Higienizacin de alimentos listos para su consumo

Higienización de alimentos listos para su consumo (RTE) mediante
radiaciones ionizantes
Juan A. Ordóñez, Isabel Cambero, Mª Concepción Cabeza y Lorenzo de la
Hoz.
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense. 28040-Madrid.
Resumen
Cada vez es más frecuente, sobre todo en las grandes urbes, el consumo de
comidas preparadas tanto en el hogar como fuera de él. Esta situación ha provocado que
la industria alimentaria transforme alimentos ya procesados (jamón cocido, jamón
serrano, embutidos, mortadela, fiambres de ave, diversos tipos de pescado ahumado,
quesos frescos y curados, hortalizas frescas, etc.) en productos listos para el consumo
(RTE) para suministrarlos en envases domésticos, lo que implica una reducción de
tamaño (lonchas, filetes, rodajas, piezas pequeñas, etc.). Cualquier operación de
troceado, loncheado, dosificación, envasado u otras conducentes a facilitar la venta o el
trabajo en el hogar, incrementa los riesgos de una contaminación. En estas operaciones,
diversos microorganismos patógenos, procedentes del entorno, utillaje empleado en las
operaciones, manipuladores, etc., pueden potencialmente alcanzar el alimento. Se hace
necesario, pues, higienizar el producto RTE antes de que llegue al consumidor.
En algunas ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la
higienización de estos alimentos. Sin embargo, hay una serie de agentes biológicos
(bacteriocinas, sistema lactoperoxidasa, lactoferrina, etc.), tecnologías emergentes (altas
presiones, pulsos de luz, pulsos eléctricos, termoultrasonicación, etc.) y otras ya
establecidas pero que apenas se han utilizado (radiaciones ionizantes) que pueden ser
utilísimas para lograr la higienización de los productos RTE, minimizar los cambios
sensoriales y nutritivos y, al tiempo, conseguir que tengan una vida útil adecuada para el
uso que se espera de ellos.
En esta ponencia se va a considerar la potencialidad de las radiaciones β para la
higienización de jamón cocido RTE, utilizando como modelo L. monocytogenes que es,
sin duda, la bacteria patógena que más preocupa por su carácter de psicrotrofilia, ya que
puede multiplicarse a la temperatura (3 - 4ºC) a la que habitualmente se almacenan estos
productos hasta su consumo. Se describe el uso de electrones acelerados (radiaciones β)
para conseguir el objetivo de seguridad alimentaria (FSO) en lonchas de jamón cocido
envasadas a vacío. Para ello, se realizaron una serie de experimentos para conocer la
cinética de destrucción de diversas cepas de L. monocytogenes, obteniéndose un valor D
(dosis absorbidas para destruir el 90% de las células presentes) máximo de 0,48 kGy.
Tras considerar el FSO de acuerdo a los criterios de la UE (102 ufc/g) y USDA
(ausencia en 25 g) se puede concluirse que para ajustarse a estos valores es necesario
aplicar un tratamiento de radiaciones β que proporcione una reducción del número de
bacterias equivalentes a 1,7 D y 5,09 D, respectivamente. Teniendo en cuenta el valor D
calculado experimentalmente, puede decirse que con dosis de 1 kGy se logra higienizar
el producto a los niveles exigidos en la UE sin que se aprecien modificaciones de la
calidad sensorial. Con dosis de 2,5 kGy se alcanza el criterio de EEUU (y otros países
como Japón y Canadá), es decir, un FSO de ausencia en 25 g pero la mayor agresividad
del tratamiento conduce a la percepción de ligeros aromas anómalos que pueden
detectar los consumidores aunque no hay ningún motivo para rechazar estas muestras.
1. Alimentos listos para su consumo (RTE) y problemas higiénicos que plantea su
elaboración.
La moderna industria alimentaria, aparte de producir alimentos tradicionales,
orienta sus actividades de acuerdo con la demanda de los consumidores, las rigurosas
exigencias higiénicas impuestas por las autoridades sanitarias sobre seguridad de los
alimentos y las necesidades nutricionales de la población, tanto de carácter general
(alimentos saludables) o, en particular, para colectivos especialmente sensibles
(hipertensos, ancianos, inmunocomprometidos diabéticos, obesos, etc.). La industria
occidental, incluida la española, no ha sido ajena a estos desafíos y, por tanto, ha
evolucionado para satisfacer las demandas anteriores dando lugar, por una parte, al
advenimiento de nuevos productos, nuevas formulaciones, productos adicionados de
ingredientes tecnológicos y funcionales, o nuevas formas de presentación de productos
tradicionales para facilitar su consumo. y, por otra, a la necesidad de estudiar las
consecuencias que pueden conllevar algunos de los cambios que se han introducido en
la producción de los nuevos productos.
La profunda transformación de los hábitos alimentarios se ha puesto de manifiesto
sobre todo en las grandes urbes, en las que las distancias y la ajetreada forma de vida
dificultan e incluso impiden perpetuar las usanzas gastronómicas de hace unos años.
Así, cada vez es más frecuente el consumo de comidas preparadas tanto en el hogar
como fuera de él. Esta situación ha provocado que la industria alimentaria transforme
alimentos ya procesados (jamón cocido, jamón serrano, embutidos, mortadela, fiambres
de ave, diversos tipos de pescado ahumado, quesos frescos y curados, hortalizas frescas,
etc) en productos listos para el consumo (RTE), lo que implica una reducción de tamaño
(lonchas, filetes, rodajas, piezas pequeñas, etc.) para suministrarlos en envases
domésticos a las grandes superficies y minoristas y que los consumidores se abastezcan
con ellos. Otras veces, son las mismas grandes superficies (y a veces también los
minoristas), las que preparan raciones familiares (lonchas, filetes, piezas pequeñas, etc.)
y las envasan para su exposición y venta en vitrinas refrigeradas. Basta echar un vistazo
a cualquier gran superficie y se comprobará la existencia de numerosas vitrinas en las
que se expone una ingente cantidad de productos, de origen tanto vegetal como animal,
para la venta. La variedad de presentaciones y contenidos es casi inconmensurable.
