La Importancia del Sabor: Clave en la Industria de - ILSI Sur

INGREDIENTES
La
Importancia
del
C l a v e
e n
U
Sabor
l a
no de los placeres
importantes de la
vida es saborear y
disfrutar los alimentos y por este
motivo, el sabor
de un alimento es
uno de los factores
determinantes; difícilmente serán consumidos si no tienen un sabor agradable. En esto se ha basado la gran cantidad de investigación que se ha hecho
en el estudio del sabor de los alimentos
a lo largo de los años y como consecuencia, se ha desarrollado el arte y
tecnología de la formulación de saborizantes tratando de reproducir los sabores de la naturaleza y creando nuevos
sabores.
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INDUALIMENTOS • abril 2012
I n d u s t r i a
d e
Julia Karmelic, asesora científica de
ILSI (International Life Sciences Institute) y experta en el tema de sabores
y aromas, explica que se entiende por
saborizante toda sustancia o mezcla
de sustancias aromáticas, empleada
para impartir, modificar, resaltar o
enmascarar un determinado sabor en
un alimento.
De acuerdo al artículo número 155
del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, en el país se permite
usar como saborizantes/aromatizantes
aquellas sustancias aromáticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos
físicos o químicos de aislamiento o
síntesis de tipo natural, idéntico a
natural y artificial aceptados por
A l i m e n t o s
FAO/OMS, Unión Europea, Food and
Drug Administration y F.E.M.A. (Flavor and Extractive Manufacturing Association).
Sabor versus aroma
Según explica esta especialista, existe
una tendencia general en confundir el
concepto de sabor con el del gusto.
No obstante, son dos sensaciones que
se perciben de forma distinta; el gusto
por las papilas gustativas que se encuentran en la lengua; mientras que el
sabor, es la percepción conjunta de
gusto, percibida en la lengua, y aroma
que es percibido por el sentido del
olfato. De esta manera el sabor queda
determinado en un 80% por el aroma
INGREDIENTES
y en un 20% por el sentido del gusto.
Por este motivo, se habla de saborizante/aromatizante y no sólo de saborizante.
Los saborizantes pueden presentarse
en distintas formas, siendo las más
comunes las que se señalan a continuación:
• Esencias líquidas
• Saborizantes en polvo
• Especias y condimentos
• Oleorresinas y aceites esenciales
• Condimentos solubles
• Compuestos puros como mentol, anetol, vainillina
• Saborizantes procesados o de reacción
• Acentuantes del sabor.
Esencias Líquidas
Las esencias líquidas son mezclas de
productos aromáticos, disueltos generalmente en un solvente que puede variar
según; el alimento en que se va a aplicar
y característica que se desee del saborizante, como solubilidad o resistencia a
altas temperaturas.
Son muchos los solventes usados en la
formulación de un saborizante pero
entre los más usados la bioquímica de
ILSI enumera los siguientes:
• Alcohol etílico
• Propilen glicol
• Glicerina
• Alcohol bencílico
• Triacetina
• Aceite vegetal
Ventajas y Desventajas de los Saborizantes
Naturales y Artificiales
Ventajas de los Saborizantes Naturales
• Probada acción atóxica a lo largo del tiempo.
• Naturalidad del sabor.
Desventajas de los saborizantes naturales
• Alto costo de aplicación.
• Variabilidad en calidad, precio y abastecimiento.
• Proceso de concentración altera las
características del sabor original.
• Alta contaminación en el caso de condimentos
y especias.
• La toxicidad está menos estudiada
científicamente que en el caso de los
saborizantes sintéticos.
Ventajas de los Saborizantes Sintéticos
• Menor costo de aplicación: Muy potentes y
menor costo
• Pueden ser más estables.
• Calidad estandarizada y pareja.
• Abastecimiento de acuerdo a la demanda.
• Permite dar notas especiales y eliminar las
indeseadas.
Desventajas de los Saborizantes Sintéticos
• Por razones más bien psicológicas,
generalmente son más aceptados los
saborizantes naturales.
• No están presentes los precursores del sabor
que ayudan a redondear la nota final.
• Legislación muy variable de un país a otro
especialmente en lo que se refiere a los
solvente.
Los solventes se utilizan fundamentalmente para tres efectos:
1. Para disolver los componentes aromáticos y dar una forma homogénea al
saborizante.
2. Para determinar la solubilidad del
saborizante, así, si la esencia debe ser
hidrosoluble, debe llevar un solvente
La mayoría de las esencias son transpaque sea miscible con el agua como alrentes pero también existen emulsiones cohol etílico, propilen glicol o glicerina
que son turbias y se usan principalmente y si se requiere que sea oleosoluble,
en bebidas gaseosas turbias, donde apor- puede llevar triacetina, aceite vegetal u
tan sabor y turbidez a la vez y muchas
otro solvente permitido que sea miscible
veces también el color.
con el componente graso.
