calidad y determinacion de parametros fisicos del cacao

BENEFICIADO DEL CACAO
ING. AGR. ROSA PÉREZ PIZA
INTRODUCCIÓN.
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El nombre latín del cacao es Theobroma cacao que
significa “alimento de dioses”
Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando
unas religiosas añadieron dulce y vainilla al
chocolate.
La bebida que inicialmente era consumida
solamente por la corte y realeza europea.
El cultivo y exportación fueron concedidos
mediante Cédula Real como exclusivos de México,
Centroamérica, Venezuela y Trinidad y Tobago.
Ecuador tenía la exclusividad de obrajes y lanas.
El principal uso del cacao es alimenticio, otros usos
son medicinales y cosméticos.
Todo alimento debe ser organolépticamente
agradable y aceptado por los humanos.
La mayoría de la industria alimenticia desea cacao
beneficiado.
BENEFICIADO
Conjunto de actividades
que incluyen:
• Cosecha;
• Fermentación;
• Secado;
• Transporte;
• Almacenamiento; y,
• Evaluación de la
calidad.
COSECHA
Conjunto de actividades que empiezan con:
• Cosecha.- Cojinetes
• Recolección.- Sitios - Finca
• Selección de las mazorcas
• Partir.- Herramienta con filo
• Desgranar.
COSECHA
Cosecha, selección y quiebra de las mazorcas.
COSECHA
Materiales que se deben
utilizar para cosechar y
recolectar cacao.
• Podadera
• Machete
• Tijera
• Baldes
• Sacos
• Hojas
• Palas
COSECHA
Materiales útiles y prohibidos en la cosecha.
COSECHA
Cuidados durante la cosecha
COSECHA
Mazorcas maduras
Almendras aptas para fermentar
COSECHA
Quiebra de las mazorcas
COSECHA
Mazorcas no aptas para la fermentación
COSECHA
Granos que no se deben utilizar para fermentar
COSECHA
Granos dañados
COSECHA
Mazorcas maduras: cosecha y desvenado
COSECHA
Manejo de las almendras al fermentador
• Al partir la mazorca retirar la placenta (maguey, tripa, corazón
etc).
• Colocar las almendras en recipientes destinados únicamente
para esa labor.
COSECHA
Transporte al sitio de
fermentación
• Animales de carga.Cubrir el lomo, insectos,
garrapaticidas.
• Vehículo de uso publico.Proteger sacos.
• Cuando las almendras
entran en contacto con la
tierra por accidente(no
utilizarlas) recuerde es de
consumo humano.
FERMENTACIÓN
• La fermentación es una transformación
bioquímica de muchos alimentos, entre ellos
el cacao.
• Eliminación de la pulpa externa
• Reacciones bioquímicas al exterior e interior
de la almendra. Muerte del embrión
• Formación de los precursores del sabor y
aroma.
FERMENTACIÓN
• Transformación del
mucilago que
recubre la semilla.
• Reacción en el
interior de los
cotiledones,
desarrollo de
precursores del
sabor y aroma.
FERMENTACIÓN
FASE ANAERÓBICA
• Fases de la fermentación
Pulpa (baba o mucílago):
Azúcar y ácido cítrico
Levaduras
(Saccharomiyces)
Cambios en la pulpa
Alcohol etílico
Aumento de temperatura,
pH de pulpa aumenta
Bacterias acéticas
(Azotobacter y Acetobacter)
FASE AERÓBICA
Ácido acético
Elevación de
temperatura, pH baja
Ácidos penetran las
almendras
Muerte del embrión
Reacciones químicas
internas del cotiledón
FERMENTACIÓN
Separación de almendras sanas por:
• Variedades: tipo Nacional y Trinitario (CCN51);
• Día de cosecha;
• Certificaciones: convencional, orgánico, Rainforest Alliance,
comercio justo, etc.
NxT
CCN51
FERMENTACIÓN
Métodos de fermentación
• Sacos: Pequeñas fincas
• Montones: CCN-51 (desbabado)
• Cajones – Montones
• Cantidad de cacao a utilizar: de acuerdo a la
cosecha, tamaño de finca.
FERMENTACIÓN
Método de sacos.
FERMENTACIÓN
Método cajones de madera:
Escalera/desnivel
individual
FERMENTACIÓN
Método cajones de madera.
