temario de cocina y pastelería - ANPE

TEMARIO DE COCINA Y PASTELERÍA
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INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPOS DE COCINA.
1.1. Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de
infraestructuras inmobiliarias.
1.2. Flujo o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros.
1.3. Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y funciones.
1.4. Ubicación y distribución en las áreas de cocina.
1.5. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.
1.6. Nuevas tendencias en equipamiento.
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INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA.
2.1. Áreas de producción de pastelería-repostería. Funcionalidad de los
espacios e interrelación con zonas de distribución y/o servicio.
2.2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería-repostería.
Ubicación y distribución.
2.3. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.
2.4. Nuevas tendencias en equipamiento.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
3.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos
y productos. Normativa.
3.2. Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros
sanitarios asociados.
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LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.
4.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
4.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios.
4.3. Normativa vigente.
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LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN.
5.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración
y contaminación de los alimentos. Reglamentación legal.
5.2. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC).
5.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias.
Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.
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HORTALIZAS Y LEGUMBRES.
6.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
6.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
6.3. Valoración nutricional básica.
6.4. Cualidades organolépticas.
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6.5. Aplicaciones gastronómicas.
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FRUTAS Y DERIVADOS.
7.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
7.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
7.3. Valoración nutricional básica.
7.4. Cualidades organolépticas.
7.5. Aplicaciones gastronómicas.
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CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
8.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
8.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
8.3. Valoración nutricional básica.
8.4. Cualidades organolépticas.
8.5. Aplicaciones gastronómicas.
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HARINAS Y DERIVADOS.
9.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
9.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
9.3. Valoración nutricional básica.
9.4. Cualidades organolépticas.
9.5. Aplicaciones gastronómicas.
10 EDULCORANTES NATURALES, CACAOS Y DERIVADOS.
10.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
10.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
10.3. Valoración nutricional básica.
10.4. Cualidades organolépticas.
10.5. Aplicaciones gastronómicas.
11 CARNES Y DERIVADOS.
11.1. Identificación comercial. Clases, despiece y categorías.
11.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
11.3. Valoración nutricional básica.
11.4. Cualidades organolépticas.
11.5. Aplicaciones gastronómicas.
12 PESCADOS Y MARISCOS.
12.1. Identificación comercial y clasificaciones.
12.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
12.3. Valoración nutricional básica.
12.4. Cualidades organolépticas.
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12.5. Aplicaciones gastronómicas.
13 HUEVOS Y DERIVADOS.
13.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
13.3. Valoración nutricional básica.
13.4. Cualidades organolépticas.
13.5. Aplicaciones gastronómicas.
14 LECHE Y DERIVADOS.
14.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
14.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
14.3. Valoración nutricional básica.
14.4. Cualidades organolépticas.
14.5. Aplicaciones gastronómicas.
15 GRASAS COMESTIBLES.
15.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
15.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
15.3. Valoración nutricional básica.
15.4. Cualidades organolépticas.
15.5. Aplicaciones gastronómicas.
16 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
16.1. Caracterización de los aditivos alimentarios.
16.2. Grupos y funciones.
16.3. Normas de uso. Aplicaciones en cocina y pastelería-repostería.
16.4. Normas reguladoras.
17 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
17.1. Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la
recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la
recepción.
17.2. Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías
en
función de sus necesidades de conservación.
17.3. Registros documentales.
18 APROVISIONAMIENTO INTERNO
Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS.
18.1. Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases.
18.2. Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales.
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18.3. Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o
servicio.
19 VALORACIÓN DE COSTES Y GESTIÓN DOCUMENTAL DE PRODUCTOS DE
COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
19.1. Costes de las elaboraciones de cocina, pastelería y repostería.
Rendimientos
y escandallos.
19.2. Métodos para su cálculo y valoración
19.3. Caracterización y gestión de documentos para el cálculo de necesidades
para la producción.
19.4. Formalización y control de los documentos.
20 CONTROL DE CONSUMOS Y DE EXISTENCIAS EN RESTAURACIÓN.
20.1. Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios.
20.2. Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas.
20.3. Registros documentales para el control de consumos. Cálculo de
desviaciones.
