El impacto de los residuos en los productos alimenticios de

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.,
1985, 4 (4), 705-723.
El impacto de los residuos
en los productos alimenticios de origen animal
y en la salud humana
L.M. CRAWFORD*
Resumen : Seis Países Miembros de la OIE prepararon un informe sobre su
experiencia en lo que concierne al control de los residuos de productos químicos en los productos animales. El autor analiza los programas aplicados en
cuatro países desarrollados en cuanto a : epidemiología, tecnología y economía.
Australia, Canadá, Estados Unidos y Nueva Zelanda disponen de programas operativos que difieren en función de los objetivos buscados (salud
pública, exportación). Las autoridades de Argentina y Uruguay proponen un
programa que se aplica más específicamente a los países en desarrollo y destacan las dificultades de ejecución.
El relator considera que los organismos internacionales como la OIE, la
OMS, la FAO y el Codex Alimentarius deberían desempeñar un papel de coordinación en favor de un programa de cooperación multilateral en ese sector.
P A L A B R A S C L A V E : Argentina - Australia - C a n a d á - Comercialización de
animales - E c o n o m í a - Epidemiología - Estados Unidos - Inspección alimentaria - Legislación - Remedios Métodos de dosificación - Nueva Zelanda - Pesticidas Productos animales - Residuos - Servicios veterinarios Uruguay.
INTRODUCCIÓN
El problema de satisfacer los requerimientos dietéticos de u n a población m u n dial que se incrementa en forma constante es cada vez más a g u d o . P a r a enfrentar el
desafío de proporcionar las cantidades adecuadas de alimentos p a r a esa población,
se requieren en forma crítica medicamentos que aumenten el ritmo del engorde, que
desarrollen la eficiencia alimenticia o que permitan prevenir y tratar las enfermedades de los animales productores de alimentos.
Sin embargo, el beneficio de u n a mayor producción gracias a la utilización de
medicamentos p a r a animales en las especies productoras de alimentos conlleva t a m bién ciertos riesgos, asociados con los residuos de los medicamentos presentes en
los tejillos de los animales tratados en el m o m e n t o de su sacrificio.
Si los medicamentos no fuesen absorbidos por los animales o si fuesen metabolizados y transformados en productos inocuos, n o habría por qué preocuparse. Des* Adjunct Professor, Virginia-Maryland College of Veterinary Medicine. Director, Center for Veterinary Medicine, U . S . Food and Drug Administration, Rockville M D 20857, Estados Unidos.
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graciadamente, n o suele ser así. P o r lo t a n t o , es necesario obtener datos sobre los
residuos y su inocuidad p a r a poder determinar las concentraciones inocuas de residuos y los períodos requeridos de suspensión del tratamiento de los animales. Es
igualmente importante que los animales sacrificados sean controlados p a r a determinar la presencia eventual de residuos peligrosos.
En diciembre de 1984, con motivo de la preparación de la Conferencia de la
Comisión regional de la O I E p a r a las Américas, el Director General de la Organización interrogó a un cierto número de países acerca de sus experiencias en lo concerniente a la presencia de residuos químicos en los alimentos de origen animal. Concretamente, se solicitó a estas naciones que formulasen comentarios en tres áreas
generales :
1. Epidemiología : distribución y origen de residuos, patología animal conect a d a con residuos.
2. Tecnología : control del medio ambiente, medicamentos, preparación de los
alimentos.
3. Economía : importancia de los progresos tecnológicos para el desarrollo de la
producción animal y la salud de los consumidores y animales.
Además de Estados Unidos, este informe presentará las respuestas de tres naciones — Australia, Nueva Zelanda y C a n a d á . También se incluirán programas sugeridos y mecanismos de control de residuos p a r a otras naciones, en particular la información proporcionada en ese sentido por Argentina y Uruguay.
DETECCIÓN
Y CONTROL
D E RESIDUOS
EN TRES
PAÍSES
AUSTRALIA
1. Epidemiología
a) Origen
La gran mayoría de los residuos observados en los tejidos comestibles de los animales provienen de la explotación de origen. En la mayor parte de los casos se trata
de residuos relativamente transitorios derivados de un tratamiento reciente con pesticidas o medicamentos. Algunos, sin embargo, provienen de la contaminación
involuntaria de los sueles o de los edificios con productos químicos persistentes utilizados en años pasados. P e r o la causa más común de residuos, y de lejos, es el no
respeto de los períodos de suspensión del tratamiento después de su aplicación.
Algunos residuos también pueden transmitirse durante el transporte, en los
recintos de venta, en los potreros contiguos al matadero o en el m a t a d e r o m i s m o .
Se deben tomar las medidas necesarias para evitar resultados falsamente positivos, que pueden derivar de una contaminación ulterior al muestreo o de u n a confusión de las muestras.
Además, los laboratorios deben t o m a r las medidas necesarias p a r a lograr que
sus normas sean adecuadas y sus cálculos correctos.
b)
Distribución
P o r supuesto, los riesgos son mayores y las probabilidades de la presencia de
residuos más elevadas en las áreas en las que las actividades agrícolas son más
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intensas y en las que se utilizan más productos químicos. Se puede preveer entonces
que los animales que se alimenten por feedlot serán más vulnerables que los que se
alimentan en campo abierto, que el g a n a d o porcino y las aves de corral correrán
más riesgos que el g a n a d o ovino y bovino y que las vacas lecheras serán más vulnerables que las destinadas al c o n s u m o v a c u n o . En general, se c o m p r u e b a que es más
probable que los animales de las zonas tropicales posean residuos que los animales
de las zonas t e m p l a d a s .
c) Patología
animal
En las inspecciones ante mortem, todos los animales que presentan signos de
estar afectados o de haber estado recientemente afectados por u n a enfermedad
deben ser examinados con sumo cuidado. Es m u y probable que esos animales
hayan sido tratados en un período reciente. Las precauciones son particularmente
necesarias en los casos de m a t a n z a s de emergencia de animales. N o r m a l m e n t e , es
posible que haya m u y pocos vestigios de inyecciones recientes, p e r o , pese a ello, los
inspectores deben estar particularmente alertas. En la m a y o r parte de los casos, n o
habrá pruebas visuales que indiquen la presencia de residuos y los análisis de laboratorios de muestras apropiadas constituyen el único medio p a r a identificarlos.
