Regiones de Gastronomía Nacional REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Sesión No. 12 Nombre: Región Sureste. Contextualización ¿Por qué crees que es importante saber sobre la gastronomía del Sureste del país? Es importante saber sobre los estados al sur del país, como toda región, el sur cuenta con características propias obtenidas de los habitantes del pasado y del presente, los recursos naturales y por los estados vecinos. Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo no son www.portal.mexitours.com.mx la excepción. Es importante tener conocimiento de la cultura gastronómica de estos estados porque es parte del ser mexicano. Todavía hay mucho por aprender, platillos e ingredientes nuevos que conocer. Terminaremos este gran recorrido gastronómico con los platillos más reconocidos de estos estados llenos de cultura y de riquezas naturales. ¿Qué platillos nuevos hay por aprender? 1 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Introducción al Tema ¿Qué aportan estas regiones a la gastronomía nacional? Entre mares, selvas, bosques y climas diferentes, la gastronomía de esta región es grande, ya que abarca tradiciones de 5 estados de la república, mismas que siguen en los pueblos desde la época prehispánica con los Mayas, que eran distinguidos por ser agricultores y que crearon varios platillos que a la fecha han conservado estas regiones del sureste, hasta los Olmecas e indígenas que habitaron esas tierras, además la llegada de los españoles, piratas y gente del mundo entero han dado a estos estados aportaciones a su gastronomía con los diversos ingredientes traídos desde tierras lejanas. A pesar de la cercanía y características que comparten estos estados, podemos encontrarnos con platillos únicos y exquisitos, aunque con preparaciones muy parecidas, pero con un toque especial distintivo de la región. www.descubra.info 2 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Explicación ¿Has viajado al sur de México y probado los exquisitos platillos típicos de la región? Chiapas Ubicado en el suroeste, con costas en el pacifico y en el sur, al norte de Tabasco, al oeste con Oaxaca y Veracruz, y al este con Guatemala, Chiapas cuenta con un suelo fértil y una extensa agricultura como: el maíz, frijol, cacahuate, ajonjolí, café, caña de azúcar y frutos tropicales como: el mango, plátano, chicozapote, guanábana, mamey, melón, entre otros. Alguna de las bebidas típicas son el pozol negro, blanco y reventado; aguas frescas de papaya, tamarino, naranja, etc. pinole, atole agrio y chocolate. Encontramos dulces nacionales hechos a base de cacahuate, plátano, calabaza, chocolate, ajonjolí, coco y papaya, además de una variedad de pan dulce y pasteles. La gastronomía de este gran estado cambia según la región, por ejemplo en San Cristóbal, se caracteriza por tener una gastronomía muy española, ya que el azafrán es un producto muy utilizado junto con las carnes frías, no obstante cuenta con platillos autóctonos. Fuente: Google/imagines. 3 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Algunos de los platillos e ingredientes más reconocidos de este gran estado son: Cochito al horno Quesos doble crema Ciquamonte Armadillo tamales de chipilín y de elote Chirimol (salsa) Tabasco Ubicado al sur del Golfo de México, es una zona tropical, con climas cálidos y de afluencia marítima. La producción agrícola más importante es de este estado es el cultivo de plátano, arroz, caña de azúcar, maíz, frijol, sorgo, coco, frutas tropicales y cacao, siendo el primer productor a nivel nacional de este inigualable fruto. La gastronomía de este estado conserva mucha tradición, ya que la cultura de nuestros antepasados sigue presente en muchos de sus platillos, no podemos dejar de mencionar que muchos de los ingredientes son autóctonos y eso le da un sabor único. Algunos de los platillos más aclamados de este estado son las típicas chalupas tabasqueñas, las cuales son a base de maíz azul, con ibes (frijoles blancos yucatecos), rebanada de plátano frito y semillas de chilacayote fritas. El pejelagarto en sus diferentes presentaciones, es un pez común de la región; por ejemplo el pejelagarto en verde, con su salsa a base de chile piquín o amashito el cual es un chile pequeño que por excelencia es de los más característicos de Tabasco. 