ESTUDIOS DE CHEF Cocina Internacional NIVEL INTERMEDIO Semana 9 NIVEL INTERMEDIO Recetario Semana 9 CARNE MECHADA RECETA PARA 4 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 1 kilo de falda de res 1. En una olla de presión, colocar la carne y el agua, cerrar la olla y, a partir de que la válvula empiece a sonar, bajar el fuego y contar aproximadamente 30 minutos, tiempo en que la carne deberá ablandarse. Retirar del fuego, dejar enfriar la olla, que suelte toda la presión de aire, abrir, sacar la carne y reservar el caldo. Si no posee una olla de presión colocar la carne en una olla y al empezar a hervir, bajar el fuego, tapar y dejar cocer hasta que ablande, cuidando de agregar agua a la olla si ésta se ha ido mermando. ? 1 litro de agua ? 1/3 taza de aceite vegetal ? 2 cebollas medianas picadas en cubitos pequeños ? 4 dientes de picados muy fino o triturados ? 1 pimentón rojo grande picado en cubitos pequeños ? 10 ajíes dulces picados en cubitos pequeños ? 3 tomates maduros, sin piel, picados en cubitos pequeños ? 2 cdas. de salsa inglesa ? 1 cda. de adobo completo ? 1/2 cda. de comino en polvo ? Sal y pimienta al gusto 2. Al enfriar la carne, desmenuzarla en hebras cortas y delgadas. Llevar a un sartén o caldero y en 3 cucharadas de aceite, previamente calentado, dorarla. Reservar. 3. En el mismo sartén o caldero, calentar el resto del aceite, agregar la cebolla y el ajo y cocer hasta que se marchiten, unos 5 minutos, añadir el pimentón y el ají dulce y dejar sofreír unos 2 minutos más. 4. Pasar el tomate por el procesador y agregar a la mezcla anterior, añadir también la salsa inglesa, el adobo, el comino, la sal y la pimienta, dejar cocer unos 10 minutos a fuego moderado bajo. 5. A este sofrito agregar la carne frita reservada y revolver muy bien, añadir el caldo de cocción de la carne, a fuego fuerte llevar a un hervor, bajar el fuego a moderado y dejar cocer por unos 20 minutos o hasta que la carne haya secado, revolviendo con frecuencia. 01 CHILE TEXANO RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 500 gramos de carne para guisar molida gruesa 1. Escoger, lavar y cocer en agua con sal las caraotas hasta que estén blandas. ? 60 ml de aceite de oliva ? 1 pimentón rojo cortado en brunoise ? 1 pimentón verde cortado en brunoise ? 2 cebollas cortadas en brunoise ? 2 dientes de ajo triturados ? 800 gramos de tomate pelado enlatado ? 4 cucharadas de pasta de tomate ? 2 cucharadas de chile en polvo ? 2 cucharadas de azúcar ? 1 cucharada de sal ? 1 cucharadita de orégano seco ? ½ cucharadita de pimienta negra ? 125 gramos de queso amarillo rallado ? 1 lechuga americana cortada en juliana mediana ? 2 tomates cortados en brunoise ? 1 aguacate pequeño bien maduro triturado ? 1 cucharada de cilantro fresco finamente cortado ? 1 paquete de tortillas 2. En una cacerola, calentar el aceite y freír la carne hasta que ésta esté dorada, retirarla y reservar en otro envase. 3. En la misma cacerola, agregar un poco más de aceite y saltear una cebolla, el ajo y los pimentones, cocer a fuego moderado por 10 minutos. 4. Agregar la carne a la cacerola y añadir los tomates con su jugo, la pasta de tomate, el chile, el azúcar, la sal, el orégano y la pimienta; con la ayuda del dorso de una cuchara romper los tomates. 5. Verter 1 taza de agua y llevar a ebullición a fuego alto, reducir el fuego a bajo, tapar y cocer por 1 hora, removiendo de vez en cuando, agregar las caraotas y un poco de su caldo y cocer por 15 minutos más. 6. Mezclar el aguacate triturado con el cilantro cortado, aceite y sal y con esto hacer una salsa de aguacate de consistencia untuosa. 7. Servir en platos hondos acompañados por la lechuga, la cebolla y el tomate, el queso rallado, un poco de la salsa de aguacate y chips de tortilla. ? 250 gramos de caraotas rojas 02 SALTEADO DE CARNE CON P IMENTON A LA HIERBA LIMÓN RECETA PARA 4 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 500 gramos de carne de res magra y blanda 1. Cortar la carne en tiras delgadas. ? 