Cualquier operación de troceado, loncheado, dosificación, envasado u otras
conducentes a facilitar la venta o el trabajo en el hogar, incrementa los riesgos de una
contaminación. En la mayor parte de los casos, estos productos se envasan a vacío o en
atmósferas modificadas y han de mantenerse en refrigeración hasta su venta con el fin
de alargar su vida útil. Estas operaciones de conservación restringen notablemente la
microbiota capaz de sobrevivir y desarrollarse en tales condiciones, ya que seleccionan
y “favorecen” el desarrollo de los microorganismos psicrotrofos y microaerófilos o
anaerobios, facultativos o no, tales como una parte de la microbiota láctica,
Brochrothrix thermosphacta, ciertas enterobacterias, etc. En estas operaciones, sin
embargo, diversos microorganismos patógenos, procedentes del entorno, utillaje
empleado en las operaciones, manipuladores, etc., pueden alcanzar el alimento. Los
microorganismos patógenos por vía alimentaria que pueden estar presentes en esos
productos y en estas condiciones son fundamentalmente diversos serovares de
Escherichia coli (incluido el O157:H7) y de Salmonella spp., Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. Staphylococcus aureus adquiere
importancia cuando se produce un abuso (aumento incontrolado) de la temperatura.
La relevancia de estas bacterias es particular en cada caso. L. monocytogenes y
Salmonella spp. pueden considerarse ubicuas por lo que se detectan con cierta
frecuencia en una enorme variedad de alimentos. La característica más importante de E.
coli O157:H7 es su baja dosis infectiva, lo que potencia su peligrosidad. C. jejuni llega
probablemente a los humanos a través de contaminaciones cruzadas, ya que es una
bacteria exigente en lo que se refiere a sus condiciones de cultivo y necesidades
nutritivas. Los más psicrotrofos son L. monocytogenes y Y. enterocolitica y, casi puede
garantizarse que, en condiciones de refrigeración estricta (sin sobrepasar 3 - 4ºC), serán
los únicos que puedan multiplicarse, por lo que el crecimiento de los restantes en un
alimento mantenido en refrigeración suele quedar condicionado a un abuso (aumento
incontrolado) de la temperatura de almacenamiento; un hecho que, desgraciadamente,
ocurre con relativa frecuencia en las grandes superficies y en los establecimientos de
venta al detalle. No obstante, por una parte, la patogenicidad de L. monocytogenes es
mucho mayor que la de Y. enterocolitica y, por otra, esta última bacteria, acorde con su
carácter de Gram negativa, es mucho más sensible que L. monocytogenes a los agentes
disgenésicos y deletéreos.
Esta evolución de la industria para adaptarse a los hábitos y demandas de la
sociedad del siglo XXI ha dado lugar a nuevos problemas, algunos de gran importancia,
como es el caso de la potencial contaminación de los alimentos por microorganismos
patógenos mediante su manipulación para transformarlos en RTE que, no cabe duda, es
necesario atajar porque al consumidor hay que ofrecerle un alimento seguro.
En algunas ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la
higienización de estos alimentos y en otras éstas son demasiado agresivas produciendo
cambios sensoriales manifiestos, lo que va contra la demanda actual de los
consumidores. Sin embargo, hay una serie de agentes biológicos (bacteriocinas, sistema
lactoperoxidasa, lactoferrina, etc.), tecnologías emergentes (altas presiones, pulsos de
luz, pulsos eléctricos, termoultrasonicación, etc.) y otras ya establecidas pero que
apenas se han utilizado (radiaciones ionizantes) que pueden ser utilísimas para lograr la
higienización de los productos RTE, minimizar los cambios sensoriales y nutritivos y, al
tiempo, conseguir que tengan una vida útil adecuada para el uso que se espera de ellos.
En esta ponencia se va a considerar la potencialidad de las radiaciones beta
ionizantes para la higienización de productos RTE, quizás, una de las tecnologías más
prometedoras por su desarrollo, por su facilidad de aplicación y por la posibilidad de
aplicarla de forma continua en alimentos ya envasados.
En esta ponencia se va a tomar como modelo el jamón cocido porque los autores
de la misma tienen un conocimiento experimental directo por haber usado este producto
en sus investigaciones. No obstante, los conceptos que se utilizan en esta presentación
son extrapolables a otros alimentos RTE y en el caso particular de los productos
cárnicos cocidos (jamón cocido, mortadelas, galantinas, fiambres de aves, choped, etc.)
son aplicables incluso las conclusiones que se han alcanzado con el jamón cocido.
La fabricación industrial tradicional (tratamiento térmico unido a la nitrificación y
almacenamiento del producto final bajo refrigeración) de estos alimentos ha conseguido
que estos productos tengan un historial sanitario envidiable por lo que el consumo de
los mismos inmediatamente después de abrir el envase, prácticamente, carece de
peligros. No obstante, en la actualidad, una buena proporción de estos productos se
transforman en RTE para su comercialización y venta al detalle con las consecuencias
potenciales que se han indicado anteriormente. Se hace necesario, pues, su
higienización.
2. Concepto de objetivos de seguridad alimentaria (FSO) y de resultado (OR)
y criterios de resultado (CR) y del proceso (CP)
Las exigencias de las autoridades sanitarias en las sociedades occidentales son
muy rigurosas en su afán de conseguir la máxima seguridad microbiológica de los
alimentos para la salvaguarda de la salud de los consumidores. Para colaborar con este
encomiable fin, se han introducido recientemente una serie de conceptos. Uno es el
“Objetivo de Seguridad Alimentaria” (en adelante FSO, del inglés “Food Safety
Objective”); otro es la pretensión que este objetivo tiene de alcanzar un ALOP (del
inglés “Appropriate Level of Protection), es decir, un nivel adecuado de protección del
consumidor. El FSO se define como la máxima frecuencia o concentración de un
peligro microbiano en un alimento en el momento de su consumo que ofrece el nivel de
protección adecuado (ICMSF, 2004). El FSO depende de diversos factores; entre otros,
la dosis infectiva del microorganismo o los microorganismos más representativos o de
mayor importancia sanitaria en el producto, el tiempo de generación en el caso de que
las condiciones imperantes permitan el crecimiento, el nivel inicial habitual por unidad
de producto, las condiciones normales en que va a almacenarse o distribuirse hasta su
venta y las prácticas culinarias y de consumo más implantadas.
La gestión del riesgo para eliminar/disminuir los brotes alimentarios debidos a un
determinado microorganismo incluye también otros conceptos que se han acuñado en
inglés como “performance objetive”, “performance criterion” y “process criterion” y se
han traducido al castellano como “objetivo del rendimiento/resultado”, “criterio del
rendimiento/resultado” y “criterio del proceso”. El “objetivo del rendimiento” se define
(Stringer, 2005) como: la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro en un
alimento en una determinada etapa de la cadena de producción antes de su consumo que
proporciona (o contribuye a lograr), según se considere, el FSO o un ALOP adecuado.
