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AROMAS
EN EL PAN
índice
CÓMO SURGE LA NECESIDAD DEL USO DE AROMAS
FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN
MEJORANDO EL AROMA DEL PAN
SITUACIÓN SECTOR PANADERÍA
EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS SE HA
TENDIDO A
Acortar los procesos productivos
Optimización de costes de producción:
Acortando el tiempo de fermentación
Incrementando la cantidad de levadura
Elevando la temperatura de fermentación
Esto ha conducido a:
Un uso extensivo de
mejorantes panarios
para obtener productos
estandarizados y
estables
en términos de
TEXTURA/
VOLUMEN
Productos con menor
OLOR y SABOR
NO HAY SUFICIENTE TIEMPO PARA
EL DESARROLLO DEL OLOR y
SABOR
debido a los cortos tiempos
de fermentación
ATRIBUTOS DEL PAN
PANADEROS





VOLUMEN
Apariencia
Estructura alveolar
Olor y sabor
Frescura
CONSUMIDORES





OLOR y SABOR
Frescura
Apariencia
Corteza crujiente
Ternura
-
PRINCIPALES ATRIBUTOS SENSORIALES DEL PAN. Maria Jesus Callejo Gonzalez. MOLINERÍA Y PANADERIA Nº 1194-1195, 2010.
(Page 8-12)
-
PhD THESIS “SENSORY QUALITY AND CONSUMER PERCEPTION OF WHEAT BREAD. Kihlberg, I. 2004. (Page 19)
El SABOR y OLOR
son determinantes para que el
consumidor considere que un
producto es de CALIDAD
El SABOR Y OLOR a pan recién
horneado
estimula la compra de
productos de panadería.
- ESTUDIO “EL SECTOR DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA INDUSTRIAL Y GALLETAS en la Comunidad de
Madrid”. Año 2010. INUTCAM y SALUD MADRID
CÓMO SURGE LA NECESIDAD DEL USO DE AROMAS
FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN
MEJORANDO EL AROMA DEL PAN
A QUÉ LLAMAMOS
AROMA
¿A QUÉ LLAMAMOS AROMA?
Son las sensaciones olfativas y sápidas que se
generan a partir de una sustancia o una combinación
de sustancias.
Aroma:
• GUSTO:
Papilas gustativas
Dulce, Salado, Ácido,
Amargo, Umami
• OLOR:
Células especializadas
Epitelium olfativo
Compuestos volátiles
• SENSACIÓN EN BOCA: Nervio trigémino
Metálico, Astringente, Picante, Frío, Caliente
¿CÓMO SE ORIGINA EL
AROMA EN EL PAN?
La formación del Aroma del pan es el resultado
de múltiples reacciones enzimáticas y no enzimáticas
que tienen lugar principalmente durante la
FERMENTACION y el HORNEADO.
Más de 150 COMPUESTOS VOLÁTILES
han sido identificados en la miga del pan.
•
•
PHD THESIS by Anja Niehues Birch: AROMA OF WHEAT BREAD CRUMB. University of Copenhagen. 2013
EL SABOR DEL PAN – PIERRE GOURMANDE. “ Cuadernos expertos” LESSAFRE. 2009.
ORIGEN DEL AROMA EN EL PAN
MIGA
1 METABOLISMO DE LEVADURAS
2 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
AMASADO
FERMENTACION
HORNEADO
CORTEZA
3 REACCIÓN DE MAILLARD
HORNEADO
¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL AROMA?
1 ACTIVIDAD FERMENTATIVA DE LAS LEVADURAS
¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL AROMA?
1 ACTIVIDAD FERMENTATIVA DE LAS LEVADURAS
3 Methylbutanal
2,3 Butanediona
Ésteres
3 Methylbutanol
Fenilacetaldehído
Ácidos
¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL AROMA?
2 OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE LA HARINA
2,4 Decadienal
Hexanal
2 Nonenal
2 Octanona
Nonanal
Asociados con AROMAS no deseados
2 pentil furano
¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL AROMA?
3 REACCIONES DE MAILLARD
REACCIÓN DE MAILLARD
Oxazoles
Cyclic ethylene sulfide
Azúcares
reductores
+
Aminoácidos
Pyridines
Imidazoles
Pyrroles
Degradación T
Pyzarines
Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines
Thiophenes
Furans
0
•
APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN:
Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf
50
100
REACCIÓN DE MAILLARD
Oxazoles
Cyclic ethylene sulfide
Azúcares
reductores
+
Aminoácidos
Pyridines
Imidazoles
Pyrroles
Degradación T
Pyzarines
Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines
Thiophenes
Furans
0
50
100
Glucosa
Valina
•
APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN:
Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf
REACCIÓN DE MAILLARD
Oxazoles
Cyclic ethylene sulfide
Azúcares
reductores
+
Aminoácidos
Pyridines
Imidazoles
Pyrroles
Degradación T
Pyzarines
Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines
Thiophenes
Furans
0
50
100
Glucosa
Leucina
•
APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN:
Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf
REACCIÓN DE MAILLARD
Oxazoles
Cyclic ethylene sulfide
Azúcares
reductores
+
Aminoácidos
Pyridines
Imidazoles
Pyrroles
Degradación T
Pyzarines
Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines
Thiophenes
Furans
0
50
100
Glucosa
Glutamina
•
APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN:
Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf
REACCIÓN DE MAILLARD
Oxazoles
Cyclic ethylene sulfide
Azúcares
reductores
+
Aminoácidos
Pyridines
Imidazoles
Pyrroles
Degradación T
Pyzarines
Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines
Thiophenes
Furans
0
50
100
Glucosa
Lisina
•
APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN:
Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf
¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL AROMA?