2. Tecnología
a) Control del medio
ambiente
El medio ambiente animal será protegido de la contaminación si los agricultores
utilizan los pesticidas ateniéndose estrictamente a las instrucciones proporcionadas
por las marcas registradas. Ello implica respetar los períodos necesarios de suspensión del pastoreo en los pastizales y zonas de cultivo sometidas a t r a t a m i e n t o . Es
muy poco lo que se puede hacer p a r a remediar la contaminación originada en la utilización en el pasado de pesticidas persistentes de organoclorina, salvo el esperar el
paso del número de años necesario. Los procedimientos actuales de control deben
apuntar a lograr que la contaminación del medio ambiente sea m í n i m a a partir del
presente.
b) Control de productos
químicos
Los reglamentos eficaces de control de los pesticidas y de los medicamentos
veterinarios constituyen la primera línea de defensa contra la presencia de residuos
indeseables en los productos agrícolas. Se debe concebir los métodos de control de
tal m o d o que se logre que t o d o nuevo producto sea adecuado en relación con el
objetivo buscado y que n o p r o v o q u e la presencia de residuos inaceptables en la alimentación h u m a n a o animal, si se respetan las instrucciones proporcionadas por la
marca registrada.
Deberían existir sanciones penales contra la venta o la distribución gratuita de
productos n o a p r o b a d o s , p a r a lograr así que los agricultores utilicen exclusivamente productos a p r o b a d o s y registrados. No se requieren muchos inspectores p a r a
efectuar los controles necesarios en los negocios minoristas. El control eficaz de la
utilización eventual de los productos en los establecimientos agrícolas es u n a tarea
mucho más compleja, y por ello m i s m o , son muchas las autoridades que no creen
en la eficacia de la legislación tendiente a tal fin.
Un control eficaz de la reglamentación exige u n a evaluación adecuada de los
datos presentados por los fabricantes o distribuidores de productos químicos. Esta
evaluación sólo puede ser efectuada por personas responsables y con criterios de
juicio equilibrados. El objetivo debería ser el de proporcionar la mejor protección
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posible a los consumidores y operadores, sin que por ello los productores dejen de
disponer de los medios químicos que necesitan p a r a ser competitivos. Al mismo
tiempo, las autoridades pertinentes deben favorecer en t o d a la medida de lo posible
la rápida circulación de nuevos productos; por otra parte, deben evitar también los
obstáculos innecesarios para la actividad de los fabricantes, a los que se debe alentar en las acciones que les permitan desarrollar esos nuevos p r o d u c t o s . Es indudable que habría obstáculos p a r a el sistema si las autoridades recurren a métodos de
protección y de seguridad poco razonables.
c) Normas en lo referente a los
residuos
No es posible controlar legalmente los residuos, a menos que se establezcan
límites legales, a los que se designa como límites máximos de residuos (LMR) o
tolerancias. La legislación referida a los alimentos y a los medicamentos debe sancionar luego la venta de productos alimenticios que no respeten esos límites.
La metodología corriente consiste en fijar los L M R en niveles suficientemente
elevados para incluir a los residuos que son difíciles de evitar cuando se utiliza al
producto químico incriminado en el marco de u n a práctica agrícola eficaz. Este
método se basa en una concepción de que, más allá del carácter aparentemente inocuo de un residuo, es prudente reducir el consumo h u m a n o al mínimo posible. Ello
implica que en prácticamente todos los casos, el L M R es simplemente un límite
legal y que las violaciones n o implican en general un riesgo para la salud, a menos
que sean particularmente excesivas. De todos m o d o s , la ingestión diaria aceptable
(IDA) a la que se refieren los L M R se calcula sobre la base de la cantidad que no
tendría efectos observables, a u n q u e se la consuma cotidianamente d u r a n t e el resto
de la vida. Por lo t a n t o , es poco probable que el consumo eventual de alimentos
con niveles excesivos de L M R o incluso de I D A sea peligroso.
En Australia, los. L M R son fijados por un comité de expertos que trabaja bajo
la dirección del Consejo nacional de Investigación sanitaria y médica. Las autoridades fijan ulteriormente el período máximo de utilización que permite tener la certeza que no se superen los L M R . Este período es señalado en forma muy visible en
la etiqueta del p r o d u c t o .
En la medida de lo posible, se hace concordar estos L M R con las n o r m a s internacionales fijadas p a r a los L M R por la Comisión del Codex Alimentarius.
d) La segunda línea de defensa consiste en supervisar la presencia de residuos en
los productos agrícolas, lo que implica la t o m a de muestras para análisis de laboratorio. Existen dos métodos posibles : sea se recoge al azar las muestras p a r a obtener
así u n a estimación global de la presencia de residuos, o sino se las escoge selectivamente en las áreas en las que la utilización del producto químico en cuestión es m á s
elevada, para obtener así u n a evaluación de la presencia de residuos en la peor
situación posible. A m e n u d o se utiliza el enfoque selectivo para lograr la utilización
más eficaz de u n a cantidad reducida de elementos analíticos. Es evidente que no
presenta u n a gran utilidad la búsqueda de residuos en las áreas en las que las p r o b a bilidades de su presencia son escasas o nulas.
Suele ocurrir que los estadísticos critiquen los programas analíticos por el hecho
de que se examina un reducido n ú m e r o de muestras. Se señala, así, que p a r a tener
la convicción a 9 5 % de que el verdadero índice de violación en la población n o
excede el 1%, se deben examinar y verificar la conformidad de 300 muestras consecutivas. Sin embargo, los recursos no siempre permiten ese lujo y a m e n u d o es necesario contentarse con m e n o s .
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El Gobierno del C o m m o n w e a l t h de Australia recurre a dos sistemas de vigilan­
cia de los residuos. El D e p a r t a m e n t o de Industria primaria efectúa un estudio
extensivo de los artículos agrícolas destinados a la exportación, mientras que el
Departamento de Salud lleva a cabo un estudio de mercado de los productos de
consumo corriente, lo que p r o p o r c i o n a información sobre los residuos existentes en
la dieta australiana p r o m e d i o . Las autoridades estatales efectúan estudios adiciona­
les de residuos.
e) El papel
corrector
En todos los casos en que sea posible, se determinará la explotación agrícola de
la que provienen los residuos que superan los límites máximos de tolerancia o que
se acercan a ellos. De ese m o d o , se puede efectuar u n a acción correctora p a r a evitar
la repetición del fenómeno. La acción puede consistir simplemente en consejos de la
autoridad pertinente o llegar, en los casos extremos, a la cuarentena. Por lo gene­
ral, sólo se recurre a ésta en los casos de persistencia de residuos. La eficacia de la
detección depende de la identificación de la muestra. En el caso de la carne,
depende de la identificación del animal y, por lo t a n t o , conviene que las muestras
provengan del m a t a d e r o y n o del negocio minorista.
f) Preparación
de
alimentos
En los casos en los que un residuo es retirado durante la preparación normal del
alimento, por ejemplo al pelar un fruto, o si se lo destruye en la cocción en los
casos en que se recurre a ella, se debe tener en cuenta ese factor en la evaluación del
riesgo planteado por el residuo.
g) Las autoridades pertinentes deben tener en cuenta con suma atención las
modificaciones que se producen o las nuevas tendencias de la gestión y práctica
agrícolas. Esas modificaciones pueden introducir cambios importantes en lo que se
refiere a los residuos.