El “criterio del rendimiento” se define (Stringer, 2005) como: el efecto que puede
lograrse sobre la frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento mediante la
aplicación de una o más medidas de control que proporciona (o contribuye a lograr),
según se considere, el FSO o un ALOP adecuado. Finalmente, el criterio del proceso se
define (ICMSF, 2004; Stringer, 2005) como los parámetros de control que es necesario
aplicar en una etapa o en un conjunto de etapas para conseguir el criterio de resultado.
Obviamente, los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos son
de interés para la salud pública y, por tanto, es necesario tomar decisiones para gestionar
el riesgo con el fin de reducir el número de brotes alimentarios. El nivel de riesgo que
prevalece puede determinarse mediante la estimación del riesgo. Esto es una forma
sistemática de analizar la gravedad de un peligro, su nivel y la probabilidad de que se
presente. Los detalles de cómo se acomete la estimación de riesgos microbiológicos se
han descrito en otras publicaciones (Buchanan y col., 1998; ICMSF, 2004; Walls y
Buchanan, 2005; Stringer, 2005).
En este trabajo se mostrará como ejemplo la estimación del riesgo en jamón
cocido RTE referido a Listeria monocytogenes. El interés de L. monocytogenes en la
seguridad microbiológica de los alimentos puede deducirse de los informes publicados
acerca de la contaminación de productos cárnicos RTE y su prevalencia en los mismos
(Gombas y col., 2003; Zhu y col., 2005) así como de los datos de brotes de listeriosis
debidos a estos productos (CDCP, 1999, 2000, 2002). No obstante, quizás convenga
decir que aunque otros microorganismos patógenos pueden potencialmente llegar a los
alimentos RTE durante su elaboración, L. monocytogenes es, quizás, el que más
preocupa debido a (Glass y Doyle, 1989; Farber y Perkin, 1999; ICMSF, 2004; Zhu y
col., 2005): (1) Es un microorganismo ubicuo que puede llegar al producto en cualquier
momento; (2) esta bacteria se adhiere fácilmente a las superficies de las carnes y otros
alimentos y puede sobrevivir en biofilms, consiguiendo así una gran persistencia en los
ambientes donde se procesan alimentos; (3) L. monocytogenes es un microorganismo
psicrotrofo y puede, por tanto, multiplicarse en los productos RTE durante el
almacenamiento bajo refrigeración pudiendo alcanzar niveles peligrosos antes de su
venta; (4) las listerias son muy difíciles de eliminar en los establecimientos que elaboran
estos alimentos, debido a que se alojan en zonas muy recónditas de los equipos, como
juntas, válvulas, etc. donde pueden persistir durante años y (5) el jamón cocido RTE, y
otros productos similares, son de vida útil relativamente larga y se consumen
normalmente sin un previo calentamiento (cocinado).
3. Estimación de los objetivos de seguridad (FSO) y rendimiento (OR) y el criterio
de rendimiento (CR) para el jamón cocido RTE respecto a L. monocytogenes.
El jamón cocido es un producto cárnico nitrificado, con una aw superior a 0,90 y
un pH mayor de 5,5. Su fabricación industrial incluye un tratamiento térmico (alrededor
de 75º C) que se aplica con fines tecnológicos (coagulación de la proteína, gelificación,
estabilización del color por el nitrito y destrucción de bacterias alterantes) y, al mismo
tiempo, con propósitos sanitarios, ya que dicho tratamiento destruye las bacterias
patógenas no esporuladas, incluida L. monocytogenes. Se consigue así un producto
seguro si ha sido tratado térmicamente en su propio envase y se almacena bajo
refrigeración durante un tiempo adecuado. De hecho, estos productos han conseguido
un historial sanitario envidiable por lo que el consumo de los mismos inmediatamente
después de abrir el envase, prácticamente, carece de peligros. Sin embargo, su
transformación en producto RTE conlleva una reducción de tamaño para formar
“lonchas”, “cubos”, “dedos”, “barritas”, etc. y su envasado posterior, normalmente en
bolsas de plástico de tamaño doméstico bajo vacío o en atmósferas modificadas. La
contaminación con microorganismos alterantes es prácticamente inevitable, incluso
haciendo las operaciones en “salas blancas” pero potencialmente pueden llegar también
al producto microorganismos patógenos, sobre todo los que son más ubicuos, como L.
monocytogenes, y multiplicarse durante el almacenamiento bajo refrigeración.
Para estimar el FSO en alimentos donde L. monocytogenes puede presentarse, la
dificultad principal es establecer la relación dosis-respuesta, debido a que no es fácil
determinar la dosis infectiva de esta bacteria, ya que depende estrechamente del estado
inmunológico del individuo afectado. Sin embargo, los datos publicados apuntan a que
los niveles de L. monocytogenes en alimentos que han ocasionado brotes epidémicos y
esporádicos son, habitualmente, superiores a 100 ufc/g (SCVPH, 1999), estando
comprendidos entre 102 y 106 ufc/g (McLauchlin, 1996; ICMSF, 2004). Por otra parte,
aunque L. monocytogenes está ampliamente distribuida en el entorno alimentario y
puede aislarse de numerosos productos, la listeriosis es relativamente infrecuente en
humanos, habiéndose ofrecido de 2-3 (Mead y col., 1999) a 5-6 casos (CDCP, 2000)
por año y millón de habitantes, lo que apoya que las infecciones se deben a la ingestión
de dosis elevadas de L. monocytogenes (Notermans y col., 1998; SCVPH, 1999). En
cualquier caso, la opinión más generalizada es que se necesitan miles de células
bacterianas para ocasionar la listeriosis en personas normales, mientras que en
individuos sensibles (mujeres en gestación, individuos inmunocomprometidos, recién
nacidos, ancianos, etc.) alrededor de 1.000 células pueden ser suficientes (Anónimo,
2005).
Los análisis de estimación del riesgo realizados por la USDA llegan a la
conclusión de recomendar “tolerancia cero” para L. monocytogenes en productos
cárnicos RTE, es decir, un FSO de 4 ufc/100g (log10 = - 1,39). Sin embargo, la ICMSF,
teniendo en cuenta los comentarios anteriores y otras peculiaridades de esta bacteria,
concluye que un FSO para L. monocytogenes en productos cárnicos RTE puede ser, en
general, de 102 ufc/g en el momento del consumo. La SCVPH de la EC (2005) está en
total acuerdo con el valor del FSO recomendado por la ICMSF. Estas dos últimas
instituciones apoyan el valor que recomiendan en que una mayor severidad como
“ausencia en 25 g” no proporciona un mayor nivel de protección (Ross y col., 2000).
