INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS METHOD FOR THE SENSORY ANALYSIS OF TABLE OLIVES Antonio Higinio Sánchez Gómez I i Instituto de d lla G Grasa. CSIC E-mail: ahiginio@ig.csic.es Madrid 17 diciembre 2010 Análisis á sensorial de las aceitunas de mesa Método «Análisis sensorial de las aceitunas de mesa» COI/OT/MO nº 1. Adoptado por EL CONSEJO DE MIEMBROS DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. INTERNACIONAL Madrid (España), 21 de noviembre de 2008 Propuesta: Grupo de trabajo constituido por expertos en aceitunas de mesa y en análisis sensorial, como medio uniforme de evaluar los atributos sensoriales de las aceitunas de mesa Los Miembros adoptarán, según sus respectivas legislaciones, todas las disposiciones pertinentes con vistas a la aplicación de la Norma adoptada y comunicarán dichas disposiciones a la Secretaría Ejecutiva en cuanto hayan sido adoptadas. Madrid 17 diciembre 2010 G Grupo de d ttrabajo b j Antecedentes Se estableció en 2001 un Grupo de Trabajo formado con expertos de diversos países miembros i b En su ppreparación, se ha seguido como p g modelo el Método ya establecido para el aceite (Método para la Valoración Organoléptica del Aceite de Oliva Virgen) Madrid 17 diciembre 2010 Obj t Objeto Clasificación sensorial de las aceitunas de mesa Función intensidad de defectos que puedan estar presentes (8-10) seleccionados Catadores (8 10) seleccionados, entrenados y cualificados, constituido en panell Madrid 17 diciembre 2010 C it i Calidad Criterios C lid d N Norma C Comercial i l Norma comercial COI/OT/NC nº 1. 2004 Características físico físico-químicas químicas necesarias conservación (Técnico) Defectos y tolerancia (Técnico-Experto) Calidad: las aceitunas de mesa deberán tener el sabor el olor, olor el color y la textura característicos del sabor, producto Madrid 17 diciembre 2010 Cl ifi ió A Clasificación Aceitunas it de d M Mesa Norma comercial COI/OT/NC nº 1: 3 categorías Extra: Calidad superior. Grado máximo características propias de variedad y preparación comercial. Muy ligeros defectos color, forma, o fi firmeza dde pulpa l o epidermis id i Primera o “I” o Selecta: Buena calidad. C t í ti i dde variedad i d d y preparación. ió Características propias Ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis Segunda o “II” o Estándar: Resto aceitunas de mesa Madrid 17 diciembre 2010 C Características t í ti fisicoquímicas fi i í i pH (límite máximo) Acidez libre (límite mínimo) Cloruro sódico (concentración mínima) Tratamiento térmico conservación Pasteurización Esterilización Madrid 17 diciembre 2010 Características fisicoquímicas de salmuera l o jjugo aceitunas it Preparaciones Concentración C ó mínima de cloruro sódico % Límite í máximo á de pH Acidez mínima í % ácido láctico PCQ, ATM C, R P, E PCQ, ATM C, R P, E PCQ, ATM C, R P, E Aceitunas aderezadas 5 4 BPF 40 4,0 40 4,0 43 4,3 05 0,5 04 0,4 BPF Aceitunas al natural 6 6 BPF 4,3 4,3 4,3 0,3 0,3 BPF Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas 10 10 BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF Aceitunas ennegrecidas por oxidación BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF PCQ: Propias características qquímicas, PCQ ímicas ATM: ATM Atmósfera modificada, modificada C: C Adición de conser conservantes; antes R R: Refrigeración; P: Pasteurización; E: Esterilización; BPF: Buenas prácticas de fabricación Madrid 17 diciembre 2010 D f t y