3. Economía
Importancia
del progreso
tecnológico
P a r a lograr que sus productos sean competitivos en el mercado mundial, los
agricultores deben seguir de cerca la evolución de la tecnología contemporánea.
P a r a que los agricultores puedan tener acceso a los nuevos productos necesarios
para sus actividades, se requiere que el país disponga de u n a reglamentación en lo
referente a los controles que inspire confianza a los clientes de ultramar. C u a n d o
ello no ocurre, se deben utilizar medidas preventivas, lo que determina demoras en
lo que concierne a la aprobación y utilización de nuevas tecnologías.
CANADÁ
1. Epidemiología
Según las utilizaciones pasadas, es posible que la distribución de residuos sea
omnipresente, o también puede ocurrir que esté más localizada geográficamente, en
función de las enfermedades animales que se han manifestado o de la aplicación de
los agentes químicos.
El principal objetivo de los programas de tests en C a n a d á es el de controlar el
ganado local en lo que concierne a los diversos agentes que pueden producir resi-
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duos en los productos finales, p a r a determinar la presencia eventual de problemas
en la cadena alimenticia y considerar los cambios, o tendencias en un período de
tiempo determinado. Del mismo m o d o , la carne importada es sometida a exámenes
de acuerdo con criterios preestablecidos.
Los programas habituales de control permiten obtener resultados confiables a
9 5 % y pueden detectar al 1% la presencia de un agente determinado en una población. Si los programas de control identifican la presencia de un agente determin a d o , que se considera como susceptible de afectar a una población animal, en tal
caso la fase de control es reemplazada por u n a fase de vigilancia, que consiste en
u n a mayor cantidad de muestras y mecanismos de detección para determinar y controlar el origen del problema. También existen mecanismos que permiten imponer
restricciones al movimiento de animales destinados al matadero en los casos en los
que se han identificado problemas durante la fase de vigilancia.
En general, es poco común observar u n a patología animal per se conectada con
los residuos. Habitualmente ello se debe a errores accidentales de formulación en la
alimentación, a dosis excesivas accidentales o a productos vertidos en un área determinada que determinan la intoxicación de pequeños rebaños o de algunos animales.
Este tipo de incidentes son más bien la excepción que la regla y en la mayor parte de
los casos los niveles de los diferentes agentes observados son los que se comprueban
en los productos cárnicos.
Sin embargo, a medida que el deterioro del medio ambiente se acentúa, se
supone que se observará un incremento de los residuos detectados en el g a n a d o .
C o m o consecuencia de ello, se deben t o m a r medidas para definir los niveles tolerables de estos productos en los animales y en la carne. Además, es fundamental la
necesidad de controlar y eliminar los animales o sus subproductos contaminados en
gran medida con componentes estables en el medio ambiente (por ejemplo, el incidente con el PBB en Michigan, Estados Unidos).
2. Tecnología
En lo que concierne al medio ambiente en general, diferentes administraciones
federales como Environment Canada, Health and Welfare Canada y Agriculture
Canada han instaurado y supervisan diferentes tipos de controles. La índole de
estos programas es muy variable y abarcan una gran cantidad de sectores, como el
control de los fluidos de los transformadores eléctricos en lo que se refiere a los
P C B , control de dioxinas en los peces de los Grandes Lagos, etc.
Los medicamentos pueden ser administrados al ganado por prescripción veterinaria y suministrados por vía inyectable o en la alimentación para fines terapéuticos, o en la alimentación que contenga aditivos a p r o b a d o s p a r a promover el crecimiento. Todos estos aditivos alimenticios están registrados en el Feed and Fertilizer
Act y su lista puede ser consultada en el Medicating Ingredients Brochure. Este
documento señala específicamente las cantidades que se deben administrar, las
especies en las que se los puede utilizar y los períodos de aplicación.
De acuerdo con el Meat Inspection Act y con los diferentes reglamentos, el
ámbito en el que se produce la carne es controlado desde el m o m e n t o en que los
animales productores de carne ingresan al recinto de un establecimiento registrado
a nivel federal hasta el m o m e n t o en que los productos cárnicos manufacturados
a b a n d o n a n el establecimiento. Esos controles incluyen todos los aspectos del medio
ambiente físico, como así también los métodos de fabricación, las formulaciones
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del proceso, la utilización de aditivos y de productos químicos n o alimenticios, los
envases, la utilización de etiquetas y otros procedimientos auxiliares.
Todos los animales reciben u n a inspección ante mortem y post mortem supervisada por un veterinario y, en caso de enfermedad, se procede con la res en su totalidad o parcialmente siguiendo instrucciones preexistentes. Las prácticas cotidianas,
que incluyen los diferentes aspectos de la estructura física, son supervisadas por el
personal t a n t o especializado c o m o n o especializado. Las visitas p a r a tal fin son
efectuadas cuanto menos u n a vez al mes por el personal de la sede regional y luego
se envían informes a la sede nacional p a r a fines de evaluación. El personal de inspección puede disponer en t o d o m o m e n t o de instrucciones en lo que se refiere a los
métodos de control del proceso de envase, como así también de « cuadernos de
ruta » en lo referente al control de sustancias tales como el nitrito.
En todos los casos en los que se supone que un animal ha recibido algún tipo de
agente quimioterapeútico o que h a sido expuesto a algún agente contrario a las normas de la legislación, el personal de inspección está autorizado a despedazar al animal donde lo estime conveniente p a r a efectuar su examen. Si se c o m p r u e b a la presencia de un residuo que n o corresponde a las n o r m a s de tolerancia establecidas, se
excluye al animal de la cadena alimenticia.
3. Economía
Dos factores fundamentales determinaron que se percibiese con mayor claridad
el riesgo p a r a la salud h u m a n a determinado por la presencia de residuos en los animales o en los productos cárnicos. Un factor está constituido por los progresos tecnológicos que permiten la detección de cantidades cada vez más pequeñas de residuos, por ejemplo u n a parte en mil millones o en un billón. El segundo factor se
debe a las actividades t a n t o de los medios de comunicación de masa como de los
grupos de consumidores que llamaron la atención del público consumidor en lo
referente a esos peligros. Ello incrementó la necesidad de definir en forma sistemática el riesgo asociado con los residuos en los niveles actualmente detectados.
