Conceptos mal definidos: nuevos retos en evaluación sensorial de vinos Jordi Ballester Pérez Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation 2 Ciencia sensorial ? Pobrecito, se crée que hace Ciencia ! No se da cuenta que nos se puede medir el gusto ! La evaluación sensorial es una ciencia como las otras Química Evaluación sensorial [acetaldeido] mg/L Manzana verde (acetaldeido) 200,0 7,0 180,0 160,0 6,0 A A 140,0 5,0 A 120,0 4,0 AB 100,0 B 3,0 80,0 B 60,0 2,0 40,0 1,0 20,0 0,0 0,0 Corcho natural tapon sintético Vidrio/teflon Corcho natural tapon sintético Vidrio/teflon Ambas ciencias tienen que manejar la variabilidad de medida ! Rigor científico Rigor científico en evaluación sensorial 1 - Control de las condiciones experimentales 2 -Selección y entrenamiento de los catadores Rigor científico en evaluación sensorial 1 - Control de las condiciones experimentales. Control del modo de percepción evitando las interferencias Control orden de presentación de las muestras A A A A B B B B C C C C D D D D catadores catadores 1 2 3 4 Control del contexto de la cata 1 2 3 4 A B C D B D A C C A D B D C B A Rigor científico en evaluación sensorial 1 - Control de las condiciones experimentales 2 -Selección y entrenamiento de los catadores. - Selección de catadores según sus capacidades sensoriales. - Calibración cualitativa y cuantitativa de los catadores Muestra 436 Ausencia Le nez du Vin Muy intenso J. Lenoir Estudio en contexto « laboratorio » Estudio en contexto « casi real » Mejora de la validez ecológica Detección de diferencias sensoriales: test triangular Dos iguales uno diferente. ¿Cual no esta repetido? Orden de cata equilibrado: AAB,ABA, BAA, BBA, ABB, BAB Medida de la similaridad Free sorting task Agrupe lo que en su opinion sea similar sensorialmente. Expertos de Francia y Nueva Zelanda agruparon vinos de Sauvignon blanc de ambos países. (19000 Km) Espacios de similaridad del Sauvignon blanc: FR vs NZ Free sorting task stress = 0.11 stress = 0.09 Parr et al. (2015) Medida de la intensidad de un descriptor Muy intenso Ausente 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Manzana verde (acetaldeido) 7,0 6,0 5,0 A 4,0 AB B 3,0 2,0 1,0 0,0 Corcho natural tapon sintético Vidrio/teflon El problema de tener un cerebro Impacto de la información La preferencia y el hedonismo - Completamente subjetivo y sensible à factores psicológicos Preferencia cata a ciegas Barrica 3 jueces Chips 7 jueces Preferencia cata con informacion Chips 2 jueces Barrica 8 jueces La información impacta incluso las medida de intensidad Vanilla * 6 5 4 Amargor * 3 Clavo 2 1 Chips C 0 Chocolate * Tostado * Caramelo * Chips I La importancia de la Representación Mental El reto de la evaluación sensorial es comprender ciertas representaciones mentales de los catadores y como éstas afectan su percepción Representación mental del “Vino de Terroir” Pureza, La energía del suelo se expresa en el vino y se percibe en la boca. Cada terruño tiene su personalidad propia. El místico Auténtico, Mineral Ecológico Tradicional Caro El simpatizante Cuento chino Pasado de moda Demasiado caro Austero Esnob El escéptico Terruño 1. Identidad sensorial del 2. terruño de Fleurie Identidades contrastadas Chambolle vs Gevray 3.(?) La mineralidad como indicador del terruño 200 m s. n. m. Comprender el impacto sensorial del terruño Diferencias en Altitud Suelo Exposición al sol Temperaturas Precipitaciones… Estatus hídrico Metabolismo de la planta Madurez … TASTE DIFFERENCES Aromas pimiento verde Acidez, equilibrio taninos Aromas afrutados… Impacto sobre la composición química Impacto sensorial 0 m s. n. m. 2 D.O. imaginarias 3 DO imaginarias 1. Identidad sensorial del terruño de Fleurie Château des Fleurs “Vino del terroir de Fleurie Fleurie”: ”: materiales y métodos 51 vinos F 50 vinos NF 1 2 3 4 A B C D B D A C C A D B D C B A 