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AROMAS EN EL PAN índice CÓMO SURGE LA NECESIDAD DEL USO DE AROMAS FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN MEJORANDO EL AROMA DEL PAN SITUACIÓN SECTOR PANADERÍA EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS SE HA TENDIDO A Acortar los procesos productivos Optimización de costes de producción: Acortando el tiempo de fermentación Incrementando la cantidad de levadura Elevando la temperatura de fermentación Esto ha conducido a: Un uso extensivo de mejorantes panarios para obtener productos estandarizados y estables en términos de TEXTURA/ VOLUMEN Productos con menor OLOR y SABOR NO HAY SUFICIENTE TIEMPO PARA EL DESARROLLO DEL OLOR y SABOR debido a los cortos tiempos de fermentación ATRIBUTOS DEL PAN PANADEROS VOLUMEN Apariencia Estructura alveolar Olor y sabor Frescura CONSUMIDORES OLOR y SABOR Frescura Apariencia Corteza crujiente Ternura - PRINCIPALES ATRIBUTOS SENSORIALES DEL PAN. Maria Jesus Callejo Gonzalez. MOLINERÍA Y PANADERIA Nº 1194-1195, 2010. (Page 8-12) - PhD THESIS “SENSORY QUALITY AND CONSUMER PERCEPTION OF WHEAT BREAD. Kihlberg, I. 2004. (Page 19) El SABOR y OLOR son determinantes para que el consumidor considere que un producto es de CALIDAD El SABOR Y OLOR a pan recién horneado estimula la compra de productos de panadería. - ESTUDIO “EL SECTOR DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA INDUSTRIAL Y GALLETAS en la Comunidad de Madrid”. Año 2010. INUTCAM y SALUD MADRID CÓMO SURGE LA NECESIDAD DEL USO DE AROMAS FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN MEJORANDO EL AROMA DEL PAN A QUÉ LLAMAMOS AROMA ¿A QUÉ LLAMAMOS AROMA? Son las sensaciones olfativas y sápidas que se generan a partir de una sustancia o una combinación de sustancias. Aroma: • GUSTO: Papilas gustativas Dulce, Salado, Ácido, Amargo, Umami • OLOR: Células especializadas Epitelium olfativo Compuestos volátiles • SENSACIÓN EN BOCA: Nervio trigémino Metálico, Astringente, Picante, Frío, Caliente ¿CÓMO SE ORIGINA EL AROMA EN EL PAN? La formación del Aroma del pan es el resultado de múltiples reacciones enzimáticas y no enzimáticas que tienen lugar principalmente durante la FERMENTACION y el HORNEADO. Más de 150 COMPUESTOS VOLÁTILES han sido identificados en la miga del pan. • • PHD THESIS by Anja Niehues Birch: AROMA OF WHEAT BREAD CRUMB. University of Copenhagen. 2013 EL SABOR DEL PAN – PIERRE GOURMANDE. “ Cuadernos expertos” LESSAFRE. 2009. ORIGEN DEL AROMA EN EL PAN MIGA 1 METABOLISMO DE LEVADURAS 2 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS AMASADO FERMENTACION HORNEADO CORTEZA 3 REACCIÓN DE MAILLARD HORNEADO ¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA? 1 ACTIVIDAD FERMENTATIVA DE LAS LEVADURAS ¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA? 1 ACTIVIDAD FERMENTATIVA DE LAS LEVADURAS 3 Methylbutanal 2,3 Butanediona Ésteres 3 Methylbutanol Fenilacetaldehído Ácidos ¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA? 2 OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE LA HARINA 2,4 Decadienal Hexanal 2 Nonenal 2 Octanona Nonanal Asociados con AROMAS no deseados 2 pentil furano ¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA? 3 REACCIONES DE MAILLARD REACCIÓN DE MAILLARD Oxazoles Cyclic ethylene sulfide Azúcares reductores + Aminoácidos Pyridines Imidazoles Pyrroles Degradación T Pyzarines Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines Thiophenes Furans 0 • APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf 50 100 REACCIÓN DE MAILLARD Oxazoles Cyclic ethylene sulfide Azúcares reductores + Aminoácidos Pyridines Imidazoles Pyrroles Degradación T Pyzarines Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines Thiophenes Furans 0 50 100 Glucosa Valina • APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf REACCIÓN DE MAILLARD Oxazoles Cyclic ethylene sulfide Azúcares reductores + Aminoácidos Pyridines Imidazoles Pyrroles Degradación T Pyzarines Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines Thiophenes Furans 0 50 100 Glucosa Leucina • APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf REACCIÓN DE MAILLARD Oxazoles Cyclic ethylene sulfide Azúcares reductores + Aminoácidos Pyridines Imidazoles Pyrroles Degradación T Pyzarines Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines Thiophenes Furans 0 50 100 Glucosa Glutamina • APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf REACCIÓN DE MAILLARD Oxazoles Cyclic ethylene sulfide Azúcares reductores + Aminoácidos Pyridines Imidazoles Pyrroles Degradación T Pyzarines Thiazoles, Thiozines, Thyazolidines