Tolerancia Defectos T l i D f Defectos Textura anormal (frutos blandos, arrugados, fibrosos, respecto a preparación comercial) Coloración anormal (respecto a la preparación comercial) Manchas (superficie > 9 mm2 ) Pulpa (frutos mutilados, rotos, arrugados) Otros (materias extrañas inocuas, pedúnculos, defectos de relleno, huesos o fragmentos de huesos) Según los defectos y tolerancias Extra. De calidad superior (12%) Extra Primera ó I ó Selecta. De buena calidad (17%) Segunda g ó II ó Estándar ((22%)) Madrid 17 diciembre 2010 C lid d Calidad Norma “Las Las aceitunas de mesa deberán tener el sabor, el olor, el color y la textura característicos del producto y ajustarse a las normas de higiene ....” Método Análisis Sensorial F t i l Fermentaciones anormales Sabor: amargor, acidez-sal Sensaciones cinestésicas: firmeza, fibroso, crujiente Madrid 17 diciembre 2010 Á bit de Ámbito d aplicación li ió Sólo se aplica a frutos del olivo cultivado (Olea europaea p L.)) preparados p p ppara el comercio o el consumo final como aceitunas de mesa según Norma comercial COI/OT/NC nnº 1, 1 2004 Se establecen los criterios y el procedimiento necesarios para el análisis sensorial del olor olor, sabor y textura de las aceitunas de mesa y desarrolla la sistemática a seguir para su clasificación comercial Madrid 17 diciembre 2010 D fi i i Definiciones Análisis sensorial Disciplina científica para medir, analizar e interpretar aquellas características de alimentos que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído Catador Componente del panel escogido de acuerdo a una norma internacional, en función de su sensibilidad y capacidad de discriminación en lo que concierne a las características organolépticas de las aceitunas de mesa, mesa cualificado posteriormente (entrenamiento) y cuyo rendimiento es j según g unos cánones establecidos evaluado objetivamente por el responsable del panel Madrid 17 diciembre 2010 D fi i i Definiciones Panel de catadores Grupo de personas seleccionadas, entrenadas y cualificadas mediante métodos científicos, para la realización del análisis mediante los sentidos de acuerdo a las normas internacionales de análisis sensorial Jefe de panel Persona que dirige las actividades del panel: reclutar, seleccionar, entrenar, cualificar y controlar a los catadores. Diseña y dirige pruebas sensoriales y analiza e interpreta los datos. Puede recibir la ayuda de uno o más técnicos de panel Madrid 17 diciembre 2010 E i Equipamiento i t y material. t i l Sala S l d de Cata C t Norma COI/T.20/Doc. nº 6/Rev. 1. Norma ISO 8589: 2007. Guía general para el diseño de salas de cata Ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetibilidad y reproducibilidad d llos resultados de lt d Agradable (color neutro), Fácil limpieza, Aislado de ruidos, olores Temperatura ambiente 20 25 °C Aislado de olores, 20-25 Iluminación uniforme, regulable y con luz difusa E Espacioso: i ZZona dde cabinas bi (10) (10). Sala S l de d preparación. ió Panel P l abierto Madrid 17 diciembre 2010 E i Equipamiento i t y material. t i l Cabina C bi Cabinas idénticas, unidas Mamparas separación, altas y anchas h Material fácil limpieza Alumbrado individual y regulable + Pulsador Pil agua corriente i t y/o / Pila escupidera Hueco presentación muestras Asientos cómodos Madrid 17 diciembre 2010 C bi Cabina Madrid 17 diciembre 2010 E i Equipamiento i t y material. t i l Copa C Norma COI/T.20/Doc. nº 5. Copa para