4 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL En cuanta a la preparación de alimentos, el uso de las hojas es usado con mucha frecuencia, como la hoja de chipilín, chaya y muste. Entre otros platillos típicos encontramos los ostiones al tapesco, ostiones cocinados a fuego directo que les da un sabor ahumado; chirimole de pejelagarto, como lo dice su nombre es un tipo de mole que se sirve en semillas de calabaza y epazote; una variedad de tamales siendo el pejelagarto uno de los ingredientes principales para este platillo nacional, entre otros. www.travelreportmx.com De lo postres, dulce típicos y bebidas de la región encontramos la sisgua, un tipo de pan de elote con los ingredientes de un típico pan de elote, pero agregándole manteca de puerco y queso añejo; joloche, dulces de frutas envueltos en hoja de maíz, pozol o chocrote a base de nixtamal y cacao. Campeche Al sureste del país, en la península de Yucatán, dentro del Golfo de México, Campeche cuenta con buena agricultura, como arroz, chile, camotes, frijol, maíz, plátano, naranjas y otras frutas tropicales; ganadería y pesca de pulpo, camarón y mero. La fusión indígena española con fusión del conocimiento de otras partes del mundo de los piratas ha dado a este estado una gastronomía sólida y definida: • Pibipollis: especie de tamal relleno de carne de puerco y gallina en salsa de achiote cocida bajo tierra envuelta en hoja de plátano. • Mariscos y pescados: como el pulpo en diferentes preparaciones, camarón con coco en salsa de mango; el pescado en diferentes 5 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL presentaciones, como “pámpano” escabeche, en el esmedregal, raya, calamares y más. • Tacos, empanadas, tamales y panuchos son algunos de los platillos caseros. • La Chaya (arbusto), hoja que se licua en las salsas y para bebidas como el agua de chaya. www.campeche.gob.mx Éstos son algunos de los platillos y bebidas más reconocidos en estas tierras. Yucatán Estado en la península que lleva su nombre, frente al Océano Atlántico, estado con muchas actividades relacionadas con la pesca y agricultura, como la calabaza, melón, sandía, pepino, frijol, jícama, camote, yuca, tomate, chile; una variedad de mariscos y pescados como las langostas, mero, pepino de mar y pulpo. Yucatán es considerado el primer lugar en producción de miel. Estado con mucha historia, lleno de cultura y gastronomía autóctona, con platillos reconocidos a nivel mundial. Algunos de los platillos más representativos de este gran estado son: • Panuchos de pollo pibil. • Papadzul. • X´catic rellenos de cazón. • Frijol con puerco. 6 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL • Pipían de Yucatán. • Cazuela de fideos y huevos. • Pan de cazón. • Pescado Tikin Xik. • Pollo Pibil. • Dulce de higos verdes. • Gelatina de guanábana y salsa de Jamaica. • Polvorones de Anís. • Ensalada de huazontles. • Quedo Edam relleno de picadillo yucateco en salsa kol y de tomate. • Tasajo con chayas. • Caldo de aromas. • Sopa de lima. • Tamales yucatecos. • Tamal de boda. • Mucbipollo. • Tamales yucatecos de crema de pepita. • Tostadas de salpicón de venado (dzik) • Una variedad de salsas que acompañan mucho de estos platillos. • Salsa x-ni-pek, Cebolla curada para pibiles, escabeche blanco y de cebolla morada. • Recaudo de diferentes preparaciones, salpicón de habanero o rabanitos. • Ha´-sikil-pák, chiltomate, etc. Quintana Roo En el extremo de la península de Yucatán, frente al Océano Atlántico, este estado cuenta con una vasta producción de oleaginosas como de cacahuate y ajonjolí; cocos de agua, plátanos, mangos, mamey, entre otras frutas tropicales. 7 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Su pesca principal es de huachinango, merco, camarón, langosta, entre otros. Quintana Roo, es considerado un estado con mucho turismo, ya que cuenta con las más hermosas playas de Cancún, playa del Carmen, Tulum, Chetumal, Isla mujeres, etc. Gracias al turismo encontramos una Misrecetasydemas.blogspot.com cantidad importante de restaurantes con comida típica de la región, cocina maya, mestiza e internacional. Algunos de los platillos más representativos de este estado son: • Mac-cum de robalo: (Mac-cum significa cocinado a fuego lento en sus propios jugos, con una variedad de productos) con recaudo colorado, salsa a base de ajo, canela, pimienta negra, semillas de achiote, comino, clavos, orégano, chiles secos y vinagre de manzana; tomate, pimiento morrón, perejil, laurel y nuez moscada. • Joroch: sopa de gorditas de masa de flor de calabaza. • Tikinxic: pescado cocinado al estilo maya. (barbacoa) • Tamales: rellenos de un sinfín de ingredientes. • Pan de cazón: cazuela de pescado. • Postres a base de frutas tropicales. • Tamalitos quintanarroenses: en hoja de plátano, elaborados de maíz rellenos de escabeche de mariscos al achiote, masa de chaya acompañados con cebolla al habanero. • Cola de langosta en salsa de chile X´catic. • Sarta de chihuas (pescado de la región). 