29 expertos (viticultores y/o enólogos de la zona) Hipótesis Los vinos de F serán considerados sensorialmente mas típicos del terroir F que los vinos NF Métodos: Muy típico de F Muy atípico de F 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Resultados “Vino del terroir de Fleurie” Media F=5.29 Media NF=5.10 t=--1.16 p=0.25 t= Diferencia no significativa 2. Identidades contrastadas Chambolle vs Gevray “Chambolle vs Gevrey Gevrey”: ”: materiales y métodos Experiencia realizada en 2013 y repetida en 2014. Dos paneles de 16 enófilos 1 2 3 4 A B C D B D A C C A D B Hipótesis Los terruños de CH y los de G dan vinos de estilo muy diferente y son fáciles de reconocer 5 Km Métodos • • Ejercicio de asociación libre de palabras Categorización binaria dirigida D C B A Características de los enófilos 2013 panel (n=16) 2014 panel (n=16) Participacion a catas Libros sobre vino almost never 9% > 10 46% 0 to 5 24% Often 58% 5 to 10 30% Sometimes 33% Botellas en casa Enotourismo 0 to 10 9% No 21% Yes 79% > 20 70% 10 to 20 21% 1) Dos ejercicios de asociación libre de palabras Que le viene a la mente cuando digo « Chambolle-Musigny »? Que le viene a la mente cuando digo « Gevrey-Chambertin »? Resultados de la asociación libre de palabras Numero de citaciones para cada palabra 18 16 14 12 10 8 CH 6 4 2 0 G Sensory tasks 2) Categorización binaria dirigida en dos grupos: Ch y G Ch G Numero de categorizaciones en cada D.O. (de 16 catadores) 2013 p<0,05 14 12 10 8 G 6 CH 4 2 0 Ch-09_1 Ch-10_2 Ch-10_3 Ch-10_4 G-09_1 G-09_2 G-09_3 G-10_4 2014 14 12 10 8 G 6 Ch 4 2 0 Ch_11_J G_11_J Ch_10_D G_10_D Ch_11_D G_11_D Ch_11_F G_11_F 3. La mineralidad como indicador del terruño Uso de los descriptores "Mineral" y "Mineralidad 27000 citaciones de « mineral » o « minerality » en 259 000 notas de cata en www.winespectator.com MAS DEL DOBLE DE « FRUITY» !! (Lallemand Tour 2012) 25 20 FRECUENCIA 15 Petit Chablis Chablis Chablis 1er Cru 10 Chablis Grand Cru 5 0 1997 2000 2003 2008 Fuente: Guia Hachette de Vinos –1997, 2000, 2003 y 2008 Cees Van Casteren, MW 35 Estructuración de las representaciones mentales de expertos y consumidores de Borgoña Ejercicios de Asociación libre: Que le viene a la mente cuando digo « Mineralidad del vino»? Productores Consumidores Rodriguez et al. (2015) 36 Notas de mineralidad expertos Nada mineral Muy mineral 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 8 9 10 A B C D B D A C C A D B D C B A Chardonnay de Borgoña (Ballester et al. 2013) EJEMPLO DE CONSENSO RAZONABLE P5 P34 P3 P2 P36 P8 P10 P15 F2 (13,87 %) P14 P18 P22 P6 P19 P9 P12 P25 P7 P35 P23 P4 P32 P24 P31P27 P13 P28 P33 P16 P20 P1P11 P26 P21 P17 F1 (16,73 %) 37 Evaluación de la mineralidad: expertos de NZ y FR (Parr et al., FRIN, 2016) t1 & t2 1 FR_Minerality 0,75 Free SO2 Free SO2 (2) Isoamyl Acetate Malonic acid (2) Mo Isobutanol Isoamyl Acetate (2) Zn Mo (2) Acid (2) Zn (2) Octanoic Isobutanol (2) Octanoic Acid Ba NZSVCH Isoamyl Alcohol Ba (2) FBCBB Isoamyl Alcohol (2) Bound SO2 (2) Ca (2) FLCH Ca NZRSL Bound SO2 Diethyl succinate (2) FLPC FSHB FBCLM Diethyl succinate Na (2) FSBI NZSVA Na NZAVV NZ_Minerality DL-Lactic acid (2) NZLWB 3MH DL-Lactic acid Hexanoic Acid (2) Hexanoic Acid NZAVFB FSBAGA NZRS DMDS NZLWWH L-Malic acid DMS 0,5 t2 0,25 0 -0,25 Density (2) Density Tartaric acid Tartaric acid (2) -0,5 L-Malic acid (2) Mn DMS(2) MeSH X BMT Ethyl Acetate BMT (2) Ethyl Acetate (2) S (2) AcidityIndex Titratable Acidity FSFC Titratable Acidity (2) AcidityIndex (2) -0,75 Y Obs -1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 t1 0,25 0,5 0,75 1 Dos preguntitas para acabar: 1. Que pasaría si transpusiésemos mi estudio sobre la mineralidad con vinos del Priorat (por ejemplo) ? 2. Que pasaría si transpusiésemos mi estudio sobre el terroir de Fleurie y comparásemos las DO Priorat y Monstsant Monstsant?? Merci gracias 40