la degustación de aceites Vidrio oscuro y resistente. Borde regular y liso Tapada p con vidrio de relojj 8-9 cm ((evitar pérdida p aromas y entrada polvo) Limpieza con jjabón no pperfumado. Enjuagado p j g repetido + Enjuague final con agua destilada. Secado estufa y Armario Previo olfacción al uso. Anotar clave/muestra (responsable del ensayo) Madrid 17 diciembre 2010 E i Equipamiento i t y material. t i l Copa C Máxima estabilidad, evitar derramamiento salmuera E t h i t bboca: ffacilita Estrechamiento ilit concentración olores y su identificación Vidrio oscuro (aceite). Color aceitunas no objeto panel Capacidad total: 130 ml Altura: 60 mm Diámetro: 35-70-50 mm Madrid 17 diciembre 2010 Copa Madrid 17 diciembre 2010 E i Equipamiento i t y material. t i l Utensilios Ut ili Cabina Copas con muestras, codificadas y tapadas con vidrio reloj Palillos de plástico/metal, tenedor, cuchara o pinza Hoja de perfil (recta 10 cm) en papel o en soporte informático Bolígrafo Vaso agua ambiente g a temperatura p (Escupidera, servilletas de papel) Jefe de panel Ordenador Software informático análisis estadístico Madrid 17 diciembre 2010 H j de Hoja d perfil fil Sensaciones negativas Fermentación anormal Ot ddefectos Otros f t ((cuales) l ) Sensaciones gustativas Salado Amago Ácido Sensaciones cinestésicas Dureza Fibroso Crujiente Madrid 17 diciembre 2010 V b l i específico Vocabulario ífi Atributos negativos Fermentación anormal: Sensación olfativa percibida por vía directa o retronasal característica de las fermentaciones anormales • Pútrida. Olor a materia orgánica en descomposición • Butírica. Butírica Olor a mantequilla o queso • Zapatería. Olor a mezcla de ácidos grasos volátiles, cuero p podrido Madrid 17 diciembre 2010 V b l i específico Vocabulario ífi Atributos negativos Otros defectos • • • • • • • Madrid 17 diciembre 2010 Moho. Sensación recuerda aceituna atacada por mohos Rancio Sensación recuerda aceituna con rancidez Rancio. Cocinado. Sensación recuerda calentamiento excesivo Jabonoso Sensación recuerda jabón Jabonoso. Metálico. Sensación recuerda metales Tierra Sensación recuerda tierra o polvo Tierra. (Avinado/avinagrado: Sensación recuerda al vino o vinagre) V b l i específico Vocabulario ífi Atributos gustativos descriptivos Salado, sabor elemental provocado por soluciones acuosas de cloruro sódico Amargo sabor elemental provocado por soluciones Amargo, acuosas diluidas de sustancias como la quinina o la cafeína cafeína. Ácido, sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de sustancias ácidas, ácidas como el ácido tartárico o el ácido cítrico Madrid 17 diciembre 2010 V b l i específico Vocabulario ífi Sensaciones cinestésicas (Textura) Propiedades reológicas (relacionadas con el fluir y la deformación de la materia) Propiedades de estructura (geométricas y de superficie de la materia) Percepción • Mecano-receptores (responden a la presión) • Receptores R t táctiles tá til • Receptores visuales y auditivos Madrid 17 diciembre 2010 V b l i específico Vocabulario ífi Sensaciones cinestésicas (ACEITUNAS) Dureza. Propiedad mecánica. Relacionada con la fuerza necesaria para obtener la deformación de la aceituna o hacer penetrar un objeto (cuchillo, diente). Se evalúa comprimiendo entre los dientes. dientes Adjetivos: blando blando, firme y duro Fibroso. Propiedad geométrica. Relacionada a la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en un producto. Se evalúa