2 cucharadas de aceite vegetal 2. Calentar un wok o una sartén grande y calentar el aceite, incorporar el ajo y sofreírlo durante un minuto, añadir la carne y saltarla durante 3 minutos o hasta que tome color, incorporar la hierba limón, el jengibre y retirar del fuego. ? 1 diente de ajo finamente cortado ? 1 tallo de hierba limón finamente cortado ? 2 cucharadas de jengibre rallado ? 1 pimentón rojo cortado en juliana mediana ? 1 pimentón verde cortado en Juliana mediana ? 1 cebolla grande cortada en rodajas gruesas ? 2 cucharadas de jugo de limón ? Sal y pimienta al gusto ? Fideos de arroz hervidos, para acompañar 3. Sacar la carne del wok o la sartén con una espumadera y mantenerla caliente. Añadir el pimentón y la cebolla al wok o la sartén y sofreír por 3 minutos, hasta que la cebolla empiece a dorarse y a ablandarse ligeramente. 4. Incorporar nuevamente la carne al wok o sartén, añadir el jugo de limón y salpimentar al gusto. Servir de inmediato acompañado de fideos de arroz hervidos. 03 ESTOFADO DE RES A LA CAMPESINA RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 2 rebanadas de tocineta cortada en trocitos 1. En una cacerola, a fuego medio, dorar la tocineta, retirarla y reservar sobre papel de cocina absorbente. Añadir una cucharada de aceite a los fondos de cocción de la cacerola, aumentar el fuego a alto y saltear por tandas la carne de res hasta dorarla por todos lados, colocar junto a la tocineta y reservar. ? 750 gramos de carne para guisar, cortada en cubos de 3 cm de lado ? 2 cucharadas de aceite vegetal ? 1 cebolla grande cortada en brunoise ? 2 zanahorias medianas cortadas en brunoise ? 2 dientes de ajo finamente cortados ? 2 cucharadas de harina de trigo ? 2 cucharadas de pasta de tomate ? 50 ml de vino tinto seco ? 1 hoja de laurel ? ½ cucharadita de tomillo seco ? 450 gramos de cebollitas blancas pequeñas, peladas ? 1 cucharadita de azúcar ? 30 gramos de mantequilla sin sal ? 450 gramos de champiñones ? 2 cucharadas de perejil fresco finamente cortado, para adornar ? 1 kilo de papas blancas medianas peladas y cocidas al vapor. 2. A fuego medio agregar la cebolla, la zanahoria y el ajo, cocer removiendo hasta que ablanden, añadir la harina y mezclar, cocer por 1 minuto. Agregar la pasta de tomate y cocer un minuto más. Verter el vino, la hoja de laurel, el tomillo, una cucharadita de pimienta y remover hasta que se desprenda lo pegado en el fondo de la olla. 3 .Incorporar la tocineta y la carne a la cacerola y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer por 1 ½ horas aproximadamente o hasta que la carne esté blanda. Espumar y retirar la grasa y la hoja de laurel. 4. En otra sartén, llevar a ebullición una taza de agua con las cebollas, el azúcar y una cucharada de mantequilla, reducir el fuego a bajo y cocer por 10 minutos o hasta que las cebollas estén tiernas. Destapar y cocer a fuego medio, mover la sartén de vez en cuando, hasta que el agua se evapore y las cebollas tomen un color dorado. 5. Derretir otra cucharada de mantequilla en una sartén y a fuego medio-alto saltear los champiñones, salpimentar y cocer hasta que se haya evaporado totalmente el líquido desprendido. Agregar las cebollas y los champiñones al guiso y mezclar bien. Servir acompañado de las papas al vapor. 04 PAN DE CARNE RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 2 cucharadas de mantequilla 1. Precalentar el horno a 400 º F. ? 1 cebolla cortada en brunoise 2. En una sartén, calentar una cucharada de mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo durante 5 minutos. ? 4 dientes de ajo triturados ? 250 gramos de carne de cerdo molida ? 250 gramos de carne de res magra molida ? 2 cucharadas de perejil finamente cortado ? ¼ de cucharadita de pimienta negra molida ? ½ cucharada de salsa inglesa ? 1 ¼ de cucharadita de sal ? 2 huevos ? 1 cucharadita de encurtidos en mostaza ? 