EL MERENGUE La clara del huevo está formada principalmente por proteínas y agua. La yema contiene lípidos (grasa) mayoritariamente. Las principales proteínas de la clara son la ovoalbúmina y la lisozima. Ambas cumplen funciones distintas y bien definidas. OVOALBÚMINA Es la proteína de reserva; el alimento del embrión que se va a desarrollar: el pollito. El nombre se lo dio ya Plinio El Viejo, en el primer siglo de nuestra era: OVO (huevo) y ALBO (blanco) = ovoalbúmina (lo blanco del huevo) LISOZIMA La lisozima es la responsable de las propiedades antibacterianas y antivíricas de la clara de huevo (habréis oído que las verrugas se pueden quitar con clara de huevo… y es verdad, a veces, por la lisozima). Un huevo “lleno de comida” para el embrión (la ovoalbúmina), que además va a estar incubándose a 40ºC (aproximadamente) durante varios días, tiene que estar bien protegido frente a posibles infecciones. La lisozima fue descubierta por Fleming, el de la penicilina. En esta misma línea, es destacable que la cáscara también es una barrera frente a la infección. Deja pasar el aire, pero no los microorganismos. EL MERENGUE ¿POR QUÉ AL BATIR LA CLARA SE PRODUCE LA ESPUMA QUE LLAMAMOS MERENGUE? Las proteínas son moléculas enormes que para llevar a cabo su función necesitan tener una estructura tridimensional adecuada. Esta forma concreta recibe el nombre de conformación nativa y suele ser globular, con forma de esfera. En agua, la parte que repele este líquido (que es de naturaleza “aceitosa”) se encierra en su interior y la que es soluble en agua permanece en el exterior de la esfera. Algunos tratamientos como cambios de temperatura, variaciones en el pH o la adición de ciertas sustancias químicas pueden hacer que la proteína pierda esa estructura nativa en un proceso denominado desnaturalización. Al desnaturalizarse, las proteínas tienden a unirse unas a otras a través de las zonas que repelen el agua, aglomerándose y produciendo la coagulación del fluido en el que residen. Por eso la clara del huevo adquiere una consistencia gomosa al freírla o cocerla (se trata de una desnaturalización por calentamiento, en este caso). Al batir la clara, las proteínas entran en contacto con el aire y se desnaturalizan porque se “vuelven del revés”. El interior hidrofóbico (“aceitoso”, que repele el agua) es estable en contacto con el aire pero su exterior hidrofílico (soluble en agua) sigue en contacto con el medio acuoso. Mediante este mecanismo se vuelven tensioactivas, estabilizando una película en la interfase agua-aire, y por eso hacen espuma, como el jabón. Esta desnaturalización es reversible, no como la del huevo frito… por eso el merengue acaba desapareciendo si se deja reposar y se “baja”. Para estabilizarlo (y que sepa mejor) se añade azúcar y se hornea. El calor desnaturaliza así las proteínas de forma irreversible y ya no se “baja “ el merengue. EL MERENGUE ¿POR QUÉ AL BATIR LA CLARA SE PRODUCE LA ESPUMA QUE LLAMAMOS MERENGUE? agua Interior aceitoso Interior aceitoso agua agua Batimos agua Interior aceitoso Interior aceitoso agua agua la clara aire a Interior aceitoso agua agua agua “Pompa” de merengue