por la percepción de fibras entre la g y el ppaladar durante la masticación de la aceituna lengua Crujiente. Propiedad relativa al ruido. Producido por la fricción o la rotura entre dos superficies. Se determina mediante la compresión del fruto entre los molares Madrid 17 diciembre 2010 S l ió d Selección de catadores t d Principios Representatividad de la población Nº equitativo de catadores de ambos sexos Buena salud en relación con el producto • No ageusias (pérdida o disminución sentido gusto) N anosmias i (pérdida ( é did o disminución di i ió sentido tid olfato) lf t ) • No Diferentes niveles profesionales Interés Madrid 17 diciembre 2010 S l ió d Selección de catadores, t d panell Jefe de Panel (seleccionar, entrenar y cualificar a los catadores especializados) Método propio, especificar Metodología utilizada para el reclutamiento Pruebas sensoriales utilizadas para la selección Criterios de aceptación y rechazo de candidatos Metodología utilizada en el período de entrenamiento Criterios utilizados para la cualificación de los catadores Método de evaluación del rendimiento individual y del panel Criterios de aceptación y rechazo del rendimiento Medidas a adoptar en caso de rendimiento negativo Madrid 17 diciembre 2010 S l ió d Selección de catadores, t d panell Catadores Ficha personal. Compromiso confidencialidad. Formación específica como catador y registros personales Determinación umbrales de reconocimiento de los atributos olfato-gustativos lf t t ti ((series i dde concentración t ió creciente): i t ) panell y catadores F d entrenamiento t i t dde los l atributos t ib t ddescritos it en lla fificha h Fase de de cata con escalas de referencia para los catadores • Madrid 17 diciembre 2010 Ejemplo dureza Nivel bajo: crema de queso Nivel medio: queso de bola Nivel alto: almendras S l ió d Selección de catadores t d Normas COI/T.20/DOC. 14/Rev. 2 :2007. Guía para la selección, el entrenamiento y ell control t l dde llos catadores t d cualificados lifi d dde aceite it dde oliva li virgen i ISO 8586-1:1993. Análisis sensorial: Guía para la selección, entrenamiento y control de catadores. Parte 1: Nuevos catadores ISO 8586-2:2008. Análisis sensorial: Guía para la selección, entrenamiento y control de catadores. Parte 2: Catadores expertos ISO 13299:2003. Análisis sensorial: Guía general para el establecimiento de un perfil sensorial ISO 11036:1994. Análisis sensorial: Metodología para el establecimiento del perfil de textura COI/T.28/Doc. nº 1. Guía de acreditación de los laboratorios de análisis sensorial i l dde aceite it dde oliva li virgen i Madrid 17 diciembre 2010 T Toma de d muestras t (individual) (i di id l) Tipos de recipientes Mayores: ≥ 1.000 kg • 7 zonas distintas (fondo): 3,5-5 kg. Al panel 1-1,5 kg • Salmuera centro, análisis características químicas Menores: ≥ 10 kg < 1.000 kg • 2-3 zonas distintas (centro, medio, fondo): 1,5-2,5 kg. Al panel 1-1,5 kg • Salmuera centro, análisis características químicas (Envases: < 10 kg) • Madrid 17 diciembre 2010 Norma Codex Alimentarius CAC/GL 50-2004. Directrices generales sobre muestreo T Toma de d muestras t (partida) ( tid ) Tipos de recipientes Mayores: ≥ 1.000 kg • • • • Muestras dde todos M d llos recipientes i i 3 zonas distintas (fondo): 1,5-2,5 kg. Cada 3 recipientes, 33-55 kg. Agrupar 5 (hasta 15 15-25 25 kg) Salmuera centro, análisis características químicas Menores: ≥ 10 kg < 1.000 kg • • • • Madrid 17 