3 cucharadas de pan molido ? 50 ml de aceite vegetal ? 4 rebanadas de queso paisa ? 4 rebanadas de tocineta ? 1 lechuga americana pequeña ? 2 tomates perita pintones ? 1 pepino pequeño 3. Pasar este sofrito a un bowl y mezclar con las carnes, la otra cucharada de mantequilla, el perejil, la pimienta, la salsa inglesa, la sal, los huevos, los encurtidos y el pan molido, amasar todo muy bien. 4. En una lámina de papel aluminio engrasada con aceite vegetal, hacer como un cilindro con la carne y hacerle a todo lo largo un hueco sin llegar hasta el fondo, rellenar con el queso y la tocineta y con la ayuda de las manos juntar los bordes y volver a elaborar el cilindro de mezcla de carne. Envolver en el papel aluminio y llevar al horno por 40 minutos. 5. Al cabo de este tiempo destapar el pan y llevarlo al horno en broil durante 5 minutos más o hasta que dore. 6. Servir acompañado de una ensalada elaborada con la lechuga, el tomate, el pepino y la cebolla. ? 1 cebolla morada o blanca pequeña 05 TERRINA DE CARNE RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 500 gramos de carne de res magra bien molida 1. Precalentar el horno a 180 ºC. Enmantequillar el molde y espolvorearlo con el pan rallado. ? 60 gramos de mantequilla 2. Derretir la mantequilla en una cacerola, freír la carne ligeramente, retirar y colocarla en un bowl. ? 30 gramos de queso parmesano rallado ? 4 rebanadas de pan de molde sin corteza remojadas en leche y escurridas ? 1 pimentón rojo pelado y cortado en brunoise ? 125 gramos de tomate en concasse ? 4 huevos ligeramente batidos ? Sal al gusto ? Una pizca de nuez moscada rallada ? 2 cucharadas de pan rallado 3. Agregar el queso, el pan, el pimentón, los tomates y los huevos. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, mezclar bien con la carne. Verter la mezcla en el molde y dar unos golpecitos a fin de desalojar espacios de aire dentro de la preparación. 4. Llevar al horno durante 1 hora. 5. Desmoldar y servir con salsa bechamel. Para la Salsa Bechamel: ? 30 gramos de mantequilla sin sal ? 30 gramos de harina todo uso ? 600 ml de leche entera 06 ARROZ BLANCO RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 1 Taza de Arroz Blanco 1. Lavar el arroz con abundante agua en un colador. ? 2 Tazas de Agua ? 2 Ajíes dulces, o un pedazo de pimentón, o un pedazo de cebolla (opcional) ? 2 Cucharadas de Aceite Vegetal ? 2 Cucharaditas de Sal 2. En una olla colocar el arroz lavado, el agua, la sal y el aceite. Si lo desea los ingredientes opcionales, revolver y llevar a fuego alto hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocer hasta que se formen hojitas en la superficie, en este momento colocar la tapa, dejar al fuego 5 minutos más y apagar. 07 CARAOTAS NEGRAS RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS Ingredientes: Preparación: ? 500 Gr. de Caraotas negras escogidas y bien lavadas 1. Colocar las caraotas lavadas en remojo durante unas 6 horas antes de la preparación añadiéndole agua hasta que estén cubiertas totalmente. (Si usa olla de presión puede obviar este paso). ? 8 Und. Aji dulce cortado en Brunoise ? 1 Und. Ajo Porro cortado en rebanadas muy delgadas (la parte blanca) ? 2 Litros de Agua ? 1 Cebolla grande cortada en Brunoise ? 3 Dientes de Ajo muy finamente cortados ? 1 Cucharada de Comino Molido ? 2 Cucharadas de Azúcar ? 1 Cucharada de Sal ? 1 Pedazo de Tocineta Ahumada, o Chuleta Ahumada, o algún producto de charcutería Ahumado (opcional) 2. En una olla de tamaño adecuado colocar las Caraotas con el agua del remojo, el ají y el ajo porro, llevar a cocción hasta que las caraotas hayan ablandado. En caso de usar olla de presión aprox. 20 minutos a partir del momento en que comience a sonar la válvula. 3. En este momento agregar la cebolla, el ajo, el comino, el azúcar, la sal y el pedazo de Ahumada (opcional) y dejar cocer hasta que la caraota presente un caldo espeso, cuidando de que los granos no se trituren. 08