(número 2) 2007 Rasgos de canal y calidad de carne en cerdos/Carc

Revista Computadorizada de Producción Porcina
Rasgos de canal y calidad de carne en cerdos/Carcass traits and meat quality in pigs
Volumen 14 (número 2) 2007
RASGOS DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE EN CERDOS ALIMENTADOS CON MIELES DE CAÑA DE AZUCAR. EFECTO DE LA
INCLUSION DE POLVO DE ARROZ EN LA DIETA
Safiyé Gonzalvo, Yanaisy Sáez, Dunia Vitón y Carmen María Mederos
Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal No.1, Punta Brava. La Habana, Cuba
email: ysaez@iip.co.cu
RESUMEN
Se evaluó la composición corporal de 32 cerdos Large White x Landrace (Camborough 9) en crecimiento-ceba que fueron alimentados
con una dieta compuesta por un núcleo proteico de vitaminas y minerales (nuprovim), basado en harina de soya y miel enriquecida de
caña de azúcar del tipo B y distintos niveles de polvo de arroz incluído en el nuprovim (0, 32.6 y 53.4% en base húmeda), lo que
representó en la dieta integral, 0, 14.7 y 28.5% en base húmeda respectivamente. Los datos se evaluaron de acuerdo con una
clasificación simple con los de animales alimentados simultáneamente con una dieta de cereales y granos que fue considerada un
tratamiento control sin miel de caña. Adicionalmente, se determinaron algunos parámetros relacionados con la calidad de la carne de
los mismos (humedad, proteína bruta y blandura). Los animales fueron sacrificados aproximadamente a los 100 kg de peso vivo.
No se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos para ninguno de los indicadores relacionados con la calidad de
la canal y la carne determinados (rendimiento de canal, entre 67.2 y 69.0%; espesor de grasa dorsal, entre 24.1 y 28.6 mm).
La inclusión de polvo de arroz hasta un 28.5% en una dieta compuesta por miel B de caña de azúcar y nuprovim no parece influir sobre
la calidad de la canal y la carne de los cerdos. Los valores obtenidos son comparables a los de cerdos alimentados con dietas
convencionales de harina de soya y cereales. Se recomienda continuar el estudio con otras fuentes no convencionales y mayores
niveles de inclusión de éstas en las dietas para cerdos.
Palabras claves: miel de caña de azúcar, polvo de arroz, carne, cerdo
Título corto: Rasgos de canal y calidad de carne en cerdos
CARCASS TRAITS AND MEAT QUALITY IN PIGS FED SUGAR CANE MOLASSES. EFFECT OF THE INCLUSION OF RICE
POLISHING IN THE DIET
SUMMARY
Body composition of 32 Large White x Landrace (Camborough 9) growing-finishing pigs was evaluated as influenced by feeding a diet
composed of a protein supplement plus vitamins and minerals (nuprovim), formulated to contain soybean meal, plus enriched sugar
cane molasses type B. Graded levels of rice polishings included in nuprovim (0, 21.6 and 53.4% en fresh basis), accounting for 0, 14.7
and 28.5% in the total diet, respectively. Data were evaluated according to a one way classification and compared to those from animals
fed a diet based on cereals and grains, which was considered as a control treatment, containing no sugar cane molasses. In addition,
some parameters related to meal quality (humidity, crude protein and softness) were determined. The animals were slaughtered at 100
kg live weight, approximately.
There were not significant (P>0.05) differences among treatments in any of the indices related to carcass traits and meat quality of pigs
(carcass yield, between 67.2 and 69.0%; backfat thickness, between 24.1 and 28.6 mm).
The inclusion of rice polishings up to 28.5% in a diet composed of sugar cane molasses type B and nuprovim does not appear to
influence on meat and carcass quality of pigs. The values herein observed are comparable to that of pigs fed conventional diets based
on soybean meal and cereals. It is recommended to continue the study of other non conventional sources and higher levels of those
sources in the diet of pigs.
Key words: sugar cane molasses, rice polishings, meat, pig
Short title: Carcass traits and meat quality in pigs
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Rasgos de canal y calidad de carne en cerdos/Carcass traits and meat quality in pigs
INTRODUCCION
Las mieles de caña presentan una composición química que
las define como alimento no convencional. Están formadas
básicamente por la fracción extracto libre de nitrógeno en la
que predominan los azúcares, son libres de fibra y grasa y
prácticamente libres de proteína (Figueroa 1996). Su peculiar
composición permite el empleo de fuentes fibrosas con buenos
resultados en los rasgos de comportamiento (Mederos et al
1997, 2002) y composición de la canal y la carne (Gonzalvo et
al 2003) siempre que los niveles de fibra cruda no sobrepasen
el 4% y la fuente fibrosa no aporte mas del 30% de la proteína
total de la dieta (Mederos et al 1997, 2002). Almaguel et al
(2004) estudiaron los rasgos de comportamiento de cerdos en
crecimiento-ceba alimentados con miel enriquecida de caña de
azúcar y núcleos proteicos de vitaminas y minerales
(NUPROVIM) con diferentes niveles de inclusión de polvo de
arroz, fuente de fibra y grasa de calidad aceptable.