3. Para permitir una dosificación adecuada del saborizante. En efecto, a veces
los saborizantes son extremadamente
potentes y con cantidades muy pequeñas
se puede saborizar un volumen muy
grande de alimento. Esto hace difícil
dosificar en forma exacta en cantidades
menores de alimento y un pequeño error
en la dosificación puede echar a perder
toda una partida de alimento. Por este
motivo, el saborizante debe diluirse con
un solvente adecuado de modo que
permita dosificarse en cantidades fáciles
de medir y en caso de un error en la
dosificación, no influya tanto en el resultado final. Esto es especialmente
importante en fábricas artesanales o
fábricas pequeñas.
Saborizantes en Polvo
Según explica Karmelic, los saborizantes
en polvo, son las mismas esencias líquidas
a las cuales se les elimina o disminuye el
solvente y se encapsulan generalmente
en goma arábiga, maltodextrinas modificadas, dextrina u otras sustancias encapsulantes. Para tal efecto, las esencias
emulsionadas con el agente encapsulante
son secadas por atomizac
ión.
Los saborizantes en polvo se aplican
en los alimentos preparados en polvo
como pre mezclas para horneo, sopas,
postre o refrescos instantáneos y en
productos de horneo ya que al estar
encapsulados, se volatilizan menos con
las altas temperaturas de horneo.
Especias y Condimentos
Especias y condimentos son los saborizantes más antiguos que existen y son
productos vegetales con fuertes características saporíferas, de uso común y
que son empleados generalmente en
forma deshidratada. Tienen las desventajas de ser poco estandarizados y de
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INGREDIENTES
presentar en algunos casos diferentes
grados de contaminación microbiológica e impurezas.
Oleorresinas y Aceites Esenciales
Las oleorresinas y aceites esenciales
pueden usarse como saborizantes propiamente tales o como materia primas
aromáticas dentro de una formulación
de un saborizante.
debido a sus características saporíferas
bien definidas e intensas como son los
casos de la vainillina, ampliamente usada
en el chocolate, el mentol y el anetol,
empleados principalmente en confitería.
sustancias aromáticas primarias que son
las que otorgan el sabor y vehículos o
solventes, además de otros aditivos
alimentarios opcionales como
antioxidantes, colorantes, etc.
Saborizantes Procesados o de
Reacción
Los materiales aromáticos pueden ser
de origen natural o sintético. Entre
los principales productos naturales
usados en la formulación de un saborizante están:
Los saborizante procesados o de
reacción son aquellos basados en la
reacción de Maillard y que son
obtenidos por calentamiento de una
Las oleorresinas provienen de la extracción con solvente de diferentes partes sustancia nitrogenada (aminoácido) con
de la planta como pueden ser semillas, un azúcar reductor, a 180 ºC por no más
de 15 minutos. Por cada 10ºC bajo los
cortezas, raíces, hojas o tallos, con posterior remoción del solvente de extrac- 180ºC se puede aumentar el tiempo de
ción, quedando un producto pastoso calentamiento en 5 minutos.
con bajo contenido de volátiles, ya que
al evaporar el solvente, estos son arras- También llamados saborizantes de
reacción, se usan casi exclusivamente
trados por el solvente.
en sabores cárnicos y el aminoácido
Los aceites esenciales están constituidos más comúnmente usado para este efecto
por una mezcla de una gran variedad es la cisteína. Entre los azúcares más
de productos volátiles con fuertes pro- empleados están la glucosa, la xilosa y
piedades saporíferas, que son extraídos la arabinosa.
principalmente por destilación con arrasAcentuantes del Sabor
tre de vapor de agua.
En el caso de los cítricos especialmente,
también se obtienen por prensado o
expresión.
Condimentos Solubles
Los condimentos solubles están constituidos por los aceites esenciales u
oleorresinas de las especias y condimentos, los cuales son adsorbidos en sal u
otro vehículo inerte o bien son encapsulados al igual que los saborizantes en
polvo. Presentan las ventajas de ser
estandarizados y sin contaminaciones.
Compuestos Puros o Aislados
Estos productos de por sí no tiene un
sabor muy definido y no son
saborizantes propiamente tales sino se
usan para intensificar o potenciar otros
sabores. Los más característicos son el
glutamato monosódico (GMS), los
nucleótidos, inosinmonofosfato (IMP)
y guanidin monofosfato (GMP) y los
extractos de levadura, empleados en
los saborizantes salados.
Como potenciador de los sabores dulces
figura el maltol y el etil maltol.