FERMENTACIÓN
Método de montón.
FERMENTACIÓN
Remociones:
• Objetivos del volteo :
• Homogeneizar la masa en fermentación.
• Airear y elevar la temperatura de la masa de
cacao en fermentación.
• La mayor actividad de fermentación, se da en
los primeros 10 centímetros.
FERMENTACIÓN
Remociones:
• En cada volteo, se debe prevenir la
formación de bolsas de aire a fin de evitar:
• Crecimiento de mohos.
• Aglomeración de las almendras, que forman
pelotas.
• CUMPLIR CON LA REMOCION Y CUIDAR DE
NO SOBREFERMENTAR
FERMENTACIÓN
Remociones a las 48 horas:
FERMENTACIÓN
Remociones a las 96 horas:
FERMENTACIÓN
¿Qué sucede en una fermentación correcta?
• La masa en fermentación empieza a calentarse
• Porque el mucílago escurre y cambia de color
• Porque al partir el grano escurre un líquido de
color vino tinto
• La temperatura sube y empieza a descender.
• El grano se hincha
• El embrión muere
• Al partir las almendras, muestran un color
violeta pálido, rodeado de un anillo café oscuro
• Cotiledones agrietados.
• Al secar presenta color café oscuro o rojizo
FERMENTACIÓN
Curva de evolución de la temperatura.
Evolución de la temperatura durante la fermentación
50
Grados centigrados (°C)
45
40
35
30
25
0h
24 h
Nacional
48 h
72 h
CCN-51
96 h
120 h
Promedio
144 h
FERMENTACIÓN
Cambios de apariencia externa
24 horas
48 horas
FERMENTACIÓN
Cambios de apariencia interna y externa del grano
FERMENTACIÓN
Duración de la fermentación
Ev olución de la fe rme ntación e n cacao tipo Nacional x
trinitario
90
80
70
% de granos
60
50
40
30
20
10
0
DÍA 0
DÍA 1
Fermentadas
DÍA 2
DÍA 3
Violetas
DÍA 4
DÍA 5
Pizarras
DÍA 6
FERMENTACIÓN
Defectos por fermentación inadecuada
FERMENTACIÓN
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•
Recomendaciones para realizar una buena fermentación
Contar con una infraestructura y sitio adecuado.
Utilizar almendras de mazorcas sanas y fisiológicamente
maduras en cantidad suficiente.
No colocar en la masa a fermentar venas, cascarones u otras
materias extrañas.
No añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación.
No fermentar cacao tipo Nacional mezclado con CCN-51.
Área y material utilizado limpio (cajones – tendales, palas,
rastrillos, toros).
FERMENTACIÓN
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Recomendaciones para realizar una buena fermentación
Usar de preferencia cajones de madera blanca para
fermentar.
Colocar los cajones bajo techo y sin corrientes de aire.
Mantener destapados los orificios del fondo del cajón.
Conservar siempre tapada la masa fermentante.
Remover la masa cada 48 horas.
No prolongar el tiempo de fermentación más allá del tiempo
necesario o recomendado, no agregar esencias, levaduras.
SECADO
• El secado es la etapa que complementa la
fermentación, un secado correcto permite
seguir desarrollando los precursores del sabor
y aroma.
• EL OBJETIVO DEL SECADO ES:
• Eliminar el exceso de humedad (7%) a fin de
evitar agentes patógenos que dañen la
calidad.
SECADO
Métodos de secado del cacao
• Secado al sol
– Tendales de cemento
– Tendales de caña o madera
– Tendales corredizos
– Marquesinas
• Secado artificial: secaderos rotativos, a diesel,
gas, leña ( otros países)
SECADO
Cuidados durante el proceso de secado:
• Primer día secar al sol, en capa gruesa 3 a 5
cm.
• Segundo día secar al sol, en capa fina, pases
de rastrillo.
• Tercer día en adelante sol de corrido, pases de
rastrillo.
• Si utiliza secado artificial, entre 50 y 60 ºC
• Remoción: cada dos horas.
SECADO
Inicio del proceso de secado
SECADO
Transporte y expansión del cacao en el secadero.