diciembre 2010 Aleatoriamente fracción de los envases totales: 100 (25), 300 (50), 500 (70), 1000 (100), 1500 (150) 11-22 zonas distintas (fondo): 0,6 0 6 – 1,0 1 0 kg Agrupar hasta 15-25 kg Salmuera centro, análisis características químicas Ot valoraciones Otras l i Calibre medio y surtido 3 submuestras de 200-500g. Media aritmética Máquina clasificadora: dispersión calibres Calidad de frutos. Defectos Muestra de 6-12 kg. Se agrupan en función de defectos, considerando el más deficiente. Anotación resultados (%) Observación sobre color, adecuado a variedad y grado homogeneidad Análisis salmueras ppH,, Acidez libre,, °Bé,, acidez combinada,, % sal ((20%)) Madrid 17 diciembre 2010 S d para toma Sonda t de d muestra t Recipientes mayores y menores Toma de muestras en zona concreta Sistema de apertura y cierre del depósito Madrid 17 diciembre 2010 M t d l í para A Metodología Análisis áli i Sensorial S i l Normas generales ISO en análisis sensorial ISO 13300-1:2006. Análisis sensorial: Guía ggeneral ppara el personal de los laboratorios de análisis sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal ISO 13300-2:2006. Análisis sensorial: Guía general para el personal de los laboratorios de análisis sensorial. Parte 2: Selección y formación de los jefes de panel ISO 5555:2001. Grasas de origen animal o vegetal. Muestreo EA 4/09 (rev.01). EA-4/09 ( 01) Accreditation A dit ti ffor S Sensory Testing T ti Laboratories July 2003. (European co-operation for Accreditation) Madrid 17 diciembre 2010 M t d l í Metodología Conservación Almacenada y conservada a T. refrigerada: 88-12 12 °C C Registro condiciones conservación y del anonimato Constitución Representativa de lotes homogéneos Peso no inferior a 1 kg Deber ser volteada antes de ser presentada Madrid 17 diciembre 2010 M t d l í Metodología Preparación y presentación Sala, preparación por personal autorizado (no catadores) Copa de cata normalizada y tapada Aceitunas: capa fondo copa completa + líquido de gobierno hasta cubrir • Calibre > 91/100: Volumen muestra < 30 mm (1/2 h copa) • Calibre C lib < 91/100: 91/100 Número Nú aceitunas it ≥3 Madrid 17 diciembre 2010 C di i Condiciones del d l ensayo Material de vidrio Copa de cata y vidrio reloj absolutamente limpios y exentos de cualquier olor (detergentes neutros) Muestras codificadas (dígitos (dígitos, letras) y registro Temperatura Muestras/Sala a temperatura ambiente 20-25 ºC Iluminación Sala/Cabina con iluminación blanca (luz de día) Madrid 17 diciembre 2010 H j de Hoja d perfil fil Sensaciones negativas Fermentación anormal Ot ddefectos Otros f t ((cuales) l ) Sensaciones gustativas Salado Amago Ácido Sensaciones cinestésicas Dureza Fibroso Crujiente Madrid 17 diciembre 2010 P Procedimiento di i t cata t Catadores disposición, silencio y sin prisas Girar e inclinar copa tapada para emisión aromas Destapar copar y oler lenta y profundamente (20 s) Masticar aceitunas una a una ppara evaluar los estímulos salado, amargo y ácido, sensaciones olfativas retronasales y sensaciones cinestésicas ANOTAR en escalas hoja de perfil la intensidad de la percepción de cada una de los atributos Si Atributo negativo muy intenso, NO aceituna a boca Madrid 17 diciembre 2010 S i Sesiones de d cata t Cada sesión de cata, 2 muestras máximo Evitar sesgos y contrastes Enjuagar boca y esperar 15 minutos Máximo 3 sesiones de cata / día Horario de mañana (antes de comer) Madrid 17 diciembre 2010 V l