Pere Castells CREAPOLIS [Modo de compatibilidad]
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Investigaciones en ciencia y cocina para que todos comamos mejor Jornada “Tendencias de Innovación en Alimentación” 21 de septiembre de 2010 Ciclo “Where Science Meets Business” Pere Castells diálogo HISTORIA DEL DIALOGO ENTRE CIENCIA Y COCINA 3 diálogo 1850 1895 4 diálogo NUEVAS TECNOLOGIAS 1926 1922 1932 1919 1913 1956 1958 1935 1947 1955 1945 1938 5 diálogo LIBROS DE COLABORACIÓN 6 criterios de investigación CRITERIOS DE INVESTIGACION EN CIENCIA Y COCINA •Trabajo conjunto cocineros y científicos. • Aprovechar el gran impulso de la cocina española. • Investigaciones con objetivos sociales. • Formación en ciencia y cocina. • Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la sociedad. 7 PROYECTOS EN CURSO PROYECTOS PRODUCTOS APARATOS OTROS POLIOLES ESPESANTES GELIFICANTES ROTAVAL FIBRAS XILITOL XANTANA AGAR-AGAR CONGELADOR -65ºC ENZIMAS MANITOL ALMIDONES GELLAN LIOFILIZADORA MALTITOL PECTINAS EXTRUSIONADORA EMULSIONANTES ERITRITOL ALGINATOS MONOGLICÉRIDOS ENCAPSULADORA LACTITOL CARRAGENATOS SORBITOL METILCELULOSA ISOMALT GELATINA SUCROESTER LECITINA 8 INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS 9 INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCA DO FORÇA DE GELIFICACIÓ DE GELATINA CUA DE PEIX Duresa qualitativa 10 dur semidur 8 6 tou 4 Molt tou 2 0 1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Gelifica a partir de 4 fulles/L Gel molt tou. A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L Gel tou. Entre 6 i 20 fulles/L Gel semidur. gel blando A partir de 20 fulles/L Gel dur (897 duresa) gel duro 2 (%) Dades texturòmetre 20 fulles / litre gelatina Cua de peix 1000 DURESA 800 600 400 200 0 12 16,8 18 23 °C 10 INVESTIGACIONES CON ELABORACIONES PRODUCTOS GELATINA COLA DE PESCADO Aspic de foie Terrina del porro y queso Gelée de consomé Espaguetis de soja 11 INVESTIGACIONES CON ELABORACIONES PRODUCTOS Pasta de Pollo AGAR-AGAR Puré de Mango Mermelada de melocotón y Mango 12 INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES PECTINAS Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli Pasta de frutas 13 INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES PECTINAS 14 ELABORACIONES Ostra con cava texturizado Celler de Can Roca 2006-2007 INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS XANTANA Melón con jamón ElBulli 2005 15 INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES ALGINATO SODIC O Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantes La ciencia de la SferifiCación (F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València) 16 INVESTIGACIONES CON APARATOS LIOFILIZADORA Salas regeneradas Bandeja de salsas liofilizadas Espuma de zanahoria LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdaba. ElBulli 2005 17 INVESTIGACIONES CON APARATOS ROTAVAL Dry Gambini El Celler de Can Roca 2007 Cromoterápia blanca (Restaurant Celler de Can Roca 2005 18 ELABORACIONES CULINARIAS ESTUDIO DE FRITURAS Degradación aceite con patatas 20 10 0 5 10 Patatas Olla 15 20 25 Patatas 1 freidora 30 Nº frituras Degradación aceite con patatas 30 25 Polares (%) Polares (%) 30 20 15 10 0 5 10 Patatas Olla 15 20 25 Patatas 2 Freidora 30 Nº frituras 19 ELABORACIONES CULINARIAS ESTUDIO DE PASTELERIA 20 ELABORACIONES CULINARIAS ESTUDIO PRODUCTOS DEL HUERTO 21 ELABORACIONES CULINARIAS EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO PRODUCTO RESULTADOS DE LAS COCCIONES ÓPTIMAS Salmón fresco* Bacalao desalado fresco RONER/ HORNO AL VAPOR Tº (ºC) t (min) merma (%) Tº (ºC) corazón 50 14-17 15-22 40 50 10-15 3-11 38-39 60 10 7 60 10 5-8 43-44 50 1820** 1-3 39-40 50*1 15-20 14-15 60 8-12 8-14 44 50 12-15 0-2 45*** Bacalao fresco Merluza fresca* Atún fresco* Rape fresco* Lubina fresca* **Para muestras de un grosor aproximado de 22mm. *1Pasada de plancha posterior ***La lubina aún está cruda a esta Tª corazón, se necesita marcar en plancha 2 min. 22 ELABORACIONES CULINARIAS Temperatura de corazón EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO Temperatura de corazón (ºC) Manzana cocida al vacío al 85ºC 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Prueba 1 Prueba 2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Tiempo (min) Temperatura a corazón de manzana durante la cocción Esquema del método de trabajo 23 PROYECTO FUTURAL •ALTAS PRESIONES (AP) Proceso hidráulico que se usa para pasteurización en frío de los alimentos. •ALTAS FRECUENCIAS (AF) Radiaciones no ionizantes que se usan para calentamiento y descongelación. Los microondas forman parte de las altas frecuencias con las radiofrecuencias. 24 PROYECTO FUTURAL Impregnación en manzana de almíbares colorados Agar-agar 0,6% Metodo convencionalmicroondas convencionalmicroondas experimental Zumo de naranja y zanahoria por AP Pelado del cangrejo de río después de presurización Filtros de membra microporosa después de la filtración del destilado de tierra Con Gellan por AP Con Alginato con Gluconolactato cálcico por AP 25 APLICACIONES SOCIALES TORTILLA ESPAÑOLA SIN HUEVO Ingredientes (para 4 personas) 300g patata 50g Cebolla 200g Nata líquida 200g Agua 3g Azafrán 2g Agar-agar 26 APLICACIONES SOCIALES NATA SIN GRASA Ingredientes 200g leche desnatada 1,4g goma garrofín Sal, pimienta y nuez moscada 27 APLICACIONES SOCIALES HAMBURGUESA DE SETAS Ingredientes: 300g setas variadas (según temporada) 1 cebolla mediana 75g ajos tiernos 20g mantequilla 1 g de metilcelulosa por cada 150g de mezcla 28 DIVULGACIÓN Poster con la UB Léxico Científico Gastronómico Talleres 29 30 divulgación científica consolidar la investigación International Journal of Gastronomy and Food Science 31 Exposiciones Exposiciones Science & Cooking 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10 Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10 DIÀLEG CIÈNCIA I CUINA DIÁLOGO CIENCIA Y COCINA Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10 ESTATS DE LA MATÈRIA. LA CUINA AL BUIT ESTADOS DE LA MATERIA. LA COCINA AL VACÍO Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010 moltes gràcies www.alicia.cat pere@alicia.cat 39