8 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Conclusión La gastronomía de la región Sureste es muy abundante y compleja, ya que cuenta con una mezcla de culturas como la maya, española, inglesa, y de las regiones vecinas, esto hace que la gastronomía este llena de sabores, texturas, colores únicos. México en general representa una gastronomía única, deliciosa, compleja y variada, ya que por toda la república encontramos un sinfín de exquisitos platillos con historia, platillos autóctonos que se han preparado por años de la misma manera que lo hacían los indígenas que habitaron estas tierras. No cabe duda que la tradición gastronómica mexicana es de orgullo para los mexicanos, no hay nada como la comida de nuestro país, desde el norte al sur siempre encontraras platillos que representan al estado, no por nada la cocina de algunos estados de la república mexicana son considerados patrimonio de la humanidad como aprendimos a lo largo de estas sesiones. 9 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Para aprender más Para aprender más de la gastronomía de algunos estados del Sureste, te invito a ver los siguientes videos: • CIPAC (2011). Video gastronomía tabasqueña. Video obtenido de: http://brd.unid.edu.mx/video-gastronomia-tabasquena/ • Chuc C. A. (2012). Gastronomía yucateca. Video obtenido de: http://brd.unid.edu.mx/gastronomia-yucateca/ • Ríos T. R. (2007). Geografía gastronómica de Chiapas. Video obtenido de: http://brd.unid.edu.mx/geografia-gastronomica-de-chiapas/ 10 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Actividad de Aprendizaje Instrucciones Con la finalidad de reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de esta sesión, ahora tendrás que realizar una actividad en la cual a través de un reporte investigues los platillos mencionados en el apartado de Yucatán, ingredientes y preparación. Puedes realizarlo en cualquier programa en documentos, al final tendrás que guardarlo como imagen en formato PDF, con la finalidad de subirlo a la plataforma de la asignatura. Recuerda que esta actividad te ayudará a conocer más sobre los platillos de este estado. Esta actividad representa el 5% de tu calificación y se tomará en cuenta lo siguiente: • Tus datos generales • Referencias bibliográficas • Ortografía y redacción • Título • Resumen • Representación gráfica 11 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Bibliografía Farga, A. y Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México, (1ª ed.) México: Editorial Diana. De Angeli G. A, y De Angeli, G. (s/f). Larousse de la cocina mexicana, (1ª ed.) México: Ediciones Larousse. Bibliografía Alonso J. (2013). Gastronomía campechana, una delicia mexicana. Documento consultado en: http://casadongustavo.com/gastronomia-campechana-una-delicia-mexicana/ CONACULTA. (2011). Veracruz, en el origen de la grandeza gastronómica de México. Documento consultado en: http://www.conaculta.gob.mx/detalle-nota/?id=10786#.UwenpGJ5N1Y. Escalante R, J. L. (2010). Quintana Roo, México. Documento consultado en: http://quintanaroo.webnode.es/gastronomia/ Estado de Campeche. (2013) Gastronomía. Documento consultado en: http://www.campeche.gob.mx/index.php/campeche-sp10517/cultura/gastronomia 12 REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL Gobierno del Estado de Tabasco. (2013). Gastronomía tabasqueña. Documento consultado en: http://www.tabasco.gob.mx/gastronomia-tabasco Gobierno del estado de Tamaulipas. (s/f). Gastronomía. Documento consultado en: http://tamaulipas.gob.mx/tamaulipas/tradiciones-y-costumbres/gastronomia/ México lindo y querido. (2008). Comida típica de tabasco. Documento consultado en: http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content &task=view&id=454&Itemid=54 México lindo y querido. (2008). Comida típica de Tamaulipas. Mxlo, Documento consultado en: http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content &task=view&id=457&Itemid=55 S/a. (s/f). Gastronomía del estado de Quintana Roo. Documento consultado en: http://representaciondf.qroo.gob.mx/portal/EGastronomia.php 13