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Gustavo Cruz Chichizola
Gerente General
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: www.flcdp.com
Perú País Gastronómico PPG, Los Retos
Es muy interesante escuchar permanentemente en todos los medios de
comunicación, ya sean escritos, radiales o televisivos, noticias relacionadas sobre
lo bien que le va a la gastronomía peruana. Sin duda, estas noticias reflejan una
realidad, el Perú ya es un fenómeno mundial gastronómico. Más del 60% de los
peruanos creemos que la Gastronomía es el motivo más importante para
sentirnos orgullosos de ser peruanos; la gastronomía es un fenómeno social que
ha permitido unir a todos los peruanos y conquistar mercados fuera del país
exitosamente. La gastronomía le ha dado una nueva identidad al peruano dentro
y fuera del país, nos ha permitido ser reconocidos de manera grata; ya muchos
peruanos sienten que somos parte de la elite mundial gastronómica.
¿Cómo hemos llegado a este desarrollo que ha unido a todo un país que es
normalmente desunido y muy desorganizado? ¿cómo hemos llegado a tener una
Feria Gastronómica Mistura que atrae a los mejores chefs del mundo y que es
una de las más visitadas a nivel mundial, que se va exportar y que representa ya
un fenómeno cultural y social y que es caso de estudio en las escuelas de
negocios más importantes del mundo?
Analicemos brevemente este desarrollo gastronómico “profesional” de los
últimos 20 años:
Antecedentes del Éxito
1. Un grupo estudiantes peruanos viendo que localmente no tendrían
oportunidad de realizar estudios profesionales gastronómicos salieron al
extranjero en busca de una educación profesional.
2. Las primeras escuelas gastronómicas apostaron por hacer algo diferente.
3. La muy buena calidad de los insumos que tenemos en el país.
4. Y la calidez de nuestra gente que trabaja en esta área.
Y para resumir el camino al Éxito, éste se consolida luego del famoso discurso de
Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico, donde se logra crear una conciencia
a nivel nacional que nuestra Gastronomía es un producto totalmente
diferenciado y de calidad mundial. Gastón le dió status social a los cocineros,
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sentó las bases para que muchas personas quieran ser cocineros profesionales y
se reconoció que esta carrera podía tan respetada como cualquier otra.
Ahora en el 2014, cuando analizamos
con seriedad nuestra realidad
gastronómica, claramente debemos decir que estamos más cerca de ser parte de
la elite mundial, pero solo estamos a mitad de camino y falta mucho.
Hemos avanzado demasiado rápido en estos últimos años, un avance totalmente
positivo, pero solamente vimos una parte de la ecuación, del negocio, solo vimos
el Área Culinaria, que es donde somos muy buenos, donde sabemos improvisar,
superar obstáculos fácilmente y donde el término criollo tiene una connotación
positiva, pero la gastronomía profesional tiene tres áreas: la Culinaria, la
Infraestructura y la Tecnología , y es la suma de las tres áreas lo que realmente
hace la diferencia entre Cocinar Rico y Cocinar Bien, (términos que defino en
unas líneas más abajo). Sin duda alguna el marketing empleado por el sector
gastronómico en estos años ha sido “magnifico”.
La Realidad
No podemos ser parte de la Elite Mundial Gastronómica si no contamos con
empresarios gastronómicos profesionales y serios, para entender un poco mejor
el tema, hago la siguiente pregunta:
 ¿En el Peru se come Rico y Bien?
Definición de comer rico y bien:
1. Comer Rico, ¡que rica esta comida, está bien sazonada!, ¡este cocinero tiene
buena mano! (Aquí no importan los insumos ni técnicas de cocción), 2 horas más
tarde después de haber comido sabroso nuestro estomago sufre, producto de la
“maravillosa” sazón y condiciones higiénicas
2. Comer Bien, aquí si importan los insumos, la mano de obra profesional, las
técnicas usadas para la cocción, el tipo de equipos de cocción usados en el
proceso, y sobre todo la higiene, en pocas palabras es la tecnificación y
profesionalización de la gastronomía.
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La respuesta es: En el Perú se come Rico pero en muy pocos sitios Bien.
¿Qué nos falta realmente? La lista es larga y extensa:
Nos falta infraestructura, tecnología, mejorar y cumplir con las normas y leyes
del sector. Ya pasó la revolución de las ollas, sartenes, insumos y fogonazos, ya
ganamos aquí, ya logramos un estándar, un buen nivel en estas áreas, ahora
tenemos que movernos hacia las otras áreas. Nos falta una nueva generación de
empresarios en el sector que entienda bien la definición de la gastronomía y que
apueste a largo plazo.