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la composición
en grasa y carne de las canales, así como algunos indicadores
de la calidad de la carne de los cerdos provenientes de esta
prueba de comportamiento.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron 32 cerdos machos castrados F1, Large White x
Landrace (Camborough 9) distribuidos según un diseño
completamente al azar en cuatro tratamientos, con
aproximadamente 100 kg de peso vivo en ell momento del
sacrificio. Los animales provenían de una prueba de
comportamiento realizada por Almaguel et al (2004). Las
dietas experimentales se ofrecieron en la etapa de
crecimiento-ceba y consistieron en miel enriquecida de caña
de azúcar del tipo B y un núcleo de proteínas, vitaminas y
minerales (NUPROVIM), en los que se incluyeron diferentes
niveles de polvo de arroz. Se usó un cuarto tratamiento control
de pienso concentrado, basado en cereales y harina de soya
(tabla 1). Este concentrado de cereales y granos se brindó ad
libitum. Los consumos promedio de proteína bruta fueron de
360 g/día.
Tabla 1. Composición de la dieta
control de cereales y granos
Componente
Composición, %
Harina de maíz
81.47
Harina de soya
13.73
Carbonato de calcio
1.30
Fosfato dicálcico
2.00
Cloruro de sodio
0.50
1
1.00
Premezcla
Proteína bruta
12.80
1
Vitaminas y minerales según las
recomendaciones del NRC (1998)
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La fuente proteica fue aportada por el polvo de arroz, o sea, 0,
15 y 30% en los NUPROVIM 10, 81 y 82 respectivamente y el
resto por la harina de soya. En la tabla 2 se muestra la
composición bromatológica del polvo de arroz empleado.
Tabla 2. Composición bromatológica
del polvo de arroz (base seca)
Composición, %
Materia seca
90.79
Cenizas
8.78
Materia orgánica
91.28
Fibra bruta
6.13
Extracto etéreo
14.95
Nitrógeno
2.52
Los suplementos así denominados NUPROVIM 10, 81 y 82
presentaron concentraciones de proteína bruta de 35.54, 27.62
y 22.60% (base húmeda) respectivamente (Almaguel et al
2004). Los núcleos proteicos contenían todas las fuentes de
vitaminas y minerales de la ración y la fuente proteica. Las
diferentes fórmulas de NUPROVIM se ofrecieron en
cantidades tales que el consumo promedio en toda la etapa
fue de 360 g de proteína bruta/día, cifra que se encuentra en el
rango de lo recomendado por la NRC (1998) para dietas
convencionales de cereales. La miel fue suministrada ad
libitum.
Luego de sacrificados los animales, se refrigeraron las canales
(4ºC) durante 24 horas. Pasado este tiempo se procedió a la
medición y disección de las mismas por el método de
Kielanowski y Osinska (1954) según modificación descrita por
Domínguez y Cervantes (1978). El espesor de la grasa dorsal
fue medido en 5 puntos: paleta, lomo, y en principio, centro y
final del músculo glúteo. Se tomó el promedio de estas
medidas. La canal se dividió en: filete, costilla, grasa
perirrenal, lomo, solomo, paleta, lacón, jamón y panceta. Los
diferentes cortes se separaron en carne, grasa más piel y
hueso.
Los por cientos de carne, grasa y hueso se refirieron a la canal
fría. Las evaluaciones relacionadas con la calidad de la carne
se realizaron en el músculo longissimus dorsi. Se tomó la
porción comprendida entre la décima y la decimotercera
vértebras torácicas para la determinación de la composición
química de la carne: humedad y proteína bruta (AOAC1995).
Se utilizó la región localizada entre la quinta y décima
vértebras torácicas para realizar la prueba de cizallamiento en
celda Kramer según Szczesniak y Turgeson (1965). Los datos
obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza de
acuerdo con una clasificación simple (Steel y Torrie 1980). Se
utilizó el programa desarrollado por Harvey (1987) para
máquinas microprocesadoras.
RESULTADOS y DISCUSION
A los concentrados, que contenía todas las fuentes de
vitaminas y minerales de la ración y parte de la proteína,
aportada por la harina de soya, se le adicionaron niveles del
polvo de arroz de 0, 32.6 y 53.4% (base húmeda), lo que
representó en la dieta integral: 0, 14.7 y 28.5% (base húmeda).
Los concentrados así obtenidos se denominaron nuprovim 10,
81 y 82 respectivamente.