21 PREELABORACIÓN DE VEGETALES.
21.1. Limpieza y preparaciones previas al corte. Tratamientos culinarios
específicos en vegetales que lo precisan.
21.2. Cortes y piezas con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
21.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
22 PREELABORACIÓN DE MARISCOS.
22.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
22.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
22.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
23 PREELABORACIÓN DE AVES.
23.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
23.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
23.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
24 PREELABORACIÓN DE CARNES.
24.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
24.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
24.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
25 PREELABORACIÓN DE PESCADOS.
25.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
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25.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
25.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
26 ENVASADO
Y
CONSERVACIÓN
DE
PRODUCTOS
CRUDOS,
SEMIELABORADOS Y ELABORADOS EN COCINA Y PASTELERÍAREPOSTERÍA.
26.1. Métodos de conservación y equipos asociados.
26.2. Procedimientos combinados de conservación.
26.3. Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío.
26.4. La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados.
27 LAS COCCIONES DE LOS ALIMENTOS.
27.1. Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
27.2. Formas de transferir calor a los alimentos.
27.3. Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización.
27.4. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos.
28 FONDOS DE COCINA.
28.1. Caracterización de los fondos de cocina. Tipología de fondos de cocina.
28.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos
básicos.
28.3. Fases y puntos clave en su elaboración.
29 SALSAS.
29.1. Caracterización de salsas de cocina. Salsas básicas y derivadas.
29.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos
básicos.
29.3. Fases y puntos clave en su elaboración.
30 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HORTALIZAS.
30.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
hortalizas. Ejemplificaciones.
30.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
30.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
31 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE LEGUMBRES.
31.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
legumbres. Ejemplificaciones.
31.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
31.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
32 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE ARROCES.
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32.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
arroces. Ejemplificaciones.
32.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
32.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
33 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PASTAS.
33.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
pastas. Ejemplificaciones.
33.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
33.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
34 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HUEVOS.
34.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
huevos. Ejemplificaciones.
34.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
34.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
35 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.
35.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
pescados y mariscos. Ejemplificaciones.
35.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
35.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
36 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE AVES.
36.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
aves. Ejemplificaciones.
36.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
36.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
37 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE VACUNO.
37.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
carnes de vacuno. Ejemplificaciones.
37.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
37.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
38 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE OVINO.
38.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
carnes de ovino. Ejemplificaciones.
38.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
38.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
39 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE PORCINO.
39.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
carnes de porcino. Ejemplificaciones.
39.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
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39.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
40 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE CAZA.
40.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
carnes de caza. Ejemplificaciones.
40.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
40.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
41 ELABORACIONES CULINARIAS Y DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA PARA
PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.
41.1. Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias.
41.2. Productos inadecuados y productos sustitutivos para cada afección.
41.3. Caracterización de dietas habituales. Ejemplificaciones.
41.4. Puntos clave en la realización de las elaboraciones.
42 GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES DE
ELABORACIONES CULINARIAS.
42.1. Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración en cocina.
42.2. Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de platos
en cocina. Ejemplificaciones.
42.3. Fases y puntos clave en su realización.
42.4. Nuevas tendencias.
43 MASAS HOJALDRADAS.
43.1. Caracterización y fundamentos del proceso de hojaldrado. Formulaciones
de
hojaldre.
43.2. Conservación de las masas hojaldradas. Principales elaboraciones a base
de
masas hojaldradas.
43.3. Fases y puntos clave en su realización.
44 MASAS BATIDAS O ESPONJADAS.
44.1. Caracterización y fundamentos del proceso de batido o esponjado.
44.2. Tipología de masas batidas o esponjadas.
44.3. Principales elaboraciones a base de masas batidas o esponjadas. Esquemas
de elaboración.
44.4. Fases y puntos clave en su realización.
45 MASAS FERMENTADAS.
45.1. Caracterización y fundamentos de las masas fermentadas. Tipología de
masas fermentadas.
45.2. Principales elaboraciones a base de masas fermentadas. Esquemas de
elaboración.
45.3. Fases y puntos clave en su realización.
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46 MASAS ESCALDADAS.
46.1. Caracterización y fundamentos de las masas escaldadas. Tipología de
masas escaldadas.
46.2. Principales elaboraciones a base de masas escaldadas. Esquemas de
elaboración.
