Pere Castells CREAPOLIS [Modo de compatibilidad]

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Investigaciones en ciencia y cocina
para que todos comamos mejor
Jornada “Tendencias de Innovación en
Alimentación”
21 de septiembre de 2010
Ciclo “Where Science Meets Business”
Pere Castells
diálogo
HISTORIA DEL DIALOGO
ENTRE CIENCIA Y COCINA
3
diálogo
1850
1895
4
diálogo
NUEVAS TECNOLOGIAS
1926
1922
1932
1919
1913
1956
1958
1935
1947
1955
1945
1938
5
diálogo
LIBROS DE COLABORACIÓN
6
criterios de investigación
CRITERIOS DE INVESTIGACION EN CIENCIA Y COCINA
•Trabajo conjunto cocineros y científicos.
• Aprovechar el gran impulso de la cocina española.
• Investigaciones con objetivos sociales.
• Formación en ciencia y cocina.
• Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la
sociedad.
7
PROYECTOS EN CURSO
PROYECTOS
PRODUCTOS
APARATOS
OTROS
POLIOLES
ESPESANTES
GELIFICANTES
ROTAVAL
FIBRAS
XILITOL
XANTANA
AGAR-AGAR
CONGELADOR -65ºC
ENZIMAS
MANITOL
ALMIDONES
GELLAN
LIOFILIZADORA
MALTITOL
PECTINAS
EXTRUSIONADORA
EMULSIONANTES
ERITRITOL
ALGINATOS
MONOGLICÉRIDOS
ENCAPSULADORA
LACTITOL
CARRAGENATOS
SORBITOL
METILCELULOSA
ISOMALT
GELATINA
SUCROESTER
LECITINA
8
INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
9
INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCA DO
FORÇA DE GELIFICACIÓ DE
GELATINA CUA DE PEIX
Duresa
qualitativa
10
dur
semidur
8
6
tou
4
Molt tou
2
0
1
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Gelifica a partir de 4 fulles/L Gel
molt tou.
A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L
Gel tou.
Entre 6 i 20 fulles/L
Gel semidur.
gel blando A partir de 20 fulles/L Gel dur
(897 duresa)
gel duro
2
(%)
Dades texturòmetre
20 fulles / litre gelatina Cua de peix
1000
DURESA
800
600
400
200
0
12
16,8
18
23
°C
10
INVESTIGACIONES CON
ELABORACIONES
PRODUCTOS
GELATINA COLA DE PESCADO
Aspic de foie
Terrina del porro y queso
Gelée de consomé
Espaguetis de soja
11
INVESTIGACIONES CON
ELABORACIONES
PRODUCTOS
Pasta de Pollo
AGAR-AGAR
Puré de Mango
Mermelada de melocotón y
Mango
12
INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
ELABORACIONES
PECTINAS
Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli
Pasta de frutas
13
INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
ELABORACIONES
PECTINAS
14
ELABORACIONES
Ostra con cava texturizado
Celler de Can Roca 2006-2007
INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
XANTANA
Melón con jamón ElBulli 2005
15
INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
ELABORACIONES
ALGINATO SODIC O
Sferificación – Caviar de melón
Ravioli de guisantes
La ciencia de la SferifiCación
(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)
16
INVESTIGACIONES CON APARATOS
LIOFILIZADORA
Salas regeneradas
Bandeja de salsas liofilizadas
Espuma de zanahoria LYO espuma aireada de
avellana y especias de
Córdaba. ElBulli 2005
17
INVESTIGACIONES CON APARATOS
ROTAVAL
Dry Gambini
El Celler de Can Roca 2007
Cromoterápia blanca
(Restaurant Celler de Can Roca 2005
18
ELABORACIONES CULINARIAS
ESTUDIO DE FRITURAS
Degradación aceite con
patatas
20
10
0
5
10
Patatas Olla
15
20
25
Patatas 1 freidora
30
Nº frituras
Degradación aceite con patatas
30
25
Polares (%)
Polares (%)
30
20
15
10
0
5
10
Patatas Olla
15
20
25
Patatas 2 Freidora
30
Nº frituras
19
ELABORACIONES CULINARIAS
ESTUDIO DE PASTELERIA
20
ELABORACIONES CULINARIAS
ESTUDIO PRODUCTOS DEL HUERTO
21
ELABORACIONES CULINARIAS
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
PRODUCTO
RESULTADOS DE
LAS COCCIONES
ÓPTIMAS
Salmón fresco*
Bacalao desalado fresco
RONER/ HORNO AL VAPOR
Tº
(ºC)
t (min)
merma
(%)
Tº (ºC)
corazón
50
14-17
15-22
40
50
10-15
3-11
38-39
60
10
7
60
10
5-8
43-44
50
1820**
1-3
39-40
50*1
15-20
14-15
60
8-12
8-14
44
50
12-15
0-2
45***
Bacalao fresco
Merluza fresca*
Atún fresco*
Rape fresco*
Lubina fresca*
**Para muestras de un grosor aproximado de 22mm.
*1Pasada de plancha posterior
***La lubina aún está cruda a esta Tª corazón, se necesita marcar en plancha 2 min.
22
ELABORACIONES CULINARIAS
Temperatura de corazón
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
Temperatura de corazón (ºC)
Manzana cocida al vacío al 85ºC
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Prueba 1
Prueba 2
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
25
Tiempo (min)
Temperatura a corazón de
manzana durante la cocción
Esquema del método de
trabajo
23
PROYECTO FUTURAL
•ALTAS PRESIONES (AP)
Proceso hidráulico que se usa para
pasteurización en frío de los alimentos.
•ALTAS FRECUENCIAS (AF)
Radiaciones no ionizantes que se usan
para calentamiento y descongelación.
Los microondas forman parte de las
altas frecuencias con las
radiofrecuencias.
24
PROYECTO FUTURAL
Impregnación en
manzana de almíbares
colorados
Agar-agar 0,6%
Metodo convencionalmicroondas convencionalmicroondas experimental
Zumo de naranja y
zanahoria por AP
Pelado del cangrejo
de río después de
presurización
Filtros de membra
microporosa después de la
filtración del destilado de
tierra
Con Gellan por AP
Con Alginato con
Gluconolactato
cálcico por AP
25
APLICACIONES SOCIALES
TORTILLA ESPAÑOLA SIN HUEVO
Ingredientes (para 4 personas)
300g patata
50g Cebolla
200g Nata líquida
200g Agua
3g Azafrán
2g Agar-agar
26
APLICACIONES SOCIALES
NATA SIN GRASA
Ingredientes
200g leche desnatada
1,4g goma garrofín
Sal, pimienta y nuez moscada
27
APLICACIONES SOCIALES
HAMBURGUESA DE SETAS
Ingredientes:
300g setas variadas (según temporada)
1 cebolla mediana
75g ajos tiernos
20g mantequilla
1 g de metilcelulosa por cada 150g de mezcla
28
DIVULGACIÓN
Poster con la UB
Léxico Científico
Gastronómico
Talleres
29
30
divulgación científica
consolidar la investigación
International Journal of
Gastronomy and Food Science
31
Exposiciones
Exposiciones
Science & Cooking
07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
07/09/10
14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
DIÀLEG CIÈNCIA I CUINA
DIÁLOGO CIENCIA Y COCINA
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
07/09/10
14/09/10
21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
ESTATS DE LA MATÈRIA. LA CUINA AL BUIT
ESTADOS DE LA MATERIA. LA COCINA AL VACÍO
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
moltes gràcies
www.alicia.cat
pere@alicia.cat
39
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