Se deben utilizar los análisis de los riesgos, entre los que p o d e m o s mencionar las
pruebas científicas (o su ausencia), las inquietudes económicas y la actitud del
público frente a los residuos, p a r a desarrollar n o r m a s aceptables t a n t o p a r a los consumidores como p a r a los productores. P o r otra parte, también se intensifican
actualmente las exigencias de los clientes y, p a r a mantener u n a situación que permita
la exportación, se deben cumplir esas exigencias. De ese m o d o , las normas deben ser
compatibles con las exigencias de los ámbitos t a n t o nacionales como internacionales, deben ser realistas y rentables desde un p u n t o de vista económico y deben poder
ser aplicadas por los organismos pertinentes encargados de su ejecución.
P a r a lograr los mayores beneficios posibles de la utilización judiciosa de los
productos químicos y de los medicamentos, es necesario, así :
1. Evaluar cada producto en lo que se refiere a su eficacia, a las necesidades de
su aplicación y a los efectos colaterales negativos.
2. Educar al productor en lo que concierne a su utilización y aplicación adecuadas.
2. Controlar la aplicación adecuada.
4. Educar al consumidor p a r a que distingua entre los peligros reales y su percepción de los efectos colaterales posibles.
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Otro factor fundamental que puede reducir los riesgos de la presencia de resi­
duos en los animales está constituido por los grandes progresos logrados en biotec­
nología que apuntan a disminuir la necesidad de los productores de ganado a recur­
rir a los medicamentos para fines preventivos, terapéuticos y anabólicos. Esa reduc­
ción puede ser posible a través de los avances en el control de las enfermedades gra­
cias a las manipulaciones genéticas. Se h a observado ya un incremento de la resis­
tencia a las enfermedades y una m a y o r productividad de las aves de corral y es posi­
ble que el perfeccionamiento de las manipulaciones genéticas permita obtener p r o ­
gresos similares en el caso de las especies de carne roja. Otro ejemplo está consti­
tuido por los progresos constantes que se logran en la prevención y en la detección
de las enfermedades gracias a las técnicas de anticuerpos monoclonales y a las
manipulaciones genéticas. La protección proporcionada por las vacunas se incre­
menta y la eliminación de vacunas que utilizan organismos vivos o atenuados sus­
ceptibles de una reversión a un estado virulento reducirá también las probabilidades
de brotes originados en interrupciones de la vacunación.
Igualmente, se observa u n a tendencia general a recoger más datos y a transmi­
tirlos a los productores p a r a disminuir las pérdidas de estos, tanto desde un p u n t o
de vista de la calidad como de la patología. Las investigaciones epidemiológicas en
lo concerniente a las relaciones entre la gestión del ganado y la enfermedad han
revelado la presencia probable de mecanismos que pueden permitir, prevenir o con­
trolar la enfermedad simplemente a través de la modificación de los métodos de
gestión.
NUEVA ZELANDA
1. Epidemiología
Cantidad
de las violaciones
Corderos
Ovejas
Terneros
Cerdos
Ciervos
Animales de caza
de la legislación
O-Cl
5+DDT/570
2 +DDT/527
Cero/271
1+ DDT/
1+dieldrin/392
3 + lindane/
1+DDT/122
8 + /270
de residuos en 1983
O-P
Cero
Cero
Cero/19
Número de explotaciones autorizadas p a r a uso de lindane, probadas en 1983 :
441/cero + .
Número de explotaciones sospechosas probadas en 1983 : 38.
Corderos
Ovejas
Terneros
Cerdos
Ciervos
Antibióticos
4 + /135
2 + /147
2 + /23
9+/22
5 + /22
Una cantidad significativa de muestras positivas estaban asociadas a lesiones de
inyecciones localizadas.
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2. Tecnología
El Gobierno de Nueva Zelanda se preocupa por la calidad y aceptabilidad de los
productos de exportación y, por lo t a n t o , tiene plena conciencia de la necesidad de
un programa de control de residuos m u y estricto. A través de la reglamentación,
Nueva Zelanda limitó la utilización de medicamentos y de productos químicos destinados a la agricultura exclusivamente a aquellos que son vitales p a r a su industria y
su disponibilidad está estrictamente controlada. La intensidad de la vigilancia
refleja sin duda en forma precisa la situación en lo referente a la contaminación de
residuos de los animales destinados a la exportación.
A través del Meat Act de 1981 y de las Meat Regulations de 1969, la División de
carnes del Ministerio de Agricultura y Pescas (MAF) es responsable de la verificación de que se respeten las condiciones planteadas por el Pesticides Board y el Animal Remedies Board. P a r a tal fin, recurre a inspecciones y controles de las carnes.
Otra función de la División de carnes es la de controlar a través de la reglamentación la utilización, manipulación y almacenamiento de productos químicos en los
mataderos, en las plantas de procesamiento y en sus proximidades p a r a evitar los
residuos ilegales.
La Sección de control de carnes de la División de investigación del M A F asume
la responsabilidad de los análisis e informes sobre las muestras sometidas a exámenes.
Los agentes sobre el terreno de la Advisory Services Division del M A F son responsables de la detección de los residuos de los productos químicos controlados por
el Pesticides Board, mientras que la División de Salud animal del M A F es responsable de la detección de residuos de medicamentos p a r a animales controlados por el
Animal Remedies
Board.
La División de carnes del M A F se ocupa de la detección de residuos provenientes de los mataderos y de las plantas de procesamiento.
El p r o g r a m a de examen de residuos descrito anteriormente puede ser considerado entonces desde tres puntos de vista diferentes :
— como p r o g r a m a « centinela », para señalar a las autoridades pertinentes a
nivel nacional los problemas que se manifiestan en los productos animales a causa
de los agentes químicos;
— como p r o g r a m a de examen de « rutina » a nivel nacional, p a r a controlar el
respeto de las restricciones en la utilización de los productos químicos y la validez
de los reglamentos de protección;
— como p r o g r a m a de examen de los « sospechosos », p a r a verificar que los
animales de las explotaciones que superan los niveles de tolerancia (o que se acercan
a ellos) de determinados productos químicos que han sido identificados durante los
exámenes de rutina sean retirados de la cadena alimenticia y, en caso de ser necesario, eliminados.
El éxito o el valor de los programas de ese tipo depende de la capacidad de identificar el problema en su fuente, es decir de rastrear el camino recorrido por el animal desde su salida de la explotación de provenencia hasta su ingreso al m a t a d e r o .