3 REACCIONES DE MAILLARD
4 Vinyl 2 methoxyphenol
2 Acetyl pyrroline
2 methoxy 3 isopropylpyrazine
2 Acetyl pyrazine
Como hemos visto,
hay 3 mecanismos responsables
del origen de los compuestos que dan
AROMA al pan
pero…
QUÉ FACTORES INFLUYEN
EN LA GENERACIÓN DE DICHO
AROMA A PAN
FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA GENERACIÓN DEL AROMA
INGREDIENTES
AROMA
PROCESO
INGREDIENTES Y PROCESO
FORMACIÓN DEL AROMA
MIGA
CORTEZA
INGREDIENTES
Harina
Levadura
Fermentos
Agua….
PROCESO
AMASADO
Tipo
Velocidad
FERMENTACIÓN
Tiempo
Temperatura
HORNEADO
Tiempo
Temperatura
PROCESO
INFLUENCIA DE LA
TEMPERATURA
DE FERMENTACIÓN EN EL AROMA
Alta Temperatura
Tiempo
(25-35ºC)
La [ ] de compuestos formados a
través de la oxidación de lípidos
Baja Temperatura
(4-14ºC)
Tiempo
La [ ] de compuestos derivados
del metabolismo de levaduras
Tales como aldehídos
Tales como esteres
Compuestos no deseados
Aromas frutales y agradables
Fermentaciones largas a baja temperatura permiten el desarrollo de los
compuestos aromáticos más interesantes responsables del
AROMA del PAN
CÓMO SURGE LA NECESIDAD DEL USO DE AROMAS
FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN
MEJORANDO EL AROMA DEL PAN
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN
PANIFICACIÓN
Hasta el momento,
las Innovaciones en el sector de panadería han estado
principalmente enfocadas en:
‒ Reducción del tiempo de proceso
‒ Mayor volumen en producto final
‒ Prolongación de la frescura y de la vida útil
‒ Corteza más crujiente (pan y productos
hojaldrados)
‒ Menor consumo energético
Sin considerar los requisitos necesarios para
la formación del aroma
SITUACIÓN ACTÚAL DEL SECTOR DE PANADERÍA
FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN
MEJORANDO EL AROMA DEL PAN
ELABORACIÓN
AROMAS
‒ Biosíntesis (Procesos enzimáticos)
‒ Reconstitución a partir GC-MS/GC-O
ELABORACIÓN AROMAS
2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O: Aislamiento
1) Disolventes orgánicos
2) Espacio de cabeza
Flavouring Enriched coating
A: Trap
B: Aromatic Substrate
C: Hydraulic trap
D: Organic solvent, low boiling Tb
Flavouring Enriched Solvent
Simulteneus
distillation-extraction (SDE)
HeadSpace Solid Phase
Micro Extraction(HS-SPME)
ELABORACIÓN AROMAS
2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O
GC-MS
1. Aislamiento /
Inyección
muestra
3. Detección
GC-O
2. Separación
4. Análisis de datos
ELABORACIÓN AROMAS A PAN
2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O
ELABORACIÓN AROMAS
2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O
GC-MS
1. Aislamiento /
Inyección
muestra
3. Detección
2. Separación
4. Análisis de datos
Panelistas
entrenados
Identificación
Descripción
Intensidad (1-6)
GC-O
CALAF NUANCES
BREAD TASTE IMPROVERS
(BTI)
BTI son una combinación de
COMPONENTES NATURALES
obtenidos de fuentes naturales
CALAF NUANCES
BREAD TASTE IMPROVERS
(BTI)
Longo M.A. & Sanroman M. A. “Production of food aroma compounds: Microbial and Enzymatic methodologies.”
Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 335-353 (2006)
BREAD TASTE IMPROVERS (BTI)
DE CALAF NUANCES
BTI son una combinación de COMPONENTES NATURALES
obtenidos de fuentes naturales a través de:
1 Síntesis enzimática para el aislamiento de moléculas naturales
2 Procesos enzimáticos sobre matrices alimentarias naturales
CALAF NUANCES
BREAD TASTE IMPROVERS
(BTI)
1 Síntesis enzimática para el aislamiento de moléculas naturales
AADC: L-aromatic amino acid decarboxylase
PAR: Phenylacetaldehyde reductase
Baldermann S. et al. “Volatile constituents in the scents of roses.” Floriculture and ornamental biotechnology 3
(Special Issue 1) 89-97 (2009)
CALAF NUANCES
BREAD TASTE
IMPROVERS
(BTI)
2 Procesos enzimáticos
sobre matrices
alimentarias naturales
Pan
α-Amylasa
Amyloglucosidasa
Extracto de pan
VENTAJAS DEL USO DE LOS
BREAD TASTE IMPROVERS (BTI)
DE CALAF NUANCES EN PANADERÍA
 Mejoran las propiedades sensoriales del producto
‒
‒
‒
Incrementando la percepción del aroma
Estandarizando el aroma
Prolongando el aroma del producto durante toda la vida útil
 Compensación de pérdidas de aroma debido al proceso
productivo y/o a la tecnología
 Permiten modular el aroma
 Facilidad de dosificación y aplicación
 Ayudan a diferenciar sus productos de los de la
competencia
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
Dra. Elena Corcuera:
e.corcuera@calafnuances.com
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