¿Cómo diferenciar entre la carne de vaca y la de buey?

¿Cómo diferenciar entre la carne de vaca y la de buey?
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Carnes Valles del Esla ofrece una guía práctica al respecto
¿Cómo diferenciar entre la carne de vaca y la de buey?
Redacción. 25 julio 2012
Al seminario de la
UIMP sobre los
aceites de oliva
Miquel Molins
DG de Agricultura y Ganadería
de Cataluña
Jerónimo Molina
Presidente de la Federación de
Cooperativas, FAECA
José Luis Antuña
Presidente Organización Interprofesional
Láctea
En esta ocasión, Carnes Valles del Esla ofrece al consumidor una serie de consejos prácticos para que, a la hora de comprar y
consumir carne, sepa de primera mano qué está comprando y diferencie, teniendo en cuenta el tipo de animal, el color, el sabor y
terneza de la carne, entre buey y vaca.
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Actualmente es difícil encontrarse en el mercado carne de auténtico buey por lo costosa que resulta su
crianza. La vaca sin embargo por ser un animal para usos variados, copa un 98 por ciento del vacuno
mayor.
Teniendo en cuenta esta premisa, lo primero que hay que saber es que estas carnes provienen de
animales diferentes. El buey Valles del Esla, es un macho castrado de más de 48 meses perteneciente a la
raza Parda de Montaña, raza adaptada a la zona de los Picos de Europa, que es donde se sitúa la zona de
producción de Carnes Valles del Esla. Esta castración provoca un cambio hormonal importante en el
animal, resultando la carne más tierna y suave. Por otra parte, la vaca procede de un clúster indeterminado
de razas con diferentes orientaciones productivas, nadie produce vacas con la única finalidad de producir
carne.
Lo siguiente que hay que tener en cuenta para diferenciar esta carne a la hora de comprarla o consumirla
es el color, que en la vaca es más oscuro que la del buey, siendo ésta de un color rojo brillante, debido a
que los bueyes Valles del Esla, son animales jóvenes y las vacas suelen ser animales de desvieje de
diversas edades.
Por otra parte el sabor también va a servir para distinguir la carne de buey que resulta más suave que la de
vaca, consecuencia de su alimentación en extensivo. La carne de buey en boca, presenta un sabor y
jugosidad inconfundibles, además de una textura agradable al paladar.
“Existe un alto desconocimiento en cuanto a las características que diferencian la carne de buey y la de
vaca. En Carnes Valles del Esla, queremos hacer partícipe al consumidor y acercarle cada vez más a esta
cultura cárnica con el fin de que sepa en todo momento lo que come”, dice el gerente de Carnes Valles del
Esla, Luis Miguel Mencía.
También un punto importante a tener en cuenta es la maduración de la carne, que influye directamente en
la terneza. Este proceso, en la carne de los bueyes Valles del Esla permite que al consumidor final llegue
una carne con una terneza, sabor y jugosidad inigualables. Carnes Valles del Esla sabe que, para que la
carne de su buey pastuenco esté en sus condiciones óptimas, debe estar en reposo controlado de
humedad y temperatura al menos 25 días, siendo variable según el animal.
El color de la grasa infiltrada también ayudará a diferenciar estos dos tipos de carne; normalmente, en el
buey pastuenco, el color de la grasa es blanco consecuencia de su edad y alimentación, mientras que en
la de la vaca es de un color más amarillento, por ser un animal más viejo.
“Carnes Valles del Esla con un cuidado exquisito en todo el proceso de crianza de los bueyes, apuesta por
una crianza natural en extensivo y es este modelo, junto con todo un proceso personalizado, el que hace
que los bueyes Valles del Esla sean los únicos en España con estas características”, afirma Luis Miguel
Mencía.
Begoña Nieto
DG. de Desarrollo Rural y Ptca. Forestal
del Magrama
Pilar Giménez
Directora de Asuntos Públicos
de Syngenta
Benjamín Faulí
Coordinador
nacional
de
Frutas
y
Hortalizas
de
ASAJA
Elena Saenz
Plataforma
Tecnológica
de
Agricultura
Sostenible
Miguel Castellano
Presidente
de
la
Asociación
andaluza
ARA
Vicent Boix
Investigador
asociado
de
la
Cátedra
“Tierra
Ciudadanas"
http://www.europaagraria.es/index.php/mas-productos/57724-icomo-diferenciar-la-ca... 27/07/2012