Tecnologías alternativas para el sector alimentario: altas presiones

Tecnologías alternativas para
el sector alimentario: altas
presiones
El
procesado
por
altas
presiones
es
una
tecnología
alternativa a tratamientos tradicionales, que permite
desarrollar y comercializar productos alimenticios
innovadores. Esta tecnología va ganando peso en diversos
sectores de aplicación , siendo España uno de los países del
mundo que apuesta más fuerte por el procesado de alimentos por
altas presiones…
El procesado por altas presiones es una tecnología
alternativa a tratamientos tradicionales, que permite
desarrollar y comercializar productos alimenticios
innovadores. Esta tecnología va ganando peso en diversos
sectores de aplicación , siendo España uno de los países del
mundo que apuesta más fuerte por el procesado de alimentos por
altas presiones.
El tratamiento de conservación por altas presiones, es un
proceso no térmico que consiste en someter al alimento a una
elevada presión transmitida por el agua (de entre 400 – 900
MPa o 4.000 – 9.000 bares), durante un tiempo de forma
uniforme en el alimento. Debido a que el medio utilizado para
la transmisión de la presión es el agua, el tratamiento
también se denomina altas presiones hidrostáticas (HPP).
Siempre que los envases sean estancos y de materiales
flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los
productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en
refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para
la destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.
Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de
células vegetativas. La resistencia a las altas presiones
varía mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general
las bacterias gram positivas más resistentes que las gram
negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con
particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas
ofrecen gran resistencia, requiriéndose presiones por encima
de los 10.000 bar.
Con este tratamiento se pueden obtener productos de óptima
calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y
el valor nutritivo del alimento. Se trata por tanto de una
tecnología interesante para el desarrollo de nuevos productos.
Desarrollo industrial de las Altas Presiones en alimentación
• 1990. Desarrollo de esta tecnología a partir de 1990 en
Japón, como alternativa a la irradiación. Aparecen los
primeros productos comerciales, como zumos de frutas,
mermeladas, topping de frutas y carnes.
• 1995. Comercialización de zumo de naranja en Francia.
• 1997. Introducción en el mercado de guacamole (EE.UU.) y el
jamón cocido loncheado (España).
• 1999. Comercialización de ostras en Estados Unidos
• 2000. Lanzamiento de salsas en Estados Unidos.
Productos comerciales
Productos comerciales existentes en la actualidad en los
cuales se han aplicado las Altas presiones:
• Productos cárnicos: para la destrucción de microorganismos
patógenos, la higienización y aumento de la vida útil o la
estabilización de productos sin aditivos o sin sal.
• Productos vegetales: para la higienización y aumento de la
vida útil, para conservar el color, sabor y vitaminas, etc.
• Zumos y bebidas: para la higienización y aumento de la vida
útil, para conservación del color, sabor y vitaminas o la
reducción del amargor en el zumo de pomelo.
• Productos de la pesca: desarrollo de nuevos productos, la
higienización e incremento de vida útil, para la extracción de
la carne cruda de mariscos y crustáceos, procesada pero no
cocida, etc.
Oportunidades comerciales de las Altas Presiones
• Productos frescos mínimamente procesados y libres de
aditivos artificiales: Aguacate, Ensaladas, Zumos de frutas,
Queso fresco.
• Productos con un efecto original y único causado por las
Altas presiones: Desconchado de ostras, aceleración de la
maduración del queso.
• Productos con alto riesgo comercial para el productor debido
a la presencia de patógenos: Pescados y mariscos ahumados en
frío, reestructurados de pescado.
• Productos termolábiles de alto valor añadido: Compuestos
funcionales o biológicamente activos (suplementos, alimentos
funcionales, nutraceúticos y ecológicos)
• Productos lácteos. Conservación de la bioactividad de
algunos ingredientes funcionales, incremento de la vida útil
del yogur o quesos, desarrollo de bebidas probióticas sin
fermentar, etc.
Ejemplos de aplicación de las altas presiones en productos
novedosos
• Mantenimiento de la frescura de zumos (Donny Boy Fresh Food,
Australia): las altas presiones isostáticas les ha permitido
poner en el mercado zumos de manzana varietales, un zumo de
naranja con calidad similar al fresco, y preparados de frutas
más naturales. Con un alto efecto de letalidad microbiológica,
esta tecnología es más respetuosa con la calidad nutricional y
organoléptica de las frutas que los procesos térmicos
tradicionales. Las altas presiones no tienen un efecto
negativo en el producto en cuanto a disminución del contenido
de vitaminas, antioxidantes y otros compuestos responsables de
los atributos sensoriales y funcionales del alimento. Los
zumos tienen una vida útil de hasta tres meses en frío y en
algunos preparados de fruta se puede alcanzar una caducidad de
hasta cuatro meses.