En Nueva Zelanda, la gran mayoría de los animales destinados al m a t a d e r o van
directamente a éste desde la explotación de origen. El m a t a d e r o paga por estos ani-
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males después de su matanza y, así, se requieren registros adecuados de su origen
p a r a el pago a los productores.
En el caso del reducido número de animales que transita por un recinto de venta
antes de su matanza, se ha c o m p r o b a d o que, en Nueva Zelanda y en función de las
condiciones imperantes, era posible remontar al origen recurriendo para ello a los
registros de la compañía de camiones de transporte y a los registros del rematador
encargado de la venta.
Todos los animales examinados en el m a t a d e r o (sea en los exámenes de
« rutina » o en los de « sospechosos ») pueden ser referidos a su explotación de origen sea directamente a partir de los registros o, sino, también es posible remontar
rápidamente a ese origen.
Todos los animales examinados (sea en los exámenes de « rutina », sea en los de
« sospechosos ») que muestren un nivel superior o cercano al nivel de tolerancia
darán lugar a una investigación tendiente a determinar la fuente de la contaminación.
Cuando los exámenes muestran esos niveles en lo que concierne a un residuo
particular, el Laboratorio del Gobierno t o m a una serie de medidas :
a) Comunicación telefónica a la sede central de la División de carnes que
informa sobre los detalles del problemas, las especies, el número de animales afectados, la dirección de la propiedad afectada y el nombre del propietario. El mensaje
es dirigido al Director adjunto (Servicios técnicos) o a su representante.
b) El mensaje telefónico es confirmado a través de una documentación escrita
en un formulario estandar y / o , de ser necesario, por télex.
c) Se envía un télex a la planta de origen p a r a advertirle acerca de la tenencia de
un ganado proveniente de esa explotación determinada.
d) Se comunica al propietario en u n formulario estandar por télex/carta que se
incluirá al ganado de su propiedad en la lista de « sospechosos ». Esa lista es publicada regularmente y enviada al personal de la División de carnes de t o d o el país.
Hasta tanto se disponga de los resultados de los exámenes, los animales de una
explotación que aparece en la lista de « sospechosos » serán matados en la planta.
P a r a eliminar a la propiedad de esa lista, se requiere que los exámenes de dos
« líneas » del ganado den un resultado negativo.
e) Al mismo tiempo que efectúa esas comunicaciones, la División de carnes
aconseja formalmente al órgano de investigación. En el caso de los productos químicos de la agricultura, se dirige al Registrar, Agricultural Chemicals, y en el caso
de los medicamentos p a r a animales al Registrar, Animal Remedies. C a d a u n o de
ellos puede solicitar un examen y una investigación de la situación particular, que
serán efectuados por los agentes de campo del M A F . Si se detecta una muestra que
viola las normas, se solicita a agentes de campo del Ministerio que visiten la explotación e investiguen las causas de esa violación. Están autorizados a ingresar en los
locales y efectuar las investigaciones necesarias, como así también a examinar los
registros para determinar si el pesticida ha sido utilizado en forma incorrecta.
f) El resultado de la investigación y de la acción efectuada es comunicado a la
División de carnes y examinado.
g) Los problemas de las plantas en lo relacionado con los productos químicos
son encarados a nivel interno por la División de carnes a través del Director adjunto
(Servicios técnicos) y el personal de control en la planta afectada.
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Puede ser posible detener la línea en la cual se superen los límites máximos
dependiendo del volumen involucrado en el proceso de los frigoríficos. No sería
normal que ello ocurra, pero en caso de que así sea se requieren dos pruebas de
verificación antes de que se autorice al ganadero a exportar. Se somete a éste a
pruebas de « sospechosos », lo que significa que un determinado volumen estadís­
tico de la línea involucrada debe ser sometido a muestras y a p r o b a d o antes de que
se autorice t o d a exportación ulterior. Las reses que superan los límites tolerados
son destruidas o comercializadas en el mercado local, según la tolerancia de resi­
duos de Nueva Zelanda que corresponda aplicar.
L A
B U E N A
PRÁCTICA
Y LOS RESIDUOS
E N
E N
G A N A D E R Í A
ESTADOS
UNIDOS
La utilización adecuada de medicamentos y de productos químicos en los ani­
males destinados al consumo alimenticio h u m a n o beneficia t a n t o a los consumido­
res como a los productores y, a su vez, protege al público de ciertos riesgos. En
Estados Unidos, le incumbe a las autoridades federales y de los diferentes Estados
proporcionar esa protección. Se considera al g a n a d o en pie destinado al consumo
alimenticio como sometido a las disposiciones reglamentarias de la Food and Drug
Administration (FDA) debido a que la única razón p a r a la existencia de esos anima­
les es la de servir como fuente alimenticia p a r a el consumidor.
La utilización de medicamentos p a r a controlar y tratar las enfermedades de los
animales y p a r a promover la rapidez y la eficiencia del crecimiento del g a n a d o es
una práctica habitual. En los Estados Unidos, aproximadamente el 8 0 % del g a n a d o
y de las aves de corral ingieren esos medicamentos. Sin e m b a r g o , el abuso de esos
medicamentos determina que los residuos así presentes en los tejidos de los anima­
les sacrificados amenacen la salud h u m a n a . La F D A y el Food Safety and Inspec­
tion Service ( U S D A / F S I S ) del D e p a r t a m e n t o de Agricultura norteamericano t r a b a ­
jan en forma conjunta p a r a controlar la utilización de estos medicamentos p a r a
animales.
La F D A solicita a los fabricantes de medicamentos p a r a animales que prueben
la inocuidad y la eficacia de los nuevos medicamentos antes de que se apruebe su
comercialización. Los fabricantes también deben presentar a la F D A y al FSIS un
método de detección eficaz de los residuos de medicamentos en los animales sacrifi­
cados. Por otra parte, el FSIS examina regularmente al azar muestras de tejidos de
los animales sacrificados.
La F D A fija los límites de tolerancia de los niveles de residuos de un medica­
mento en el tejido animal, después de determinar, en primer lugar, el nivel en el que
el medicamento no produce ningún efecto fisiológico mensurable en los animales de
laboratorio. La Environmental
Protection Agency (EPA) también coopera en el
programa de control de residuos en los casos en los que los residuos de pesticidas se
originan aparentemente en la contaminación ambiental. En resumen, el FSIS asume
la responsabilidad fundamental en lo que se refiere al abastecimiento de carne, la
E P A asume la responsabilidad de garantizar que los pesticidas se utilicen de
acuerdo con las instrucciones de los prospectos, mientras que la F D A dispone de la
autoridad final en lo que concierne a la aplicación de la legislación que rige la utili­
zación de los medicamentos veterinarios y la aceptabilidad de los alimentos someti­
dos a esos tratamientos.