Valoración ió d datos t Jefe de panel Revisión hojas perfil: control intensidades Anomalía: revisión catador, posible repetición Medida de la recta marcada Recta 10 cm. Intensidad: 1 -11 (una cifra decimal) Cálculo de mediana y de intervalos confianza Sólo atributos con mediana con CVr < 20% Si ddefecto f t señalado ñ l d en “Ot “Otros”” 50% catadores, t d se calculará estadísticamente Madrid 17 diciembre 2010 Mét d Cál Método Cálculo l Mediana, número real Xm Conjunto de datos menores o iguales que la mediana representarán el 50% de los datos, y los que sean mayores que la mediana representarán el otro 50% del total de datos de la muestra Coincide con el percentil 50 Me = [ p(X < xm) < ½ Λ p(X < xm) > ½] Madrid 17 diciembre 2010 Mét d Cál Método Cálculo l Coeficiente de variación robusto, CVr (%) Número puro, indica el % de variabilidad de la serie de datos analizados Fiabilidad de los miembros del panel CVr = (s* / Me) x 100 D i ió estándar tá d robusta, b t s** Desviación Stuart y Kendall s* = (1,25 x IQR) / (1,35 X √N) IQR = 75 75º percentil – 25 25º percentil Madrid 17 diciembre 2010 E t d datos Entrada d t Abnormal Panel Judge fermentation Others Salty Sample 1 Madrid 17 diciembre 2010 Bitter Acid Hardness Fibrousness Crunchiness A 1,5 2 5 7 8 5 2 2 B 1,5 2 5 6 8 4 2 3 C 1,5 1 5 7 6 3 2 2 D 2 2 5 6 6 4 1 3 E 2 2 5 6 6 5 1 3 F 1 1 4 6 7 4 3 3 G 3 1 4 7 7 5 1 2 H 3 1 3 7 7 4 3 2 H j Cálculo Hoja Cál l Abnormal fermentation Others Salty Bitter Acid Hardness Fibrousness Crunchiness Sample Sample 1 Classification Madrid 17 diciembre 2010 Median 1,75 1,50 5,00 6,50 7,00 4,00 2,00 2,50 IQR 1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 1,00 1,50 1,00 s* 0,33 0,33 0,33 0,33 0,49 0,33 0,49 0,33 CV % CVr% 18 71 18,71 21 82 21,82 6 55 6,55 5 04 5,04 7 01 7,01 8 18 8,18 24 55 24,55 13 09 13,09 IC upper 2,39 2,14 5,64 7,14 7,96 4,64 2,96 3,14 IC lower 1,11 0,86 4,36 5,86 6,04 3,36 1,04 1,86 Extra P fil gráficos Perfiles áfi Sample 1 11 00 11,00 10,00 9,00 8,00 7,00 6,50 7 00 7,00 6,00 5,00 5,00 4,00 4,00 2,50 3,00 1,50 Abnormal ferme entation Others 2,00 2 00 2,00 1,75 Madrid 17 diciembre 2010 Crunchiness Fibro ousness Ha ardness Acid Bitter Salty 1,00 Cl ifi ió A Clasificación Aceitunas it de d M Mesa Norma comercial COI/OT/NC nº 1: 3 categorías Extra: Calidad superior. Grado máximo características propias de variedad y preparación comercial. Ligeros defectos color, forma, firmeza. Primera: Buena calidad. Características propias de variedad y preparación. Ligeros defectos color, f fi forma, firmeza. Segunda: Resto aceitunas de mesa Aceitunas no alimentación como aceitunas de mesa. Defectos sensoriales Madrid 17 diciembre 2010 Cl ifi ió A Clasificación Análisis áli i S Sensorial i l Defecto mayoritariamente percibido (DMP) Mediana (CVr < 20%) Clases EXTRA: EXTRA DMP ≤ 2,0 2 0 cm PRIMERA ó “I” ó SELECTA: 2,0 cm < DMP ≤ 3,5 cm ESTÁNDAR 3,5 3 5 cm < DMP ≤ 6,0 6 0 cm SEGUNDA ó “II” ó ESTÁNDAR: No comerciales: DMP > 6,0 cm Madrid 17 diciembre 2010 I f Informe Resultado final Clasificación Mediana del defecto principal (1 cifra decimal) (Análisis oficial) Media de la medianas de un análisis duplicado Contraanálisis, análisis contradictorios, dirimentes: media de medianas de 3 análisis (Análisis duplicados/triplicados, sesiones diferentes) Madrid 17 diciembre 2010 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN ahiginio@ig csic es ahiginio@ig.csic.es Madrid 17 diciembre 2010