Rasgos de la canal en verracos jóvenes CC21

Revista Computadorizada de Producción Porcina
Volumen 23 (número 1) 2016
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN NO CONVENCIONAL EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE
VERRACOS JÓVENES
Yusimy Camino, C. Abeledo, Mayelyn López, Zhenia Reyes y Dayami Rodríguez
Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal 1, Punta Brava. La Habana, Cuba
email: ycaminos@iip.co.cu
RESUMEN
Con el objetivo de evaluar la influencia de la dieta experimental en la calidad de la carne de los cerdos, se
utilizaron 11 verracos jóvenes CC21 de 240 días de edad y 124 kg de peso vivo promedio, provenientes de una
prueba de comportamiento.
Los cerdos fueron distribuidos según un diseño completamente aleatorizado en dos tratamientos (I) control y (II)
experimental. Cada tratamiento estuvo representado por un tipo de dieta y 5 animales en cada uno: (I)-control,
cereales y harina de soya y (II)-experimental, miel B de caña de azúcar y nuprovim-10. Los cerdos fueron
sacrificados después de un ayuno de 24 horas y las canales fueron refrigeradas a 4 ºC durante 24 horas. Las
evaluaciones de la calidad de la carne se realizaron en el músculo longissimus dorsi. Se determinó humedad,
proteína bruta y pH, así como las propiedades funcionales: capacidad de retención de agua y fuerza de
cizallamiento.
No se observaron diferencias significativas (P<0.05) entre ambos tratamientos para ninguna de las variables
analizadas. La dieta experimental no influyó negativamente sobre la calidad de la carne de verracos jóvenes
CC21. Se considera que esta dieta puede sustituir a la dieta convencional suministrada a esta categoría animal.
Palabras claves: calidad de la carne, verracos jóvenes, miel B, nuprovim-10
INFLUENCE OF NON CONVENTIONAL FEED ON MEAT QUALITY OF YOUNG BOARS
SUMMARY
In order to evaluate the influence of the diet on meat quality of pigs, eleven CC21 young boars with 240 days of
age and 124 kg average live weight from a performance traits test were used.
The pigs were distributed in a completely randomized design in two treatments: (I) control and (II) experimental.
Each treatment was represented by a type of diet and five animals in each: (I)-control, cereals and soybean meal
and (II)-experimental, sugar cane molasses type B and nuprovim-10. Pigs were slaughtered after 24 hours
without eating and the carcasses were refrigerated at 4 ° C for 24 hours. Evaluations of meat quality were made
in the longissimus dorsi muscle. Moisture, crude protein and pH were determined, as well as the functional
properties: water retention capacity and shear force.
No significant differences (P<0.05) between treatments for any of the variables analyzed were observed. The
experimental diet did not influence negatively on the meat quality of CC21 young boars. It is considered this diet
may replace the conventional diet supplied to this category of animal.
Key words: meat quality, young boars, sugar cane molasses type B, nuprovim-10
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Volumen 23 (número 1) 2016
INTRODUCCIÓN
La utilización de dietas no convencionales es un acápite muy poco estudiado en cuanto a la alimentación de
verracos jóvenes y adultos. En estas categorías se refiere que la alimentación tanto en cantidad como en
calidad juega un papel importante lo mismo en el desarrollo de los reproductores como en su posterior
comportamiento reproductivo (Fuentes et al 2006). Es por ello, que para utilizar dietas no convencionales en la
alimentación de estas categorías se debe realizar primeramente un estudio completo, que permita garantizar
que la dieta utilizada no afecte el óptimo desempeño de los reproductores, pues de ellos depende el 50% de la
reproducción de nuestras granjas.
Las mieles de caña de azúcar se encuentran entre las dietas no convencionales más estudiadas en Cuba, con
cientos de trabajos que avalan su uso en casi todas las categorías porcinas, pero no existen estudios previos de
la utilización de este tipo de dietas en las categorías de cochinatos y sementales porcinos.
Es por ello que el objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de una dieta de miel B y nuprovim-10 en la
calidad de la carne de verracos jóvenes.
MATERIALES Y METODOS
Para la realización de este trabajo se utilizaron 11 cerdos machos enteros de la raza CC21 provenientes de una
prueba de comportamiento con 115 días de edad y un peso vivo promedio de 30 kg. Los animales distribuyeron
según un diseño completamente aleatorizado en dos tratamientos de cinco y seis animales, respectivamente.
Las tablas 1 y 2 muestran la fórmula y la composición química de la dieta para el tratamiento I-control,
distribuida según la tecnología recomendada por IIP (2008).
Tabla 1. Fórmula del pienso de crecimiento, % BH
Ingredientes
% inclusión
Maíz
73.90
Soya
22.48
Fosfato di cálcico
2.50
Cloruro de sodio
0.50
Premezcla Vit Min
0.50
Cloruro de Colina
0.12
Tabla 2. Composición química del pienso de crecimiento, % BS
Item
Proteína bruta, N x 6.25, %
16.33
Energía digestible, MJ/kg
14.70
Fibra bruta, %
3.25
Las tablas 3 y 4 refieren la fórmula y la composición química de la dieta para el tratamiento II-experimental,
según la norma de consumo para esta categoría (IIP 2008).