Materias primas usadas en un
saborizante
Hay casos en que se usa un solo
Como ya se ha mencionado, los
compuesto aromático como saborizante saborizantes están constituidos por
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• Aceites esenciales
• Oleorresinas
• Extractos
• Tinturas
• Concentrados de fruta
• Bálsamos
Entre los numerosos productos aromáticos se distinguen tres tipos:
1. Los de origen natural - aislados o
producidos principalmente por vía microbiológica.
2. Los que existen en la naturaleza
como componentes de los aromas naturales peroque por razones de precio
y disponibilidad, son producidos por
síntesis química. Estos constituyen la
gran mayoría de los químicos aromáticos usados en la formulación de saborizantes.
3. Los que no existen en la naturaleza
pero, por sus propiedades saporíferas,
son empleados en la formulación de los
saborizantes. Tal es el caso del etil
maltol y de la etil vainillina que son
ampliamente usados en la formulación
de los saborizantes.
Según el tipo de materia prima aromática empleados en un saborizante, el
Reglamento Sanitario de los Alimentos
de Chile define tres tipos de saborizantes:
INGREDIENTES
Saborizante/aromatizante natural
Producto puro de estructura química
definida o al preparado saborizante de
estructura química no definida, concentrado o no, que tiene características
saporíferas y son obtenidos por un proceso físico, microbiológico o enzimático
a partir de productos de origen vegetal
o animal.
Saborizante/aromatizante idéntico
a natural
borizante de piña que pueda tener algo
de aceite esencial de naranja para
acentuar la nota o conferirle un carácter especial.
Sin embargo, desde enero de 2011, la
EFFA, European Flavor and Fragrance
Association, tiene otra clasificación de
las sustancias aromatizantes donde se
elimina el concepto de idéntico a natural
y artificial y se introducen nuevos conceptos como:
• Sustancia aromatizante sin hacer distinción de si es natural, idéntico a
natural o artificial.
• Sustancia aromatizante natural, que
se obtiene de material vegetal, animal
o de origen microbiológico, por procesos naturales y que ha sido identificada en la naturaleza.
Saborizante/aromatizante artificial
• Sabores procesados térmicamente basados en la reacción de Maillard bajo
Es aquel producto que en su formulación
condiciones especificadas.
incluye, en una proporción cualquiera, • Saborizantes de humo.
componentes que no se encuentran na- • Precursores del sabor.
turalmente en productos animales o • Otros saborizantes cuando no clasifivegetales y son obtenidos por síntesis
can en los grupos anteriores.
química.
Más detalles de esta modificación a
Aparte de esta clasificación, en Estalas clasificaciones de la EFFA pueden
dos Unidos existe otra categoría de verse también en la página web
saborizantes que corresponde a los www.effa.eu/newsrión
sabores W.O.N.F, sigla de “With
Other Natural Flavors”, esto es, aqueLa lista de sustancias aromatizantes de
llos saborizantes naturales que contie- EFFA tiene más de 2.500 productos.
nen compuestos naturales pero que no
corresponden al mismo sabor que se Por su parte, la lista F.E.M.A. (Flavor
está formulando, por ejemplo, un sa- and Extractive Manufacturing AssociaAquel producto obtenido por procesos
físicos, microbiológicos, enzimáticos,
de síntesis química o de aislamiento
por procesos químicos, cuya formulación incluye componentes idénticos a
los existentes en la naturaleza.
tion), incluye más de 2.700 compuestos
aromáticos de diversos grupos químicos
como ésteres, aldehídos, cetonas, ácidos, fenoles, lactonas, derivados orgánicos azufrados, pirazinas, componentes alifáticos y aromáticos, alcoholes
terpénicos, etc. Éstos están identificados
por un número F.E.M.A. dado por un
Panel de Expertos de F.E.M.A. que es
la principal entidad de evaluación de
toxicidad de los componentes aromáticos de los alimentos, quien establece
la calidad de GRAS (Generally Recongnized as Safe) de las sustancias aromáticas de acuerdo a la autorización otorgada por la U.S. Federal Food, Drug,
and Cosmetic Act, en la sección 201(s),
administrado por el FDA.
Por otro lado, la IOFI (International
Organization of the Flavor Industry)
tiene una base de datos de más de 2.800
sustancias aromáticas autorizadas en el
uso de saborizantes.
Según aclara la profesional de ILSI, el
uso de los saborizantes autorizados, que
cumplen con las regulaciones internacionales no tiene mayores restricciones
y está permitido siempre que se use en
la mínima cantidad necesaria, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura
y que no induzca a engaños ni a fraudes,
pero hay variaciones de un país a otro,
según las regulaciones por las que se
rija cada uno.
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