Para establecer el OR para L. monocytogenes puede ser adecuado el razonamiento
utilizado por la ICMSF (2004) para salchichas tipo “frankfurt”, ya que la estimación del
riesgo en este alimento puede extrapolarse a otros productos cárnicos cocidos, como
mortadela, bologna, paleta cocida y jamón cocido, y también a otros alimentos RTE. La
ICMSF (2004), adoptando una postura conservadora, estima que la contaminación de
frankfurters post-proceso con L. monocytogenes puede ser, en el peor de los casos, de
10 células/g. Este valor es el que puede asumirse para la contaminación del jamón
cocido (y productos similares) durante las fases de loncheado/picado y posterior
envasado. Por otra parte, la FDA (2003), basándose en los resultados de varios autores
(Glass y Doyle, 1989; Grau y Vanderlinde, 1992; McKellar y col., 1994; Wederquist y
col., 1994; Bredholt y col, 1999), ha calculado parámetros de multiplicación (log10
ufc/día) a 5ºC de L. monocytogenes en productos de esta naturaleza de 0,181 para
salchichas de pavo, 0,09 para salchichas tipo Viena de pollo, 0,13 para bologna, 0,131
para “corned beef” (carne de vacuno cocida), entre 0,91 y 0,3 para jamón cocido y entre
0,064 y 0,168 para frankfurters. Suponiendo que la vida útil del jamón cocido RTE a
5ºC es de 20 días, se produciría un incremento medio de la tasa de L. monocytogenes de
2,7 unidades logarítmicas. Con estos datos (el FSO y el incremento del número de
células durante el almacenamiento) puede estimarse un objetivos de rendimientos (FSO
– Δ = OR) de (2 – 2,7) = - 0,7 (log10 = - 0,7 ufc/g), es decir, 0,19 ufc/g y (-1,39 – 2,7) =
- 4.09 (log10 = - 4,09 ufc/g), es decir, 7,9 x 10-5 ufc/g, de acuerdo, respectivamente, a los
criterios de la EC y USDA. En conclusión, a estos valores son a los que hay que reducir
la contaminación por L. monocytogenes mediante la aplicación de cualquier proceso
tecnológico para que el jamón cocido tenga, en el momento de su consumo, su
correspondiente FSO, es decir, sea microbiológicamente seguro (un adecuado ALOP).
Asumiendo la contaminación expresada anteriormente (10 células/g) durante la
transformación del jamón cocido en producto RTE, pueden calcularse criterios de
rendimientos de 1,7 y 5,09 reducciones decimales para satisfacer los requerimientos de
la EC y USDA, respectivamente, es decir, el tratamiento tecnológico ha de ser tal que su
aplicación disminuya la contaminación del producto en el citado número de reducciones
decimales.
En el presente caso, se van a utilizar las radiaciones ionizantes generadas por un
acelerador de electrones como forma de reducir la contaminación a esos niveles.
4. Radiaciones ionizantes y su aplicación a los alimentos
4.1. Consideraciones generales
La irradiación de alimentos es un tratamiento físico, no térmico, con alta energía,
mediante el uso de radiaciones ionizantes, es decir, que ocasiona pérdida de los
electrones más externos de los átomos y moléculas convirtiéndolos en iones. Durante la
irradiación, los alimentos se exponen brevemente a una fuente de energía radiante
(rayos gamma, rayos X o electrones acelerados) dentro de una instalación protectora. La
irradiación no sustituye la correcta fabricación y manipulación de alimentos pero puede
aplicarse con diferentes propósitos, como:
•
Prevención de germinación y brote de patatas, cebollas, ajos y otras hortalizas.
•
Desinfestación de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.
•
Retardar la maduración y envejecimiento de hortalizas y frutas.
•
Prolongación de la vida útil en pescado, marisco, carnes frescas y carnes de
aves de corral mediante la destrucción de microorganismos alterantes.
•
Eliminación de microorganismos patógenos no esporulados.
•
Reducción de microorganismos en hierbas y especias.
La irradiación de alimentos no puede producir radiación inducida en los
alimentos a las dosis que se aplican en la práctica porque aunque sean de alta energía no
es lo suficientemente intensa como para provocar los cambios necesarios en el núcleo
atómico. Tampoco causa cambios químicos nocivos. El proceso, a dosis máximas de 10
kGy, puede ocasionar pérdidas parciales de nutrientes y algunas modificaciones de las
propiedades sensoriales pero no más que otros métodos de procesado que se aplican
habitualmente, como el cocinado o esterilización.
Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con
radiaciones ionizantes es la de destruir microorganismos alterantes y patógenos para,
respectivamente, ampliar su vida útil o conseguir un producto final seguro. En primer
lugar, hay que apuntar que, desde los puntos de vista tecnológico y sanitario, debido a la
gran radiorresistencia de las esporas de Cl. botulinum, no parece que las radiaciones
ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos
(AESA, 2005). La aplicación de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la
higienización de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta
principalmente son los patógenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se
reduciría la carga de muchos microorganismos alterantes, en especial la microbiota
aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiría un aumento de la vida útil del
producto final refrigerado.
4.2. Situación actual y perspectivas de la irradiación de alimentos.
Debido, por una parte, a los malos entendidos acerca de la misma
(fundamentalmente como resultado de asociaciones equivocadas con la contaminación
nuclear) y, por otra, a una ausencia extendida del conocimiento de sus beneficios
potenciales a la sociedad, se han postulado argumentos de una manera rutinaria y con
éxito para posponer su introducción. No solamente algunos grupos sociales realmente
mal informados sino también académicos supuestamente instruidos han contribuido a
extender una mala reputación de la irradiación de alimentos. Como resultado de ello, la
irradiación de alimentos ha quedado a menudo apartada para utilizarla solamente
cuando todo lo demás fallaba o después de no encontrar otra solución a los problemas
específicos del procesado de alimentos. Aparentemente, este tiempo ha llegado (AESA,
2005).
En la Unión Europea (UE), la única lista de alimentos o ingredientes
alimentarios autorizados para el tratamiento con radiación ionizante es la aprobada por
la Directiva 1999/3/CE: “hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales”.
