesunnivelele- compensa
produciendo nivelesdecolesterol.
m~s.
YesqueestelipiDehecho,variosapunvado
del colesterolen
sangrey se debea una
de
doresultaesencial
en tan a queel consurno
combinaci(~nde varios
las membranas
celula- grasasaturada,corno
factores,
entreello$la
resy parala producci(Snhuevos
o un buen
dieta,la obesidad
y la
de hormonas,
comolos chulet6n,haceaumenherencia
gen~tica.
estr6genos,
la testoste- tar losniveles
del
Sinembargo,
soloel
ronay la adrenalina. colesterolbueno(HDL)
respecto
al malo(LDL).
25%
del colesterolen
Porotrolado,los
queotros
nuestrasangreproviene estudiosm~srecientes Mientras
dela comida;
el restoIo estfin mostrando
una estudiosindicanque
produce
nuestroNgado y otra vezquenohay
consumiraz~cares
porsi mismo.
Si se
relaci6na largoplazo en excesoaumenta
el
reduce
el colesterolque entreel consumo
de
colesterolLDL.
A LA ESPERA
DESABER
QUleES BUENO
Sin embargo, en realidad en los alimentos preparados y la comida ripida se utilizan sobre
todo otros aceites vegetales ricos en omega-6,
un icido graso con efectos inflamatorios, como
la soja y el girasol. A1mismotiempo, la mayor
parte de la poblacidn sufre de un d~ficit de icidos grasos omega-3,lo que a su vez ha generado
un enorme negocio de suplementos y alimentos
enriquecidos.
Entonces, ~sabemos qud tipos de grasas
debemoscomer para evitar un ataque al coraz6n y en qud cantidad? "Por desgracia, todavia
no", explica el doctor Rajiv Chowdhury."Solo
estamos empezandoa entender que los efectos
sobre la salud de los ficidos grasos individuales,
dentro de una familia de grasas, son muydiversos. Nohay demasiadainvestigacidn sobre cada
grasa especifica, o los alimentos de los que provienen, en relaci6n a sus riesgos para la salud.
Asf que nuestro foco tradicional en grupos
amplios, comola grasa total o la grasa saturada
total, seguramente necesite un replanteamiento, y mils investigaci6n cientffica".
Ensayo y error. Pot fortuna, es asl como
avanza la ciencia.
¯ DAR|OPESCADOR