Todos los valores obtenidos se encontraron dentro del rango
de valores informados como normales en experimentos
similares para estas dietas con esta raza (Diéguez et al 1992;
Gonzalvo et al 2003). En la tabla 3 se muestra la composición
corporal de los cerdos alimentados con las dietas
experimentales. No se encontraron diferencias significativas
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para ninguno de los rasgos de la canal medidos en los
animales sometidos a las diferentes dietas experimentales
Tabla 3. Rasgos de canal de cerdos alimentados con
dietas de miel de caña de azúcar del tipo B y
polvo de arroz
Polvo de arroz, %
1
0
0
14.7
28.5
EE ±
n
8
8
8
8
Rendimiento,%
68.04 69.02 68.52 67.26
1.00
24.16 25.95 25.60 28.69
3.43
EGD, mm
Carne, %
42.04 43.20 43.18 41.94
2.25
Grasa, %
38.77 38.68 38.43 39.01
2.42
Hueso, %
16.90 16.53 16.79 17.85
1.28
C:G
1.09
1.13
1.14
1.08
0.13
2.50
2.63
2.59
2.39
0.23
C:H
1
Dieta control de cereales y granos (ver texto para detalles)
C:G y C:H expresan la proporción carne:grasa y
carne:hueso (en peso) en ese orden
En la tabla 4 se muestran los indicadores de calidad de la
carne determinados en este experimento.
Tabla 4. Indices de calidad de carne de cerdos
alimentados con dietas de miel de caña de
azúcar del tipo B y polvo de arroz
Polvo de arroz, %
1
0
0
14.7
28.5
EE ±
n
8
8
8
8
Humedad, %
69.57 69.63 70.02 69.76
0.92
Proteína, %
22.39 24.56 24.85 25.00
1.01
1
6.48
5.33
4.60
5.55
1.26
Blandura, kg
1
Dieta control de cereales y granos (ver texto para detalles)
2
Blandura-fuerza por cizallamiento
No se observaron diferencias significativas (P>0.05) para
ninguno de los indicadores de calidad de la carne medidos
entre los animales sometidos a las diferentes dietas
experimentales. Gonzalvo et al (2003) encontraron resultados
similares a los obtenidos en este experimento para dietas en
las que se incluyó subproducto de trigo como fuente de fibra
en dietas de miel B de caña de azúcar. En ese caso al igual
que en nuestro experimento los niveles de fibra cruda de la
dieta no sobrepasaban el 4%, valor considerado por el NRC
(1998) como aceptable para dietas de cereales en la etapa de
crecimiento-ceba.
No aparecieron diferencias estadísticamente significativas
entre las dietas experimentales y el control de pienso para
ninguno de los indicadores de calidad de la canal y la carne
determinados a pesar de la capacidad lipogénica atribuida a la
fructosa, monosacárido presente en la sacarosa, sustrato
energético de las mieles de caña (O’Hea y Leveille 1969). Este
resultado se asocia con la menor relación energía:proteína de
la dieta de mieles. Los consumos diarios de proteína bruta
fueron similares entre dietas sin embargo los consumos de
energía metabolizable fueron menores para los animales
alimentados con la dieta de mieles lo que desfavorece la
manifestación del carácter lipogénico de la fructosa.
Los menores consumos de energía metabolizable
relacionados con la dieta de mieles se relacionan con la menor
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densidad energética de éstas. Esto provoca que los cerdos en
la etapa de 60-90 kg de peso vivo, en la que cambian su
composición corporal hacia un mayor depósito relativo de
grasa, restrinjan los consumos voluntarios, manteniendo un
comportamiento del consumo casi estacionario, pues los
consumos requeridos para mantener el ritmo de crecimiento
que llevaban hasta ese momento representarían una elevada
carga metabólica. Adicionalmente las sustancias orgánicas no
identificadas presentes en las mieles debido a su baja
digestibilidad, absorción y aporte energético producen una
dilución de la energía (Figueroa et al 1990).
Casals et al (1982) para muestras trabajadas en iguales
condiciones informaron correlaciones de -0.626 entre la fuerza
máxima necesaria para cizallar la carne y la blandura de la
misma. Las carnes obtenidas en todos los tratamientos
experimentales presentaron valores de fuerza de cizallamiento
inferiores a los encontrados por Casals et al (1982) para
carnes evaluadas sensorialmente como blandas, por lo que
podría esperarse igual calificación para las carnes objeto de
estudio en nuestro experimento.
La inclusión de hasta un 28.5% de polvo de arroz en la dieta
de cerdos en crecimiento-ceba alimentados con miel
enriquecida y nuprovim no afecta los indicadores de calidad de
la canal y la carne determinados. Los valores obtenidos son
comparables a los de cerdos alimentados con dietas
convencionales de harina de soya y cereales. Se recomienda
continuar el estudio con otras fuentes no convencionales y
mayores niveles de inclusión de estas en la dieta.
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