“El animal que cocina” y come en la prehistoria

“El animal que cocina” y come en la prehistoria
Hemos logrado averiguar qué comían los homínidos y sus descendientes durante
la prehistoria. Pero ¿cómo comían?
«Desde que un simio bajó de un árbol o, mejor, evolutivamente se cayó y no
pudo volver a subir, han pasado unos siete millones de años. En realidad, ni cayó
ni bajó por gusto del emblemático árbol, sino que tuvo que hacerlo porque el
árbol en el que reposaba desapareció. El clima templó; los árboles, primero
escasearon y después casi desaparecieron, y nuestro simio tuvo que echar a
andar e internarse en la sabana. Nunca más volvería a subirse a un árbol, como
no fuese para robar unas ciruelas, a menudo verdes, y pillar una buena diarrea.
Pero eso es otra historia. En este libro intentaremos desarrollar dos asuntos
bien diferentes aunque, es obvio, estrechamente relacionados: qué comían y
cómo comían esos simios que cayeron del árbol y sus descendientes. Con la
ciencia
, hemos logrado averiguar qué comían; con la imaginación, inventaremos cómo
comían» (Eduardo Angulo).
Saboreamos por primera vez carne asada posiblemente después de un incendio en África
cuando un grupo de homínidos se adentró en una zona quemada y se topó con el cuerpo
abrasado de un animal. «Nuestros antepasados eran oportunistas. Comían lo que podían, así
que se dieron un banquete. Seguramente, después notaron que hacían la digestión mejor con
aquella carne quemada que cuando la comían cruda. Eso sí, pasaron millones de años antes
de que aprendieran a controlar primero y a conservar después el fuego», apunta el biólogo
Eduardo Angulo, que acaba de publicar 'El animal que cocina' (editorial 451), un libro dedicado
a la prehistoria de la gastronomía, periodo del cual no hay recetarios y todo lo sabemos gracias
a los arqueólogos. ¿Cuándo empezamos a cocinar? Angulo, autor del blog 'La biología
estupenda', sitúa los inicios de la gastronomía en tiempos de los australopitecos, chimpancés
bípedos cuya dieta era parecida a la de sus primos simios que vivían -y siguen haciéndolo- en
los árboles. La manipulación de alimentos comienza, en su opinión, cuando hace unos 2,5
millones de años esos homínidos empiezan a romper los huesos de los animales que
carroñean para acceder al tuétano. Fue el primer paso de un largo viaje marcado al principio
por la necesidad, por el hambre, y que ha derivado en un placer que encuentra su máxima
expresión en los restaurantes de alta cocina, a los que los descendientes de aquellos monos
bípedos nos referimos como templos del buen comer.
De recolectar a
cazar
Al principio,
los nuestros recolectaban y carroñeaban lo que podían, y comían los alimentos crudos o
involuntariamente alterados, como en el caso de la carne asada o de la momificada
naturalmente. Más tarde, hace unos 2 millones de años, empezaron a cazar y causaron
auténticas hecatombes: mataban cientos de caballos, bisontes o elefantes de golpe
arrinconándolos en pantanos u obligándolos a tirarse por acantilados. Y, hace unos 11.000
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años, comenzaron a domesticar plantas y animales. La ciencia ha permitido saber cuál era la
dieta de nuestros antepasados en cada periodo -con más interrogantes cuanto más trás
viajamos- mediante el análisis químico de sus huesos y excrementos fosilizados, el estudio de
los restos descubiertos en sus 'comedores', el estudio del ajuar y en casos excepcionales,
como el de la momia de Oetzi, el examen de sus órganos. «De 'el hombre de los hielos', que
vivió hace 5.300 años, conocemos las dos últimas comidas: la más reciente está todavía en el
estómago y la más antigua, en el intestino», explica Angulo.
Una cosa, sin embargo, es saber los ingredientes y otra, el modo en que los consumían. «La
ciencia nos dice qué comían; yo especulo sobre cómo lo podían comer». Fruto de esta
segunda parte son las recetas que, a modo de friso, coronan el texto, que van desde las
ensaladas de frutas y los 'tartares' de los tiempos en que todavía no se dominaba el fuego
hasta los asados, el pan horneado y las milhojas de épocas más recientes. A diferencia de lo
que pasó con su libro 'Julio Verne y la cocina: la vuelta al mundo en 80 recetas' (Edaf, 2005),
Angulo no ha probado, hasta el momento, casi ninguno de los platos que presenta en su última
obra, con nombres dignos de la nueva cocina, como carne de caballo guisada al aroma de
queso rancio, sopa dulce de tapaculos con efectos inmediatos y sorbete de huesos con tuétano
en bolsa de cuero.
Ingenio de los ancestros
El biólogo habla con admiración de la meticulosidad del trabajo de los arqueólogos y del
ingenio de nuestros ancestros. Tres insignificantes granos de maíz dieron, por ejemplo, la clave
a los prehistoriadores para fechar la domesticación de esta planta en el continente americano
hace más de 6.250 millones de años y el análisis de los residuos de las vasijas encontradas en
la tumba del rey Midas reveló que, en su banquete funerario, se bebieron vino y cerveza, y se
comió cordero cocinado en aceite de oliva acompañado de lentejas.
Después de aprender a dominar el fuego hace unos 700.000 años, el hombre no contó hasta
hace unos 11.000, con los útiles cerámicos necesarios para hacer sopas, por ejemplo, y suplió
ese déficit tecnológico con ingenio: cocinaba en el estómago de las presas, en sacos de cuero
o en agujeros en el suelo, y para calentar el guiso echaba en él piedras calientes puestas antes
al fuego. Había, claro, casos exepcionales, como el de la tortuga y las almejas, que vienen con
su cazuela de serie.
Angulo recorre en su obra la historia de la gastronomía hasta la publicación del primer recetario
conocido, tres tablillas de barro mesopotámicas de hace sólo 3.600 años. Y recuerda que,
como dice Juan Luis Asuaga, codirector de las excavaciones de Atapuerca, la larga evolución
de la manipulación de alimentos que ha convertido una necesidad básica, comer, en un rito
social ha hecho que cada vez apliquemos técnicas mejores a cada vez menos ingredientes,
algo de lo que, por fortuna, nos ha venido a salvar la globalización, que ha traído a nuestras
mesas productos que hasta hace poco desconocíamos.
LUIS ALFONSO GÁMEZ
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