• Productos lácteos funcionales (Fonterra cooperative Group,
Nueva Zelanda): Fonterra ha comercializado varios productos
lácteos aprovechando las alternativas que el procesado por
altas presión ofrece, entre ellos, una bebida monodosis de 100
ml. a base de calostro de vaca, considerado un producto
funcional por sus propiedades beneficiosas para la salud y que
pierde sus propiedades originales fácilmente si se procesa con
calor.
Gracias a las altas presiones isostáticas, respetuosas con la
funcionalidad de los productos, se pueden obtener bebidas
lácteas funcionales de sabores, con hasta seis meses de vida
útil en refrigeración y cuatro meses a temperatura ambiente.
• Nuevos productos de foie listos para consumir (Martiko,
España): para el foie, el proceso por alta presión es muy
interesante ya que consigue descontaminar en frío el producto,
sin modificarlo. Una de las empresas que está investigando en
esta área es Martiko, líder en el sector de productos
derivados de pato a nivel nacional, que esta realizando
ensayos en productos delicatessen como lonchas o escalopes de
foie braseado o bombones de foie refrigerados cubiertos de
almendra.
Investigación en Altas Presiones
En España se está apostando fuertemente por el procesado de
alimentos por altas presiones tanto a nivel industrial como a
nivel de investigación y desarrollo. En Europa existen
diversos proyectos ya en marcha como www.cenitfutural.org,
www.novelq.org y www.highqrte.eu.
AZTI-Tecnalia, en el País Vasco, acaba de adquirir un equipo
de 55 L único a nivel mundial para el desarrollo de productos
esterilizados más frescos. Permite combinar altas presiones y
altas temperaturas, minimizando el tratamiento térmico. Esta
nueva tecnología, reconocida por la USDA en Estados Unidos
como alternativa para obtener productos de baja acidez
estables a temperatura ambiente, se conoce también como
Esterilización térmica asistida por presión.
El equipo de Altas presiones, situado en la planta piloto de
AZTI-tecnalia, posee un diseño y especificaciones exclusivas,
que permiten aumentar la vida útil de los productos
alimenticios, manteniendo a su vez la mayoría de los atributos
sensoriales (color, textura, sabor), y las cualidades
nutricionales. Este equipo permite la pasteurización de los
alimentos y su esterilización, ya que puede combinar las Altas
presiones con incrementos de temperatura. Además sirve como
tecnología de descontaminación.
Equipo de altas presiones de AZTI-tecnalia
Trabajamos con equipos que someten al alimento a una alta
presión, entorno a 6.000 bar, lo que provoca la inactivación
de la mayoría de los microorganismos alterantes o patógenos.
Sería equivalente a la pasteurización, pero modificando mucho
menos las propiedades del alimento que los tratamientos
tradicionales. Además, esta tecnología puede permitir alargar
la vida útil sin comprometer mucho la calidad sensorial del
alimento. Para inactivar las formas esporuladas de ciertos
microorganismos de modo equivalente a la esterilización o la
alta pasteurización se requiere combinar la presión con la
alta temperatura. AZTI-tecnalia cuenta con esta tecnología,
única a escala industrial.
Experiencia de AZTI-Tecnalia en nuevas tecnologías
AZTI-Tecnalia aporta una contrastada experiencia en el campo
de procesos y tecnologías de conservación, estabilización y
descontaminación de productos, así como en la captación y
adaptación de nuevas tecnologías para el diseño de nuevos
alimentos o la mejora del sistema productivo.
Apostamos por tecnologías emergentes y tratamientos
combinados, que permitan reducir riesgos microbiológicos y
químicos sin alterar significativamente las cualidades
sensoriales y nutricionales de los alimento. Así se logran
productos diferenciables, de mayor calidad y con una vida útil
más prolongada, en línea con las nuevas demandas del
consumidor.
Así, por ejemplo, en AZTI-Tecnalia se están evaluando procesos
emergentes para el tratamiento de platos preparados y otros
productos, entre ellos las altas presiones o los pulsos de
luz, analizando el efecto sobre la calidad, la vida útil y la
seguridad de los mismos, con el fin de transferirlos en el
futuro a las empresas.
Fuentes consultadas:
• Procesado por altas presiones, alternativas para innovación.
Francisco Purroy y col. Revista tecnifood, octubre 2009. Pág.
101-104.
• “Los alimentos actuales son diferentes porque el consumidor
es diferente”. Antonio Duch, director de la Unidad de
Investigación
Consumer
Alimentaria
de
AZTI-Tecnalia.
01/05/2009
Más información: http://www.azti.es/inv.-alimentaria/