— 716
1. Epidemiología
La presencia de residuos más allá de los límites tolerables en los tejidos comestibles, en la leche y en los huevos puede originarse en la utilización inadecuada de
medicamentos veterinarios en la alimentación, la presencia de pesticidas y p r o d u c tos químicos industriales, y en la acción de productos tóxicos naturales como la
aflatoxina. Entre las causas de contaminación podemos mencionar las siguientes :
presencia accidental de pesticidas o de desperdicios industriales en los alimentos,
almacenamiento deficiente de alimentos y pesticidas o, también, aplicación de pesticidas al forraje o a las cereales. Los animales también pueden estar expuestos a
esos riesgos cuando tienen acceso libre a desperdicios que contienen productos químicos desechados o pesticidas, a agua contaminada por pesticidas o por contaminación industrial, o cuando sus cuerpos o sus lugares de habitación son sometidos a la
acción de insecticidas.
En los últimos años, se han producido u n a cierta cantidad de incidentes que
han llevado a superar los límites aceptables de residuos y que se originaron en la
acción de productos químicos persistentes de origen accidental o imprevisto. La
dimensión de estos incidentes osciló entre situaciones que involucraban a un único
productor y otras en las que estaban involucrados un gran n ú m e r o de productores
en un área de gran extensión. Es probable que los residuos de productos químicos
persistentes no planteen un problema tan grave para la salud h u m a n a ni un riesgo
económico tan considerable para los productores como la presencia, más allá de
los límites tolerables, de productos tóxicos naturales, aditivos alimenticios o medicamentos para animales. Sin embargo, la presencia de estos productos químicos es
grave porque se trata de productos insidiosos. En primer lugar, las partes interesadas no preven de ningún m o d o la presencia de residuos debido a que los productos
no desempeñan ningún papel en la producción agrícola n o r m a l ; en segundo lugar,
los productos químicos son persistentes, lo que significa que pueden ser detectados
más precozmente pero que, debido a sus características, serán más difíciles de eliminar.
En los Estados Unidos, la industria de producción ganadera es extensiva, y la
utilización de medicamentos para favorecer el crecimiento, y prevenir las enfermedades en la cría en encierro es habitual. La mayor parte de los animales criados en
este país para el consumo lo son en espacios reducidos y no en grandes superficies,
lo que incrementa los riesgos de enfermedad y obliga a utilizar medicamentos a
niveles subterapeúticos. Pero antes del sacrificio de los animales se suspende
durante períodos determinados la utilización de esos productos, lo que permite que
el animal elimine los residuos antes de su comercialización. Se plantean, sin
embargo, problemas, cuando los productores u otras personas implicadas no respetan esos períodos.
U S D A / F S I S recoge habitualmente muestras al azar de las reses en los m a t a d e ros para examinar la presencia eventual de residuos detectables. C u a n d o se comprueba la presencia de residuos, el U S D A notifica a la F D A que efectúa u n a investigación de seguimiento a nivel de los productores de animales p a r a determinar la
fuente de la contaminación. Las causas habituales de la contaminación suelen ser el
no respeto de las instrucciones de los prospectos y el incumplimiento de los períodos de suspensión de la aplicación del p r o d u c t o . Otros tipos de contaminación,
como los provocados por los productos químicos o los pesticidas pueden ser detectados con mayor facilidad en etapas más precoces.
— 717
2. Tecnología
Si los productores y los operadores de feedlot siguen las instrucciones de los
prospectos y respetan en forma adecuada los períodos de suspensión de la utiliza­
ción de los medicamentos veterinarios, el medio ambiente n o debería verse afectado
por esta forma de contaminación. Los productores y los operadores de feedlot
deben estar alertas constantemente ante la posibilidad de la introducción accidental
de riesgos industriales como los P C B , P B B , T C D D y otros hidrocarburos halogenados. Las características de los productos químicos persistentes son tales que el
público los suele considerar como u n a amenaza más grave que la de otros residuos
químicos potenciales. Considerando entonces que se han respetado las instrucciones
de los prospectos y los períodos de suspensión de la aplicación de los medicamen­
tos, los productos cárnicos son luego procesados en instalaciones que son inspeccio­
nadas regularmente por el D e p a r t a m e n t o de Agricultura de Estados Unidos. A
nivel de la venta al por m e n o r , el producto debe estar libre de contaminación y
seguir estándolo si se lo refrigera y p r e p a r a en forma adecuada.
Para alcanzar los objetivos de lucha contra la contaminación, los Estados Uni­
dos están emprendiendo las siguientes actividades :
En lo que se refiere a los residuos ilegales en la alimentación de origen animal,
la F D A está :
— utilizando contactos con los agentes de los grupos productores nacionales;
— llevando a cabo un estudio epidemiológico de los informes disponibles sobre
residuos;
— coordinando planes voluntarios de conformidad y operaciones con la indus­
tria y otras instancias; y
— desarrollando materiales educativos e informativos destinados a los grupos
sometidos a la reglamentación.
También se suministrará a los grupos productores de alimentos p a r a animales
más importantes material informativo que les permita desarrollar programas de
control de la calidad p a r a prevenir la contaminación involuntaria o accidental de
los alimentos destinados al g a n a d o . A d e m á s , estamos incrementando el control de
la aplicación de todas las leyes destinadas a prevenir la distribución ilegal de medi­
camentos veterinarios que se venden bajo receta.
Recientemente, la F D A y el U S D A / F S I S advirtieron a los productores porcinos
que un número relativamente reducido de transgresores planteaban u n a amenaza
para la salud h u m a n a y la confianza de los consumidores debido a un nivel inacep­
table del 6 % de los residuos de sulfametazina en la carne de cerdo comercializada.
Los dos organismos enviaron u n a lista de control a aproximadamente 114.000 p r o ­
ductores porcinos p a r a que se la ubicase en las proximidades de las instalaciones de
mezcla de los alimentos p a r a intentar así colaborar en la eliminación del problema.
El título de la lista es : « Eviten las violaciones de sulfonamida... Es un buen nego­
cio ». Además, la F D A h a iniciado investigaciones sobre el terreno de las personas
que comercializan cerdos en los que el FSIS h a observado residuos de sulfonamida
en violación en los tejidos comestibles, p a r a determinar la causa de los residuos. La
administración a d o p t a r á las medidas legales necesarias contra las personas que
hayan provocado la presencia de residuos de ese tipo en los cerdos sacrificados p a r a
el consumo h u m a n o .