Tabla 3. Fórmula del nuprovim-10, % BH
Ingredientes
% inclusión
Harina de soya
88.85
Cloruro de sodio
2.26
Fosfato di cálcico
7.21
Premezcla Vit Min
1.43
Cloruro de Colina
0.25
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Tabla 4. Composición de la Miel B y el nuprovim-10, % BS
1
Item
nuprovim-10
miel B
Materia seca
93.14
85.50
Cenizas
17.17
6.50
Materia orgánica
82.83
93.50
Fibra cruda
6.50
Proteína bruta, N x 6.25, %
37.50
0.32
1
Contiene minerales y vitaminas de acuerdo con recomendaciones
internacionales (NRC 1998)
88.*El nuprovim-10 se suministró en una ración única matutina para garantizar su consumo total por parte de los
animales y a continuación la miel B, mezclada con agua en la proporción 1:1 en base fresca. Los animales se
alojaron en corrales individuales con piso de cemento y paredes laterales de cabillas de hierro en un establo
abierto. En ambos tratamientos los animales recibieron agua ad libitum a través de bebederos tipo tetina.
Para conocer el efecto de la dieta de miel B y nuprovim-10 sobre la calidad de la carne, los animales fueron
sacrificados con una edad de 240 días y un peso promedio de 124 kg. El sacrificio se realizó después de un
ayuno de 24 horas, según la metodología descrita en NE IIP-2: 2014. Posteriormente a la evisceración, las
canales se refrigeraron a 4 ºC durante 24 horas. Pasado este tiempo se procedió al muestreo del músculo
longissimus dorsi para las determinaciones relacionadas con la calidad de la carne. Se eliminó la grasa
superficial y los restos de tejido conectivo en todas las muestras; se muestreó la porción comprendida entre la
oncena y la decimotercera vértebras torácicas, y se prepararon luego las muestras de ensayo según la (NC274: 2003). Estas muestras se utilizaron para la determinación de la composición química de la carne: humedad
(NC-275: 2003), proteína bruta (NC-ISO 937: 2006) y pH a las 24 horas post-mortem (NC-ISO 2917: 2004).
La metodología descrita por Honikel (1998) fue utilizada para determinar la capacidad de retención de agua
como pérdidas por goteo y pérdidas por cocción. Se utilizó la región localizada entre la quinta y la décima
vértebras torácicas para realizar la prueba de cizallamiento en celda Kramer, según Szczesniak y Turgeson
(1965).
Los datos obtenidos fueron procesados mediante un análisis de varianza simple que tuvo en cuenta la dieta
como única fuente de variación con un PROC GLM del SAS (2002).
RESULTADOS Y DISCUSION
En la tabla 5 se muestra la composición química de la carne de los cerdos evaluados. No se observaron
diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos para la composición química de la carne. Resultados
similares a los hallados en este experimento fueron encontrados por Gonzalvo et al (2005) y Gonzalvo et al
(2007) en dietas de miel B y nuprovim en cerdos de ceba.
Tabla 5. Composición química de la carne de verracos
jóvenes CC21 alimentados con nuprovim-10
y miel B
Parámetros
Tratamientos
I
II
EE±
Humedad, %
71.7
71.9
0.31
1
Proteína Bruta , %
22.4
22.8
0.28
pH final
5.4
5.37
0.16
1
Expresado en base húmeda
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Los valores de humedad estuvieron dentro del rango reportado por autores como Sanginés et al (1997), quienes
alimentaron cerdos con diferentes niveles de residuos de consumo humano sin procesar; Gonzalvo et al (2004),
quienes utilizaron también dietas de miel B y nuprovim con distintos niveles de inclusión de aceite de soya.
Los porcientos de proteína bruta se mostraron ligeramente superiores a los reportados por Gonzalvo et al
(2007), al utilizar machos castrados alimentados con dietas de cereales, miel B y nuprovim, y miel B, nuprovim y
dos niveles de inclusión de polvo de arroz (22.39, 24.56, 24.85 y 25.00), respectivamente. De la misma forma se
comportó por debajo del alcanzado por Pérez et al (2013), con un 23.3% en cerdas desechadas de la
reproducción.
El valor del pH de los cerdos que consumieron la dieta experimental es ligeramente inferior, lo que según
Fernández et al (1979) y Cruz-Bustillo (1982), se debe a que el alto contenido de mieles en la dieta produce un
aumento de glucógeno y ácido láctico en el hígado y la musculatura, produciendo disminución del pH final en el
músculo. Estos valores obtenidos fueron inferiores a los considerados por Lawrie (1974) para el músculo
longissimus dorsi como normales (5.5-5.57) en cerdos alimentados con dietas convencionales. Los valores
bajos de pH (<5.8) han sido relacionados como indicador de carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE)
(Fernández 2003; Castrillón et al 2005). Sin embargo, Channon et al (2001), han sostenido que el empleo del
pH como único indicador no conduce a conclusiones certeras sobre la calidad real de las carnes.
En la tabla 6, se observó que la capacidad de retención de agua medida mediante las pérdidas por goteo y las
pérdidas por cocción, no mostraron diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos.
Tabla 6. Propiedades de la carne analizadas para ambos
tratamientos
Indicadores
Tratamientos
I
II
1
CRA , %
Pérdidas por goteo
5.10
5.11
Pérdidas por cocción
28.3
27.9
2
Blandura , Kg
5.65
5.42
1
CRA expresa capacidad de retención de agua
2
Blandura-fuerza por cizallamiento
EE±
0.12
0.14
0.11
Según Kauffman et al (1992), las carnes con pH final (<6) y pérdidas por goteo (<6%), se clasifican como
carnes rojas firmes y no exudativas (RFN), lo cual le atribuye buenas propiedades funcionales. De igual forma
se comportó para la blandura, por lo que concordamos con Gonzalvo et al (2007), quienes obtuvieron valores
de (5.33, 4.60 y 5.55), en carne de cerdos que consumieron dietas de mieles, nuprovim y diferentes niveles de
polvo de arroz, las cuales fueron evaluadas sensorialmente como blandas.
Se comprobó que la dieta de miel B y nuprovim-10 no influyó sobre la calidad de la carne de verracos jóvenes
CC21, por lo que se considera que ésta puede sustituir al pienso suministrado a esta categoría.
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