Debido a la complejidad del asunto, la UE ha adoptado una postura de cautela con el
inicio de un amplio debate para la aprobación de la lista de productos alimenticios que
pueden someterse a la acción de radiaciones ionizantes. Las organizaciones de
consumidores fueron muy críticas, cuestionándose el beneficio y la necesidad de la
irradiación, abogando por la aplicación correcta de buenas prácticas de higiene o, en su
caso, por la aplicación restringida. Sin embargo, algunos estados miembros de la UE,
como Francia, Holanda, Bélgica, Italia o el Reino Unido, han autorizado irradiar toda
una serie de alimentos o ingredientes alimentarios que van más allá de los
comprendidos en la lista aprobada por la Directiva europea. Francia es el estado con
más productos autorizados. Entre ellos, se incluyen cebolla, ajo, hortalizas secas y
frutos secos, copos y gérmenes de cereales para productos lácteos, harina de arroz,
goma arábiga, aves de corral, carne de pollo recuperada mecánicamente, menudillos de
pollo, ancas de rana congeladas, clara de huevo, caseína y caseinatos, así como gambas
congeladas, peladas o descabezadas. En el Reino Unido se han autorizado, entre otros,
hortalizas y legumbres, frutas (incluidos hongos, tomate y ruibarbo), aves de corral
(aves domésticas, gansos, patos, pintadas, palomas, codornices y pavos) y pescados y
mariscos (incluidos anguilas, crustáceos y moluscos).
La postura más reciente acerca de las posibilidades y seguridad de las
radiaciones ionizantes, quizás sea la emanada del I Congreso Mundial sobre Irradiación
de Alimentos, celebrado en Chicago en Mayo de 2003 en el que se llegaron a las
siguientes conclusiones y planes de acción, que la AESA (2005) suscribe íntegramente:
•
Cuatro décadas de estudios científicos dirigidos por expertos nacionales e
internacionales revelan que la irradiación de alimentos es segura y efectiva y
proporciona una calidad nutricional adecuada.
•
La irradiación puede aplicarse ampliamente como tratamiento higiénico y
fitosanitario para una gran variedad de productos.
•
La irradiación es un proceso alimentario admitido en el “Codex Alimentarius
(“Codex General Standard for Irradiated Foods”) y debería considerarse como
un proceso, no como un aditivo, por las agencias nacionales reguladoras de
alimentos.
•
El volumen de alimentos irradiados librados al mercado en EEUU ha aumentado
significativamente en los últimos años, pero la introducción total en el comercio
es aún pequeña y el potencial de crecimiento elevado. Sin embargo, las
cantidades de alimentos irradiados producidos en Europa han disminuido en los
últimos años.
•
Un incremento en la consciencia pública acerca de las enfermedades
alimentarias y en la responsabilidad de varios sectores de la industria alimentaria
ha motivado que ésta última y los consumidores acepten la irradiación de
alimentos como una tecnología efectiva de protección frente a las enfermedades
de transmisión alimentaria.
•
La irradiación como tratamiento fitosanitario está alcanzando una gran
importancia, seguida a la reciente introducción de frutas irradiadas procedentes
de Hawai en algunas de las grandes cadenas de venta al por menor de Estados
Unidos. Algunos países, como Brasil, Chile, México, Sudáfrica y Tailandia se
están preparando para exportar fruta irradiada a los Estados Unidos, a raíz de la
aprobación del tratamiento fitosanitario de irradiación por la USDA/APHIS en
octubre de 2002.
•
Con el aumento en las demandas por las autoridades reguladoras de la seguridad
alimentaria desde “la granja a la mesa” y la globalización del comercio
alimentario, se necesita urgentemente un esfuerzo concertado para comunicar la
eficacia de la irradiación como un tratamiento higiénico y fitosanitario a todos
los niveles de la industria alimentaria, incluyendo productores, fabricantes,
distribuidores y organizaciones de consumidores. Los principales educadores
pueden asistir significativamente en esta campaña de información pública.
•
Se debe proporcionar una información correcta a los consumidores para que
ellos acepten la irradiación de alimentos.
•
Los alimentos irradiados deben estar presentes en el mercado para permitir que
los consumidores puedan optar por su elección.
La situación, pues, queda pendiente y el grado de confianza del consumidor va a
ser decisivo en la solución final. La base normativa se ha establecido y se han impuesto
ciertas condiciones que deben cumplirse estrictamente para proteger la salud y la
seguridad de los consumidores. De momento, la información es el mejor instrumento
con que cuenta el consumidor para ejercer y exigir su derecho a la seguridad
alimentaria.
Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios organismos
internacionales, como la FAO, la OIEA y la OMS determinaron como segura una dosis
máxima de 10 kGy en cualquier producto alimenticio.
El Comité Científico de Alimentos de la UE ha emitido en 1986, 1992, 1998 y
2003 dictámenes favorables sobre la irradiación de alimentos, mostrando su
conformidad para el tratamiento de diferentes productos alimenticios, como frutas,
hortalizas, cereales, tubérculos, amiláceos, especias y condimentos, pescado, marisco,
carnes frescas, carnes de aves de corral, quesos Camembert de leche cruda, ancas de
rana, goma arábiga, caseína y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de
arroz y productos derivados de la sangre. La FDA ha aprobado la irradiación de carne
(incluida la de ave) y permite su uso para otros alimentos, como frutas y hortalizas
frescas y especias.
Sin embargo, en los 80 se produjo también un aumento de desconfianza pública
sobre cualquier tecnología asociada con la radiación, sobre todo motivada por la
demanda del consumidor de productos “naturales”, alimentos mínimamente procesados,
productos con garantías oficiales sobre los procesos tecnológicos y, en su caso, por la
salubridad de los aditivos utilizado. La oposición pública a la irradiación de alimentos
ha sido tan grande que la industria alimentaria ha tomado una actitud prudente hasta tal
punto que este proceso tecnológico se está limitando a productos concretos en la
mayoría de países.
La lista no es cerrada, ya que la norma prevé un procedimiento de solicitud para
la inclusión de nuevos productos alimenticios. La norma se limita a recoger la lista
positiva comunitaria aprobada a escala europea por la Directiva de aplicación. La
autorización de la irradiación de productos alimenticios sólo podrá otorgarse si está
justificada y es necesaria desde el punto de vista tecnológico, si no presenta riesgos para
la salud, suponga un beneficio para el consumidor y no se utilice como sustituto de
medidas higiénicas y sanitarias, ni de procedimientos de fabricación o agrícolas
correctos.