SECADO
Tendal estático de cemento a cielo abierto con caída:
SECADO
Tendal estático de cemento a cielo abierto con caída y
caballete:
SECADO
• Tendales de bandejas y techo rodante
SECADO
Tendal rústico con techo rodante y piso de caña.
SECADO
Marquesinas:
SECADO
Marquesina con cacao de dos días de secado :
SECADO
Secado artificial:
• Es importante tener en cuenta que:
• Usar secadoras con intercambiador de calor.
• El equipo debe ser calibrado para que el calor
se mantenga entre los 50 – 60 °C.
• El tiempo de secado depende de la cantidad a
secar y de la humedad inicial.
• La masa debe ser constantemente removida
para un secado uniforme.
• En todo caso, las pepas deben quedar con un
contenido de humedad inferior al 8%.
SECADO
Secado artificial: secadora a gas.
TRANSPORTE
Transporte al sitio de
almacenamiento de cacao:
• El vehículo que se utilice
debe estar libre de
materias extrañas o
contaminantes.
• Contar con aéreas para
proteger los sacos en
época de lluvia o algún
tipo de contaminante
que ponga en riesgo el
producto.
• Sitio de inspección
antinarcóticos
ALMACENAMIENTO
En fincas:
• En cada finca hay un espacio que se convierte
en bodega: Sala, dormitorio
• Uso exclusivo para cacao: Evitar presencia de
animales, olores, sabores, contiene manteca.
ALMACENAMIENTO
En bodegas:
• Bodegas sin exceso de
ventilación.
• Sin defectos de
construcción (grietas).
• Sacos apilados sobre
plataformas, no
adosados a la pared.
• Si utiliza montacargas
debe ser operado a gas
• Sacos bien identificados
y separados por lotes
de producción.
ALMACENAMIENTO
En bodegas:
• Sacos llenos y amarrados (pallets).
• No se debe colocar sacos sobre el piso.
• Bodega limpia - Control sanitario (insectos –
roedores).
• Equipos de clasificación y limpieza.
• Rotación de producto.
ALMACENAMIENTO
Bodegas: manejo adecuado
ALMACENAMIENTO
Trabajo diario en bodega
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Hacer muestreos al azar del lote a analizar
(máximo 30% de sacos):
•
Contenido de humedad interna del grano
7% (NTE INEN 173)
•
El cacao beneficiado no debe estar
infestado
•
Dentro del % de granos defectuosos el
cacao beneficiado no debe exceder el 1%
de granos partidos
•
El cacao beneficiado debe estar libre de:
olores a moho, ácido butírico,
agroquímicos o cualquier otro
•
El cacao beneficiado debe estar regulado
por las normas establecidas FAO/OMS en
cuanto a plaguicidas, aflatoxinas y metales
pesados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
• El cacao beneficiado debe estar libre de
impurezas y materias extrañas
• MUESTREO
• El muestreo se realizara de acuerdo a lo
establecido en la NTE INEN 177
• Si la muestra no cumple la norma será
rechazada, en caso de discrepancia se repetirá el
muestreo en la muestra reservada para tal efecto
• Si el resultado no es satisfactorio será motivo de
reclasificación
• ENVASADO
• Deberá hacerse en envases que aseguren la
protección del producto
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
• Hacer muestreos al azar del lote a analizar (máximo 30% de
sacos) para controles durante todo el proceso de:
– % de humedad interna del grano.
– Prueba de corte (NTE INEN 175) para determinar:
• Granos fermentados.
• Granos pizarras.
• Granos violetas.
• Granos mohosos.
• Granos vulnerados.
• Granos quebrados.
– Peso de 100 granos.
– Pruebas organolépticas (cata de licor)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Granos bien fermentados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Granos medianamente fermentados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Granos violetas (fermentación incompleta)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Granos pizarras (ausencia de fermentación)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Granos mohosos e infestados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Medidor de humedad
almendras vanas
almendras aglomeradas
maguey o placenta
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Requisitos del cacao en grano para exportación (NTE INEN 176):
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Almacenamiento y control en laboratorio:
• Fecha de ingreso
• Muestras secas al 5 - 6 %
• Recipientes plásticos
• Temperatura A 10°C
• Examinar muestras
• Trampas para insectos
• Trampas control de roedores
¡Muchas gracias!
kaoka.ecuador@yahoo.es