generación de tecnología para mejorar la eficiencia productiva

GENERACIÓN DE TECNOLOGÍA PARA MEJORAR LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA, CALIDAD DE PRODUCTO, Y LA
SUSTENTABILIDAD DE LA CADENA REGIONAL DE LA CARNE
BOVINA
(Proyecto en ejecución)
SECTORES VINCULADOS
Organizaciones Empresarias – Organismos del Estado – Universidades
TIPO DE SERVICIO
Investigación Aplicada, desarrollo y transferencia de tecnologías y capacitación.
DESCRIPCIÓN DE LA DEBILIDAD TECNOLÓGICA A SUPERAR A PARTIR DEL
PROYECTO
La ganadería de las provincias del NOA – particularmente Santiago del Estero y Salta – ha
experimentado un gran crecimiento en los últimos diez años (Rearte, 2007). Como
consecuencia de estos cambios se han producido replanteos en los sistemas de producción y
alimentación de la región hacia sistemas productivos más intensivos. En este aspecto se
observa un incremento en el número de empresas que han modificado su sistema
productivo y de alimentación hacia esquemas más intensivos de ciclo completo o
exclusivamente de engorde. En la actualidad los sectores del mercado internacional de alto
poder adquisitivo demandan productos alimenticios de alta calidad obtenidos bajo
condiciones de sustentabilidad. En este aspecto la competitividad en los mercados de
productos pecuarios estará supeditada al cumplimiento de estándares cada vez más
exigentes. En este contexto en los sistemas de engorde regionales se identifican tres
debilidades principales que deben ser resueltas para mejorar el posicionamiento de los
productos cárnicos provinciales: 1) baja eficiencia de los sistemas invernada (variabilidad
de la calidad de la dieta, ciclos de engordes prolongados), 2) productos de calidad
excesivamente variable, 3) falta de información y de aplicación de protocolos que
garanticen la inocuidad de los alimentos y minimicen el impacto ambiental.
Las metodologías tradicionales de evaluación de los sistemas productivos enfatizan el uso
del resultado económico como criterio de decisión. Sin embargo, especialmente en zonas de
ambientes de cierta variabilidad climática, una evaluación adecuada involucra además de
los criterios económicos, la evaluación de la estabilidad de los resultados, y la
sustentabilidad ecológica, además de la consideración de la calidad de producto generado.
PALABRAS CLAVES
Carne bovina – Eficiencia – Valor Agregado – Sustentabilidad
OBJETIVOS DEL PROYECTO
Objetivo General

Contribuir al desarrollo de la cadena de la carne bovina mediante el fortalecimiento
de eslabones de producción primaria e industrial que permitan mejorar la
competitividad del sector en los mercados nacionales e internacionales.
Objetivos Específicos
 Ajustar y validar modelos de producción de invernada para lograr estabilidad y
eficiencia.
 Evaluar los sistemas de producción que generen productos de alta calidad.
 Cuantificar el balance de nutrientes para la identificación de modelos productivos
sustentables que minimicen las emisiones de elementos potencialmente
contaminantes.
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El Proyecto se encuentra diseñado en cuatro módulos:
Modulo I. Desarrollo de sistemas de invernadas que combinen periodos de pastoreo y
confinamiento. Las alternativas de alimentación se llevaran a cabo en campos de
productores. La base de alimentación de los sistemas planteados será el pastoreo directo de
gramíneas subtropicales complementadas con productos y subproductos regionales.
Modulo II. Medición del balance de nutrientes de los elementos potencialmente
contaminantes para los sistemas implementados. El balance de nutrientes se cuantificará a
nivel predial asumiendo las entradas (fertilizantes, alimento y N fijado por leguminosas) y
las salidas como venta de productos. La diferencia mostrará si el sistema es extractivo (no
sustentable) o qué nivel de nutrientes (N,P,K) quedan cuantificados ya sea por ha o por
producto y se podrá tener una idea de su potencial contaminante. Complementariamente se
realizara un relevamiento de la evolución de parámetros del suelo y de la vegetación las
pasturas megatérmicas de sistemas de producción modales del Chaco Semiárido como una
medida de sustentabilidad de la producción primaria.
Adicionalmente, y para considerar las externalidades ambientales de los sistemas, se
estimará la emisión de gases de efecto invernadero en base a la composición de la dieta
consumida durante las etapas productivas. De cada sistema planteado se elaborará un
modelo de simulación que permita evaluar el impacto de la variabilidad climática sobre los
resultados productivos y económicos. El modelo integrará también la parte de balance de
nutrientes y de emisión de gases de efecto invernadero para evaluar los impactos sobre la
sustentabilidad de los sistemas productivos.
Modulo III. Monitoreo de la calidad de los productos obtenidos en los distintos sistemas de
producción. Mediante ecografía se determinara la evolución de la calidad in vivo (área de
ojo de bife, grasa dorsal) durante el proceso productivo. Luego de la faena se determinara la
calidad del producto final evaluando parámetros físicos, y químicos.
Modulo IV. Promoción, transferencia y difusión de la experiencia a todos los estratos
ganaderos de la región. La transferencia de la innovación generada por el proyecto estará
constituida por:
a) el desarrollo del estudio con integrantes de la cadena es “per se” un componente de
transferencia (productores e industria frigorífica serán parte del proceso de innovación
durante el estudio).
b) Jornadas y talleres de difusión en varios sectores de la provincia (3 Jornadas y 1 Taller).
Las jornadas serán dirigidas a productores (pequeños, medianos y grandes) y a la industria
frigorífica de la cadena de la carne. En las mismas se difundirá la información generada en
el proyecto para incentivar a la adopción de la tecnología generada. En el taller se
analizaran acciones integradas entre los eslabones de la cadena de la carne – en base a la
información generada bajo el ámbito de este proyecto – para avanzar hacia la incorporación
de valor a productos generados bajo sistemas de producción con parámetros ambientales
(emisión, balance de nutrientes) sustentables y de calidad de producto.
c) por otra parte las instituciones (INTA, etc.) involucradas dentro de sus actividades
anuales hacen difusión y transferencias de la información a los sectores primarios de la
cadena.
IMPACTO ESPERADO PARA EL SECTOR TRAS LA EJECUCION DEL PROYECTO
La obtención de tecnología que permita a los eslabones de la cadena mejorar la eficiencia
mediante ajustes en los sistemas productivos apuntando a mejorar la calidad de producto
producidos bajo sistemas sustentable confluirán en un mayor valor y un mejor
posicionamiento en los mercados locales, nacionales, e internacionales. El eslabón final de
la cadena contara con argumentos científico-técnicos para la venta de los productos
cárnicos Santiagueños basados en un estudio con mediciones objetivas de la calidad y del
grado de sustentabilidad o compatibilidad ambientan con que se producen bajo los sistemas
silvopastoriles en ambientes subtropicales. Se considera que a futuro contar con
información de las condiciones de producción tendrá un impacto sustancial para los
productos cárnicos de la provincia.
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E-mail del representante
UNIDAD EJECUTORA
Institución
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0385 4509 510
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Lic. Teresa Alejandra Fischer
tfischer@unse.edu.ar / alejandrafischer@hotmail.com
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Pública de la Provincia de Santiago del Estero
Cr. Juan Carlos Costas
Dirección
Teléfono / fax
Web
E-mail del representante
Alem Nº 194 – Capital – Santiago del Estero
0385 4242200
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0385 4224430
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