4.3. Inactivación de microorganismos por las radiaciones ionizantes
La radiación, tanto ionizante como no ionizante (es decir, un fotón de energía o un
electrón) destruye los microorganismos mediante el daño que ocasiona en un elemento
crítico que, la mayoría de las veces, es material genético. Este daño impide la
multiplicación y también pone fin a muchas funciones celulares. El daño en el material
genético tiene lugar como resultado de una colisión directa de la energía radiante en
dicho material o como resultado de la ionización de una molécula adyacente,
habitualmente agua (Grecz y col., 1983), produciéndose radiolisis de la molécula de
agua cuyos iones transitorios (H+ y OH-) interaccionan con el material genético.
Además del daño en el material genético, la radiación produce otros efectos
resultantes de la interacción directa e indirecta con diversos componentes celulares,
como membranas, enzimas y elementos citoplasmáticos. Puede que estas interacciones
tengan acción letal por sí mismas pero parece que en la mayoría de los casos no lo son a
menos que coexista un daño en el material genético. Estas interacciones pueden jugar un
papel decisivo en la supervivencia de las bacterias lesionadas subletalmente, ya que una
célula que no ha recibido un daño genético letal puede ser inactivada mediante otras
formas que complican o impiden la supervivencia de la célula lesionada.
Existe una amplia variación en la sensibilidad de los diferentes organismos
frente a la radiación, pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus →
esporas bacterianas → bacterias gram positivas → bacterias gram negativas → mohos y
levaduras → parásitos. Entre las bacterias de interés sanitario, las gram positivas son, en
general, ligeramente mas radiorresistentes que las gram negativas, con valores D típicos
entre 0,4 kGy y 1 kGy (Palumbo y col., 1986; Grant y Petterson, 1992; Tarkowski y
col., 1984; Thayer y col., 1990; Sommers y col., 2002.) en las primeras y de entre 0,1
kGy y 0,4 kGy las segundas (Huhtanen y col., 1989; Thayer y Boyd, 1992), siendo
alguna especie de salmonela la que más se aproxima a los parámetros de las gram
positivas, como es el caso de S. typhimurium, para la que se han descrito valores D en
carne del orden de 0,5 kGy (Tarkowski y col., 1984; Thayer y col., 1990 ; Grant y
Patterson, 1992).
El efecto de la radiación en agentes biológicos patógenos se ve en parte influido
por las condiciones ambientales bajo las que el organismo es irradiado. El factor
ambiental más significativo es la temperatura a la que tiene lugar la irradiación. El
efecto de la temperatura en la letalidad de una dosis determinada de radiación se
observa claramente durante la irradiación a temperaturas de congelación y por encima
de ella. Quizás, una de las mejores ilustraciones de este efecto es la obtenida con
Escherichia coli O157:H7, donde el valor D hallado por Thayer y Boyd (1993) casi es
el doble a +5 ºC (0,28 kGy) que a -5 ºC (0,44 kGy). Esta investigación muestra
claramente la respuesta bifásica de la bacteria a la temperatura, en la que los valores D
fueron relativamente constantes a temperaturas por encima de 0ºC y fueron, asimismo,
relativamente constantes a temperaturas de irradiación por debajo de 0 ºC. La causa de
este cambio en la sensibilidad a la radiación se debe al cambio de estado de las
moléculas de agua en la célula. Cuando el agua no está en gran cantidad en forma
líquida, los efectos químicos de la radiolisis cambian, minimizándose los efectos
secundarios o indirectos de la radiación. Otros factores ambientales pueden afectar
también a la radiorresistencia de los microorganismos. La composición del medio en
que el microorganismo está suspendido tiene un profundo efecto en la sensibilidad a la
radiación.
Se ha demostrado que el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes
es un método seguro y efectivo para reducir o eliminar peligros biológicos que pudieran
estar presentes en los alimentos (WHO, 1994). Se ha mostrado que el proceso puede
descontaminar alimentos con una mayor o menor eficacia, dependiendo de la dosis
utilizada. El consenso de la información científica disponible sugiere que el proceso de
irradiación podría eliminar efectivamente muchos peligros biológicos asociados a los
alimentos, sin que se produjeran efectos adversos.
Dejando al lado, por una parte, las esporas bacterianas y los virus y teniendo en
cuenta, por otra, los comentarios y conceptos que se vienen recogiendo en la presente
monografía puede deducirse que las bacterias de interés sanitario más radiorresistentes
son las Gram positivas Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus donde se han
publicado valores D (dosis absorbidas) máximos en carne de 0,9 kGy (Patterson, 1989)
para L. monocytogenes y de 0,86 kGy para S. aureus (Thayer et al., 1992). En segundo
lugar, figuran las diversas especies de salmonelas, con valores D máximos de 0,567
kGy en carne asada de vacuno (Grant y Patterson, 1992). Las restantes especies no
esporuladas de interés sanitario son bastante más radiolábiles. En resumen, puede
decirse que L. monocytogenes y S. aureus presentan una radiorresistencia similar y que
la aplicación de dosis definidas para controlar estas dos bacterias ocasionará siempre
una mayor reducción del número de las restantes. Son, pues, las dos especies
mencionadas las que hay que tener presentes para analizar la eficacia de dosis de un
determinado tratamiento con radiaciones ionizantes. Sin embargo, atendiendo al
carácter psicrotrofo de L. monocytogenes, se considera a esta bacteria la más importante
para un análisis de esta naturaleza, ya que no sólo es necesario reducir su número hasta
niveles no infectivos sino que, además, hay que tener en cuenta el tiempo de
almacenamiento bajo refrigeración que se espera del producto irradiado. No han de
preocupar otras bacterias patógenas. Si la dosis aplicada es suficiente para conseguir
una adecuada seguridad microbiológica respecto a L. monocytogenes, lo será también,
no cabe duda, para aquellas bacterias de igual o menor radiorresistencia que, además,
pueden controlarse con la refrigeración del producto. Ni siquiera un incremento
incontrolado de la temperatura en unos pocos grados (2-3) adquiriría mayor importancia
sanitaria que la derivada de la multiplicación de L. monocytogenes.