46.3. Fases y puntos clave en su realización.
47 MASAS AZUCARADAS.
47.1. Caracterización y fundamentos de las masas azucaradas. Conservación de
las masas azucaradas.
47.2. Principales elaboraciones a base de masas azucaradas. Esquemas de
elaboración.
47.3. Fases y puntos clave en su realización.
48 JARABES, COBERTURAS, CREMAS Y RELLENOS.
48.1. Caracterización y fundamentos de los jarabes, coberturas, cremas y
rellenos.
Conservación.
48.2. Principales elaboraciones de jarabes, coberturas, cremas y rellanos.
Esquemas de elaboración.
48.3. Fases y puntos clave en su realización.
49 POSTRES A BASE DE FRUTAS.
49.1. Caracterización y tipología de los postres a base de frutas.
49.2. Principales elaboraciones de postres a base de frutas. Esquemas de
elaboración.
49.3. Fases y puntos clave en su realización.
49.4. Procedimientos de conservación.
50 POSTRES A BASE DE LÁCTEOS.
50.1. Caracterización y tipología de los postres a base de lácteos.
50.2. Principales elaboraciones de postres a base de lácteos. Esquemas de
elaboración.
50.3. Fases y puntos clave en su realización.
50.4. Procedimientos de conservación.
51 POSTRES FRITOS O DE SARTÉN.
51.1. Caracterización y tipología de los postres fritos o de sartén.
51.2. Principales elaboraciones de postres fritos o de sartén. Esquemas de
elaboración.
51.3. Fases y puntos clave en su realización.
51.4. Procedimientos de conservación.
52 HELADOS Y SORBETES.
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52.1. Caracterización y tipología de helados y sorbetes. Bases lácteas y bases
de
almíbar.
52.2. Principales elaboraciones de postres a base de helados y sorbetes.
Esquemas de elaboración.
52.3. Fases y puntos clave en su realización.
52.4. Procedimientos de conservación.
53 POSTRES SEMIFRÍOS.
53.1. Caracterización y tipología de los semifríos.
53.2. Principales elaboraciones de semifríos. Esquemas de elaboración.
53.3. Fases y puntos clave en su realización.
53.4. Procedimientos de conservación.
54 DECORACIONES, ACABADOS Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y DE POSTRES EMPLATADOS.
54.1. Normas básicas en la decoración y presentación de productos de
pastelería y repostería. Acabados y combinaciones clásicas.
54.2. Ejemplificaciones.
54.3. Fases y puntos clave en su realización.
54.4. Nuevas tendencias en la presentación de postres emplatados en
restauración.
55 PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA.
55.1. Posibles variables organizativas. Fases que los componen.
55.2. Ámbitos de la producción culinaria. Sistemas de producción culinaria.
55.3. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas.
55.4. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
56 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA.
56.1. Cálculo de necesidades de recursos materiales y humanos.
56.2. Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades
de producción.
56.3. Protocolos de actuación y de control de calidad.
56.4. Trazabilidad de los productos culinarios. Determinación de los puntos de
control crítico.
57 EL SERVICIO EN COCINA.
57.1. Procesos de servicio en cocina. Posibles variables organizativas.
57.2. Fases que los componen. Sistemas de transporte, distribución y servicio
externo de productos culinarios. Características.
57.3. Fases. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas.
Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
58 SUGERENCIAS, QUEJAS Y/O RECLAMACIONES.
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58.1. Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las
empresas/entidades de hostelería y turismo.
58.2. Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja.
58.3. Fases en la atención y/o resolución.
58.4. La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea.
Legislación aplicable.
58.5. Documentación más representativa.
59 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y DE LA GASTRONOMÍA.
59.1. Acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico.
59.2. Movimientos, corrientes o tendencias culinarias.
59.3. Características y personas relacionadas con los mismos. Publicaciones
relevantes.
59.4. Tendencias gastronómicas actuales.
60 COCINA Y GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL.
60.1. Caracterización de las diferentes cocinas españolas e internacionales.
60.2. Productos y elaboraciones más significativas de cada una de ellas.
60.3. Ejemplificaciones. Fases y puntos clave en su realización.
60.4. Tendencias actuales.
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