— 718 —
3. Economía
La producción de carne constituye en los Estados Unidos un negocio de enorme
dimensión. En 1984, por ejemplo, el país sacrificó 87.2 millones de cerdos,
50.6 millones de cabezas de ganado vacuno adulto, 10.3 millones de terneros, 4.5
mil millones de pollos, 163.6 millones de pavos y 20 millones de p a t o s . El volumen
es amplio y la competición vigorosa y, por ello mismo, los productores deben m a n ­
tenerse al tanto de las innovaciones y de la evolución de la tecnología. Numerosas
organizaciones comerciales, como así también el gobierno proporcionan asistencia
tendiente a mantener altos niveles de producción al menor costo posible y con
garantías p a r a el consumidor.
*
* *
CONCLUSIONES
Globalmente h a b l a n d o , los informes sometidos a la Oficina Internacional de
Epizootias revelan una actitud genuina de preocupación nacional de los gobiernos
que respondieron, incluyendo a los de Argentina y Uruguay, en lo que concierne a
la protección de la carne destinada al consumo interno y a la exportación. (Las
informaciones recibidas de Argentina y de Uruguay son incluidas en el capítulo
siguiente.) Los programas de esos países pueden y deben servir como modelo para
otros países. El papel de la F A O , de la O I E , de la O P S , de la O M S y de los gobier­
nos de los países que han ejecutado programas de alto nivel debería ser el de asistir
a los países interesados en el desarrollo de programas eficaces en lo referente a los
residuos. Los objetivos deberían ser de tres órdenes : la prevención de residuos, la
detección de los mismos y la aplicación de leyes nacionales en lo que concierne a la
adulteración de la carne.
También ha llegado el m o m e n t o de que las Organizaciones internacionales
comiencen a considerar al control de los medicamentos veterinarios como parte
constitutiva de los programas de salud animal. La mayor parte de los programas de
salud animal fueron elaborados antes de que existiesen los medicamentos veterina­
rios modernos y, por esa razón, n o reconocen la importancia del registro de dichos
medicamentos y del control de sus residuos.
Se puede afirmar en realidad que los residuos de medicamentos veterinarios
representan un riesgo potencial superior al de algunas zoonosis.
U N
P R O G R A M A
M O D E L O
D E
CONTROL
D E LOS
RESIDUOS*
Dado el número de factores y sistemas implicados, se debe reconocer que el con­
trol y la supervisión de los programas de control de los residuos — incluso en los
países que disponen de los recursos necesarios y de la tecnología avanzada — plan­
tea muchas dificultades.
Se pueden resumir del siguiente m o d o los principales problemas técnicos que se
deben considerar en el marco de esos programas :
* Este programa fue desarrollado en gran parte a partir de informes enviados por los Gobiernos de
Argentina y Uruguay a la OIE.
— 719 —
1. Definición de cálculo técnico de niveles peligrosos
a) Variación en niveles letales.
b) Extrapolación de datos experimentales de animales de laboratorio a h u m a nos.
c) Acciones subletales difíciles de identificar.
2. Definición de toxicología aguda
a) Selección de especies animales p a r a la medición.
b) Selección de modelos p a r a establecer la tolerancia.
c) Selección de tejidos y órganos críticos p a r a la detección.
3. Definición de la toxicología crónica
a) Interpretación de los senderos metabólicos.
b) Determinación de las acciones mutagénicas, carcinogénicas y teratogénicas.
c) Extrapolación de lesiones patológicas de animales de laboratorio testigos a
humanos.
d) Estudios de grupos, áreas o profesiones expuestas a alimentos contaminados
o que participan en la manipulación de sustancias de riesgo.
Cada sustancia debe estudiarse en relación a su acumulación en los tejidos animales y a su potencial de riesgo al usarse como alimento h u m a n o . U n a sustancia
tóxica, por ejemplo, es absorbida por el animal a través de la piel, del tracto respiratorio o gastrointestinal. Luego la sustancia es metabolizada por el hígado o a
través de otros tejidos animales, por ejemplo el transporte activo a través de m e m branas celulares, difusión y solubilidad en el organismo, difusión por asociación
con proteínas, solubilidad en lípidos o por unión con el ácido nucleico. El animal
excreta la sustancia a través de la orina, de la bilis o de la leche.
Es posible estimar el riesgo de salud pública — provocado por los residuos
transmitidos a través de los productos alimenticios animales — mediante el estudio
de las características epidemiológicas y ambientales de las diferentes sustancias.
Productos aplicados directamente a los animales
Producto
Tejidos para la detección
Anabólicos
Antibióticos
Parasiticidas internos
Parasiticidas externos
Medicamentos veterinarios
generales
H í g a d o , riñón, músculo
Leche, carne
Leche, riñón, hígado, grasas
Leche, riñón, hígado, grasas, piel
H í g a d o , riñón, grasas, leche, tejidos
farmacodinámicos relacionados
de los
residuos
Los programas de control utilizados p a r a verificar la presencia de residuos de
esas sustancias son, entre otros, los tests de laboratorio, el monitoreo a c a m p o , la
medición del tiempo de uso en el animal antes de consumir el alimento, y la determinación y control de los niveles de tolerancia.
Productos aplicados en el medio ambiente animal
Es posible detectar la presencia de residuos de pesticidas, herbicidas y fertilizantes agrícolas en las grasas, riñones, hígado, músculos y leche de los animales. Los
programas de control utilizados p a r a verificar la presencia de residuos de esas sus-
— 720 —
t a n d a s son los siguientes : notificación y control estacional de la aplicación de los
productos; determinación de la degradación de los productos en el medio ambiente;
control del intervalo entre el m o m e n t o del uso y el de alimentación del animal; y la
determinación y control de los niveles de tolerancia.
Productos derivados de la contaminación ambiental
Los productos industriales derivados de las manufacturas siderúrgicas, químicas
y minerales (Ba, Be, Cd, Cr, Cu, M n , Ni, P b , Va, Zn, As) como así también los
agentes contaminantes de las destilerías de petróleo y de la combustión de motores
tanto móviles como inmóviles pueden también dar lugar a residuos que se encontrarán eventualmente en la piel, en las mucosas, en los pulmones, en la médula ósea,
hígado, riñones y sistema nervioso central. Los programas de control incluyen estudios de los perfiles de contaminación regional, estudios climatológicos y estacionales por áreas, y diferentes técnicas p a r a la prevención y control de contaminantes en
el medio ambiente.