Listeria monocytogenes es el agente causal de una enfermedad que se adquiere
por su ingestión con los alimentos, aunque también puede transmitirse de la madre al
feto. La enfermedad puede ser leve o severa y no cursa, como otras enfermedades
intestinales, con fiebre, dolores abdominales, diarrea, etc. sino que se manifiesta, en su
versión leve, con fiebre, dolores musculares y, a veces, náuseas. La modalidad grave
(invasiva) se caracteriza por fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, rigidez del cuello
y mareos, pudiendo invadir el sistema nervioso con la aparición de pérdidas del
equilibrio y convulsiones, meningitis y encefalitis y, finalmente, septicemia. Aunque
cualquier persona puede adquirir la enfermedad, es muy poco común en niños, jóvenes
y adultos con el sistema inmunitario sano pero hay un sector de la población, que se ha
calculado en alrededor del 15% (Buchanan y col., 1997), especialmente sensible. Entre
estos individuos pueden citarse a embarazadas (pueden abortar o presentar un parto
prematuro), recién nacidos (pueden presentar retraso mental e hidrocefalia) e
inmunocomprometidos (afectados de cáncer, SIDA, transplantes, diabetes u otras
enfermedades). Son estos individuos los propensos a adquirir la modalidad severa de la
enfermedad que en EEUU se estima se ven implicadas anualmente alrededor 2.500
personas, de las cuales 500 mueren (CDCP, 2003).
4.4. Optimización del tratamiento. Determinación del criterio del proceso (CP)
Para optimizar el proceso de higienización de jamón cocido RTE mediante
irradiación con electrones acelerados, se utilizaron 5 serotipos diferentes de L.
monocytogenes (uno de ellos la cepa Scott A y los otros cuatro cedidos por el Dr. J.V.
Martínez del INIA) y una cepa de L. innocua (NTC 11288). Esta última con el fin de
saber si podía sustituirse por L. monocytogenes en los experimentos y evitar así el riesgo
de manipular este microorganismo patógeno. Las cepas se inocularon en lonchas (7 mm
diámetro x 2 mm de espesor) de jamón cocido obtenidas a partir de bloques de 1 kg de
jamón cocido enlatado. Las lonchas se envasaron a vacío y se llevaron a la planta de
irradiación IONMED (Tarancón, Cuenca) que consta de una fuente de electrones
acelerados (radiación β) que opera a 10 MeV. Se emplearon dosis de 1 a 8 kGy y la
cantidad realmente absorbida se determinó midiendo la absorbancia de dosímetros de
triacetato de celulosa irradiados conjuntamente con las muestras.
Los experimentos se hicieron en lonchas envasadas a vacío por dos razones: (1) L.
monocytogenes es más radiolábil en aerobiosis que a vacío o en atmósferas modificadas
(Thayer y Boyd, 1999); (2) El jamón cocido RTE se distribuye habitualmente en
lonchas (o porciones pequeñas de geometría diferente) envasadas a vacío. No obstante,
algunas muestras se irradiaron en aerobiosis como control y con fines comparativos.
Las respuestas de las listerias frente a la radiación β se ajustó, como era de
esperar, a una cinética de primer orden. Como ejemplo, las curvas de supervivencia de
L. monocytogenes Scott A y de L innocua se muestran en la figura 1 y los parámetros de
las seis cepas ensayadas se recogen en la tabla 1. No se observaron diferencias
importantes entre las cinco cepas de L. monocytogenes y L. innocua mostró una valor D
ligeramente superior a la cepa más resistente de L. monocytogenes, lo que significa que
se puede trabajar con L. innocua y extrapolar los datos a L. monocytogenes, evitando así
los riegos derivados de la manipulación rutinaria de la cepa patógena.
Tabla 1. Dosis de radiación absorbida necesaria para lograr una reducción
decimal de Listeria monocytogenes y Listeria innocua
Serovar
D10 (kGy)
R2
Scott A
4b
0,36
0,99
H180405/66/a
1/2a
0,48
0,99
H180405/66/b
1/2c
0,46
0,99
H180405/63/a
1/2b
0,43
0,99
CAL250805/17/a
4b
0,46
0,99
0,49
0,99
Cepa
Listeria monocytogenes
Listeria innocua
NTC 11288
Figura 1. Gráficas de supervivencia de Listeria monocytogenes Scott A (▲) y Listeria
innocua (■).
10
log (ufc/g)
8
6
4
2
0
0
1
2
Dosis (kGy)
3
4
Aunque se ha informado que la radiorresitencia de L. monocytogenes depende de
las cepas, estado fisiológico de las mismas, matriz en que están incluidas, temperatura,
etc. (Augustin, 1996; Tarte y col., 1996; Mahapatra y col., 2005; Zhu y col., 2005), las
dosis de reducción decimal obtenidas pueden considerarse como valores normales dado
que están en el intervalo descrito por diversos autores en una variedad de condiciones.
Por ejemplo, Mendonca y col. (2004) ofrecen valores comprendidos entre 0,41 y 0,65
kGy para células normales y “viejas” suspendidas en suero fisiológico y Grant y
Patterson, (1992) y Dion y col., (1994) entre 0,301 y 0,648 kGy y 0,16 – 0,38 kGy para
diversas cepas de L. monocytogenes. En productos cárnicos, se han hallado valores de
0,49 kGy en broilers a 12 ºC (Patterson, 1989) y 0,56 kGy en bologna (Sommers y col.,
2003).
Teniendo en cuenta la radiorresistencia del serovar 1/2a (D = 0,48 kGy -o de L.
innocua- con un valor D de 0,49 kGy), pueden fácilmente deducirse los criterios de
proceso (CPs) para conseguir los FSOs correspondientes a las especificaciones de la EC
y USDA. Estos son de 0,82 kGy y 2,43 kGy, respectivamente. Es decir, tratamientos
con electrones acelerados a estas dosis son suficientes para la higienización de lonchas
de jamón cocido RTE una vez envasadas, lo que permite llegar a un grado de protección
del consumidor adecuado (ALOP). Se podría aumentar a 1,0 y 2,5 como margen de
seguridad.
4.5. Efectos en las propiedades sensoriales y funcionales
Las dosis halladas en este trabajo para higienizar el jamón cocido RTE, incluida la
más elevada (2,5 kGy) son mucho más bajas que las recomendadas (4,5 kGy) para
descontaminar la carne fresca de ave y las carnes rojas (ADA, 2000) y hay que tener en
cuenta, además, que estos productos, al menos las carnes rojas, son más sensibles a los
efectos negativos de las radiaciones en las propiedades sensoriales, como el color
derivado del estado de oxidación de la mioglobina. Sin embargo, se ha dicho (Patterson
y Stevenson, 1995; Ahn y col., 2000; Du y col., 2002) que la irradiación de la carne está
limitada porque su aplicación genera cambios en el aroma, color y flavor del producto
que influyen significativamente en el grado de aceptación del producto por los
consumidores En consecuencia, se hicieron una serie de experimentos encaminados a
conocer el efecto de la aplicación de electrones acelerados en la calidad sensorial del
jamón cocido RTE envasado a vacío (Cabeza y col., 2006).