Thiophenes Furans 0 50 100 Glucosa Lisina • APLICACIONES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: Http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf ¿CÚALES SON LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA? 3 REACCIONES DE MAILLARD 4 Vinyl 2 methoxyphenol 2 Acetyl pyrroline 2 methoxy 3 isopropylpyrazine 2 Acetyl pyrazine Como hemos visto, hay 3 mecanismos responsables del origen de los compuestos que dan AROMA al pan pero… QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA GENERACIÓN DE DICHO AROMA A PAN FACTORES QUE INFLUYEN EN LA GENERACIÓN DEL AROMA INGREDIENTES AROMA PROCESO INGREDIENTES Y PROCESO FORMACIÓN DEL AROMA MIGA CORTEZA INGREDIENTES Harina Levadura Fermentos Agua…. PROCESO AMASADO Tipo Velocidad FERMENTACIÓN Tiempo Temperatura HORNEADO Tiempo Temperatura PROCESO INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN EN EL AROMA Alta Temperatura Tiempo (25-35ºC) La [ ] de compuestos formados a través de la oxidación de lípidos Baja Temperatura (4-14ºC) Tiempo La [ ] de compuestos derivados del metabolismo de levaduras Tales como aldehídos Tales como esteres Compuestos no deseados Aromas frutales y agradables Fermentaciones largas a baja temperatura permiten el desarrollo de los compuestos aromáticos más interesantes responsables del AROMA del PAN CÓMO SURGE LA NECESIDAD DEL USO DE AROMAS FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN MEJORANDO EL AROMA DEL PAN NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN Hasta el momento, las Innovaciones en el sector de panadería han estado principalmente enfocadas en: ‒ Reducción del tiempo de proceso ‒ Mayor volumen en producto final ‒ Prolongación de la frescura y de la vida útil ‒ Corteza más crujiente (pan y productos hojaldrados) ‒ Menor consumo energético Sin considerar los requisitos necesarios para la formación del aroma SITUACIÓN ACTÚAL DEL SECTOR DE PANADERÍA FORMACIÓN DEL AROMA EN EL PAN NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PANIFICACIÓN MEJORANDO EL AROMA DEL PAN ELABORACIÓN AROMAS ‒ Biosíntesis (Procesos enzimáticos) ‒ Reconstitución a partir GC-MS/GC-O ELABORACIÓN AROMAS 2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O: Aislamiento 1) Disolventes orgánicos 2) Espacio de cabeza Flavouring Enriched coating A: Trap B: Aromatic Substrate C: Hydraulic trap D: Organic solvent, low boiling Tb Flavouring Enriched Solvent Simulteneus distillation-extraction (SDE) HeadSpace Solid Phase Micro Extraction(HS-SPME) ELABORACIÓN AROMAS 2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O GC-MS 1. Aislamiento / Inyección muestra 3. Detección GC-O 2. Separación 4. Análisis de datos ELABORACIÓN AROMAS A PAN 2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O ELABORACIÓN AROMAS 2 Reconstitución a partir GC-MS/GC-O GC-MS 1. Aislamiento / Inyección muestra 3. Detección 2. Separación 4. Análisis de datos Panelistas entrenados Identificación Descripción Intensidad (1-6) GC-O CALAF NUANCES BREAD TASTE IMPROVERS (BTI) BTI son una combinación de COMPONENTES NATURALES obtenidos de fuentes naturales CALAF NUANCES BREAD TASTE IMPROVERS (BTI) Longo M.A. & Sanroman M. A. “Production of food aroma compounds: Microbial and Enzymatic methodologies.” Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 335-353 (2006) BREAD TASTE IMPROVERS (BTI) DE CALAF NUANCES BTI son una combinación de COMPONENTES NATURALES obtenidos de fuentes naturales a través de: 1 Síntesis enzimática para el aislamiento de moléculas naturales 2 Procesos enzimáticos sobre matrices alimentarias naturales CALAF NUANCES BREAD TASTE IMPROVERS (BTI) 1 Síntesis enzimática para el aislamiento de moléculas naturales AADC: L-aromatic amino acid decarboxylase PAR: Phenylacetaldehyde reductase Baldermann S. et al. “Volatile constituents in the scents of roses.” Floriculture and ornamental biotechnology 3 (Special Issue 1) 89-97 (2009) CALAF NUANCES BREAD TASTE IMPROVERS (BTI) 2 Procesos enzimáticos sobre matrices alimentarias naturales Pan α-Amylasa Amyloglucosidasa Extracto de pan VENTAJAS DEL USO DE LOS BREAD TASTE IMPROVERS (BTI) DE CALAF NUANCES EN PANADERÍA Mejoran las propiedades sensoriales del producto ‒ ‒ ‒ Incrementando la percepción del aroma Estandarizando el aroma Prolongando el aroma del producto durante toda la vida útil Compensación de pérdidas de aroma debido al proceso productivo y/o a la tecnología Permiten modular el aroma Facilidad de dosificación y aplicación Ayudan a diferenciar sus productos de los de la competencia MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN Dra. Elena Corcuera: e.corcuera@calafnuances.com