E J E M P L O DE P R O G R A M A
P A R A LA D E T E C C I Ó N Y E L C O N T R O L D E R E S I D U O S
Las siguientes operaciones de vigilancia y control practicadas actualmente en
Argentina constituyen un ejemplo práctico de un p r o g r a m a de control de residuos
en un país en desarrollo. Ese p r o g r a m a consiste en los siguientes elementos :
1. Objetivos
a) Vigilancia de los residuos en productos animales buscando causas y orígenes.
b) Estandardización de las normas y procedimientos de detección.
c) Estudio de la incidencia estacional y de la prevalencia geográfica.
d) Desarrollo de las bases técnicas para la legislación.
2. Agencias responsables
a) Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) de la Secretaría de Estado
de Agricultura y Ganadería.
b) Secretaría de Salud Pública de la Nación.
c) Administraciones de Salud Pública provinciales y locales.
3. Operaciones básicas del programa
a) Muestreo de carne durante el procesamiento en plantas e industrias pesqueras
y lecheras.
b) Muestreo y vigilancia de cosechas, granos y pasturas a c a m p o y en plantas
manufactureras.
c) Actividades de coordinación y control a campo y por pruebas inter e intralaboratorio.
4. Información general sobre las técnicas utilizadas
Producto
Tejidos
Técnicas
Clorados y fosforados
orgánicos, pesticidas
generales, P C B
Grasa periférica
de riñón, hígado
Extracción de solvente
y cromatografía a gas
Metales pesados (As, P b ,
Cd, C o , Fe, Ni, M n , Zn)
H í g a d o , músculos
Incineración y determinación
por absorción atómica,
espectrofotometría
Mercurio
Hígado
Reducción química
y espectrofotometría
de absorción atómica
Hormonas y anabólicos
H í g a d o , próstata,
músculo
Test R I A e histopatológicos
Antibióticos
(penicilina, estreptomicina,
eritromicina, neomicina,
tetraciclinas)
Músculo
Técnicas U S D A / F S I S
de inhibición de crecimiento
de cepas estandar
Sulfonamidas
Músculo
Cromatografía en película
delgada y evaluación
densitométrica ( U S D A / F S I S )
5. Legislación argentina para el control de residuos
Pesticidas : los reglamentos y n o r m a s vigentes aceptan las n o r m a s del p r o g r a m a
conjunto F A O / O M S .
Metales pesados : las reglas vigentes establecen estándares p a r a la carne y derivados, el agua y productos específicos (en particular, mercurio de origen marítimo).
H o r m o n a s : las reglas vigentes prohiben el uso de sustancias estrogénicas p a r a
la cría de animales.
Antibióticos : los reglamentos vigentes establecen la forma de uso de antibióticos en carne vacuna, aves y peces.
DISCUSIÓN
La complejidad del c a m p o de la vigilancia, el alto nivel de las técnicas analíticas
que requieren gran precisión, y los problemas derivados de riesgos y tolerancia;
todo ello implica serias dificultades p a r a llevar a cabo los p r o g r a m a s de control residual en los países en desarrollo. Los problemas más serios pueden resumirse así :
1. Falta de equipamiento suficiente y actualizado, personal bien entrenado, d r o gas y reactivos p a r a técnicas m o d e r n a s .
2. Recursos insuficientes p a r a monitoreo a c a m p o y un continuo control, vigilancia y muestreo.
3. A veces, falta de legislación actualizada.
En algunos países en desarrollo, se han puesto en práctica diferentes programas
para satisfacer la legislación de los países importadores. Ello determinó u n a reorga-
— 722 —
nización de las prioridades en función del comercio internacional, aunque otros
problemas eran más agudos desde el p u n t o de vista del p r o g r a m a de salud nacional.
Resulta fundamental que se establezca u n sistema cooperativo por el cual los
países desarrollados y los países en desarrollo lleguen a acuerdos técnicos en los
siguientes aspectos : a) notificación y epidemiología de cualquier caso o brote de
enfermedad en humanos o animales atribuible a toxicología de residuos; b) infor­
mación sobre avances en técnicas analíticas, y c) desarrollo de sistemas de detección
efectivos para el monitoreo de los contaminantes y p a r a definir las características
epidemiológicas de las diferentes áreas.
Las agencias internacionales como la O I E , O M S , F A O y Codex Alimentarius
podrían organizar un sistema coordinado para desarrollar un p r o g r a m a coopera­
tivo multilateral. En los países en desarrollo, se debe incluir en el p r o g r a m a el con­
trol de la presencia de residuos en los productos animales, teniendo en cuenta los
recursos, las características ecológicas y las causas de riesgo potencial.
Sea sobre bases bilaterales, sea a través de agencias internacionales, los países
desarrollados pueden contribuir al control del medio ambiente y a la seguridad ali­
menticia en el m u n d o , aceptando una responsabilidad fundamental en identificar
los problemas y en proveer asistencia en su control en las diferentes áreas del
mundo.
CONCLUSIÓN
Se desarrollan en forma constante nuevos conocimientos y tecnologías en el sec­
tor de la producción y del control de los productos alimenticios de origen animal.
Debemos poner también en práctica estrategias de comunicación que nos permitan
compartir esta información entre nosotros.
Ya se ha dado un primer paso en esa dirección. En su reunión bienal realizada
en Ginebre en julio de 1985, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC)* a p r o b ó la
creación de un Comité de Medicina Veterinaria. Se designó como sede del nuevo
comité a los Estados Unidos y como Presidente al Dr. Lester M . Crawford, Direc­
tor del Center for Veterinary Medicine, Food and Drug
Administration.
Una reunión de expertos, realizada en noviembre de 1984, informó al C A C que
los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos « inquietan sobrema­
nera en lo referente a la salud pública y a los consumidores y plantean problemas
p a r a el comercio internacional ».
El Comité de Medicina Veterinaria se ocupará de un vasto espectro de proble­
m a s , que van desde el establecimiento de criterios de seguridad y de n o r m a s p a r a la
metodología analítica hasta el suministro de información y de capacitación, en par­
ticular a los países en desarrollo. El Departamento de Estado norteamericano
patrocinará al Comité y el Departamento de Agricultura del mismo país designará
al Delegado oficial.
El futuro nos plantea múltiples desafíos. P e r o , al mismo tiempo, nos ofrece
múltiples posibilidades — las posibilidades de desarrollar u n a comunidad mundial
* La Comisión del Codex Alimentarius es un programa conjunto de normas alimenticias creado en
1964 por la OMS y por la F A O .
— 723 —
de científicos, veterinarios, laboratorios y productores de g a n a d o dedicada al sumi­
nistro de alimentos confiables y sanos a todos los habitantes del m u n d o .
AGRADECIMIENTO
El autor agradece la importante contribución de la Sra Mary-Alice Miller, del
Center for Veterinary Medicine, Washington, D . C .