Para ello, se trataron lonchas de jamón cocido RTE envasadas en aerobiosis
(control) y a vacío en la planta de irradiación y se almacenaron a 5 ºC hasta observar en
las mismas una alteración manifiesta. Se hicieron análisis instrumentales [textura
(dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad y gomosidad) y color (parámetros L*, a*
y b*)] para explorar el efecto de las diferentes dosis de radiación β, microbiológicos
para el establecimiento de la vida útil de las muestras irradiadas y sensoriales
(apariencia, olor y flavor) para establecer la vida útil (apariencia y olor) y determinar el
efecto de las radiaciones.
No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en ninguno de los atributos
comprendidos en los análisis de textura.
Los valores de L* (luminosisdad), a* (tendencia al rojo) y b* (tendencia al
amarillo) se determinaron al segundo y decimoctavo día del tratamiento,
inmediatamente después de abrir las bolsas. No se observó efecto alguno (p>0,05) en el
parámetro L* ni respecto de las dosis aplicadas ni del tiempo de almacenamiento. Sin
embargo, se advirtió un claro efecto (p<0,05) de la dosis de irradiación (0, 1, 2, 3 y 4
kGy) en los parámetros a* y b*. Se fueron oscureciendo progresivamente.
En la tabla 2 se muestran los resultados del análisis sensorial de las muestras
irradiadas y controles. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) ni a los 2 ni
a los 18 días en la apariencia de las muestras tratadas con 0, 1 y 2 kGy pero sí con dosis
más elevadas. En estas muestras (tratadas con 3 y 4 kGy), el color se juzgó como “más
oscuro”, lo que coincide totalmente con el análisis instrumental, ya que el parámetro a*
de tales lonchas fue decreciendo progresivamente. A pesar de este efecto, las muestras
más oscuras se calificaron como aptas para su comercialización.
Tabla 2. Evaluación sensorial de lonchas de jamón cocido tras 2 (A) y 18 (B) días
del tratamiento con electrones acelerados.
Aspecto
Olor
Flavour
1
Suma de puntuaciones asignadas
Dosis (kGy)
A
B
A
B
A
B
0
79a
77a
96a
63b,c
91a
71a
1
79a
76a
78a,b
96a
81a,b
93a
2
69a,b
73a,b
65b,c
76a,b
60b,c
74a
3
43b,c
46b,c
40c,d
42c
41c,d
42b
4
30c
28c
21d
21c
27d
20b
a, b, c, d
Valores en la misma columna con letras distintas son significativamente
diferentes (p< 0.05).
Suma de puntuaciones1 = (N1x1) + (N2x2) + (N3x3) + (N4x4) + (N5x5), donde N1,
N2, N3, N4, N5 = numero de catadores que adjudicaron a la muestra la posición 1
(mínima aceptación*) 2, 3, 4 o 5 (máxima aceptación*) en el análisis de ordenación.
* de acuerdo a su proximidad al producto no tratado recién loncheado.
El olor y flavor de las muestras control y las irradiadas con 1 kGy mostraron una
tendencia similar a los 2 días de almacenamiento, es decir, no se observaron diferencias.
Estas muestras se calificaron como iguales que el jamón cocido convencional presente
en el mercado. Con 2 kGy las diferencias rayaban en la significancia pero a partir de
esta dosis, es decir, con 3 y 4 kGy las diferencias eran claras. Cuando las muestras se
almacenaron durante 18 días, se modificó el perfil del olor y flavor de una forma
favorable para las muestras tratadas, hasta tal punto que el olor de las lonchas irradiadas
con 1 kGy fueron más apreciadas (calificadas como las más parecida a producto
comercial) que las controles y que las tratadas con 3 y 4 kGy.
El efecto del tratamiento con electrones acelerados en la vida útil del jamón
cocido RTE se muestra en la tabla 3. Como controles se utilizaron muestras tratadas en
aerobiosis y muestras no irradiadas. En aerobiosis, las muestras no tratadas se alteraron
pronto (alrededor de una semana) con el clásico olor (repollo, pútrido) derivado de la
microbiota aerobia Gram negativa. Sin embargo, el tratamiento con electrones
acelerados condujo a un aumento de la vida útil, ya que la alteración no se observó hasta
los 18 días cuando se aplicaron dosis de 2 kGy y a los 22 con 4 kGy. En estas muestras
se detectó, desde el principio, un olor anómalo que se ha definido como “olor a medio
de cultivo caliente (HCM)” pero que no ocasionó el rechazo de las muestras. En las
lonchas tratadas con 4 kGy se advirtió, además de este olor, otro que se definió como
“pluma chamuscada (BF)”.
En las muestras envasada a vacío, lo primero que cabe destacar es que esta
operación por sí misma es realmente muy útil para ampliar la vida útil del producto, ya
que la alteración (manifestada por “olor a carne envasada a vacío” – acido, quesería,
leche cortada-) no se produjo hasta los 22 días, un tiempo similar al ofrecido por otros
autores (Dainty y col., 1983; De Pablo y col., 1989). En las muestras irradiadas, además
de lograrse el FSO, la vida útil se amplió considerablemente, ya que las irradiadas con 2
kGy fueron aptas para su consumo después de más de 30 días de almacenamiento y las
tratadas con 4 kGy contenía a los 41 días una carga microbiana de solo 105 ufc/g, unas
2,5 unidades logarítmicas por debajo del nivel de alteración.
5. Conclusión
El tratamiento con radiaciones ionizantes (electrones acelerados/radiación β) de
jamón cocido RTE envasado a vacío permite obtener un producto microbiológicamente
seguro y, al tiempo, se consigue una ampliación de la vida útil considerable, pudiéndose
estimar en una duplicación (de unos 20 días a unos 40). Con dosis de 1 kGy se logra
higienizar el producto a los niveles exigidos en la UE (FSO = 102 ufc/g) sin que se
aprecien modificaciones de la calidad sensorial. Con dosis de 2,5 kGy se alcanza el
criterio de EEUU (y otros países como Japón y Canadá), es decir, un FSO de ausencia
en 25 g pero la mayor agresividad del tratamiento conduce a la percepción de ligeros
aromas anómalos que pueden detectar los consumidores aunque no hay ningún motivo
para rechazar estas muestras.
Agradecimientos
El presente trabajo ha sido financiado por los proyectos S-0505/AGR/0314 de la
CAM y CPE03-012-C3-2 del INIA.
Al Dr. J. Martínez, del INIA, por la donación de los serovares 1/2a, 1/2b, 1/2c y
4b de L. monocytogenes.
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