No podemos tener colaboradores que no estén en planilla, que no reciban los
porcentajes de servicio que les corresponde y que son cobrados a los clientes,
meseros que no reciban sus propinas, no podemos permitir que no se pague
horas extras, que los empleados no tengan un área decente donde tomar sus
alimentos, que no tengan ropa limpia para trabajar y que no cuenten con
servicios higiénicos decentes. Señores la lista sigue, no podemos tener locales sin
infraestructura adecuada, sin sistemas de seguridad y protección para los
colaboradores, sin sistemas de extracción, y en la mayoría de casos,
contaminando el medio ambiente y perjudicando a los vecinos. Podría asegurar
que el 90% de los locales no pasarían una inspección de higiene seria, entonces:
falta supervisión, falta compromiso de las autoridades, y más aun, de los
empresarios, propietarios y gerentes del sector.
La evaluación gastronómica de un restaurante no solo se mide por el sabor de la
comida, se mide por la calidad del producto servido, por el nivel de higiene, por el
nivel de servicio y prácticas laborales y estas características no están aún
presentes en el plan de la gran mayoría de propietarios de restaurantes. Esta gran
mayoría compite de manera desleal con los pocos profesionales gastronómicos
que sí han entendido que hay hacer el gran cambio y que cumplen con normas y
leyes.
Por eso y ahora más que nunca se necesita una nueva generación de Empresarios
Gastronómicos, que sepan mirar la operación con una visión de 360°, que miren a
sus proveedores y empleados de la misma manera que miran a sus clientes.
Necesitamos Gerentes profesionales que entiendan que el ahorro de energía es
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importante, que la higiene es una parte vital de la operación para salvaguardar la
salud de los clientes. Necesitamos empleados que tengan un trato digno y que se
respeten sus derechos laborales, que puedan llevar un sueldo decente y asi
sostener a sus familias. Mientras esto no suceda solo habrá destellos de éxito. El
verdadero éxito estará reservado para unos cuantos que sí quieren ser parte de la
elite mundial gastronómica. Por ahora no podemos hablar por todo un país.
Yo soy del año 1962, así que tuve la suerte de ver el mundial del año 1970, fue el
mejor equipo peruano de todos los tiempos, quedamos octavos en el Mundial,
OCTAVOS, ¿y luego qué paso? La criollada nos mató, pésimos dirigentes, pésimos
empresarios, jugadores sin compromiso y fue el principio del final, 12 años más
tarde éramos un desastre y la debacle continúa hasta hoy.
Hoy en el año 2014 tenemos más de 22 cocineros de clase mundial (1 equipo más
11 suplentes) que saben jugar muy bien, entonces ¿qué se necesita para asegurar
que este éxito no sea momentáneo y evitar que otros países nos copien y en 10
años nos superen?, ¿qué se necesita? EMPRESARIOS GASTRONOMICOS
PROFESIONALES, universidades y escuelas que tengan el gran compromiso de
preparar a estos nuevos líderes, y un Estado que haga cumplir las leyes; asi todos
se van a convertir en buenos empresarios gastronómicos y se van a sumar a los
que hoy hay. Tenemos cocineros profesionales y ya empezaron también a
profesionalizar el servicio, que bueno ya ¡hay escuela de meseros!; sin embargo
son unos pocos contra el mundo.
Entonces sin duda lo hecho hasta hoy es magnífico y de aquí en adelante hay que
sumar más, mucho más, hay que llevar la revolución, el gran cambio a todas las
áreas del sector: proveedores, constructores, consultores, a todos nos toca una
parte de la responsabilidad y todos debemos actuar profesionalmente.
Solo así vamos a llegar a ser parte de la elite mundial gastronómica, de otra
manera solo seguiremos hablando de lo rico que se come en Perú y nada más.
La Gastronomía tiene 3 Aristas:
1. Culinario, gracias Gastón nos enrumbaste y eres el modelo a seguir.
2. Infraestructura, buenos diseños, uso adecuado de espacios, cumplimiento
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de normas y leyes, seguridad, medioambiente y leyes que protejan a todos
los involucrados en el sector.
3. Tecnología, Uso de equipos que permitan ser eficientes, que se cumplan
las normas y leyes, salvaguardar la seguridad de los empleados, clientes y
que permitan ahorros de energía.
Tenemos que revisar y cambiar nuestras normas y leyes y ponerlas en práctica, le
guste a quien le guste, pregúntenle a cualquiera de nuestros empresarios
gastronómicos que han tenido la oportunidad de abrir un restaurante en el
extranjero: Chile, Colombia, Ecuador, USA o en Europa, pregúntenles todo lo que
les piden en relación a normas, infraestructura, a ver que le toquen la propina a
los meseros….
En el Perú nos piden solo la mitad de lo que piden en los países mencionados y
solo cumplimos el 50% de esa mitad, la criollada (ahora si connotación
negativa)se impone, la burocracia hace su aparición y … por eso necesitamos
profesionales tanto en el estado como en el sector privado, gente técnica de
carrera, para que ayude a los empresarios gastronómicos a entender que este
sector es una industria y que se tienen que respetar todas las normas y por ende
los retornos de inversión no son de corto plazo. El juego ha cambiado señores, ya
somos marca gastronómica mundial, nos abrieron el telón muy rápido y tenemos
que apurarnos en lo más básico y elemental: la higiene y luego pasar a la
seguridad; ya la cocina está encaminada.
Algunos pasos a seguir rápidamente:
1. Emplear el personal idóneo en las operaciones, solo profesionales, claro
cuestan más, ¿no? Por supuesto.
2. Cumplir con las leyes que demanda el Ministerio de Industria Turismo y
Comercio y Ministerio de Salud, un brevísimo ejemplo, en el capítulo III,
articulo 14 del Ministerio de Salud sobre Lavado y Desinfección de Vajilla,
Cubiertos y Cristalería dice: que estos ítems deben enjuagarse con un
mínimo de temperatura de 80°C, en buen castellano se necesita una
máquina lavavajillas con calderín para poder lograr esto. ¿Quién cumple
con esta ley? si tenemos en cuenta que hay 60,000 restaurantes
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registrados en Lima y cerca de 100,000 en todo el Perú podemos asegurar
que ni el 1% cumple con esta ley, y esta es “Una Ley” muy importante,
imagínense ir al dentista y que este use sus implementos con Uds. sin
haberlos esterilizados (¿podrían adquirir una enfermedad?, sin duda sí.)
3. Comprar insumos solo de “proveedores autorizados” por las autoridades
“competentes” (¿lo son?), nuestras autoridades ¿tienen “competencia”
sobre este tema?, ¿que estudiaron para ser competentes? (aquí hay una
gran oportunidad laboral para miles de personas que estudian la carrera de
gastronomía o industria alimentaria.
4. Asesorarse profesionalmente para diseñar sus instalaciones y comprar
equipos homologados por las autoridades “competentes”.
5. Que exista un organismo mixto privado/estatal para que supervise la
higiene y seguridad de los establecimientos, pero un organismo de verdad,
no lo que hay hoy, una que no se case con nadie. Hay mucha plata, que se
destine el 1% del IGV a este organismo y listo, se va a poder contratar
personal de 1er nivel y que no se corrompa y asi protegemos este activo
tan importante que es la Gastronomía Peruana.
Estas medidas nos van ayudar a tener “no solo hoy” los mejores chefs y
profesionales nos va ayudar a mantenerlos y tener muchos más y más y llegar a
ser no solo parte de la Elite Mundial Gastronómica sino dirigirla también.
Entonces tenemos mucho camino aún por recorrer para poder trabajar en serio
en el Proyecto Peru País Gastronómico PPG, necesitamos informarnos más sobre
los temas en los cuales no nos hemos desarrollado y debemos trabajar todos los
interesados e involucrados en el tema: Profesionales, Chefs, Escuelas,
Proveedores, Fabricantes de Equipos, Propietarios de Restaurantes, Hoteles,
todos los involucrados en el sector.
Por eso cuando leo, escucho y pienso sobre PPG tengo mucha ilusión de ser parte
de esta objetivo pero sin duda estamos mucho más lejos de lo que pensamos. No
solo porque se come rico y sabroso nos vamos a sentir con derecho a ganar un
campeonato mundial o recibir un Nobel Gastronómico (que no existe pero que no
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faltara por allí un ayayero que se lo exija a los suecos).
Entonces ¿qué debemos hacer si ya logramos mucho con muy poco?
estandarizar, ordenar, homologar, usar correcta infraestructura y tecnología, es
hora que entren al proyecto los demás profesionales: consultores especializados,
arquitectos, ingenieros, nutricionistas, proveedores entre otros.
Gustavo Cruz Chichizola
FCSI 702589, CFSP
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